Par Larry Hodgson
29 août 2016

Plantes à la fois comestibles et toxiques

Il peut paraître bizarre de penser qu’une plante peut être à la fois comestible et toxique et pourtant, c’est en fait souvent le cas. Beaucoup de plantes, notamment, produisent des fruits comestibles pour attirer les oiseaux et les mammifères qui aident à leur distribution, mais la même plante tient à ce que ce mêmes animaux, ainsi que d’autres créatures, ne mangent pas leur feuillage et ainsi les infusent avec des produits dissuasifs ou toxiques. Ainsi la chair du fruit est comestible, mais la graine est toxique, ce qui assure que le «transporteur» ne la bouffera pas.

Et d’autres plantes «comestibles» ne deviennent comestibles que si on ne les prépare correctement.

Des exemples

Voici quelques plantes comestibles couramment cultivées qui sont aussi toxiques. Notez bien que, sauf mention contraire, la toxicité des plantes mentionnées est relativement faible, pouvant causer des inconforts intestinaux et des nausées, mais nécessitant rarement des traitements médicaux.

Enfin, avant que vous ne me posez la question, oui, la plupart de ces plantes sont toxiques aux animaux familiers aussi.

Amande (Prunus dulcis)

Amande verte: seulement la graine est comestible.

La coque de l’amande – et d’ailleurs tout l’arbre, des feuilles aux racines – est toxique. Il suffit de l’enlever la coque après la récolte. L’amande douce, produite par l’amandier domestiqué, n’est pas toxique, mais l’amandier sauvage donne l’amande amère, toxique pour l’humain, même mortelle si on en mange trop, car elle contient de l’amygdaline qui se convertit en cyanure lors de la consommation. L’amande amère peut toutefois être consommée après cuisson et est très populaire dans plusieurs pays asiatiques. Sa vente est défendue en Amérique du Nord.

Asperge (Asparagus officinalis)

Baies d’asperges.

Le turion de l’asperge est comestible, mais les baies rouges portées par les plants femelles sont légèrement toxiques.

Haricot rouge (Phaseolus vulgaris)

Les graines mûres de la plupart des haricots sont un peu toxiques s’elles ne sont pas bien cuites, mais les graines d’haricot rouge contiennent de loin les plus forts taux de phytohémagglutinine, l’élément toxique en question. Il faut les faire tremper pendant plusieurs heures pour les ramollir, puis les faire bouillir pendant un minimum de 10 minutes pour que la toxine baisse à un niveau acceptable et sécuritaire. Il arrive parfois des accidents quand un humain consomme des graines d’haricot trempées en pensant qu’elles ont été cuites. Aussi peu que 5 graines crues peuvent envoyer la personne à l’hôpital.

Manioc (Manihot esculenta)

Tubercule de manioc

Très populaire dans les pays tropicaux du monde entier, le tubercule du manioc est un aliment de base, consommé à la même manière que la pomme de terre. Toutefois, le tubercule est en fait très toxique au début, même mortel, car il contient différents éléments qui sont transformés en cyanure par le corps humain. Il faut les peler (les éléments toxiques sont surtout concentrés dans la peau) et les faire cuire, généralement en plusieurs eaux, avant de le consommer, ou encore les faire tremper et correctement sécher ou les fermenter, bien que certaines variétés domestiquées contiennent moins de toxines et une simple cuisson peut alors suffire. Le tapioca que nous mangeons en dessert est dérivé du manioc.

La manioc est parfois cultivée dans comme plante ornementale dans nos régions, notamment la forme panachée (Manchot esculenta ‘Variegata’). Si oui, sachez qu’il est toxique en toutes ses parties.

Noix de cajou (Anacardium occidentale)

Le fruit de l’anacardier (pomme de cajou) est comestible, mais la noix, qui pousse exposée, est toxique si on ne le prépare correctement.

