Courges d’été, courges d’hiver

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Courges d’été. Source: Tim Sackton, Wikimedia Commons

Pendant que vous choisissez les semences de courge pour votre jardin estival, rappelez-vous qu’il y a deux groupes distincts qui sont utilisés différemment en cuisine: les courges d’été et les courges d’hiver. Il vous faudrait sans doute un sachet de chaque type pour rencontrer vos besoins.

Les courges d’été et la plupart des courges d’hiver sont toutefois dérivées du même légume, Cucurbita pepo. La différence est tout simplement qu’on mange les courges d’été avant qu’elles n’atteignent leur pleine maturité, quand leur pelure n’est encore qu’un épiderme mince et que les graines sont peu développées. On récolte les courges d’été régulièrement, pendant une bonne partie de l’été.

La courgette (zucchini) et le pâtisson sont les mieux connus des courges d’été.

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La citrouille est la  plus connue des courges d’hiver.

Les courges d’hiver portent ce nom non pas parce qu’on les cultive pendant l’hiver (au contraire, on les sème à la fin du printemps en même temps que les courges d’été), mais plutôt parce qu’elles se conservent bien au moins une partie de l’hiver. On attend que leur fruit soit pleinement mûr, vers la fin de l’été ou à l’automne, avant de les récolter. Leur écorce est alors plus épaisse, l’épiderme est dur et les graines (aussi comestibles!) sont à leur pleine taille.

La citrouille et la courge spaghetti sont plus connues des courges d’hiver C. pepo.

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Courge butternut

Il existe aussi des courges d’hiver parmi les espèces C. moschata (courge musquée, courge butternut, etc.) et C. maxima (potimarron, giraumon et courge Hubbard).20170310A

 

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La fascinante histoire de la citrouille

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Citrouille traditionnelle (Cucurbita pepo)

La citrouille de l’Halloween a une longue et fascinante histoire. Regardons-la ensemble ici.

D’abord, la citrouille est une courge du genre Cucurbita. Il y a deux espèces qu’on appelle citrouille: C. pepo (la citrouille traditionnelle) et C. maxima (la citrouille géante, appelée potiron en France). Toutes deux auraient été domestiquées au Mexique au moins 5000 ans avant notre ère.

À l’origine, le fruit était petit et l’écorce dure; on le cultivait pour ses graines comestibles. Avec le temps, des variétés à chair plus épaisse et de texture moins fibreuse ont été développées et utilisées pour la consommation humaine.

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Champ de citrouilles

Quand Jacques Cartier visita le Québec pour la première fois en 1535, il trouva les champs de la région de Québec remplis d’un fruit inconnu que nous appelons maintenant citrouille, mais qu’il a pris pour des melons. Ce serait toutefois l’explorateur espagnol Alvar Nuñez Cabeza de Vaca, qui vit des citrouilles en Floride en 1528, qui rapporta les premières graines en Europe, où le nouveau fruit prit un certain temps avant d’être généralement accepté. De nos jours, cependant, on cultive des citrouilles sur tous les continents sauf l’Antarctique.

Tout un plant

Le plant de citrouille est gigantesque, avec de grosses feuilles et de longues tiges rampantes. Certains atteignent plus 3 m de longueur, d’autres moins de 1,5 m. Toutefois, la taille de la plante ne détermine pas celle du fruit. Elle est plutôt établie de façon génétique, certaines lignées produisant peu de fruits, mais de très gros; d’autres, plusieurs fruits de taille plus modeste.

Les plus grosses citrouilles proviennent à l’origine de la lignée Dill’s Atlantic Giant (C. maxima), développée en Nouvelle-Écosse par l’agriculteur Howard Dill (décédé en 2008). Il l’a créée tout simplement en récoltant les graines de la plus grosse citrouille de son champ tous les ans. Notez que les citrouilles géantes de la lignée ‘Dill’s Atlantic Giant’ sont toujours disponibles aujourd’hui.

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La plus grosse citrouille au monde.

En 1979, il créa tout un émoi en présentant à la foire agricole locale une citrouille de presque 200 kilos… un bébé comparé à la citrouille de 2014 de l’Allemand Beni Meir, qui pesait une tonne métrique (en fait, 1 054 kg), soit le poids d’un hippopotame adolescent.

Notez que les citrouilles géantes ne ressemblent pas trop aux citrouilles de l’Halloween. À cause de leur parenté différente (ce sont des C. maxima et les citrouilles de l’Halloween, des C. pepo), elles sont de couleur orange pâle, jaune ou crème plutôt que l’orange foncé que nous connaissons, leur épiderme est rugueux plutôt que lisse et elles sont passablement difformes: leur énorme poids fait que le fruit s’écrase au sol au lieu de rester rond.

Légume ou fruit?

La citrouille est-elle un fruit ou un légume? Tout dépend de votre point de vue. Si on la mange avec le repas principal, par exemple en soupe, c’est un légume. Si on la mange comme dessert, comme en tarte, c’est un fruit. Et botaniquement, c’est définitivement un fruit, puisqu’elle contient des graines. Personnellement, par contre, je suis prêt à trancher la poire en deux et l’appeler un légume fruitier.

Sculpture

20151031DLa transformation de la citrouille en matériau de sculpture est relativement récente. On croit que la mode vient d’Irlande, où il existe une tradition de sculpter en lanternes des rutabagas et des navets pour la veille de la Toussaint (l’Halloween). On croit que des immigrants irlandais auraient jeté leur dévolu sur la citrouille en Amérique du Nord tout simplement parce qu’elle est plus facile à sculpter!

Au Québec, c’est surtout à la suite de l’influence de la télévision américaine que l’engouement pour les citrouilles sculptées – et d’ailleurs aussi pour l’Halloween! – se développa dans les années 60.

Aujourd’hui, l’Halloween et ses citrouilles sont aussi à l’honneur en France, ou les grands magasins se parent pour la fête tout comme les nôtres.

N’oubliez pas de conserver quelques graines de votre citrouille sculptée. Semées en pleine terre au printemps, elles vous donneront de belles grosses citrouilles gratuites pour l’Halloween prochain!