Par Audrey Martel
25 décembre 2025

Un bonbon pour Noël? La réglisse – Série des saveurs végétales inconnues

Matin de Noël, calme et douceur. La maison sent bon la cannelle et le pain d’épices qui refroidit sur le comptoir. Sur la table du salon, un bol de bonbons attend les visiteurs: des chocolats, des caramels, et puis… ces bonbons noirs, les plus polarisants de tous. Certains invités se jettent dessus avec gourmandise dès leur arrivée. D’autres font un détour de trois mètres pour éviter le bol.

Faites le test autour de vous: demandez à quelqu’un ce qu’est la réglisse. Vous obtiendrez des réponses aussi variées que «c’est de l’anis, non?», «un genre de fenouil?», ou ma préférée «euh… une saveur “noire”?».

La vérité? Sauf pour la «saveur noire», ces gens ont à la fois raison et tort: oui, ces plantes goûtent un peu pareil, mais elles n’ont absolument rien à voir botaniquement parlant avec la réglisse!

Démêlons tout ça, une plante à la fois. Bienvenue dans le monde délicieusement confus et étonnamment défensif des saveurs qui goûtent la réglisse!

La vraie réglisse: une racine au goût de bonbon

Cette plante se nomme la réglisse glabre, ou Glycyrrhiza glabra – même son nom latin veut dire «racine douce» en grec. C’est une plante vivace de la famille des légumineuses (oui, comme les haricots!), et c’est sa racine à l’intérieur jaunâtre qui devient notre fameux bonbon noir.

Je ne sais pas pour vous, mais j’adore son style!

La réglisse pousse naturellement en Europe du Sud, au Moyen-Orient et en Asie de l’Ouest. Elle peut atteindre jusqu’à 1,5 mètre de hauteur avec de jolies petites fleurs violettes. Mais c’est sous terre que ça se passe: ses racines développent un réseau impressionnant, s’étendant parfois sur plusieurs mètres.

Le secret de son goût? Un composé appelé glycyrrhizine, qui est entre 30 et 50 fois plus sucré que le sucre blanc. Certaines sources parlent même de 170 fois! C’est pour ça que la vraie réglisse a ce goût si distinctif: super sucré et légèrement amer.

Une plante qui a marqué l’histoire

La réglisse fascine l’humanité depuis des millénaires et sur plusieurs continents. On a des traces de son utilisation qui remontent à 2100 avant notre ère. Quand les archéologues ont ouvert le tombeau de Toutankhamon en 1922, parmi l’or et les bijoux, ils ont trouvé d’énormes quantités de racines de réglisse! Le jeune pharaon a jugé que cette racine méritait d’être emportée dans l’au-delà avec lui. Les Égyptiens en faisaient alors une boisson sucrée appelée «Mai Sus» qu’on peut encore boire en Égypte aujourd’hui!

En Chine, la réglisse est utilisée en médecine traditionnelle depuis plus de 1000 ans – c’est encore aujourd’hui la deuxième plante la plus utilisée après le ginseng!

De la racine aux bonbons

Au 11^e siècle, des moines anglais ont rapporté du Moyen-Orient des racines de réglisse et les ont plantées autour de Pontefract, dans le Yorkshire. Le sol était tellement parfait que la plante a prospéré magnifiquement, et les Anglais ayant adoré cette délicieuse plante aux multiples vertus, la demande a explosé! Des siècles plus tard, quand les récoltes ont nécessité d’immenses espaces de stockage, les autorités ont loué le château de Pontefract – ce même château médiéval qui avait emprisonné le roi Richard II – pour entreposer les racines. Les donjons servaient maintenant d’entrepôt à réglisse!

Durant cette même période, en 1760, un apothicaire a eu l’idée géniale d’ajouter du sucre à la réglisse médicinale, créant les fameux Pontefract Cakes – ces petits disques noirs estampillés du château. Ces bonbons sont devenus si iconiques qu’en 1872, leur tampon a même servi à sceller la toute première boîte de scrutin secret du Royaume-Uni!

Aujourd’hui, la science moderne a prouvé ce que nos ancêtres savaient déjà: la réglisse possède de réelles propriétés anti-inflammatoires, antibactériennes et antivirales. C’est un super allié pour les rhumes et maux de gorge – certains sirops et thés, comme SOS gorge chez David’s Tea, contiennent d’ailleurs de la réglisse!

Les imposteurs

La plupart des bonbons «réglisse» en Amérique du Nord ne contiennent pas de vraie réglisse pour deux raisons: le prix pour la culture et l’extraction, et la toxicité potentielle, lorsque consommée en très grande quantité. En Europe, particulièrement dans les pays scandinaves, aux Pays-Bas, et en Finlande, on trouve encore beaucoup de bonbons contenant de la vraie réglisse.

