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Le côté toxique des plantes comestibles

Arbustes avec fruits mauves, emoji vert qui paraît malade.

Par Larry Hodgson

Il peut paraître bizarre de penser qu’une plante peut être à la fois comestible et toxique et pourtant, c’est en fait souvent le cas. 

Beaucoup de plantes, notamment, produisent des fruits comestibles pour attirer les oiseaux et les mammifères qui aident à leur distribution, mais la même plante tient à ce que ces mêmes animaux, ainsi que d’autres créatures, ne mangent pas leur ramure et leur feuillage et ainsi les infusent avec des produits dissuasifs ou toxiques. Aussi, souvent la chair du fruit est comestible, mais la graine est toxique, ce qui assure que le «transporteur» ne la bouffera pas.

Aussi, d’autres plantes «comestibles» ne deviennent mangeables que si on les prépare correctement.

Des exemples

Voici quelques plantes comestibles couramment cultivées qui sont aussi toxiques. Notez bien que, sauf mention contraire, la toxicité des plantes mentionnées est relativement faible, pouvant causer des inconforts intestinaux et des nausées, mais nécessitant rarement des traitements médicaux.

Enfin, avant que vous ne me posiez la question, oui, la plupart de ces plantes sont toxiques pour les animaux domestiques aussi.

Amande (Prunus dulcis)

Amandes sur un amandier.
Amandes sur un amandier. Photo: pxfuel.com

La coque de l’amande — et d’ailleurs tout l’arbre, des feuilles aux racines — est toxique. Il suffit d’enlever la coque après la récolte et voilà, le problème est réglé. Du moins, il est réglé s’il s’agit d’une amande douce, produite par l’amandier domestiqué (P. dulcis dulcis), car cette amande n’est pas toxique.

C’est que l’amandier sauvage (P. dulcis amara) donne une amande amère et qu’elle est toxique pour l’humain, même mortelle si on en mange trop, car elle contient de l’amygdaline qui se convertit en cyanure lors de la consommation. L’amande amère peut toutefois être consommée après cuisson et est très populaire dans le Maghreb et dans plusieurs pays asiatiques.

On trouve l’amande amer en vente en Europe, notamment dans les marchés d’agriculteurs en Espagne et au Portugal, mais sa vente est défendue en Amérique du Nord.

Asperge (Asparagus officinalis)

Baies d’asperges.
Baies d’asperges. Photo: Rudolphous, Wikimedia Commons

Le turion de l’asperge est comestible, mais les baies rouges portées par les plants femelles sont légèrement toxiques.

Haricot rouge (Phaseolus vulgaris)

Les haricots rouges crus sont toxiques. Photo: Sanjay Acharya, Wikimedia Commons

Les graines mûres de la plupart des haricots sont un peu toxiques si elles ne sont pas bien cuites, mais les graines de haricot rouge contiennent de loin les plus forts taux de phytohémagglutinine, l’élément toxique en question. Il faut les faire tremper pendant plusieurs heures pour les ramollir, puis les faire bouillir pendant un minimum de 10 minutes pour que la toxine baisse à un niveau acceptable et sécuritaire.

Il arrive parfois des accidents quand un humain consomme des graines de haricot trempées en pensant qu’elles ont été cuites. Aussi peu que 5 graines crues peuvent envoyer la personne à l’hôpital.

Manioc (Manihot esculenta)

Tubercule de manioc
Tubercule de manioc. Photo: Shijan Kaakkara, Wikimedia Commons

Très populaire dans les pays tropicaux du monde entier, le tubercule du manioc est un aliment de base, consommé de la même manière que la pomme de terre. Toutefois, le tubercule est en fait très toxique au début, même mortel, car il contient différents éléments qui sont transformés en cyanure par le corps humain. Il faut le peler (les éléments toxiques sont surtout concentrés dans la peau) et le faire cuire, généralement en plusieurs eaux, avant de le consommer, ou encore le faire tremper et correctement sécher ou le fermenter, bien que certaines variétés domestiquées contiennent moins de toxines et qu’une simple cuisson peut alors suffire. 

Le tapioca que nous mangeons en dessert est dérivé du manioc.

Le manioc est parfois cultivé comme plante de patio estivale dans nos régions, notamment la forme panachée (Manchot esculenta ‘Variegata’). Si oui, sachez qu’il est toxique en toutes ses parties.

Noix de cajou (Anacardium occidentale)

Pommes de cajou dans l'arbre.
Le fruit de l’anacardier (pomme de cajou) est comestible, mais la noix, qui pousse exposée, est toxique si on ne la prépare pas correctement. Photo: Atamari, Wikimedia Commons

La majorité des lecteurs de ce blogue vivent dans un climat tempéré et donc ne trouveront pas d’anacardiers dans leur patelin, car c’est un arbre tropical. Par contre, si vous en voyez en voyage, sachez que la noix — qui, curieusement, pousse à l’extérieur du fruit — est toxique. Il faut l’extraire de sa coque toxique et la faire rôtir pour détruire les toxines. 

