Grâce à un concours, j’ai eu la chance en octobre d’assister à une activité de récolte de truffes organisée par Truffes Québec pour leurs producteurs et j’ai adoré mon expérience. J’avais envie de partager avec vous ce que j’ai appris sur la culture et la récolte de ces champignons souterrains.
C’est rare, c’est cher, c’est bon (il parait!), mais qu’est-ce qu’une truffe?
De par sa rareté et son accessibilité plus ou moins aisée, ce champignon gourmet est un produit de luxe très dispendieux. Selon la sorte de truffe, le prix peut atteindre plusieurs milliers de dollars le kilogramme! (Je n’ai jamais eu la chance de cuisiner ou de manger des truffes. Je me demande bien pourquoi…!?)
Utilisé en haute gastronomie, ce champignon est «?à la mode?». Comme beaucoup de produits à forte demande, le prix est donc un peu (très!) élevé. On n’a qu’à penser au caviar, aux huîtres et au champagne…
Avez-vous remarqué comme les produits dits «aphrodisiaques» sont souvent dispendieux? Faites ce que vous voulez de cette information, ce n’est pas mon sujet du jour!
La réalité de la truffe, c’est qu’il s’agit d’un aliment difficile à trouver: aucune partie du champignon ne pousse hors terre. Plusieurs animaux à l’odorat très développé peuvent les trouver et c’est pourquoi on utilise des animaux truffiers pour nous aider dans notre recherche.
Le cochon a longtemps été utilisé pour ce travail, mais comme il a tendance à manger les truffes en les trouvant, il n’est pas le meilleur collègue. D’ailleurs, il n’est pas rare de rencontrer des trufficulteurs avec un doigt en moins… perdu en tentant de récupérer une truffe dans la bouche d’un cochon… oups!
Les truffes au Québec
Pendant longtemps, on a cru que les truffes ne se trouvaient qu’en Europe. Mais voilà: de délicieuses truffes ont été trouvées au Québec! (Délicieuses à ce qu’on m’a dit, du moins!)
Difficile de parler de nos truffes car très peu d’études ont été menées sur le sujet. Nous avons pour le moment quatre espèces comestibles connues, et une quantité d’inconnus assez importante.
La difficulté de la récolte en forêt réside dans l’identification de celles-ci: comme on les connaît peu, les risques de trouver une truffe non comestible qui serait le sosie d’une espèce comestible sont élevés. C’est pourquoi une analyse d’ADN est absolument nécessaire avant de manger votre récolte. Si c’est une truffe connue, bon appétit! Sinon, je ne m’y risquerais pas à votre place ?
Le moyen le plus sûr d’avoir des truffes au Québec pour le moment est donc la culture de celles-ci. Les truffes poussent en symbiose avec certains arbres, en se fixant à leurs racines, alors il vous faudra un peu de place. Il est possible de faire cette culture à petite, moyenne ou grande échelle. D’un petit jardin d’arbres truffiers à la maison en passant par un verger à la campagne, ou une culture de plusieurs hectares. Différentes essences d’arbres rendent le tout accessible!
Vous voulez essayer?
Vous aurez besoin de:
- Un sol bien drainé, plutôt sablonneux, et idéalement calcaire.
- Au minimum un trio d’arbres truffiers inoculés avec des spores de truffes (car seulement 15% à 30% produiront)
- … et quelque 7 à 10 ans de patience avant votre première récolte?!
Eh oui, la culture n’est pas vraiment plus aisée que la cueillette en nature! Un beau projet de retraite à léguer à ses enfants, mais certainement pas un moyen rapide de devenir riche!
Étant une nouvelle culture au Québec, une seule truffière produit des truffes pour le moment, et celles-ci sont toutes utilisées pour inoculer de nouveaux arbres pour agrandir la production et créer de nouvelles truffières. Ce n’est donc pas demain que vous verrez des truffes québécoises dans votre marché local!
Si vous désirez en savoir plus, voir même vous procurer quelques arbres truffiers, je vous invite à visiter le site de Truffes Québec.inc.
La production de truffes dans le monde
Avec les changements environnementaux, la production de truffes en Europe a grandement chuté, faisant gonfler encore plus les prix.
Est-ce que les nouvelles truffières québécoises rendront ce produit plus abordable? Eh non. Mais certainement plus accessible et surtout, local!
La production étant très lente et fastidieuse, et la récolte l’étant tout autant, les prix resteront très élevés. Mais qui sait, le Québec deviendra peut-être un chef de file dans la production mondiale d’ici quelques années? Des truffes à l’érable, ça doit être bon, non?
N’ayant jamais eu la chance de goûter des truffes moi-même (j’accepte les envois postaux!), je ne saurais dire si le prix en vaut la peine. Il existe toutefois des produits plus accessibles avec des arômes de truffes artificiels. Peu attirée par les produits transformés, je n’en ai jamais acheté moi-même, mais je vous promets d’essayer l’huile de truffes prochainement. Les vrais experts des truffes n’approuvent peut-être pas, mais j’ai entendu dire que le goût est quand même semblable.
Personnellement, je vais continuer à cueillir les champignons sauvages visibles et accessibles durant l’été… Et à manger des champignons de Paris d’épicerie à 4$ pour deux casseaux l’hiver. Bien que j’aie adoré mon activité découverte et appris énormément, j’ai également appris qu’il ne s’agit pas d’une culture pour la jardinière paresseuse que je suis!
Et vous, avez-vous déjà essayé la chasse à la truffe?