Non, la plupart des jardiniers qui lisent cette chronique ne trouveront pas d’anacardiers dans leur cour, car c’est un arbre tropical, mais si vous en voyez en voyage, sachez que la noix qui, curieusement, pousse à l’extérieur du fruit, est toxique. Il faut l’extraire de sa coque toxique et faire rôtir pour détruire les toxines. Curieusement, le fruit-même, appelé pomme de cajou, est comestible sans cuisson et consommé couramment dans plusieurs pays tropicaux.

Pomme (Malus domestica)

Les pépins de pomme sont toxiques.

Les pépins de pomme contiennent du cyanure, ou plutôt de l’amygdaline, que le corps transforme en cyanure. Avaler accidentellement quelques pépins de pomme n’est pas un problème, car ils passeront à travers votre système digestif intacts, mais croquer plusieurs pépins (ce qui libère l’amygdaline) avant de les avaler peut vous envoyer à l’hôpital, surtout si vous en faites une habitude. Les feuilles et tiges est pommiers sont toxiques aussi. Il ne faut pas laisser les chiens manger des pommes, car parfois ils broient les pépins.

Pomme de terre (Solanum tuberosum).

Les parties vertes d’une pomme de terre sont toxiques.

Seulement le tubercule est comestible: les racines, feuilles, tiges, fleurs et surtout le fruit sont toxiques. Même toute partie verte du tubercule (et l’on sait que les parties d’une pomme de terre exposées au soleil verdissent) sont toxiques. On peut toutefois manger une pomme de terre qui a été exposé au soleil si on supprime les parties verts.

Prune, cerise, pêche (Prunus spp.)

Chez les Prunus, seulement la chair du fruit n’est pas toxique.

La chair des divers Prunus est comestible, mais les feuilles, les tiges et les noyaux sont toxiques, contenant un précurseur du cyanure.

Rhubarbe (Rheum spp.)

Seulement pétiole de la rhubarbe est comestible.

Seulement le pétiole de la feuille est comestible, le limbe (la partie large et verte) est trop riche en acide oxalique et est toxique aux humains.

Sureau noir (Sambucus spp.)

Les baies du sureau noir doivent être mûres (et de préférence cuites) avant de les consommer.

Peut-être que votre grand-maman faisait un délicieux vin de sureau, mais toutes les parties de la plante sauf les fleurs et les baies mûres sont toxiques. On peut manger la chaire des baies mûres, mais idéalement sans avaler les graines. C’est pourquoi il est recommandé de faire cuire les baies avant de les consommer, ce qui détruira les toxines contenues dans les graines.

Tomate (Solanum lycopericum)

Les parties vertes des tomates sont toxiques … mais à peine.

Tout chez la tomate est toxique, des racines jusqu’aux feuilles, sauf le fruit mûr… mais seulement légèrement toxique. Le taux des éléments toxiques, notamment la tomatine, la solanine et d’autres alcaloïdes, est assez faible. Ainsi on peut manger les tomates vertes et même des feuilles sans crainte… tant qu’on n’en consomme pas en quantité très importante.

Et les autres

Il y a de nombreux autres exemples de plantes ayant des parties toxiques et des parties comestibles, sans parler de champignons (qui ne sont pas des plantes). Assurez-vous toujours de consommer la bonne partie de toute plante comestible et de ne pas présumer que si la plante cuite est comestible, elle l’est crue aussi! 

Larry Hodgson

Journaliste et blogueur horticole, auteur de 65 livres de jardinage, conférencier et vulgarisateur hors pair, le jardinier paresseux, Larry Hodgson, nous a quitté en octobre 2022. Reconnu pour sa grande générosité, sa rigueur et son sens de l'humour, il a touché plusieurs générations de jardiniers amateurs et professionnels pendant 40 ans de carrière. Grâce à son fils, Mathieu Hodgson, et une équipe de collaborateurs, le blogue continuera sa mission. Le blogue le jardinier paresseux offre plus de 2800 billets aux amateurs de jardinage, toujours dans le but de démystifier le jardinage et le rendre plus facile aux participants. Si vous avez une question sur le jardinage, entrez-la dans Recherche: la réponse s’y trouve probablement déjà.

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