Poivre noir (Piper nigrum). Photo: Avarsha.com
Nous utilisons du poivre tous les jours dans la cuisine, ajoutant sa saveur piquante à tant de nos repas, mais que savons-nous de ce condiment? Plusieurs ne savent même pas qu’il vient d’une plante! Explorons donc aujourd’hui cette plante surprenante que vous pouvez même cultiver chez vous si vous voulez.
Le poivre est une épice obtenue des baies d’une plante appelée poivrier ou poivrier noir (Piper nigrum), une liane tropicale de jusqu’à 4 m de hauteur de la famille des Pipéracées (famille du poivrier).
L’histoire du poivre
Originaire d’Asie du Sud-Est (fort probablement de la région du Kerala dans le sud de l’Inde), le poivre est cultivé depuis des temps immémoriaux.
Il était connu des Égyptiens, des Grecs (dès le 4e siècle avant notre ère) et des Romains comme une épice importée, transportée par la route des épices de la côte malabare de l’Inde, par la mer Rouge, l’Égypte et la mer Méditerranée, jusqu’à Rome. Il a également été importé en Chine à partir d’au moins le 4e siècle avant notre ère. C’était un condiment de luxe, réservé à l’élite.
Après la chute de l’Empire romain, le commerce a repris assez rapidement, tellement le poivre était apprécié en Occident, mais il était toujours vendu à des prix exorbitants. Sa valeur était telle que les grains de poivre étaient même utilisés comme monnaie d’échange, d’où l’expression «cher comme poivre». D’ailleurs, «payer en espèces» (originalement payer en épices) a la même origine.
L’incitation principale des Portugais à trouver une route commerciale autour de l’Afrique, réalisée par Vasco da Gama en 1498, était de s’emparer d’une part du commerce lucratif du poivre dominé jusqu’alors par les Arabes et les Italiens. Au 17e siècle, ce sont les Hollandais et les Anglais qui prirent le contrôle de la route des épices des Portugais et qui commencèrent à importer du poivre en grande quantité. En conséquence, le prix a chuté au point où le poivre est devenu l’assaisonnement quotidien que nous connaissons de nos jours.
Aujourd’hui, le poivre représente encore un cinquième du commerce mondial des épices. Le Vietnam est le plus grand exportateur mondial de poivre, bien que le poivre indien, notamment de la région du Kerala, soit considéré comme de meilleure qualité. Parmi les autres pays exportateurs, il y a l’Indonésie, le Brésil, la Malaisie, le Sri Lanka et la Chine.
Croyances populaires
Malgré la croyance populaire selon laquelle le poivre était autrefois utilisé pour masquer la saveur de la viande avariée, cela ne semble pas tenir la route. De même, bien que plusieurs autorités soulignent l’utilité du poivre dans la conservation des aliments, il n’en est rien. Par contre, le camarade habituel du poivre, le sel de table, est un excellent produit de conservation pour plusieurs aliments!
Le poivre a connu diverses utilisations médicinales au cours des millénaires et fut autrefois recommandé, entre autres, pour traiter les maux de dents, la constipation, l’insomnie, les coups de soleil et les abcès. Aujourd’hui, du moins selon Wikipedia, le poivre n’est plus considéré comme ayant une quelconque valeur médicinale. (No current medical evidence indicates any of these treatments has any benefit.)
Ce qui donne son piquant au poivre
La saveur piquante du poivre provient principalement de l’alcaloïde pipérine. Elle agit en provoquant de vives douleurs aux cellules nerveuses de notre langue. Pour la plupart des personnes, c’est une douleur agréable; seulement une minorité des gens ne tolèrent pas le goût du poivre.
Le poivre provoque également des éternuements. Cela est probablement aussi dû à l’irritation causée par la pipérine, cette fois-ci aux narines.
Différents poivres
Les cuisiniers occidentaux connaissent surtout le poivre noir. Ce condiment est produit à partir de baies récoltées encore vertes (immatures). Les baies de poivre noircissent en séchant, leur partie externe se contractant et se froissant, un processus généralement accéléré en faisant cuire brièvement les baies dans de l’eau chaude au préalable. Les baies séchées, vendues comme poivre noir en grains, sont ensuite broyées avant utilisation.
La saveur du poivre noir diminue avec le temps, surtout lorsque les grains sont exposés à l’air libre ou au soleil. Un stockage hermétique et à la noirceur aide à préserver la saveur piquante et, bien sûr, les cuisiniers sérieux moulent leur propre poivre frais dans un moulin à poivre pour une saveur optimale.
Le poivre blanc est produit à partir de baies mûres qui deviennent rouge vif à maturité. On enlève alors la chair de la baie de différentes façons et l’on conserve et fait sécher le grain. Les grains sont ensuite broyés en poudre.
Le poivre blanc est couramment utilisé dans la cuisine chinoise, thaïlandaise et portugaise ainsi que dans les produits alimentaires de couleur pâle, comme les sauces et la purée de pommes de terre, où la coloration foncée du poivre noir dérangerait. Le poivre blanc est aussi piquant que le noir, mais sa saveur est moins équilibrée.
Comme le poivre noir, le poivre vert est fabriqué à partir de baies immatures (vertes). Différentes méthodes de conservation sont utilisées (lyophilisation, conservation dans la saumure, le vinaigre ou le sel, etc.) afin que les grains conservent leur coloration verte. Le poivre vert peut également être utilisé frais, mais ne se conserve pas bien et n’est donc pas disponible pour les cuisiniers occidentaux, bien que populaire en Asie du Sud-Est.
Il y a le poivre rouge, très rarement offert, dérivé, comme le poivre blanc, de baies bien mûres. Les grains sont conservés de diverses manières, notamment marinés ou séchés. Si vous voyez un poivre qui paraît rouge dans votre épicerie, par contre, c’est probablement le poivre rose, pas du tout un vrai poivre. Le poivre rose est décrit plus loin.