Curieusement, le fruit, appelé pomme de cajou, est comestible sans cuisson et consommé couramment dans plusieurs pays tropicaux.

Pomme (Malus domestica)

Pépins de pomme.
Les pépins de pomme sont toxiques.Photo: pxfuel.com

Les pépins de pomme contiennent du cyanure, ou plutôt de l’amygdaline, que le corps transforme en cyanure. Avaler accidentellement quelques pépins de pomme n’est pas un problème, car ils passeront à travers votre système digestif intacts, mais croquer des pépins (ce qui libère l’amygdaline) avant de les avaler peut vous envoyer à l’hôpital, du moins, si vous en consommez beaucoup de cette façon. Les feuilles et les tiges du pommier sont toxiques aussi.

Il ne faut pas laisser les chiens manger trop de pommes, car parfois ils broient les pépins. Et enlevez le cœur de la pomme avant de l’offrir aux petits animaux : cobayes, lapins, oiseaux, etc.

Pomme de terre (Solanum tuberosum)

Pommes de terre vertes.
Les parties vertes d’une pomme de terre sont toxiques. Photo: Rasbak, Wikimedia Commons

Seulement le tubercule de la pomme de terre est comestible: les racines, feuilles, tiges, fleurs et surtout le fruit sont toxiques. Même toute partie verte du tubercule (et l’on sait que les parties d’une pomme de terre exposées au soleil verdissent) est toxique. On peut toutefois manger une pomme de terre qui a été exposée au soleil si on supprime les parties vertes.

Prune, cerise, pêche, amande (Prunus spp.)

Prune coupée en deux pour montrer le noyau.
Chez les Prunus (ici, une prune), seulement la chair du fruit n’est pas toxique. Photo: Evan-Amos, Wikimedia Commons

La chair des divers Prunus est comestible, mais les feuilles, les tiges et les noyaux sont toxiques, contenant un précurseur du cyanure.

Rhubarbe (Rheum spp.)

Feuilles de rhubarbe avec pétioles.
Seulement le pétiole de la rhubarbe est comestible. Photo: Dieter Weber, Wikimedia Commons3.JPG

Seulement le pétiole de la feuille est comestible, le limbe (la partie large et verte) est trop riche en acide oxalique et est légèrement toxique pour les humains.

Sureau noir (Sambucus nigra et S. canadensis)

Fruits du sureau noir sur l'arbuste.
Les baies du sureau noir doivent être mûres (et de préférence cuites) avant d’être consommées. Photo:Andrikkos, Wikimedia Commons

Peut-être que votre grand-maman faisait un délicieux vin de sureau, mais toutes les parties de la plante sauf les fleurs et les baies mûres sont toxiques. On peut manger la chair des baies mûres crues, mais idéalement sans avaler les graines. C’est pourquoi il est recommandé de faire cuire les baies avant de les consommer, ce qui détruira les toxines contenues dans les graines.

Tomate (Solanum lycopersicum)

Fruit de tomate avec feuilles et fleurs.
Les parties vertes des tomates sont toxiques… mais à peine. Photo: David Besa, Wikimedia Commons

Tout chez la tomate est toxique, des racines jusqu’aux feuilles, sauf le fruit mûr… mais seulement légèrement toxique. Le taux des éléments toxiques, notamment la tomatine, la solanine et d’autres alcaloïdes, est assez faible. Ainsi, on peut manger les tomates vertes et même des feuilles sans crainte… tant qu’on n’en consomme pas en quantité très importante.

Et les autres

Il y a de nombreux autres exemples de plantes ayant des parties toxiques et des parties comestibles, sans parler des champignons (qui ne sont pas des plantes). Assurez-vous toujours de consommer la bonne partie de toute plante comestible et de ne pas présumer que si la plante cuite est comestible, elle l’est crue aussi! 

Billet adapté d’un article paru dans ce blogue le 29 août 2016.

32 comments on “Le côté toxique des plantes comestibles

  1. Huguette

    Merci pour ces informations.

  2. Toujours tellement intéressant et instructif. Merci.

  3. Doan Trang Phan

    Merci beaucoup pour ces informations très instructives et intéressantes. Pourriez-vous nous renseigner aussi sur les noix de ginkgo qui sont souvent utilisées en cuisine asiatique? On trouve aussi des tisanes faites des feuilles de ginkgo dans les commerces. Je vous remercie d’avance.

    • On le considère faiblement toxique et la recommandation générale est de limiter la consommation des noix deux ou trois par jour. Les feuilles sont moins toxiques. Par contre, certaines personnes deviennent très allergiques, même aux feuilles.