Mais voilà où ça devient vraiment intéressant: ce n’est pas parce que la réglisse n’est pas approuvée par la FDA (U.S. Food and Drug Administration) que la saveur dans les bonbons est nécessairement fausse! Il existe TROIS autres plantes qui goûtent la réglisse sans être de la réglisse. Permettez-moi de vous les présenter:

L’anis vert (Pimpinella anisum)

Une petite plante annuelle de la famille des Apiacées, soit la même que le persil et la carotte (la plante y ressemble beaucoup d’ailleurs)! Ses petites graines brunâtres contiennent une huile essentielle composée à 80-95% d’anéthol, un autre composé qui donne ce fameux goût «réglisse».

Le fenouil (Foeniculum vulgare)

Une vivace, aussi de la famille des Apiacées, qui produit un bulbe blanc croquant, des feuilles plumeuses, et qui goûte… devinez quoi? La réglisse! Encore grâce à l’anéthol, qui compose 50 à 80% de son huile essentielle. (C’est un légume pas très populaire au Québec, mais ils en mettent partout à Masterchef Australie!)

L’anis étoilé ou anis de Chine (Illicium verum)

Celui-là vient de la famille des Magnoliacées(!) et pousse en Chine. Son fruit en forme d’étoile est absolument magnifique, et il contient naturellement jusqu’à 90% d’anéthol. Celui-ci ne pousse pas au Québec, mais vous pouvez tout à fait ajouter de l’anis vert et du fenouil à votre jardin 2026.

Avez-vous remarqué? Tous ces imposteurs contiennent de l’anéthol, alors que la vraie réglisse contient de la glycyrrhizine. Deux molécules complètement différentes qui ont pourtant un goût similaire – c’est ce qu’on appelle la convergence, en biologie!

Cour express sur la convergence

L’anéthol et la glycyrrhizine n’ont pas été développés par les plantes pour nous faire plaisir. Au contraire! Ces composés font partie de l’arsenal défensif des plantes contre les herbivores. Comme la capsaïcine des piments forts ou les tanins amers du thé, ces molécules sont censées repousser les animaux qui pourraient vouloir les manger, dire «Je ne goûte pas bon, je suis peut-être empoisonnée, va donc brouter des graminées à la place!».

Le hasard de l’évolution est assez cocasse pour, parfois, permettre à plus d’une espèce de développer un certain caractère. Elles ne sont pas liées, mais elles ont jeté les mêmes dés dans le grand mélange des mutations génétiques, et boum! On a plusieurs plantes qui développent la même défense. C’est une stratégie très répandue: des milliers d’autres plantes ont développé un goût désagréable pour ne pas se faire manger. Là où c’est amusant, c’est que certaines de ces saveurs supposément répulsives sont devenues… nos préférées en cuisine! Romarin, thym, basilic, ail, etc.!

Cependant, tout le monde n’a pas la même façon de détecter les goûts, et pour certaines personnes avec des «détecteurs» différents, ces moyens de défense gardent leur goût désagréable.

Si vous DÉTESTEZ la réglisse, vous faites probablement partie des 20 à 25% de la population qui ont le gène TAS2R38: votre corps réagit exactement comme la plante le souhaite et le goût que vous détectez est pour vous absolument infect!

Peut-on apprendre à aimer?

Je dois vous faire une confession ici. Pendant des années, j’ai cru détester tout ce qui goûtait la réglisse ou l’anis. Mais voilà – je n’aime pas ne pas aimer quelque chose en cuisine. C’est comme gaspiller une opportunité.

Alors, j’ai expérimenté. Pas en forçant sur les bonbons noirs, mais en utilisant l’anis différemment. J’ai commencé à en ajouter de toutes petites quantités dans mes pains d’épices du temps des fêtes, mélangé avec de la cannelle, du gingembre, de la muscade. Et là, quelque chose d’étonnant s’est produit: dans ce contexte, avec d’autres épices pour l’accompagner, j’ai découvert qu’en fait, j’aimais cette saveur. L’anis apporte une complexité, une note chaude et légèrement sucrée qui rehausse les autres épices. Tout à coup, ça ne goûtait plus le sirop pour la toux – c’était juste une des nombreuses notes dans une symphonie d’épices hivernales.

Est-ce que ça veut dire que je vais maintenant croquer les bonbons noirs avec délectation? Non. Mais j’ai ouvert une porte. J’ai appris à apprécier cette saveur dans un contexte qui lui convient, pour moi. C’est un peu comme apprendre à aimer le café – on ne commence pas nécessairement avec un espresso noir corsé. On commence avec un latté sucré, puis progressivement, on découvre d’autres façons d’apprécier.

