J’imagine que tout comme moi vous éprouvez une grande satisfaction à déguster vos délicieuses tomates tout au long de l’été. Mais lorsque l’automne se pointe le nez, peut-être redoutez-vous la fin de cette jouissance? Que vous ayez cultivé un seul plant de tomates ou une trentaine comme j’ai l’habitude de faire, sachez qu’il existe des stratégies pour que le plaisir de consommer nos tomates, qu’elles soient fraîches ou transformées, se prolonge le plus longtemps possible.
Se gaver de tomates
Rien n’égale la saveur des premières tomates fraîchement cueillies au jardin. À partir de la mi-juillet jusqu’à la mi-septembre (ou plus tard si vos tomates sont cultivées en serre) c’est le moment de se gaver de nos délicieuses tomates fraîches au fur et à mesure des récoltes.
Alors que les tomates cerises se dégustent comme des bonbons tout en jardinant, le sandwich aux tomates et les salades de toutes sortes prennent du gallon avec nos savoureuses tomates du jardin.
Quand la saison des tomates bat son plein, je sors mes recettes classiques telles que la tarte aux tomates et à l’oignon et les pâtes aux tomates confites.
Stimuler la maturation des tomates au jardin en fin d’été
Lorsqu’elles mûrissent sur le plant, les tomates sont à leur meilleur. Bien mûres, les tomates sont tendres et leur taux de sucre et des vitamines est au maximum.
Mais lorsque l’automne est à nos portes et que plusieurs fruits sont encore verts sur le plant, voici ce que vous pouvez faire pour stimuler la maturation des fruits :
- Espacez les arrosages lorsque la majorité des fruits ont atteint leur taille définitive.
- Enlevez toutes les fleurs qui n’ont pas été pollinisées.
- Taillez les feuilles malades ou carencées. Attention, il faut éviter d’effeuiller drastiquement le plant, autrement il n’aura plus la possibilité de se nourrir grâce à la photosynthèse.
- Récoltez les fruits qui commencent à mûrir et poursuivez la maturation à l’intérieur comme je l’expliquerai plus loin.
Quand la fraicheur s’installe
Les tomates n’aiment pas le froid qui porte préjudice à leur saveur. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il ne faut pas mettre les tomates au réfrigérateur lorsqu’elles sont destinées à être consommées à l’état fraîches.
Lorsque les températures nocturnes descendent sous la barre du 10º C, il faut penser à stimuler le mûrissement des fruits comme je l’ai expliqué précédemment.
Et si des températures de 5°C ou moins sont prévues pour une nuit ou deux, on peut protéger les plants. Mais lorsque ces températures froides semblent vraiment s’installer, il vaut mieux tout récolter les fruits qui ont atteint leur dimension attendue et les faire mûrir à l’intérieur.
La tomate, un fruit climactérique
Contrairement à ce que certains croient, ce n’est pas en mettant les tomates immatures sur le bord de la fenêtre qu’elles vont mûrir plus rapidement.
La tomate est, tout comme la banane et la pomme, un fruit climactérique, c’est-à-dire qu’elle continue à mûrir après la récolte grâce à la production d’éthylène produit par les fruits mûrs.
Ainsi, la meilleure façon de faire mûrir les tomates immatures consiste à les confiner dans un espace clos, mais non étanche (évitez le plastique). Selon la quantité de tomates à faire mûrir, vous pourrez utiliser un sac de papier brun, une boite de carton ou encore des plateaux à semis recouverts d’un tissu épais. Dans tous les cas :
- Évitez que les fruits se touchent, afin de minimiser le risque qu’un fruit malade en contamine un autre.
- Inspectez régulièrement vos tomates.
- Récoltez les fruits mûrs au fur et à mesure.
- Éliminez les fruits endommagés.
Pour accélérer le mûrissement
- Ajoutez un fruit déjà bien mûr (tomate, banane, pomme).
- Placez le tout dans un endroit chaud (pas plus de 30 °C).
Pour ralentir le mûrissement
Si vous désirez que vos tomates mûrissent progressivement de façon à les consommer fraîches le plus longtemps possible, disposez-les dans un endroit frais, soit entre 13 et 16°C (jamais plus bas que 10 °C). À cette température, les tomates peuvent se conserver durant deux à six semaines. Certaines années, je consomme encore mes tomates fraîches à l’approche des fêtes.
La conservation des tomates à long terme
Plusieurs stratégies sont possibles pour conserver les tomates à long terme. Si la congélation demeure la méthode qui demande le moins d’organisation, j’avoue avoir un faible pour la mise en conserve. Il est également possible de conserver les tomates par déshydratation.
La congélation
Les tomates peuvent être congelées entières pour une conservation à court terme. C’est ce que je fais lorsque mes plants de tomates italiennes commencent à produire et que je ne suis pas prête à faire mes conserves de sauces. La méthode est vraiment simple. Il s’agit d’étaler les tomates sur un plateau ou sur une tôle à biscuit, puis de placer le tout au congélateur durant 24 à 48 heures, pour ensuite ensacher les tomates. Comme les tomates conservées de cette façon prennent beaucoup de place au congélateur, une autre stratégie consiste à congeler les tomates en sacs ou en bocaux après les avoir mondées. Ou encore, après avoir concocté de délicieuses sauces.
Je ne m’en cache pas, ma méthode de conservation préférée est la mise en conserve. Bien que cela demande du temps et qu’une période d’apprentissage soit nécessaire pour adopter des pratiques de mise en conserves sécuritaires, cette méthode offre l’avantage de conserver nos récoltes à la température ambiante. D’ailleurs, contrairement à la congélation, vous n’aurez aucune inquiétude en cas de panne de courant. En fait, le principal danger de la mise en conserve, lorsqu’elle est pratiquée dans les règles de l’art bien sûr, est de devenir accro.
Mise en conserve : deux méthodes
Les tomates peuvent être mises en conserve selon deux méthodes, soit la méthode à l’eau bouillante et la méthode à l’autoclave. Oubliez les autres méthodes telles que la méthode au four qui n’est pas une méthode sécuritaire.
On peut mettre en conserve les tomates (avec ajout de jus de citron) selon la méthode à l’eau bouillante. Mais à partir du moment où les tomates sont mélangées à d’autres aliments, pour en faire une sauce à spaghetti par exemple, il faudra impérativement utiliser un autoclave… après avoir fait connaissance avec la bête.
La déshydration
La déshydratation est aussi une pratique intéressante pour conserver les tomates. Bien qu’il soit possible de le faire au four, l’utilisation d’un déshydrateur demeure plus efficace et moins énergivore. J’ai l’habitude de déshydrater les tomates de table coupées en tranches minces et saupoudrées d’un sel aux herbes maison, pour en faire de délicieuses « chips » que l’on consomme sans culpabilité.
Pour en savoir plus sur la tomate
Pour tout savoir sur la reine du potager à partir du semis jusqu’à la récolte et la conservation, incluant plusieurs recettes, je vous invite à consulter mon livre La tomate de la terre à la table.
Toutes les photos de l’article sont de Lili Michaud.