Chaque année, le National Garden Bureau, un organisme à but non lucratif qui fait la promotion des plaisirs du jardinage, sélectionne une annuelle, un bulbe, un légume, un arbuste et une vivace à mettre en vedette dans son programme L’année de. C’est une excellente façon pour découvrir une plante que vous ne connaissez pas ou pour en apprendre un peu plus sur une plante que vous cultivez déjà.
Regardons alors le légume gagnant pour 2021: le haricot.
Il existe plusieurs espèces de haricots en culture dans le monde, mais c’est le haricot commun, Phaseolus vulgaris, le haricot le plus connu, que le National Garden Bureau célèbre en tant que légume de l’année 2021.
Étant l’une des plus anciennes plantes cultivées, le haricot commun a été domestiqué dans le centre du Mexique environ 6000 ans avant notre ère, puis s’est répandu au nord et au sud, et notamment en Amérique du Sud, en tant que membre des «trois sœurs»: une plantation commune de trois légumes dans le même emplacement (maïs, courges d’hiver et haricots grimpants).
Christophe Colomb a été parmi les premiers Européens à voir des haricots dans les îles des Caraïbes. Il rapporta des graines de ce nouveau légume en Europe après son deuxième voyage dans le Nouveau Monde en 1493.
La culture de cette nouvelle légumineuse s’est répandue assez rapidement par la suite. Au 17e siècle, le haricot était déjà cultivé dans toute la région méditerranéenne et avait atteint l’Afrique et l’Asie. Aujourd’hui, le haricot commun est cultivé dans le monde entier.
Derrière le nom
L’origine du mot «haricot» est un peu confuse. On croit qu’il dériverait de «ayacolt», nom du P. vulgaris dans la langue nahuatl du Mexique, qui fut par la suite confondu avec le vieux terme haricot qui désignait à l’origine un ragout de viande et de légumes, mais qui est devenu graduellement le nom commun pour le nouveau légume.
D’autres termes circulent aussi, notamment flageolet, fayol et mogette en France. Au Canada, le haricot, à la fois la gousse et la graine, est souvent appelé fève, nom qui appartient plutôt à une autre légumineuse, la fèverole (Vica faba), appelée gourgane au Canada.
Description
Le haricot commun est une espèce très variable, même à l’état sauvage. À l’origine, c’était une plante grimpante de jusqu’à 3 m de hauteur qui montait sur d’autres végétaux grâce à sa tige volubile. Aujourd’hui, on appelle cette forme grimpante «haricot à rames» et elle nécessite un tuteur. Cependant, de nombreux cultivars modernes sont dits nains. En fait, ils sont plutôt «déterminés» (la tige se termine par des fleurs plutôt que de s’allonger constamment), ce qui limite le développement de la plante et lui confère un port buissonnant d’environ 20 à 60 cm de hauteur. Les variétés naines sont préférables dans la grande culture, car leur production est concentrée sur une courte période et elles sont faciles à récolter mécaniquement.
Tous les haricots portent des feuilles alternes divisées en 3 folioles ovales. Les fleurs sont blanches, roses ou violettes et mesurent environ 1 cm de diamètre. Elles sont fermées (cléistogames) et alors, s’autopollinisent. Ainsi, les graines sont presque toujours fidèles au type et il est donc facile de maintenir des lignées pures.
Les fleurs cèdent leur place à des gousses de 8–20 cm de longueur qui peuvent être de différentes couleurs: vert, jaune, rouge, noir, pourpre ou marbré. La gousse peut également être cylindrique, ovale ou aplatie (haricot plat).
Chaque gousse contient de 4 à 8 haricots lisses en forme de rein qui varient en taille, mais également en couleur, du blanc au noir en passant par le rouge et les couleurs panachées. Les flageolets ont des graines vertes.
Le haricot se consomme frais, cru ou cuit, sous forme de gousse (cosse) quand les graines sont encore immatures, ou après la maturation du fruit, on les utilise écossés, comme grain sec (haricot sec), consommé alors après trempage et cuisson.
