10 faits curieux au sujet des légumes

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Pas trop heureux des légumes dans son assiette! Photo: http://www.clipartfest.com

«Mange tes légumes, disait ma mère. Ils sont bons pour la santé!» Mais chaque fois que j’avais l’occasion de le faire, je les refilais à mon chien, caché sous la table.

Ma mère avait raison, bien sûr. Les légumes sont bons pour notre santé. Ils sont plus riches en vitamines et en minéraux que presque toute autre nourriture. Mais il y a aussi beaucoup de faits fascinants au sujet des légumes que ma maman ne savait pas… et que la plupart des gens ne savent pas non plus. Voici quelques-uns:

1. Oignons qui ne font pas pleurer

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Oignon

Si couper les oignons provoque le larmoiement, c’est qu’ils dégagent molécules volatiles soufrées irritantes pour les yeux. L’oignon a développé cette stratégie pour décourager les animaux qui voudraient le grignoter. Toutefois, les différents irritants contiennent tous des molécules de soufre. Quand on cultive les oignons dans un sol sans soufre, ils perdent complètement leur effet désagréable, tout en gardant un goût d’oignon. Même les soi-disant «oignons doux», qui ont un goût moins fort et qui provoquent moins d’irritation que la plupart des oignons, doivent être cultivés dans un sol pauvre en soufre. Si vous cultivez ces mêmes oignons dans un sol de jardin normal, attendez-vous à larmoyer abondamment quand vous les tranchez!

2. Les mini-carottes ne sont pas des jeunes carottes

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Mini-carottes

Les mini-carottes qui sont si populaires, vendues partout en sac et trouvées dans tant de boîtes à collation des tout-petits, ne sont pas de petites carottes récoltées ainsi, mais des carottes longues et minces coupées en 3 ou 4 et refaçonnées par des machines industrielles.

Cette technique a d’abord été utilisée pour convertir les carottes ayant des défauts, comme des taches, des marques ou des racines fourchues. Elles n’avaient alors aucune valeur marchande comme carotte vendable. Maintenant toutefois, il y a toute une industrie basée sur la production de ces mini-carottes prêt-à-manger qui se vendent désormais beaucoup plus que les carottes classiques.

Curieusement, cette technique résulte en moins de pertes que la récolte traditionnelle où jusqu’aux deux tiers des carottes sont carrément rejetées. Les résidus des mini-carottes, qui ne comptent que pour 0,84% du poids total (d’après le World Carrot Museum), servent pour alimenter le bétail ou, plus rarement, dans l’industrie alimentaire (la fabrication de gâteaux aux carottes notamment).

Bien sûr, il existe aussi de véritables carottes de petite taille: des souches naturellement miniatures que vous pouvez cultiver chez vous… mais vous trouvez rarement ces carottes dans les supermarchés!

3. Les tomates sont légalement des légumes… du moins, aux USA

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Tomates

Botaniquement parlant, les tomates sont des fruits. D’ailleurs, elles sont techniquement des baies, car elles contiennent une chaire humide et plusieurs graines plutôt qu’un noyau. Cependant, aux États-Unis, ils sont légalement des légumes. Suite à une controverse sur le statut de la tomate, la Cour suprême des États-Unis a officiellement décidé que la tomate est un légume. Cela date du 10 mai 1893 et la décision est toujours en vigueur.

4. Mangez vos pelures!

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Mieux vaut manger la pelure. Photo: Alice Wiegand, Wikimedia Commons

Éplucher les légumes avant de les manger est un faux pas nutritionnel. Dans la plupart des légumes, comme les carottes, les pommes de terre et les concombres, un bon pourcentage de la nutrition est stocké dans la peau ou juste en dessous de la peau. Cela signifie que lorsque vous les épluchez, vous enlevez la plupart des nutriments qu’ils contiennent. De plus, la pelure des légumes contient généralement beaucoup de fibres et les fibres aussi sont bonnes pour notre système.

5. Si vous trouvez que les choux de Bruxelles ont mauvais goût, c’est écrit dans vos gènes 

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Choux de Bruxelles. Photo: Rainer Zenz, Wikimedia Commons

Des études menées dans différents pays à travers le monde suggèrent que le chou de Bruxelles est de loin le légume le plus détesté de la planète. Le président américain George H.W. Bush haïssait tellement les choux de Bruxelles qu’il les a bannis de la Maison Blanche. Des études récentes ont montré pourquoi. Votre amour ou votre aversion pour les choux de Bruxelles (et autres choux) est écrit dans votre ADN.

