Les médias ont longtemps trompetté que cette «nouvelle plante» était la solution à l’obésité et au contrôle du poids. Des produits à base de stévia (poudres, comprimés, liquides, etc.) ont envahi le marché. On disait qu’il était 200 à 300 fois plus sucré que le sucre, tout en ne fournissant essentiellement aucune calorie. Et bien sûr, il était présenté comme entièrement naturel.
Avec le recul, le portrait est un peu plus nuancé. Le stévia est bel et bien très sucrant et pratiquement sans calories, mais il n’est pas une solution miracle au contrôle du poids. Il s’agit plutôt d’un substitut au sucre qui peut aider à réduire l’apport en calories, à condition que l’alimentation globale suive.
Mais le stévia n’est certainement pas nouveau. Les peuples autochtones du Paraguay utilisent cette plante (Stevia rebaudiana) depuis des millénaires et elle est connue des botanistes depuis plus de 300 ans. On peut d’ailleurs la cultiver chez soi sans difficulté, ce qui en fait un édulcorant non seulement efficace, mais aussi très économique.
Un arrière-goût moins agréable
Ce qui a longtemps nui à l’utilisation du stévia dans le monde occidental est son goût. D’accord, le stévia est très, très sucré, mais il laisse souvent un arrière-goût de réglisse ou d’anis. Pas très fort, pas franchement désagréable, mais tout de même perceptible, et suffisant pour retarder son adoption par le grand public. Mes deux témoins experts, mes petites-filles Marie-Laurence et Émilie, l’avaient jugé «pas bon».
Depuis quelques années, la sélection végétale a permis d’obtenir des lignées au goût plus doux, avec un arrière-goût moins marqué. Certaines ont connu un succès commercial à un moment donné, et d’autres sont maintenant disponibles sous différentes formes. Même si le goût s’est amélioré, le stévia demeure une saveur à apprivoiser: il ne goûte pas exactement comme le sucre, et il ne cherche pas à l’imiter parfaitement.
La culture
Le stévia n’est pas du tout difficile à cultiver. On peut le faire en pot ou en pleine terre. Il est préférable de commencer avec des plants, car bien que des semences soient offertes, leur germination demeure souvent peu fiable.
Il faut un sol assez riche et uniformément humide. Placez la plante au plein soleil ou à la mi-ombre, en attendant que tout risque de gel soit passé avant de l’acclimater aux conditions extérieures. Fertilisez avec un engrais biologique à libération lente, en évitant toutefois les engrais trop riches en azote (le premier chiffre), qui peuvent nuire à la saveur des feuilles. Pincez l’extrémité des tiges toutes les trois ou quatre semaines afin de favoriser une ramification plus dense.
Le stévia est rustique en zone 8. Autrement dit, il ne passe pas l’hiver en pleine terre. Par contre, on peut rentrer des plants ou des boutures à l’automne et les cultiver sur le rebord d’une fenêtre ensoleillé ou sous éclairage artificiel. On peut ensuite les ressortir l’été suivant, car le stévia aime bien son «été dehors».
La récolte
Habituellement, on récolte des feuilles au besoin pour une utilisation immédiate, et ce, en toute saison pour les plants cultivés à l’intérieur, mais on peut aussi récolter et sécher les feuilles pour une consommation ultérieure. À cette fin, coupez des tiges et suspendez-les à l’envers dans un emplacement sec, chaud et bien aéré. Quand les feuilles sont sèches, détachez-les, réduisez-les en poudre et conservez-les dans un pot de verre hermétique.
Cuisiner avec le stévia
Là, je vous avoue mes limites: je ne suis pas cuisinier et je n’ai pas de recettes précises à proposer. Je vous encourage donc à expérimenter ou à consulter des recettes, sachant qu’habituellement il ne faut qu’une feuille ou une pincée de poudre de stévia pour sucrer une portion, car le stévia est extrêmement sucré.
Il faut aussi savoir que le stévia ne remplace pas le sucre dans toutes ses fonctions: il n’apporte ni volume ni caramélisation, ce qui limite son usage en pâtisserie traditionnelle.
Bon succès avec cette plante… et bonne modération dans vos douceurs!
Mise à jour 2026 – Ce texte a été révisé et mis à jour par Mathieu Hodgson pour en assurer l’exactitude et la pertinence à la lumière des connaissances actuelles.