À l’origine, la gousse était munie d’un long fil fibreux et d’un parchemin indigeste. Il fallait alors soit le manger très jeune, avant que le fil ne se forme (haricot filet) ou retirer le fil avant la consommation. Quant au parchemin, il se développait avec la maturation et rendait la gousse difficile à consommer, sinon en grain. Les variétés mangetout, par contre, n’ont pas de parchemin et peuvent être consommées à un stade de maturité plus avancé.
Les variétés modernes, qui sont le plus souvent des lignées pures (donc, fidèles au type), se distinguent aussi par leur capacité accrue de résistance aux maladies et leurs rendements nettement améliorés. La sélection a également porté sur des critères de précocité, de productivité et de groupement de maturité (pour faciliter la récolte mécanisée).
Types de base de haricots de jardin:
Les haricots nains sont les haricots les plus populaires dans le potager familial et sont également un pilier de la cuisine. Ces plants compacts s’intègrent bien dans les petits jardins et les bacs de terrasse. Ils produisent toute leur récolte en peu de temps (2 ou 3 semaines), ce qui est pratique pour la mise en conserve.
Les haricots à rames, avec leur port grimpant, peuvent monter sur des poteaux, des treillis, des filets ou d’autres structures de soutien telles un tipi. Avec un support approprié, les haricots à rames peuvent également être cultivés en bac. Indéterminés et quelques jours plus lents à produire que les haricots nains, ils continuent toutefois à produire sur 6 à 8 semaines et ainsi donnent deux ou trois fois le rendement par plante d’un haricot nain.
Les haricots beurre sont simplement des haricots à gousses jaunes. Il peut s’agir de haricots nains ou de haricots à rames.
Les haricots filets sont des haricots verts nains ou à rames qui se distinguent par leurs élégantes gousses longues, droites et ultraminces vert très foncé. Il faut les consommer jeunes, car ils «prennent le fil» en mûrissant. En raison de leur apparence délicate, les haricots filet gagnent en popularité auprès des gourmets et des chefs.
Les haricots filet mangetout, appelés aussi «filets sans fil» ou «faux filets», composent une nouvelle catégorie. Ils sont issus de croisements entre le haricot mangetout et le haricot filet. Les gousses rappellent celles des haricots filets par leur taille svelte, mais l’apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.
Les haricots à écosser sont cultivés pour leurs graines comestibles plutôt que pour leurs gousses, car ils forment un parchemin indigeste en mûrissant. On peut toutefois aussi manger les gousses si on les cueille très jeunes. Traditionnellement, on les récolte à pleine maturité, quand leur gousse, devenue coriace et papyracée, commence à s’ouvrir, puis on les étale sur un plateau et les place dans un lieu aéré pendant 2 à 3 semaines pour les laisser sécher avant de les entreposer. Les haricots cocos, blancs, rouges, noirs et flageolets appartiennent à cette catégorie.
Variétés à essayer:
Haricots à rames
‘Kentucky Blue’—Produit des gousses vert foncé de 15 à 20 cm sur des plantes de 180 cm. Saveur exceptionnelle. Produit à répétition presque tout l’été. Gagnant Sélections All-America (AAS) 1991.
‘Seychelles’ – Des tiges volubiles de 2-2,75 m produisent des récoltes multiples de longues gousses sans fil de 12–15 cm avec une excellente saveur, croustillantes, précoces et à croissance rapide. Gagnant AAS 2017.
Haricots nains
‘Mascotte’ — Une variété gastronomique compacte parfaite pour les petits jardins d’aujourd’hui. Elle produit de longues gousses minces qui s’élèvent au-dessus du feuillage pour une récolte facile. Gagnant AAS 2014.
‘Desperado’ – Une excellente tolérance à la chaleur et au stress en fait un haricot particulièrement facile à cultiver. Rendement élevé. Produit de longues gousses droites vert foncé de 12 cm.
Haricots de spécialité
‘Roma II’ — Un haricot romain (ou romano) qui produit une abondance de gousses larges et plates 12 cm de long avec une saveur distinctive riche et intense. Haricot nain.
‘Amethyst Purple’ —Un haricot nain qui produit de belles gousses longues et minces sans fil de couleur pourpre. Plante compacte adaptée à la culture en bac et en potager surélevé.
