Par Larry Hodgson
Quand Jacques Cartier s’est arrêté au petit village iroquoien de Stadacona lors de son deuxième voyage en 1535, à l’endroit où la ville de Québec sera édifiée en 1608, il a vu de vastes champs de culture de maïs, de haricots et de courges (que Cartier avait pris pour du millet, des fèves et des melons: il faut dire qu’il n’était pas horticulteur!).
Cette partie de l’histoire du Québec est bien connue. En effet, quel Québécois ne connaît pas l’histoire de ces «trois sœurs» que les Iroquoiens cultivent ensemble sur la même butte de plantation? Mais on a oublié qu’il y avait aussi d’autres cultures sur place : le tabac, par exemple, qui allait bientôt faire «tout un tabac» en France, car on l’utilisa comme plante médicinale, le prenant pour une panacée! Mais aussi une autre plante qui a pris bien plus de temps à se faire connaître : le topinambour (Helianthus tuberosus).
C’est plutôt Samuel de Champlain, quelque 70 années plus tard, ou plutôt son compagnon de voyage, Marc Lescarbot, qui fut le premier à essayer de populariser cette plante. Comparant son goût à celui de l’artichaut, Lescarbot la fit envoyer en France, où on l’appela au début truffe du Canada.
Le nom sous lequel nous le connaissons — topinambour — résulte d’une erreur de longue date. Il vient de la francisation du nom d’une tribu du Brésil, les Tupinambas, dont plusieurs membres furent amenés comme curiosités à Paris en 1613, en même temps que le topinambour commençait à gagner une place dans les potagers de l’époque. Mais les gens crurent que les tubercules envoyés de la Nouvelle-France venaient en fait du Brésil avec la tribu et ils ont commencé à les appeler topinambours.
Curieusement, le nom anglais de la plante, Jerusalem artichoke, résulte aussi d’une confusion. Évidemment, le deuxième nom est facile à comprendre, car la racine goûte l’artichaut, mais pourquoi associer le nom Jérusalem à une plante originaire du Nouveau Monde? C’est que la plante s’appelait girasole (tournesol) en italien, car elle est proche parente avec le tournesol annuel (Helianthus annuus). Un interlocuteur anglais aura pris girasole pour Jérusalem, tout simplement.
Un tournesol tubéreux
Le topinambour produit de hautes tiges (jusqu’à 2,5 m!) aux feuilles vert foncé ovales et pointues, rugueuses au toucher. À l’automne apparaissent, au sommet de la plante, des fleurs jaunes rappelant de petits tournesols… ou, du moins, il les produit là où les conditions conviennent. Dans les régions plus froides du Québec, la saison est souvent trop courte pour qu’il puisse fleurir.
De toute façon, son plus grand attrait se trouve sous le sol, où l’on trouve une profusion de racines enflées, les tubercules. Ils sont plus ou moins fusiformes, arrondis ou allongés, mais pointus à une extrémité. Leur forme est toutefois très irrégulière, souvent bosselée. Il en existe plusieurs cultivars qui peuvent avoir un épiderme jaune, blanc ou rouge, mais tous sont blancs à l’intérieur.
Contrairement à la pomme de terre, avec laquelle on le compare souvent, le topinambour a un goût plus sucré et croquant, un peu comme une châtaigne d’eau. Aussi, il n’est pas constitué d’amidon, mais d’inuline, un glucide intéressant, car les personnes diabétiques peuvent le consommer sans effet négatif. Par contre, le tubercule cuit (mais pas cru) peut provoquer des troubles intestinaux et des flatulences chez les personnes sensibles. Le secret, c’est d’en manger régulièrement, mais seulement en petites quantités au début jusqu’à ce que la flore intestinale s’y adapte.
Indigène?
On a longtemps cru que le topinambour était indigène au Québec, car on le trouve bien établi çà et là sur notre territoire, mais on sait aujourd’hui qu’il s’agit plutôt de populations plantées à l’origine par les Amérindiens, populations qui ont réussi à persister depuis quatre siècles sans aucune aide. Ils avaient rapporté la plante de son véritable pays d’origine, le centre des États-Unis.
Même si Samuel de Champlain avait lui-même fait la promotion de la «truffe du Canada», les colons de la Nouvelle-France n’ont pas mordu à l’hameçon. Ils se méfiaient de cette plante amérindienne. Leur raisonnement paraît bien cruel de nos jours, mais, essentiellement, ils croyaient que, s’ils mangeaient comme les «sauvages», ils risquaient de devenir des sauvages. D’où leur refus d’accepter le topinambour et même, pendant longtemps, le maïs.
En France et ailleurs en Europe, par contre, le topinambour s’est taillé assez rapidement une place dans l’assiette, grâce à l’abondance de la récolte et à sa grande facilité de culture. Pendant la Seconde Guerre mondiale, quand les Allemands ont réquisitionné essentiellement toutes les pommes de terre produites en France, le topinambour a sauvé des millions de personnes de la famine… mais pour bien des Français qui ont vécu la guerre, le topinambour est resté associé avec de mauvais souvenirs et ils répugnent à le manger. La jeune génération n’a plus cette contrainte et le topinambour est maintenant facile à trouver et même populaire en Europe. Reste à réintroduire ce légume québécois auprès des Québécois!
Une culture extrafacile
Il n’y a probablement aucun autre légume aussi facile à cultiver sous un climat tempéré que le topinambour. Après tout, une plante qui peut survivre à 400 ans de négligence, c’est rare! Plantez les tubercules au printemps ou à l’automne à environ 20 cm de profondeur et à 1 m d’espacement. Plantez-les au plein soleil ou à la mi-ombre, dans un sol bien drainé, riche ou pauvre. Aucun entretien n’est nécessaire, sinon un arrosage ou deux si l’été est exceptionnellement sec. Parfois, quelques feuilles sont mâchouillées par des insectes, mais cela ne nuit pas à la récolte. Aussi, il arrive que les campagnols grignotent quelques tubercules, mais là aussi, cela n’a pas de conséquences sur les résultats.
Pas dans le potager!
Attention! Le topinambour a beau être un légume, sa place n’est pas dans le potager. C’est une plante très envahissante qui fera vite d’envahir les autres plantations. Idéalement, on lui accordera une place à part, loin du potager et des plates-bandes, peut-être un jardin entouré de gazon (la tondeuse aura vite fait de supprimer les tiges égarées).
La récolte se fait à l’automne, une ou deux semaines après le premier gel sévère, car le froid améliore le goût des tubercules. Ou encore, on peut attendre au printemps et les récolter à la fonte des neiges : leur goût est encore meilleur. Les tubercules cueillis à l’automne peuvent se conserver plusieurs mois au frigo ou dans une chambre froide. Cueillis au printemps, par contre, ils commenceront à germer après quelques semaines au réfrigérateur et perdront alors leur goût : il faut les consommer assez prestement après la récolte.
Normalement, une plantation de topinambours dure toute une vie. En récoltant les tubercules, on n’a qu’à laisser les plus petits dans le sol et ils repousseront rapidement au printemps suivant.
Où trouver des tubercules à planter?
On trouve de plus en plus souvent des tubercules de topinambour en jardinerie au printemps ou à l’automne, mais ils sont encore plus facile à trouver dans les marchés publics ou fruiteries à l’automne… et oui, on peut planter des tubercules vendus pour la cuisine. Il existe également certains semenciers qui vendent des tubercules par commande postale.
Le topinambour: un légume mal connu, mais riche en histoire et de culture facile.
Billet adapté d’un article paru dans ce blogue le 25 septembre 2015.