Il y a en fait un gène partagé par environ la moitié des gens (le taux exact varie d’une population à une autre) qui font qu’ils ne goûtent pas les glucosinolates, des produits très amers présent dans plusieurs légumes, mais surtout dans les choux de Bruxelles. Alors ces personnes apprécient le goût des choux de Bruxelles. Pour l’autre moitié de la population, ceux qui peuvent goûter les glucosinolates, les choux de Bruxelles ont un goût terriblement amer. Les chercheurs qui ont fait une étude sur l’ADN des gens qui peuvent goûter les glucosinolates ont constaté que pour ces personnes, les choux de Bruxelles ont un goût aussi attrayant qu’«une chaussure en caoutchouc».

6. Les carottes n’aident pas à améliorer la vision nocturne

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Pancarte britannique de la Seconde Guerre mondiale encourageant les gens de manger des carottes pour améliorer leur vision nocturne.

À moins que votre alimentation manque sérieusement en vitamine A, les carottes ne vous aideront nullement à mieux voir la nuit. La croyance que les consommer améliore la vision nocturne provient en fait d’une campagne de propagande de la Seconde Guerre mondiale.

À l’époque, la Grande-Bretagne développait de nouvelles technologies de radar pour aider ses avions à mieux trouver des cibles dans l’obscurité, mais ne voulait pas que les nazis le sachent. Alors ils ont commencé à faire paraître de textes dans les journaux britanniques prétendant que les pilotes de la Royal Air Force étaient nourris de carottes pour améliorer leur vision nocturne, créant ainsi une explication plausible pour le succès accru de leurs frappes aériennes nocturnes.

Cette pièce de propagande a si bien si réussi que l’information s’est propagée dans le monde entier. Même encore aujourd’hui, 70 ans plus tard, beaucoup de gens croient dur comme fer que manger des carottes aide à mieux voir la nuit.

7. Le petit inconvénient des haricots

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Haricots noirs. Photo: cookbookman17, Flickr

Est-ce vrai que manger les haricots provoque la flatulence? Les scientifiques se sont penchés sur ce sujet et c’est effectivement le cas. Il paraît que nous n’avons pas les enzymes nécessaires pour digérer deux sucres trouvés dans les haricots, la raffinose et la stachyose, dans notre estomac ou notre intestin grêle. Ce sont plutôt des bactéries anaérobiques trouvées dans notre gros intestin les décomposent, résultant en la production d’hydrogène, d’azote, de dioxyde de carbone… mais surtout de méthane, un gaz malodorant, avec des résultats souvent assez explosifs.

On peut prévenir cet effet indésirable en consommant l’enzyme alpha-galactosidase (vendue sous le nom de Beano) avant de manger des haricots, ce qui nous permettra de digérer ces sucres sans conséquences malheureuses. Tremper les haricots pendant plusieurs heures avant la cuisson aidera aussi, car cela permet aux levures de commencer à digérer les sucres à notre place.

8. Popeye s’est fait avoir

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Popeye avalant des épinards. Illustration: jean pierre gallot, Flickr

Quand j’étais enfant, les dessins animés de Popeye étaient omniprésents. Chaque fois qu’il avait des ennuis et qu’il devait se défendre, il ingérait une boîte d’épinards et ainsi il devenait soudainement l’homme le plus fort du monde. Le message pas trop subtil était qu’il fallait manger ses épinards si on voulait devenir fort. C’était insuffisant pour m’encourager à manger des épinards à moins d’y être forcé, mais en fait, l’épinard est passé d’un légume assez obscur à l’un des légumes les plus consommés suite à cette croyance que les épinards donnaient la force.

Malheureusement, il n’en est rien. Tout cela était basé sur la croyance que les épinards étaient incroyablement riches en fer, un minéral dont le corps à besoin pour transporter l’oxygène aux cellules des muscles. Et il en contient… mais pas autant qu’on pensait.

En effet, en 1870, le chimiste allemand Erich von Wolf a rapporté qu’une portion de 100 g d’épinards contenait 35 mg de fer, 10 fois plus que tout autre légume. Le problème est que von Wolf avait mal placé une virgule décimale dans ses tableaux. 100 g d’épinards contiennent non pas 35 mg de fer, mais seulement 3,5 mg.

L’épinard est bon pour la santé, mais pas autant que beaucoup de gens aujourd’hui continuent à croire.

9. Beaucoup de légumes contiennent des toxines

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Les légumes peuvent être (un tout petit peu) toxiques.

Ce n’est pas quelque chose que nous aimons nous rappeler, mais de nombreux légumes (chou kale, carottes, bette à carde, etc.) contiennent des produits (alcaloïdes, lectines, goitrogènes, acide oxalique et autres) qui sont toxiques pour les humains. Heureusement, ils sont présents en si petites quantités qu’ils ne causent aucun préjudice. Le poison est dans la dose, comme on dit.