‘Gold Rush’ — Le plus populaire des haricots beurre dans le jardin familial, ‘Gold Rush’ produit des grappes de gousses droites jaunes de 12–15 cm de long. Les cosses tiennent bien sur la plante et sont utilisés à toutes les sauces dans la cuisine.
Conseils de culture
- Les haricots sont des légumes de température chaude. Il est préférable de les semer directement au jardin à 2 ou 3 cm de profondeur lorsque la température du sol atteint 21 °C.
- Évitez de semer trop tôt dans la saison. Les sols frais et humides peuvent entraîner la pourriture.
- Vous pouvez aussi semer les graines à l’intérieur 2 ou 3 semaines auparavant, mais cette technique donne peu d’avantages et est rarement utilisée.
- Les haricots prospèrent avec au moins 8 heures de soleil par jour dans une terre de fertilité modérée et bien drainée.
Conseil pratique: Pour une croissance et une productivité optimales, ajoutez un inoculant rhizobien à la terre du jardin la première fois que vous cultivez des haricots. Ce produit, composé de bactéries bénéfiques, peut être trouvé dans les jardineries, les coopératives agricoles ou en ligne. Les bactéries forment de petits nodules sur les racines de la plante. Elles prélèvent l’azote de l’atmosphère, inaccessible à la plupart des autres végétaux, que les plantes de haricots peuvent alors utiliser pour leur croissance. Une fois ensemencées, les bactéries rhizobiennes peuvent survivre dans le sol pendant des années, même si aucun haricot n’y est cultivé. Ainsi, seul le traitement initial est nécessaire.
- Les haricots ont des racines peu profondes: désherbez avec attention pour éviter d’endommager le système racinaire.
- Paillez le sol autour de la plante de haricot. Une humidité légère mais constante donne des récoltes de la plus haute qualité.
- Les haricots cultivés pour leurs gousses mûrissent rapidement. La récolte débute seulement 50–60 jours après le semis.
- Les haricots nains atteignent généralement une hauteur de 30 à 60 cm et produisent des gousses pendant environ 2 à 3 semaines.
- Faites des semis successifs de haricots nains toutes les 2 à 3 semaines pour assurer une production de délicieux haricots toute la saison.
- Les haricots à rames ont une longue saison de récolte: environ 6 à 8 semaines.
- Récoltez fréquemment les haricots à rames pour encourager la production de nouvelles gousses. Si vous laissez des fruits sur la plante, la floraison et la production de nouveaux fruits cesseront.
- Permettez à au moins une plante de haricot monter en graine chaque année. Ainsi, vous pourriez récolter les semences pour la production de l’année suivante.
- Les haricots à rames poussent rapidement. Utilisez-les pour créer un mur d’intimité attrayant autour de la galerie ou du patio.
- Pensez créer un fort ou un tipi vivant avec des haricots à rames: un sympathique espace de jeu pour les jeunes enfants.
- La couleur dorée des haricots beurre vient de leur manque de chlorophylle. Ils conservent leur belle couleur jaune après la cuisson.
- Les haricots pourpres reçoivent leur coloration unique des pigments (anthocyanes) qu’ils contiennent. Ces colorants disparaissent lors de la cuisson et les gousses deviennent alors vertes.
- Les graines de haricot se conservent environ 3 à 5 ans. S’il reste des semences à la fin du semis, vous pouvez tout simplement refermer le sachet avec un papier collant et le conserver au frais ou à la température de la pièce.
Conseils pour la récolte des gousses de haricot
Habituellement, on peut se fier aux jours de maturité indiqués sur le paquet de semences de la variété spécifique pour savoir quand les récolter. Cueillez les haricots verts lorsque les gousses sont jeunes et tendres, juste avant que les graines ne commencent à gonfler. Les gousses prêtes à récolter doivent craquer sous les doigts lorsque vous les cassez. Si elles plient sans résister, c’est signe qu’elles ne sont pas encore assez mûres!
Les gousses fraîches non lavées resteront fraîches jusqu’à une semaine lorsqu’elles sont conservées dans un contenant scellé ou un sac en plastique au réfrigérateur.
Les haricots sont des légumes très polyvalents en cuisine. Vous pouvez consommer les gousses crues, cuites à la vapeur, bouillies, sautées, grillées ou cuites au four. Pour une expérience culinaire optimale, les haricots verts cuits doivent toujours avoir une texture croquante et une couleur vert vif appétissante.
