L’estragon français et son imposteur

Quand vous faites vos emplettes de fines herbes pour votre jardin, assurez-vous d’acheter le bon estragon. En effet, il y a deux estragons sur le marché: l’estragon français (Artemisia dracunculus sativa) et l’estragon de Russie (A. dracunculus dracunculoides, parfois écrit A. dracunculoides tout court) et les deux ne s’équivalent pas, surtout pas en cuisine. Le bon L’estragon français est l’herbe aromatique rendue célèbre dans la cuisine française. C’est une des quatre officielles «fines herbes» recommandées par le chef français Auguste Escoffier au début du 20e siècle pour utilisation dans les mets à base d’œufs, de poisson, de poulet, etc., les trois autres étant le persil (Petroselinum crispum), la ciboulette (Allium schoenoprasum) et le cerfeuil (Anthriscus cerefolium), un quatuor encore recommandé par maintes chefs et qui figure aussi dans le Larousse Gastronomique. L’estragon français serait une mutation de l’estragon sauvage au goût unique apparue il y a environ 600 ans en Italie et maintenu depuis par bouturage. Il a un goût... Lire la suite >