Quel genre de jardinier êtes-vous? Le jardinier d’intérieur? Le jardinier gourmand? Le jardinier fleuri?
Dans tous les cas, je suis persuadée que vous attendez le printemps avec autant d’impatience que moi et un des premiers signes de cette saison magnifique est ma visite annuelle à… la cabane à sucre! Tradition québécoise oblige: la cabane en bois rond, la nappe à carreaux, le porc sous toutes ses formes, les grands-pères dans le sirop et, évidemment, la tire d’érable. (Pas de panique, amis du vieux continent, les grands-pères, c’est une crêpe soufflée, pas un vrai papy.)
Mais voilà l’éternelle question: vais-je survivre aux flatulences de mon conjoint après qu’il se soit empiffré de soupe aux pois et de fèves au lard?
…
Euh… non, en fait, je voulais dire: pourquoi les érables coulent? Oui, c’était ça LA question!
La chimie du sucre
D’où provient le sucre présent dans la sève? En tant que jardiniers, vous savez certainement que les plantes font de la photosynthèse. Quand le dioxyde de carbone est transformé en oxygène, on a un carbone qui… doit aller quelque part! Le CO2 ne peut pas tout simplement se transformer en O2, il faut que les molécules de carbone (le C) soient utilisées quelque part.
Voici la formule simplifiée:
La plante utilise ce carbone pour fabriquer des glucides (glucose). C’est le sucre qui est utilisé par la plante pour faire des feuilles, des graines, des racines, bref, pour pousser! Mais ce n’est pas ce sucre qui se retrouve dans l’eau d’érable: la photosynthèse pour les érables, c’est l’été que ça se passe, pas l’hiver!
Quand l’automne arrive, les arbres commencent à transformer leurs glucides en amidon. C’est une forme de sucre très stable et compacte que les arbres vont remiser dans leurs racines pour l’hiver. C’est leur réserve d’énergie pour faire repousser les feuilles l’année suivante et, non, ce n’est toujours pas le sucre qu’on retrouve dans l’eau d’érable.
Au printemps, l’amidon est transformé en saccharose: un (autre) sucre plus simple qui circulera dans l’arbre jusqu’aux branches et qui, vous l’avez deviné, n’est autre que notre fameuse eau d’érable. C’est qu’il en a eu des formes différentes, ce sucre, avant d’arriver dans l’assiette!
Pourquoi utiliser l’eau d’érable?
Ce procédé est le même pour beaucoup d’arbres, alors pourquoi l’eau sucrée que nous récoltons est-elle celle de l’érable en particulier? C’est tout simplement l’arbre qui a la plus grande concentration de sucre dans sa sève. Ce n’est pas pour rien que l’une de nos espèces est nommée érable à sucre.
En comparaison, le bouleau blanc a une concentration de sucre si basse qu’il faut quatre fois plus de sève pour la même quantité de sirop. On parle de réduire quelques 160 litres d’eau de bouleau pour un seul litre de sirop!
La physique de l’arbre
C’est bien beau tout ça, on comprend pourquoi c’est sucré, pourquoi c’est au printemps, mais pourquoi est-ce que ça coule? Et pourquoi certaines années sont-elles meilleures que d’autres? Là, c’est une simple question de physique.
Quand il fait froid, les matériaux se contractent légèrement, et quand il fait chaud, ils s’étendent et s’assouplissent. C’est pourquoi chauffer rapidement un plat qui sort du congélateur le fait fendre: une partie du plat cherche à s’étendre, mais le reste est encore figé de froid. Un autre exemple? Un bout de plastique chauffé est beaucoup plus malléable, voire élastique, que lorsqu’il est froid.
Attention, tout ça se passe au niveau moléculaire: votre plat de cuisson ne vous paraîtra pas plus raide ou plus petit s’il est froid!
Et le bois?