Donc si vous êtes du camp «je déteste la réglisse», sachez que c’est totalement légitime – votre génétique vous prédispose peut-être à cette aversion. Mais si vous êtes curieux d’explorer, sachez que c’est possible d’apprendre à aimer l’anis et/ou la réglisse!

Les autres vedettes botaniques de Noël

Notre série sur les saveurs mystérieuses du temps des fêtes touche bientôt à sa fin, mais je me permets, tant qu’à être dans le pain d’épices, de vous partager en rafales des petites infos rapides sur plein d’autres épices de Noël. Elles ont toutes leur histoire fascinante et, bien que ces saveurs ne soient pas mystérieuses comme les autres de la série, j’avais envie de vous en parler. Si l’envie vous prend d’aller sentir vos épices, allez-y! C’est un article de Noël multisensoriel!

Cannelle

Saviez-vous que c’est de l’écorce d’arbre? On coupe les branches du cannelier, on gratte l’écorce extérieure, puis on retire l’écorce intérieure en longues bandes qui s’enroulent naturellement en séchant. À l’époque de la Rome antique, un kilo de cannelle valait l’équivalent de 50 mois de salaire. Aujourd’hui, on la saupoudre sur nos lattés sans y penser!

Vanille

Vanilla planifolia n’est autre qu’une orchidée qui grimpe comme une liane tropicale et produit de gousses brunes contenant les précieuses graines parfumées et sucrées. Dans la nature, une seule espèce d’abeille mexicaine peut polliniser la fleur de vanille et un champignon précis est essentiel pour faire germer une graine. Aujourd’hui, dans les plantations de Madagascar et de Tahiti, chaque fleur est pollinisée à la main, une par une, le matin même de son éclosion. Pas étonnant que la vanille soit la deuxième épice la plus chère au monde après le safran!

Clou de girofle

Avant même que la fleur du giroflier ne s’ouvre, on cueille les boutons et on les fait sécher au soleil jusqu’à ce qu’ils deviennent durs et bruns. Si on les laissait s’épanouir, on aurait de jolies fleurs roses… mais plus d’épices! Au Moyen Âge, les clous de girofle valaient leur pesant d’or – littéralement. Au 18^e siècle, les Hollandais avaient un monopole si strict qu’ils brûlaient les récoltes excédentaires pour maintenir les prix élevés. Connaissez-vous cette tradition de planter des clous de girofle dans une orange à Noël?

Muscade

Cette petite noix brune qui parfume votre lait de poule vient de Myristica fragrans, un arbre des îles Moluques en Indonésie. Il y a quelques centaines d’années, un aventurier français nommé Pierre Poivre a risqué sa vie pour faire sortir clandestinement des plants de muscadiers du monopole qui s’était établi. Cet arbre nous donne d’ailleurs deux épices. La muscade est la graine, et le macis est l’enveloppe rouge qui l’entoure!

Piment de la Jamaïque (allspice)

Son nom anglais dit tout: «toutes les épices»! Parce qu’à lui seul, il combine les arômes de cannelle, muscade, clou de girofle et poivre. Ce sont les baies séchées de Pimenta dioica, un arbre des Caraïbes assez capricieux: toutes les tentatives de le cultiver ailleurs ont échoué. 90% de la production mondiale vient de la Jamaïque. Et vous savez quoi? Les feuilles de l’arbre sont utilisées pour fumer le fameux «jerk» jamaïcain. L’arbre entier est une épice!

Je pourrais continuer comme ça pendant longtemps (j’adore les épices et leurs histoires!), mais vous avez des cadeaux à déballer, des cousins à aller embrasser et du lait de poule à déguster.

Un dernier mot pour cette belle série

De la paparmane au cola, de la root beer à la guimauve, sans oublier notre chère réglisse, nous avons découvert ensemble que la nature nous offre un trésor de saveurs qu’on consomme souvent sans même le savoir.

Tout au long de cette journée spéciale, je vous invite à prendre conscience de toutes ces plantes que vous allez croiser: de la cannelle dans votre café, des canneberges dans la sauce, de la menthe dans vos cannes de bonbons, les herbes dans la farce, le thé aux épices de l’après-midi… Chaque bouchée, chaque gorgée, c’est un lien direct avec la nature. Ça fait partie de la magie du temps des fêtes: tous ces petits liens invisibles qui nous connectent à la terre, même quand elle dort.

Merci d’avoir suivi cette série. Joyeux Noël, chers jardiniers curieux. Que votre journée soit douce, chaleureuse et remplie de saveurs mystérieuses!

Audrey Martel

Audrey Martel est une biologiste diplômée de l'Université de Montréal qui est dans le domaine de la vulgarisation scientifique depuis 2011. Elle est entrepreneure et se consacre à temps plein à sa passion: la création de contenu scientifique à travers des textes et des conférences.

www.facebook.com/people/Audrey-Martel-Bio-Cie/61562256098920/

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