Légumes

Les autres parties comestibles des légumes courants

Légumes courants

Par Larry Hodgson

Nous sommes habitués à ne manger qu’une ou deux parties des légumes les plus courants. Les fleurs immatures du chou-fleur, les fruits du concombre, la racine de la carotte, etc. Et lorsque vous achetez des légumes, le plus souvent toutes les autres parties ont déjà été supprimées, alors vous mangez ce que vous obtenez. Mais quand vous gérez un jardin potager, vous avez accès à la plante entière, et donc vous pouvez facilement expérimenter avec ses autres parties comestibles.

Et il y a beaucoup de possibilités! Pour de nombreux légumes, presque toute la plante est comestible. En effet, lorsque vous éclaircissez des semis de presque tout légume (sauf pour ceux des Solanacées [famille de la tomate] et de la rhubarbe), vous pouvez les manger. Pour beaucoup de jardiniers, c’est leur première récolte de la saison!

Notez qu’il peut y avoir certaines limitations sur l’utilisation de parties non conventionnelles. Vous constaterez souvent, par exemple, que les feuilles sont effectivement comestibles, mais surtout lorsqu’elles sont jeunes, ou qu’elles ont besoin d’être cuites pour être appétissantes. Ou que la partie a un goût plus fort que celui habituellement consommé — ou un goût fade — et alors pourrait ne pas plaire à certaines personnes. Alors, expérimentez un peu… ou cherchez des recettes pour la «partie inhabituelle» sur Internet !

Vous trouverez ci-dessous une liste de plusieurs légumes courants et des autres parties que vous pouvez consommer.

Avertissement: J’ai inclus les feuilles de tomate et d’aubergine comme «comestibles en petites quantités». Les deux contiennent des substances toxiques, mais en quantité insuffisante pour provoquer un empoisonnement lorsqu’elles sont utilisées avec modération.

LégumePartie habituellement consomméeAutres parties comestibles
AilBulbeFeuille, tige florale
Asperge*Turion (jeune tige)
AubergineFruit avec grainesFeuille (en petites quantités)
Bette à carde (poirée)Feuille, petioleTige
BetteraveRacine enfléeFeuille, tige
BrocoliFleur en boutonFeuille, tige florale
CarotteRacine Feuille
CéleriCôte (pétiole)Feuille, graine
ChouFeuilleCœur, tige
Chou de BruxellesBourgeonTige, feuille
Chou-fleurFleur immatureTige florale, feuille
Chou-raveTige épaissieFeuille
ConcombreFruit avec grainesExtrémité de la tige, jeune feuille
Courge (citrouille, courgette, etc.)Fruit (parfois avec graines)Fleur, graine, jeune feuille
ÉpinardFeuilleTige, fleur
Fève (gourgane)Gousse, graineFeuille, fleur
HaricotGousse, graineFeuille, fleur
Haricot de LimaGraineGousse, feuille, fleur
Kale, chou friséFeuilleTige
Maïs sucréGraineÉpi immature, soies immatures, jeune feuille
MelonFruitGraine
Navet (rabiole)RacineFeuille
OignonsBulbeFeuille
PanaisRacineFeuille, tige
Pastèque (melon d’eau)Chair du fruitÉcorce du fruit, graines
Patate douceRacineFeuille, jeune tige
PersilFanesRacine
PoireauFut Feuille, jeune tige florale
PoisGraine, gousseFeuille, fleur
Poivron (piment)FruitFeuille cuite, graine
Pomme de terre*Tubercule
RadisRacineFeuille, capsules de graines
Rhubarbe*Pétiole
RutabagaRacineFeuille
TomateFruit avec grainesFeuille (en petites quantités)

*Le petit fruit rouge de l’asperge et le limbe de la feuille de la rhubarbe sont légèrement toxiques. Toutes les parties de la pomme de terre (feuille, tige, fleur et fruit) sont toxiques; seul le tubercule est comestible. Et même toute partie verte du tubercule est toxique. (Souvent le tubercule verdit quand il est exposé au soleil.)

Journaliste et blogueur horticole, auteur de plus de 60 livres de jardinage, conférencier très en demande et jardinier passionné, le jardinier paresseux, Larry Hodgson, vit et jardine à Québec. Le blogue le jardinier paresseux offre plus de 2 000 billets aux amateurs de jardinage, toujours dans le but de démystifier le jardinage et le rendre plus facile aux participants. Si vous avez une question sur le jardinage, entrez-la dans Recherche: la réponse s’y trouve probablement déjà.

12 comments on “Les autres parties comestibles des légumes courants

  1. Les beignets de fleur de courgette… Un délice !!

  2. Denise B. , Québec, QC

    Ce tableau est très intéressant à conserver. Mon conjoint-cuisinier va apprécier ajouter des éléments à ses recherches culinaires. Nous cultivons aussi des capucines pour en faire des câpres avec les graines (petites boules vertes après la floraison). Nous les marinons et mettons en conserve. Nous en offrons souvent en cadeau, effet impressionnant garanti.

  3. Jean-François Lessard

    Les feuilles de radis en potage (cuite avec une ou deux pommes de terres) sont excellentes! Elles donnent un petit goût poivré au potage: https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/2137/potage-feuilles-radis

  4. Merci beaucoup! Les feuilles de carottes font un excellent pesto 😀

  5. Oh là! Quel magnifique programme.

    J’adore les feuilles de betteraves et de navets blanc étuvées comme des épinards. Celles de radix en soupe. Par contre, les feuilles de carottes je trouve trop amères sauf les très jeunes peut-être. Mais j’ai trouvé une astuce pour en faire de la décoration comme du persil haché. On les fait sécher délicatement, on peut les mettre en bocal pour tout l’hiver et il suffit de les émietter avec les doigts sur n’importe quelle préparation, les carottes rapées entre autres évidemment. Effet immédiat, très esthétique.

    Une petite absence dans votre de palmarès, les tiges et bourgeons de poireaux montés en graine. Jeunes, avant que la fleur commence d’ouvrir, ça se consomme comme les asperges. Les japonais en sont friands.

  6. Dans ma région, on cultive surtout les bettes (ou joutes, ou bettes cardes, ou poirées) pour leurs tiges, accessoirement on consomme les feuilles (que personnellement je préfère).

    Quant au céleri , on consomme tout, racine, feuilles et même l’écorce de la racine, mise à sécher l’hiver sur un radiateur pour la conserver et qui servira à parfumer une soupe.

  7. Ys'abeille

    J’ai essayé la soupe de fanes de fenouil ( avec des pommes de terre ) mais n’ai pas trouvé cela formidable et visuellement beaucoup trop vert.

  8. CLARISSE LADOUCEUR

    ET POUR LE FENOUIL?

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