Ils sont jolis, les choux d’ornement, mais peut-on les manger?
Par Larry Hodgson
Question : Ce printemps, j’ai semé des choux d’ornement et ça a été un énorme succès : ils sont absolument magnifiques et si faciles à cultiver. Mais en les regardant, je me demande s’ils ne sont peut-être pas comestibles, comme les choux de potager. Qu’en pensez-vous?
Kelsey Strawn
Réponse : Oui, ils sont comestibles. Ce sont, après tout, des choux (Brassica oleracea) ou, pour être plus précis, des kales (choux avec une rosette ouverte plutôt qu’un cœur pommé). Ils ont les mêmes excellentes qualités nutritionnelles que n’importe quel autre chou et ont certainement un goût de chou, bien que leur saveur soit peut-être un peu plus intense que celle de certaines variétés strictement comestibles. Comme leur goût devient plus sucré après quelques expositions au gel, mieux vaut ne pas trop se hâter de les récolter pour la cuisine.
J’entends souvent le commentaire que les feuilles des choux d’ornement sont plus coriaces que celles des choux ordinaires et donc moins bonnes au goût, mais ce n’est pas mon expérience. J’ai déjà goûté à des variétés de kales «comestibles» encore plus coriaces et au goût plus fort. En Asie, où les choux d’ornement sont très prisés, ils sont largement utilisés en cuisine et personne ne s’en plaint. À l’époque où il y avait des bars à salade (c’est-à-dire avant la COVID; je ne sais pas s’ils vont revenir!), certains restaurants haut de gamme les utilisaient pour ajouter de la couleur à leurs buffets de verdures à l’automne. Et les traiteurs utilisent encore souvent les feuilles colorées pour les trempettes.
De chou ordinaire à chou d’ornement
Pendant l’été, un chou d’ornement ressemble à n’importe quel chou frisé, avec une rosette ouverte de feuilles bleu-vert à vert rougeâtre plus ou moins frisées. C’est à l’automne que les feuilles centrales changent de couleur, devenant blanches, roses, rouges, lilas, etc., et ce, en réponse aux températures fraîches (des nuits de moins de 10°C). En Europe, sauf dans les hautes altitudes, les choux d’ornement gardent leur couleur tout l’hiver et sont utilisés comme annuelles d’hiver. Dans les régions plus froides comme le Canada, la neige finit généralement par les cacher de la vue, éliminant leur effet hivernal.
Certaines personnes prennent le cœur coloré du chou d’ornement pour sa fleur, mais la véritable floraison, s’il y en a une, surviendra au printemps prochain… si vous laissez le chou au jardin pendant l’hiver, à tout le moins. C’est que le chou d’ornement, comme les autres choux, est une bisannuelle et fleurit dans sa deuxième année, produisant une haute tige de fleurs jaune pâle, un effet tout à fait remarquable. Pour en profiter, donc, n’arrachez pas vos choux d’ornement à l’automne; laissez-les sur place jusqu’au printemps
Cependant, au Canada, vous devrez quand même protéger les choux d’ornement hivernants du froid. Sans autre protection, la plupart ne résistent au gel qu’à partir de la zone de rusticité 6. Par contre, avec un bon paillis et une bonne couche de neige, on les voit parfois fleurir même en zone 4.