Par Larry Hodgson
Il peut paraître bizarre de penser qu’une plante peut être à la fois comestible et toxique et pourtant, c’est en fait souvent le cas.
Beaucoup de plantes, notamment, produisent des fruits comestibles pour attirer les oiseaux et les mammifères qui aident à leur distribution, mais la même plante tient à ce que ces mêmes animaux, ainsi que d’autres créatures, ne mangent pas leur ramure et leur feuillage et ainsi les infusent avec des produits dissuasifs ou toxiques. Aussi, souvent la chair du fruit est comestible, mais la graine est toxique, ce qui assure que le «transporteur» ne la bouffera pas.
Aussi, d’autres plantes «comestibles» ne deviennent mangeables que si on les prépare correctement.
Des exemples
Voici quelques plantes comestibles couramment cultivées qui sont aussi toxiques. Notez bien que, sauf mention contraire, la toxicité des plantes mentionnées est relativement faible, pouvant causer des inconforts intestinaux et des nausées, mais nécessitant rarement des traitements médicaux.
Enfin, avant que vous ne me posiez la question, oui, la plupart de ces plantes sont toxiques pour les animaux domestiques aussi.
Amande (Prunus dulcis)
La coque de l’amande — et d’ailleurs tout l’arbre, des feuilles aux racines — est toxique. Il suffit d’enlever la coque après la récolte et voilà, le problème est réglé. Du moins, il est réglé s’il s’agit d’une amande douce, produite par l’amandier domestiqué (P. dulcis dulcis), car cette amande n’est pas toxique.
C’est que l’amandier sauvage (P. dulcis amara) donne une amande amère et qu’elle est toxique pour l’humain, même mortelle si on en mange trop, car elle contient de l’amygdaline qui se convertit en cyanure lors de la consommation. L’amande amère peut toutefois être consommée après cuisson et est très populaire dans le Maghreb et dans plusieurs pays asiatiques.
On trouve l’amande amer en vente en Europe, notamment dans les marchés d’agriculteurs en Espagne et au Portugal, mais sa vente est défendue en Amérique du Nord.
Asperge (Asparagus officinalis)
Le turion de l’asperge est comestible, mais les baies rouges portées par les plants femelles sont légèrement toxiques.
Haricot rouge (Phaseolus vulgaris)
Les graines mûres de la plupart des haricots sont un peu toxiques si elles ne sont pas bien cuites, mais les graines de haricot rouge contiennent de loin les plus forts taux de phytohémagglutinine, l’élément toxique en question. Il faut les faire tremper pendant plusieurs heures pour les ramollir, puis les faire bouillir pendant un minimum de 10 minutes pour que la toxine baisse à un niveau acceptable et sécuritaire.
Il arrive parfois des accidents quand un humain consomme des graines de haricot trempées en pensant qu’elles ont été cuites. Aussi peu que 5 graines crues peuvent envoyer la personne à l’hôpital.
Manioc (Manihot esculenta)
Très populaire dans les pays tropicaux du monde entier, le tubercule du manioc est un aliment de base, consommé de la même manière que la pomme de terre. Toutefois, le tubercule est en fait très toxique au début, même mortel, car il contient différents éléments qui sont transformés en cyanure par le corps humain. Il faut le peler (les éléments toxiques sont surtout concentrés dans la peau) et le faire cuire, généralement en plusieurs eaux, avant de le consommer, ou encore le faire tremper et correctement sécher ou le fermenter, bien que certaines variétés domestiquées contiennent moins de toxines et qu’une simple cuisson peut alors suffire.
Le tapioca que nous mangeons en dessert est dérivé du manioc.
Le manioc est parfois cultivé comme plante de patio estivale dans nos régions, notamment la forme panachée (Manchot esculenta ‘Variegata’). Si oui, sachez qu’il est toxique en toutes ses parties.
Noix de cajou (Anacardium occidentale)
La majorité des lecteurs de ce blogue vivent dans un climat tempéré et donc ne trouveront pas d’anacardiers dans leur patelin, car c’est un arbre tropical. Par contre, si vous en voyez en voyage, sachez que la noix — qui, curieusement, pousse à l’extérieur du fruit — est toxique. Il faut l’extraire de sa coque toxique et la faire rôtir pour détruire les toxines.
Curieusement, le fruit, appelé pomme de cajou, est comestible sans cuisson et consommé couramment dans plusieurs pays tropicaux.
Pomme (Malus domestica)
Les pépins de pomme contiennent du cyanure, ou plutôt de l’amygdaline, que le corps transforme en cyanure. Avaler accidentellement quelques pépins de pomme n’est pas un problème, car ils passeront à travers votre système digestif intacts, mais croquer des pépins (ce qui libère l’amygdaline) avant de les avaler peut vous envoyer à l’hôpital, du moins, si vous en consommez beaucoup de cette façon. Les feuilles et les tiges du pommier sont toxiques aussi.
Il ne faut pas laisser les chiens manger trop de pommes, car parfois ils broient les pépins. Et enlevez le cœur de la pomme avant de l’offrir aux petits animaux : cobayes, lapins, oiseaux, etc.
Pomme de terre (Solanum tuberosum)
Seulement le tubercule de la pomme de terre est comestible: les racines, feuilles, tiges, fleurs et surtout le fruit sont toxiques. Même toute partie verte du tubercule (et l’on sait que les parties d’une pomme de terre exposées au soleil verdissent) est toxique. On peut toutefois manger une pomme de terre qui a été exposée au soleil si on supprime les parties vertes.
Prune, cerise, pêche, amande (Prunus spp.)
La chair des divers Prunus est comestible, mais les feuilles, les tiges et les noyaux sont toxiques, contenant un précurseur du cyanure.
Rhubarbe (Rheum spp.)
Seulement le pétiole de la feuille est comestible, le limbe (la partie large et verte) est trop riche en acide oxalique et est légèrement toxique pour les humains.
Sureau noir (Sambucus nigra et S. canadensis)
Peut-être que votre grand-maman faisait un délicieux vin de sureau, mais toutes les parties de la plante sauf les fleurs et les baies mûres sont toxiques. On peut manger la chair des baies mûres crues, mais idéalement sans avaler les graines. C’est pourquoi il est recommandé de faire cuire les baies avant de les consommer, ce qui détruira les toxines contenues dans les graines.
Tomate (Solanum lycopersicum)
Tout chez la tomate est toxique, des racines jusqu’aux feuilles, sauf le fruit mûr… mais seulement légèrement toxique. Le taux des éléments toxiques, notamment la tomatine, la solanine et d’autres alcaloïdes, est assez faible. Ainsi, on peut manger les tomates vertes et même des feuilles sans crainte… tant qu’on n’en consomme pas en quantité très importante.
Et les autres
Il y a de nombreux autres exemples de plantes ayant des parties toxiques et des parties comestibles, sans parler des champignons (qui ne sont pas des plantes). Assurez-vous toujours de consommer la bonne partie de toute plante comestible et de ne pas présumer que si la plante cuite est comestible, elle l’est crue aussi!
Billet adapté d’un article paru dans ce blogue le 29 août 2016.