Enfin, le poivre gris est soit du poivre noir moulu (il est gris parce que, lors de la mouture, l’épiderme noir se mélange avec l’intérieur blanc), soit un mélange de poivre noir et de poivre blanc. Il est toujours vendu moulu.
Il faut faire attention avec l’achat du poivre gris et d’ailleurs de tout poivre moulu: certains poivres moulus comprennent des baies avortées, du poivre épuisé (après l’extraction de l’huile essentielle) et même des grignons d’olive!
Les autres poivres
Il existe d’autres vrais poivres (dérivés de plantes du genre Piper).
Le plus connu est le poivre long (Piper longum). Ou du moins, il était autrefois bien connu et a été initialement expédié en Europe avec le poivre noir (P. nigrum) à l’époque de la route des épices. Les Romains, notamment, pensaient que les deux provenaient de la même plante. C’est un poivre de saveur plus chaude et sucrée que le poivre noir. Il demeure populaire dans plusieurs régions tropicales (Inde, Indonésie, etc.), mais est aujourd’hui rarement exporté.
Son nom vient du fait que c’est l’inflorescence au complet qu’on récolte plutôt que les grains individuels comme avec le poivre noir. L’inflorescence est longue et étroite, rappelant un chaton de noisetier. Comme le poivre noir, on l’utilise moulu pour aromatiser les mets.
Un autre vrai poivre utilisé en cuisine est le poivre cubèbe (P. cubeba), mais il n’est pas bien connu en dehors de l’Orient.
Le poivre de Cayenne n’est pas un poivre du tout, mais plutôt un piment fort, très fort: Capsicum frutescens, de la famille les Solanacées (famille des tomates). On l’appelle parfois piment enragé! Il a pris le nom de «poivre» par accident. Originaire du Nouveau Monde, il a été importé en Espagne au 15e siècle où sa saveur brûlante l’a conduit à être confondu avec Piper nigrum. Le poivre de Cayenne est cependant beaucoup plus piquant que le vrai poivre.
Ensuite, il y a le poivre rose, aussi pas un vrai poivre. Il s’agit des fruits séchés du faux-poivrier (Schinus terebinthifolius), un arbre brésilien de la famille des Anacardiacées (famille des noix de cajou). Les fruits ressemblent beaucoup au poivre rouge, avec une saveur poivrée vaguement similaire. Ils peuvent provoquer de graves réactions allergiques chez les personnes allergiques aux noix de cajou.
Enfin, il y a le poivre du Sichuan, dérivé des capsules de graines séchées de plusieurs espèces de frêne épineux (Zanthoxylum spp ., notamment Z. simulans et Z. piperitum), des arbustes nullement apparentés au poivrier. Les graines elles-mêmes, amères, ne sont pas consommées, mais seulement la coque. Largement utilisé dans la cuisine du Sichuan et dans d’autres cuisines orientales, le poivre du Sichuan a une saveur épicée unique et crée également une sensation d’engourdissement dans la bouche. Il peut être rougeâtre ou brun verdâtre, selon la récolte et le traitement, et peut être utilisé entier ou réduit en poudre.
Cultiver votre propre poivrier noir
Le poivrier noir (P. nigrum) ne peut être cultivé en plein air que sous les tropiques humides (zones de rusticité USDA 10 et supérieures), mais n’importe qui n’importe où peut le cultiver comme plante d’intérieur. D’accord, ce n’est pas la plante la plus facile à réussir et elle est lente à produire ses premières baies (calculez au moins 4 ans), mais c’est dans le domaine du possible.
Vous aurez besoin de chaleur tropicale (jamais inférieure à 15 °C la nuit et 20 °C le jour), du plein soleil ou d’un éclairage très intense* et d’une humidité atmosphérique élevée (plus de 50% en tout temps). Puisqu’il s’agit d’une grimpante, vous aurez également besoin d’un treillis. Arrosez abondamment dès que le sol commence à sécher et fertilisez légèrement avec l’engrais de votre choix du début du printemps jusqu’à la fin de l’été.
*Les poivriers noirs cultivés en plein air préfèrent l’ombre partielle.
Après environ 4 à 5 ans de culture, la plante produira, au printemps ou à l’été, de longs épis pendants de minuscules fleurs blanches. Elles s’autopollinisent, permettant aux baies de se former. Elles le font très lentement, prenant jusqu’à 12 mois pour atteindre leur pleine maturité. À vous de décider à quel stade vous préférez les récolter: immature (vert) ou mature (rouge).
Si vous cultivez du poivre noir à partir de graines (vous aurez besoin de graines fraîches; vous ne pouvez pas les réussir à partir de grains de poivre séchés vendus comme épice), des températures élevées sont nécessaires pour la germination: 24-30 °C. Faites tremper les graines dans de l’eau tiède pendant une nuit avant de semer. La germination prendra environ un mois.
Si vous avez accès à une plante, vous pouvez aussi multiplier le poivrier par boutures de tiges, faciles à faire enraciner dans un pot de terreau humide sous de bonnes humidité et température.
Méfiez-vous des cochenilles, à peu près le seul ennemi du poivrier à l’intérieur, à part l’air sec. Notez que les minuscules gouttes de sève qui se forment à l’envers des feuilles et qui finissent par devenir noires sont normales pour cette plante. C’est ce qu’on appelle la guttation.
Sources
De temps en temps, des plantes de poivrier noir apparaissent dans les jardineries pendant les mois d’été, mais on ne peut pas se fier à cette source. Heureusement qu’on peut en faire venir par commande postale, notamment des sources suivantes:
Canada
Tropic of Canada