Par contre, les personnes sujettes aux calculs rénaux ou à la goutte devraient éviter de manger trop d’épinards ou d’asperges (ils contiennent d’importantes quantités d’acide oxalique, une toxine qui peut exacerber les deux conditions). De plus, il faut retirer toutes les parties vertes des pommes de terre avant de les cuisiner, car ils contiennent de la solanine et d’autres alcaloïdes toxiques. Et ne mangez jamais le feuillage ou les tiges de toute solanacée (tomate, pomme de terre, poivre, aubergine, etc.), car ils contiennent suffisamment de solanine pour vous envoyer à l’hôpital.

10. Les légumes à calories négatives n’existent pas

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Céléri. Photo: Dinkum, Wikimedia Commons

Ceux parmi nous qui ont besoin de perdre un peu de poids (ou beaucoup de poids) ont peut-être été encouragés par les allégations selon lesquelles certains légumes (le céleri, le chou kale et la laitue sont souvent cités) sont à calories négatives, c’est-à-dire qu’ils contiennent tellement peu de calories que les digérer utilise plus de calories qu’ils ne libèrent. Ainsi, quand on les mange, le corps doit chercher de l’énergie ailleurs (dans le gras corporel, on espère) pour les digérer. Ainsi vous perdriez du poids simplement en les mangeant!

Si seulement c’était vrai! Et si seulement tellement de sites Web ne faisaient pas encore la promotion de ce concept erroné. Mais malheureusement, ce n’est pas vrai. Même le céleri, généralement présenté comme le légume à calories négatives par excellence et qui est principalement composé d’eau et de fibres, contient encore environ 6 à 8 calories par tige, mais sa digestion ne nécessite qu’environ 0,5 calorie. Il est donc à calories positives.

En général, manger beaucoup de légumes peut aider à vous faire perdre du poids, surtout les légumes faibles en calories, mais pas parce qu’ils sont à calories négatives. C’est plutôt que si vous vous gavez de céleri, de chou kale ou de laitue, des légumes très bourratifs qui contiennent moins que calories de que la plupart des aliments, vous aurez moins de place dans votre estomac pour les aliments riches en calories qui font davantage engraisser.

Et un peu d’exercice ne peut pas faire du tort non plus!

Les légumes: toujours pleins de surprises!20170323K www.clipartfest.com

Plantes à la fois comestibles et toxiques

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20160829M.jpgIl peut paraître bizarre de penser qu’une plante peut être à la fois comestible et toxique et pourtant, c’est en fait souvent le cas. Beaucoup de plantes, notamment, produisent des fruits comestibles pour attirer les oiseaux et les mammifères qui aident à leur distribution, mais la même plante tient à ce que ce mêmes animaux, ainsi que d’autres créatures, ne mangent pas leur feuillage et ainsi les infusent avec des produits dissuasifs ou toxiques. Ainsi la chair du fruit est comestible, mais la graine est toxique, ce qui assure que le «transporteur» ne la bouffera pas.

Et d’autres plantes «comestibles» ne deviennent comestibles que si on ne les prépare correctement.

Des exemples

Voici quelques plantes comestibles couramment cultivées qui sont aussi toxiques. Notez bien que, sauf mention contraire, la toxicité des plantes mentionnées est relativement faible, pouvant causer des inconforts intestinaux et des nausées, mais nécessitant rarement des traitements médicaux.

Enfin, avant que vous ne me posez la question, oui, la plupart de ces plantes sont toxiques aux animaux familiers aussi.

Amande (Prunus dulcis)

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Amande verte: seulement la graine est comestible.

La coque de l’amande – et d’ailleurs tout l’arbre, des feuilles aux racines – est toxique. Il suffit de l’enlever la coque après la récolte. L’amande douce, produite par l’amandier domestiqué, n’est pas toxique, mais l’amandier sauvage donne l’amande amère, toxique pour l’humain, même mortelle si on en mange trop, car elle contient de l’amygdaline qui se convertit en cyanure lors de la consommation. L’amande amère peut toutefois être consommée après cuisson et est très populaire dans plusieurs pays asiatiques. Sa vente est défendue en Amérique du Nord.

Asperge (Asparagus officinalis)

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Baies d’asperges.

Le turion de l’asperge est comestible, mais les baies rouges portées par les plants femelles sont légèrement toxiques.

Haricot rouge (Phaseolus vulgaris)

20160829CLes graines mûres de la plupart des haricots sont un peu toxiques s’elles ne sont pas bien cuites, mais les graines d’haricot rouge contiennent de loin les plus forts taux de phytohémagglutinine, l’élément toxique en question. Il faut les faire tremper pendant plusieurs heures pour les ramollir, puis les faire bouillir pendant un minimum de 10 minutes pour que la toxine baisse à un niveau acceptable et sécuritaire. Il arrive parfois des accidents quand un humain consomme des graines d’haricot trempées en pensant qu’elles ont été cuites. Aussi peu que 5 graines crues peuvent envoyer la personne à l’hôpital.