  4. Je vous lis chaque jour. Merci pour ces articles si intéressant. Ce matin vous méritez 3 étoiles pour ces informations si importantes pour notre jardin et chaque jour. Merci

  5. Très intéressant, merci

  6. Je vois constamment des informations contradictoires sur le sureau. La toxicité du sureau canadensis est-elle la même que celle du sureau noir?

  7. Yolaine Caron

    Bonjour M. Hogdson,
    Merci, toujours très intéressant!! Est-ce qu’il vaut mieux éviter de mettre les parties toxiques d’une plante dans son compost domestique? Je pense notamment aux plants de tomates? Merci à vous!!

  8. Merci pour ces informations. Pour ce qui est des feuilles de tomates que l’on transforme en purin est ce que c’est nocif pour les animaux et les humains? Merci de me répondre.

  9. Rémi Bergeron

    Je vous propose le livre: un diner avec Darwin. Vous trouverez d’autres fascinantes histoires de plantes comestibles dans l’histoire de l’humanité…dont celle du manioc. Merci au jardinier paresseux.

  10. Lucille Bérubé

    Bonjour cher jardinier!
    Je suis une nouvelle venue dans votre auditoire.
    J’ai acheté Potager du jardinier paresseux que j’apprécie beaucoup.
    J’ai 78 ans. Je jardine depuis 8 ans: mon potager 4 pi x 8 pi ( 2,4 x 4,9 m ) environ.
    Je suis contente de mon expérience mais j’ai beaucoup â apprendre encore.
    Je fais attention au bon compagnonnage, nouvel emplacement des légumes chaque année.
    Cette année, quelques fèves d’haricots verts ont produit un feuillage extraordinaire , plutôt incroyable.
    J’ai décidé de couper une partie de toutes ces feuilles.
    Je me documente pour l’an prochain… peut-être tenir compte du calendrier lunaire…
    Merci beaucoup pour votre présence et le partage de vos connaissances!

    Lucille

  11. Micheline Grenier

    Serait-ce à cause de la toxicité des plants de tomates que j’ai retrouvé plusieurs cadavres de scarabée japonais dans la serre? En tous cas, je ne m’en plaindrai pas. Ça m’en a fait quelques-uns de moins à éliminer.

  12. Marcel Prévost

    Merci monsieur jardinier, je vous lis tous les matins.
    J’ ai hâte à demain….Se peut il qu’une graine de courge spaghetti donne des courges spaghetti, mais aussi un cas de courge différente (ronde et orangée) ? J’ai ça dans mon potager…merci !
    Marcel Prévost

  13. Johanne Brosseau

    Fascinant, comme d’habitude!

  14. Bonjour Larry, qu’enest-t’il des faites,glands et noisettes,peuvent-elles consommées nature? Merci et bonne santé.

  15. Bonjour le paresseux,

    Je me souviens mon prof d’histoire que cette histoire de toxicité de la pomme de terre a été un frein à son introduction en Europe. Il racontait que le roi en avait ordonné la culture, ainsi que la mise en place de gardes (pour rendre la culture intéressante pour les voleurs) qui devait regarder ailleurs lors des vols.
    La mise en scène avait marché pour ce qui est de la diffusion de la plante… …mais avait rendu tout le monde malade car les gens avaient consommé les feuilles…

    Plus tard cependant, la culture de la cartoufle (qui a donné Kartoffel en allemand) a marqué la fin des famines en Europe.

    Reste à savoir si tout ça est vrai…

    Amicalement,
    Willy

  16. À part l’empoisonnement par les feuilles que je ne connaissais pas, l’histoire est authentique.

    Le champ de pommes de terre avait été planté dans le quartier maraicher des Sablons, à l’ouest de Paris, et était gardé nuit et jour par les soldats du roi, qui avaient pour consigne secrète de regarder ailleurs si des maraudeurs venaient piller la récolte.

    Pour donner plus de crédibilité à la valeur de cette culture, le roi Louis XVI en personne était venu visiter le champ, guidé par le pharmacien et nutritionniste Parmentier, initiateur de ce projet, qui connaissait la valeur nutritive la pomme de terre pour en avoir été nourri durant sa captivité en Prusse.
    Pour l’occasion, le roi avait cueilli une fleur blanche de pomme de terre et en avait orné sa boutonnière. un temps cette fleur fut un symbole de la royauté en France.

    Cette anecdote avec celle de la « poule au pot d’Henri IV, figurait en bonne place dans les livres d’histoire de France des classes primaires.

  17. Martin Beaulieu

    Bonjour M. Hodgson,

    Est-il vrai que certain légumes comme les épinards et le céléri peuvent développer des nitrites, composés cancérigènes, lorsqu’ils sont réchauffés après une première cuisson?

    Merci

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