Les fleurs et les feuilles de haricot aussi se mangent. Ajoutez-en aux plats de légumes.
Les haricots se marient bien avec une variété d’herbes, d’épices et de saveurs. Le persil, le romarin, la sauge, la sarriette, le thym, un soupçon de jus de citron ou une noix de beurre sont des ajouts très populaires aux plats de haricots. Vous ne pouvez pas vous tromper en ajoutant simplement de l’ail et des oignons, non plus. Certains jurent que les haricots verts sont à leur meilleur lorsqu’on ajoute des morceaux de bacon ou une cuillérée de graisse de bacon à la marmite!
Les gousses de haricot peuvent aussi se conserver: on peut les mettre en conserve, les mariner ou les congeler. Les haricots de transformation, comme ‘Goldmine’, ‘Blue Lake’, ‘Tendercrop’ et ‘Kentucky Wonder’, gardent mieux leur belle couleur et leur texture et conviennent alors mieux à cette utilisation que d’autres. Voilà alors un détail à vérifier dans la description sur le sachet ou dans le catalogue avant l’achat.
Qu’en est-il des… euh… gaz?
Oui, il faut bien en discuter, n’est-ce pas?
Les haricots posent effectivement un problème de flatulences, bien que le degré varie d’un individu à l’autre. Les haricots contiennent des sucres spéciaux appelés oligosaccharides (en particulier le raffinose et le stachyose) que notre corps ne peut pas digérer. Ils passent intacts à travers notre intestin grêle, puis les bactéries de notre gros intestin les décomposent, provoquant de la fermentation et la production de gaz riche en soufre que notre corps libère sous forme de flatulences.
La bonne nouvelle est qu’il existe une enzyme appelée alpha-galactosidase, dérivée du champignon Aspergillus niger, qui, si elle est ingérée en même temps que les haricots, empêchera la fermentation malodorante. Alors, prenez une pilule enzymatique (Beano est la marque la plus connue) avant de manger et bouffez tous les haricots que vous voulez!
Le petit côté toxique des haricots
Le haricot commun contient tout naturellement un composé toxique appelé phytohémagglutinine qui, bien que non mortel, peut causer de sérieux troubles gastriques. Heureusement, il se trouve seulement en infimes quantités dans les gousses de haricots, ainsi que dans les feuilles et les fleurs, donc on peut les consommer sans crainte. Par contre, elle peut être à des niveaux toxiques dans les haricots secs, notamment dans les haricots rouges. Seulement cinq haricots rouges crus peuvent causer des problèmes.
Le composé est en grande partie détruit par le trempage et la cuisson. Ainsi, il est recommandé de faire tremper les haricots secs pendant 5 heures (l’eau doit ensuite être jetée) avant de les faire bouillir pendant 30 minutes.
Les cas d’empoisonnement sont souvent associés à la cuisson des haricots rouges en mijoteuse, car elle ne chauffe pas les graines au point d’ébullition et alors ne détruit pas la toxine.
La famille haricot
Le haricot commun (Phaseolus vulgaris) n’est pas la seule plante à porter le nom de haricot. En voici d’autres, toutes de la famille des Fabacées:
Haricot à œil noir (Vigna unguiculata unguiculata)
Haricot adsuki (Vigna angularis)
Haricot ailé (Psophocarpus tetragonolobus)
Haricot caracolle (Vigna caracalla)
Haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus)
Haricot de Lima (Phaseolus lunatus)
Haricot mescal (Calia secundiflora)
Haricot mungo ou haricot urd (Vigna radiata)
Haricot riz (Vigna umbellata)
Haricot sabre (Canavalia gladiata)
Haricot tépari (Phaseolus acutifolius)
Haricot-kilomètre, haricot asperge ou dolique asperge (Vigna unguiculata sesquipedalis)
Et voilà: le merveilleux haricot commun, productif, sain et délicieux. En cette année du haricot, pourquoi ne pas en cultiver dans votre propre jardin?
Cet article est basé en partie sur la fiche d’information Year of the Garden Bean du National Garden Bureau.