Manioc (Manihot esculenta)

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Tubercule de manioc

Très populaire dans les pays tropicaux du monde entier, le tubercule du manioc est un aliment de base, consommé à la même manière que la pomme de terre. Toutefois, le tubercule est en fait très toxique au début, même mortel, car il contient différents éléments qui sont transformés en cyanure par le corps humain. Il faut les peler (les éléments toxiques sont surtout concentrés dans la peau) et les faire cuire, généralement en plusieurs eaux, avant de le consommer, ou encore les faire tremper et correctement sécher ou les fermenter, bien que certaines variétés domestiquées contiennent moins de toxines et une simple cuisson peut alors suffire. Le tapioca que nous mangeons en dessert est dérivé du manioc.

La manioc est parfois cultivée dans comme plante ornementale dans nos régions, notamment la forme panachée (Manchot esculenta ‘Variegata’). Si oui, sachez qu’il est toxique en toutes ses parties.

Noix de cajou (Anacardium occidentale)

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Le fruit de l’anacardier (pomme de cajou) est comestible, mais la noix, qui pousse exposée, est toxique si on ne le prépare correctement.

Non, la plupart des jardiniers qui lisent cette chronique ne trouveront pas d’anacardiers dans leur cour, car c’est un arbre tropical, mais si vous en voyez en voyage, sachez que la noix qui, curieusement, pousse à l’extérieur du fruit, est toxique. Il faut l’extraire de sa coque toxique et faire rôtir pour détruire les toxines. Curieusement, le fruit-même, appelé pomme de cajou, est comestible sans cuisson et consommé couramment dans plusieurs pays tropicaux.

Pomme (Malus domestica)

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Les pépins de pomme sont toxiques.

Les pépins de pomme contiennent du cyanure, ou plutôt de l’amygdaline, que le corps transforme en cyanure. Avaler accidentellement quelques pépins de pomme n’est pas un problème, car ils passeront à travers votre système digestif intacts, mais croquer plusieurs pépins (ce qui libère l’amygdaline) avant de les avaler peut vous envoyer à l’hôpital, surtout si vous en faites une habitude. Les feuilles et tiges est pommiers sont toxiques aussi. Il ne faut pas laisser les chiens manger des pommes, car parfois ils broient les pépins.

Pomme de terre (Solanum tuberosum).

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Les parties vertes d’une pomme de terre sont toxiques.

Seulement le tubercule est comestible: les racines, feuilles, tiges, fleurs et surtout le fruit sont toxiques. Même toute partie verte du tubercule (et l’on sait que les parties d’une pomme de terre exposées au soleil verdissent) sont toxiques. On peut toutefois manger une pomme de terre qui a été exposé au soleil si on supprime les parties verts.

Prune, cerise, pêche (Prunus spp.)

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Chez les Prunus, seulement la chair du fruit n’est pas toxique.

La chair des divers Prunus est comestible, mais les feuilles, les tiges et les noyaux sont toxiques, contenant un précurseur du cyanure.

Rhubarbe (Rheum spp.)

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Seulement pétiole de la rhubarbe est comestible.

Seulement le pétiole de la feuille est comestible, le limbe (la partie large et verte) est trop riche en acide oxalique et est toxique aux humains.

Sureau noir (Sambucus spp.)

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Les baies du sureau noir doivent être mûres (et de préférence cuites) avant de les consommer.

Peut-être que votre grand-maman faisait un délicieux vin de sureau, mais toutes les parties de la plante sauf les fleurs et les baies mûres sont toxiques. On peut manger la chaire des baies mûres, mais idéalement sans avaler les graines. C’est pourquoi il est recommandé de faire cuire les baies avant de les consommer, ce qui détruira les toxines contenues dans les graines.

Tomate (Solanum lycopericum)

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Les parties vertes des tomates sont toxiques … mais à peine.

Tout chez la tomate est toxique, des racines jusqu’aux feuilles, sauf le fruit mûr… mais seulement légèrement toxique. Le taux des éléments toxiques, notamment la tomatine, la solanine et d’autres alcaloïdes, est assez faible. Ainsi on peut manger les tomates vertes et même des feuilles sans crainte… tant qu’on n’en consomme pas en quantité très importante.

Et les autres

Il y a de nombreux autres exemples de plantes ayant des parties toxiques et des parties comestibles, sans parler de champignons (qui ne sont pas des plantes). Assurez-vous toujours de consommer la bonne partie de toute plante comestible et de ne pas présumer que si la plante cuite est comestible, elle l’est crue aussi! 20160829M