Les cerises à grappes sont-elles toxiques?

Question : J’aimerais connaître votre opinion sur la comestibilité des fruits du Prunus virginiana, communément appelé cerises à grappes.

Plusieurs sites mentionnent que les fruits sont une excellente nourriture pour les oiseaux. Certains signalent de plus qu’il est possible d’en faire des gelées et des conserves, mais un site m’a complètement jeté par terre lorsque j’y ai lu ceci: «Des enfants ont été empoisonnés et sont morts après avoir ingéré de grandes quantités de cerises de cette espèce avec les noyaux. L’ingestion de cette plante peut empoisonner toutes les espèces de bétail. Des bovins et des moutons ont été intoxiqués par le cerisier de Virginie.» (Source: Système canadien d’information sur les plantes toxiques.)

Pourtant, quand j’étais jeune et habitais le Bas St-Laurent, j’ai déjà mangé des poignées de cerises à grappes à même l’arbre!

Alors, ma question est, comment se fait-il qu’il soit indiqué partout que les fruits font une excellente nourriture pour les oiseaux alors que des humains et des moutons sont morts après leur ingestion?

Pierre Nadeau

Réponse : Le secret, c’est ce que c’est le noyau qui est toxique, pas la chair du fruit. Tous les cerisiers (Prunus spp.) ont un noyau toxique qui contient d’ailleurs de l’amygdaline, un produit qui se convertit en cyanure lors de la consommation. Mais normalement, les humains ne mangent pas les noyaux: ils les recrachent. Le bétail mange les fruits tout ronds et peut alors s’intoxiquer s’il en avale trop. D’ailleurs, notez qu’on spécifie dans le texte que les enfants morts avaient avalé les noyaux.

Le cerisier à grappes de Virginie ou cerisier de Virginie (Prunus virginiana) est le pendant nord-américain du cerisier à grappes européen (P. padus) et les deux sont abondamment utilisés comme arbres ornementaux, notamment les variétés à feuillage pourpre, comme P. virginiana ‘Schubert’, P. virginiana ‘Canada Select’ et P. padus ‘Colorata’. Les deux partagent des fruits comestibles, au goût toutefois pâteux et astringent… et des noyaux toxiques. D’ailleurs, les peuples indigènes des deux continents se nourrissaient abondamment des fruits, généralement après cuisson (ce qui détruit l’amygdaline). Notez qu’avaler par accident quelques noyaux ne causera pas un empoisonnement: le poison est dans la dose. Il faudrait en consommer une bonne quantité. Par contre, il ne faudrait surtout pas prendre l’habitude de les avaler.

Curieusement, les noyaux traversent sans problème le système digestif des oiseaux dont c’est une nourriture préférée, et d’ailleurs, les cerfs et les ours peuvent les manger avec impunité, alors que les moutons, vaches, chevaux, etc. s’en empoisonnent. D’autres animaux, comme les tamias et les souris, semblent savoir que les noyaux sont toxiques et mangent la chair sans avaler les noyaux. D’ailleurs, même les tiges, l’écorce et les feuilles des Prunus sont toxiques pour plusieurs mammifères.

Mais si les noyaux de tous les Prunus (cerisiers, pruniers, pêchers, etc.) sont toxiques pour les humains, comment se fait-il qu’on puisse consommer des amandes, extraites des noyaux de l’amandier (P. dulcis)? D’abord, les horticulteurs ont développé des lignées sans amygdaline, appelées amandes douces, qu’on peut manger avec impunité. Les amandes trouvées en épicerie sont toujours des amandes douces. Mais on peut consommer même les amandes amères (on appelle ainsi les amandes qui contiennent de l’amygdaline) si on les fait chauffer auparavant. À cause des risques pour les consommateurs résultant d’une cuisson insuffisante, la vente d’amandes amères est toutefois prohibée dans plusieurs pays.

D’ailleurs, c’est la même situation pour les pommes (Malus pumila): leurs pépins sont toxiques et pourtant, certaines personnes ont l’habitude d’avaler les pépins, du moins à l’occasion. C’est que, habituellement, les pépins de pomme passent à travers notre système digestif intacts. Par contre, il ne faut pas mâcher les pépins avant de les avaler, ni percer leur enveloppe, car cela libérera les éléments toxiques. Même là, les pommes sont beaucoup moins toxiques que la plupart des Prunus. Il faudrait en consommer des quantités importantes pour se rendre malade: plus de 200 pépins pour un adulte de taille moyenne.

D’ailleurs, beaucoup d’autres plantes comestibles ont des parties toxiques ou sont toxiques si l’on ne les fait pas cuire auparavant. Lisez, à cet effet, Plantes à la fois comestibles et toxiques. Mieux vaut se limiter à consommer les parties que l’on connaît des plantes de nos potagers et vergers, et même cela, seulement après la préparation habituellement recommandée!