Le même processus affecte le bois: quand la température chute, il se contracte; quand ça se réchauffe, il se dilate. Imaginez maintenant tous les minuscules vaisseaux qui transportent la sève dans le tronc d’arbre. La nuit, quand la température passe sous zéro, le bois se contracte, ce qui élargit un tout petit peu ces petits vaisseaux. Le jour, quand le soleil réchauffe le tronc, le bois se dilate et compresse ces mêmes vaisseaux. L’eau circule vers le haut, mais lorsque les vaisseaux sont soudainement compressés, la pression augmente dans l’arbre au point où le moindre trou dans le tronc, la moindre branche cassée laisseront échapper… l’eau d’érable!
Si la pression n’augmente pas dans l’arbre, l’eau continue son chemin vers les branches, d’où l’importance d’avoir plusieurs journées de gel nocturne et de dégel diurne: c’est l’augmentation soudaine et répétée de pression dans les arbres qui nous permet de récolter leur délicieux nectar.
Il ne reste qu’à faire bouillir cette eau pour faire s’évaporer le liquide et concentrer les sucres naturels de l’arbre. Tada! Voici le sirop d’érable!
En passant: ça fait longtemps qu’on ne récolte plus à la chaudière, les érablières sont toutes automatisées avec des systèmes de pompes et de tuyaux qui relient les arbres entre eux. Les chaudières que vous verrez en allant à la cabane à sucre ne sont là bien souvent que pour faire joli et les «vrais» arbres producteurs se trouvent plus loin dans la forêt. La récolte manuelle, ça se fait encore, mais à petite échelle, dans votre cours, sur une dizaine d’arbres.
Le sirop d’érable en péril
On comprend mieux maintenant pourquoi le Canada est l’endroit idéal pour exploiter les érablières: franchement, il faut bien que nos écarts de température absurdes servent à quelque chose! Mais voilà qu’arrivent plusieurs défis pour les acériculteurs…
Les changements climatiques
Les changements climatiques rendent les récoltes très imprévisibles. Certaines années sont exceptionnelles, d’autres très mauvaises. Parfois, les arbres coulent très tôt, et d’autres, plus tard… En fait, la météo n’a jamais été stable au point que la production était 100% prévisible, mais avec les modifications rapides du climat, la récolte pourrait devenir de plus en plus aléatoire, voire impossible pour les producteurs très au sud qui ont des hivers de moins en moins froids.
Les maladies et parasites
Les maladies et parasites sont une menace réelle. Vous avez déjà entendu parler de l’agrile du frêne? De la tordeuse de bourgeons d’épinettes? Malheureusement, les changements climatiques et les introductions d’espèces accidentelles sont responsables de la destruction de forêts entières. Les études ont démontré que les impacts de ces épidémies étaient encore plus importants dans les forêts peu diversifiées, et comme un ravageur de l’érable sévit dans le sud de l’Amérique du Nord, nous ne pouvons qu’espérer qu’il ne migre pas chez nous sans quoi l’avenir des érables en monoculture serait en péril.
Les forêts vieillissantes
Les forêts vieillissantes sont également un énorme problème présentement. Plusieurs exploitations ont abattu les jeunes arbres pour faciliter le déplacement en forêt. Mais voilà: les vieux érables produisent beaucoup moins d’eau d’érable et certains producteurs voient leur récolte diminuer d’année en année, indépendamment des éléments météorologiques. Puisque le problème commence à être connu, cette pratique de couper les arbres trop petits pour la récolte tend à baisser, mais combien de temps faudra-t-il avant qu’ils soient assez gros pour remplacer les arbres plus âgés? Plusieurs années!
Bref, l’avenir du sirop d’érable est mystérieux et les acériculteurs auront plusieurs défis à relever… Mais les défis avec les végétaux, vous connaissez ça, hein? L’exploitation d’érables, c’est juste une autre forme de jardinage… à l’échelle d’une forêt!
Dites-moi donc quel est VOTRE usage #1 du sirop d’érable? Sur une crêpe banane-beurre de pinottes? En cocktail avec un gin au sapin? Avec de la sauce soya pour mariner votre filet de porc? En ce qui me concerne, je peux me vanter d’avoir gagné le cœur de mon conjoint grâce à ma recette de saumon à l’érable: dans un BBQ très chaud, l’érable se transforme en caramel! Mais ça prend tout un talent pour arriver à ça sans faire trop cuire le poisson (sans vouloir me vanter)!