Les autres parties comestibles des légumes courants
Par Larry Hodgson
Nous sommes habitués à ne manger qu’une ou deux parties des légumes les plus courants. Les fleurs immatures du chou-fleur, les fruits du concombre, la racine de la carotte, etc. Et lorsque vous achetez des légumes, le plus souvent toutes les autres parties ont déjà été supprimées, alors vous mangez ce que vous obtenez. Mais quand vous gérez un jardin potager, vous avez accès à la plante entière, et donc vous pouvez facilement expérimenter avec ses autres parties comestibles.
Et il y a beaucoup de possibilités! Pour de nombreux légumes, presque toute la plante est comestible. En effet, lorsque vous éclaircissez des semis de presque tout légume (sauf pour ceux des Solanacées [famille de la tomate] et de la rhubarbe), vous pouvez les manger. Pour beaucoup de jardiniers, c’est leur première récolte de la saison!
Notez qu’il peut y avoir certaines limitations sur l’utilisation de parties non conventionnelles. Vous constaterez souvent, par exemple, que les feuilles sont effectivement comestibles, mais surtout lorsqu’elles sont jeunes, ou qu’elles ont besoin d’être cuites pour être appétissantes. Ou que la partie a un goût plus fort que celui habituellement consommé — ou un goût fade — et alors pourrait ne pas plaire à certaines personnes. Alors, expérimentez un peu… ou cherchez des recettes pour la «partie inhabituelle» sur Internet !
Vous trouverez ci-dessous une liste de plusieurs légumes courants et des autres parties que vous pouvez consommer.
Avertissement: J’ai inclus les feuilles de tomate et d’aubergine comme «comestibles en petites quantités». Les deux contiennent des substances toxiques, mais en quantité insuffisante pour provoquer un empoisonnement lorsqu’elles sont utilisées avec modération.
| Légume | Partie habituellement consommée | Autres parties comestibles |
| Ail | Bulbe | Feuille, tige florale |
| Asperge* | Turion (jeune tige) | — |
| Aubergine | Fruit avec graines | Feuille (en petites quantités) |
| Bette à carde (poirée) | Feuille, petiole | Tige |
| Betterave | Racine enflée | Feuille, tige |
| Brocoli | Fleur en bouton | Feuille, tige florale |
| Carotte | Racine | Feuille |
| Céleri | Côte (pétiole) | Feuille, graine |
| Chou | Feuille | Cœur, tige |
| Chou de Bruxelles | Bourgeon | Tige, feuille |
| Chou-fleur | Fleur immature | Tige florale, feuille |
| Chou-rave | Tige épaissie | Feuille |
| Concombre | Fruit avec graines | Extrémité de la tige, jeune feuille |
| Courge (citrouille, courgette, etc.) | Fruit (parfois avec graines) | Fleur, graine, jeune feuille |
| Épinard | Feuille | Tige, fleur |
| Fève (gourgane) | Gousse, graine | Feuille, fleur |
| Haricot | Gousse, graine | Feuille, fleur |
| Haricot de Lima | Graine | Gousse, feuille, fleur |
| Kale, chou frisé | Feuille | Tige |
| Maïs sucré | Graine | Épi immature, soies immatures, jeune feuille |
| Melon | Fruit | Graine |
| Navet (rabiole) | Racine | Feuille |
| Oignons | Bulbe | Feuille |
| Panais | Racine | Feuille, tige |
| Pastèque (melon d’eau) | Chair du fruit | Écorce du fruit, graines |
| Patate douce | Racine | Feuille, jeune tige |
| Persil | Fanes | Racine |
| Poireau | Fut | Feuille, jeune tige florale |
| Pois | Graine, gousse | Feuille, fleur |
| Poivron (piment) | Fruit | Feuille cuite, graine |
| Pomme de terre* | Tubercule | — |
| Radis | Racine | Feuille, capsules de graines |
| Rhubarbe* | Pétiole | — |
| Rutabaga | Racine | Feuille |
| Tomate | Fruit avec graines | Feuille (en petites quantités) |
*Le petit fruit rouge de l’asperge et le limbe de la feuille de la rhubarbe sont légèrement toxiques. Toutes les parties de la pomme de terre (feuille, tige, fleur et fruit) sont toxiques; seul le tubercule est comestible. Et même toute partie verte du tubercule est toxique. (Souvent le tubercule verdit quand il est exposé au soleil.)
Nos partenaires locaux
Les beignets de fleur de courgette… Un délice !!
Ce tableau est très intéressant à conserver. Mon conjoint-cuisinier va apprécier ajouter des éléments à ses recherches culinaires. Nous cultivons aussi des capucines pour en faire des câpres avec les graines (petites boules vertes après la floraison). Nous les marinons et mettons en conserve. Nous en offrons souvent en cadeau, effet impressionnant garanti.
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Les feuilles de radis en potage (cuite avec une ou deux pommes de terres) sont excellentes! Elles donnent un petit goût poivré au potage: https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/2137/potage-feuilles-radis
Merci!
Merci beaucoup! Les feuilles de carottes font un excellent pesto 😀
Oh là! Quel magnifique programme.
J’adore les feuilles de betteraves et de navets blanc étuvées comme des épinards. Celles de radix en soupe. Par contre, les feuilles de carottes je trouve trop amères sauf les très jeunes peut-être. Mais j’ai trouvé une astuce pour en faire de la décoration comme du persil haché. On les fait sécher délicatement, on peut les mettre en bocal pour tout l’hiver et il suffit de les émietter avec les doigts sur n’importe quelle préparation, les carottes rapées entre autres évidemment. Effet immédiat, très esthétique.
Une petite absence dans votre de palmarès, les tiges et bourgeons de poireaux montés en graine. Jeunes, avant que la fleur commence d’ouvrir, ça se consomme comme les asperges. Les japonais en sont friands.
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Dans ma région, on cultive surtout les bettes (ou joutes, ou bettes cardes, ou poirées) pour leurs tiges, accessoirement on consomme les feuilles (que personnellement je préfère).
Quant au céleri , on consomme tout, racine, feuilles et même l’écorce de la racine, mise à sécher l’hiver sur un radiateur pour la conserver et qui servira à parfumer une soupe.
J’ai essayé la soupe de fanes de fenouil ( avec des pommes de terre ) mais n’ai pas trouvé cela formidable et visuellement beaucoup trop vert.
ET POUR LE FENOUIL?
Tout se mange, même les racines si vous voulez les rincer bien.
Bonjour!
On l a dit plusieurs fois que les fleurs de choux étaient comestibles. On m a aussi dit que généralement si les fanes le sont les fleurs aussi… Qu’en pensez vous ? Je me pose notamment la question pour les fleurs de choux, de betteraves et de navets.
Merci