Les germes: des légumes frais en toute saison

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On peut cultiver des germes en toute saison. Source: www.diabetemagazine.fr

J’écris ce texte en plein hiver: tout est blanc autour de moi, les arbres sont dégarnis de feuilles, il n’y a aucun signe de vie végétale en plein air et pourtant, mon potager intérieur fonctionne à plein régime. Comment ça? C’est qu’à l’intérieur, je ne cultive que des germes.

Cela fait longtemps que j’ai abandonné mes efforts pour cultiver des potées de légumes et d’herbes aromatiques sur le rebord de la fenêtre. C’était toujours un désastre! Refus de pousser, croissance pâle et étiolée, insectes, maladies, etc. et jamais une récolte digne de ce nom. De toute évidence, l’intérieur de nos maisons n’est pas conçu pour la culture des légumes et des herbes, du moins pendant l’hiver. Par contre, je cultive des germes (graines germées) de légumes et d’aromates depuis presque 40 ans. C’est facile… et, comme vous allez voir, les germes sont très nutritifs.

Pourquoi cultiver des germes?

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Quand les graines germent, leur valeur nutritive augmente. Source: indiaphile.info

Il se passe un petit miracle quand une graine germe. La transformation d’une graine sèche, dure et souvent indigeste en jeune plantule provoque de multiples réactions chimiques. Les taux de vitamines A, B, C et E et celui des antioxydants peuvent quadrupler et même plus. Il arrive d’ailleurs que certaines vitamines complètement absentes de la graine apparaissent subitement dans les germes. Les taux de protéines, de fibres alimentaires et de minéraux augmentent aussi et, de plus, le germe devient facile à digérer.

Plus tard, quand les germes mûrissent davantage et deviennent des légumes en bonne et due forme, le taux vitaminique diminue de nouveau, du moins un peu. C’est donc vraiment au stade de germe que la plupart des végétaux sont à leur niveau le plus nutritif. Et pourtant, les germes sont très faibles en calories: environ 16 calories par 250 g. Ils sont donc doublement intéressants pour un régime faible en calories.

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Germes: délicieux peu importe comment on les sert! Source: tahinisauce.wordpress.com

Côté gustatif, les germes sont délicieux aussi. Cuits ou crus, ils peuvent être doux ou piquants, sucrés, acidulés ou amers, croquants ou fondants: tout dépend de la variété choisie. On les voit abondamment utilisés dans les mets asiatiques: les germes de haricot mungo ne sont-ils pas à la base du chop suey? Mais on peut aussi les incorporer aux soupes, aux salades et aux repas principaux et aussi les utiliser comme garniture.

Et quelle économie! Le prix de 250 g de germes maison varie (certaines graines coûtent plus cher que d’autres), mais dépasse rarement 0,25$ (0,15 €), plusieurs fois moins cher que les légumes achetés au supermarché.

Enfin, faire des germes à la maison peut se faire en famille et est une excellente façon d’initier les enfants au jardinage… et aux mets santé.

Une culture des plus faciles

Dans le monde horticole, rien n’est aussi simple que de cultiver des germes. C’est la facilité même. Vous faites tremper une graine dans l’eau pendant quelques heures, puis vous la rincez régulièrement pendant trois à cinq jours et presto! Vous avez un germe à manger!

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Il existe des germoirs commerciaux, mais je préfère fabriquer mes propres germoirs à partir de produits recyclés. Source: http://www.planetahuerto.fr

Il se vend des germoirs, souvent à étages multiples, en jardinerie et dans les magasins d’aliments naturels, mais vous n’en avez pas vraiment besoin. Même que, cultiver deux ou trois différents germes dans le même contenant, comme les germoirs le proposent, complique souvent le processus, car les graines de l’étage inférieur n’ont pas toujours toute l’aération qu’il leur faudrait. On peut faire de la germination encore plus facilement dans tout contenant à ouverture assez large: pot de yogourt, contenant Tupperware ou tout simplement un pot Mason.

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Un germoir maison facile à préparer. Source: jardinierparesseux.com

Pour notre exemple, prenons un pot Mason. Tout ce qu’il vous faut de plus est un filtre (un carré de moustiquaire, de mousseline ou d’étoffe au moins 5 cm plus large que le goulot). Placez le carré sur l’ouverture et vissez-y la bague (vous n’aurez pas besoin du disque du couvercle). Ou utilisez, si vous préférez, un élastique pour tenir la moustiquaire en place. Et voilà! Un superbe germoir maison! Et comme c’est un germoir individuel, vous pouvez mieux suivre le progrès de votre germination qu’avec un germoir où plusieurs variétés mûrissent à différentes vitesses.

Des germes étape par étape

Voici comment procéder pour préparer les germes.

Étape 1

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Versez les graines sèches dans votre germoir. Source: www.landscapingrevolution.com

Versez deux ou trois épaisseurs de graines dans le fond du pot (jamais plus, car les germes seront plusieurs fois plus gros que les graines d’origine et pourraient déborder du contenant) et installez le filtre et la bague. Remplissez d’eau propre (oui, on peut utiliser l’eau du robinet!), secouez et inversez pour drainer: cette étape sert strictement à nettoyer les graines de toute poussière ou particule.

Étape 2

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Faites tremper les graines pendant la nuit. Source: http://www.superfoods-for-superhealth.com

Remplissez maintenant le pot aux deux tiers d’eau tiède et placez-le dans un endroit relativement chaud. C’est l’étape du trempage. Laissez reposer environ huit heures si vous pouvez maintenir une température de 27 °C. À 21 °C, calculez plutôt 12 heures. Typiquement, on fait le trempage le soir et les graines sont prêtes pour l’étape suivante le lendemain matin. Pendant le trempage, les graines gonfleront et atteindront environ deux fois leur diamètre d’origine.

Étape 3

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Drainez le pot dans l’évier ou dans un seau. Cette eau peut aussi servir à arroser vos plantes d’intérieur. Source: gardentherapy.ca

Après le trempage, videz l’eau en inversant le pot. Le grillage retiendra les graines.

Étape 4

Maintenant, rincez les graines en germination en remplissant le pot d’eau tiède et en l’inversant de nouveau pour égoutter l’eau. Cela rince les graines de produits qui pourraient inhiber la germination.

Replacez le pot dans un endroit relativement chaud.

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Rincez et drainez, rincez et drainez: voilà la route du succès avec les germes. Source: Les idées du jardinier paresseux: potager

Étape 5

En fait, l’étape 5 consiste à répéter l’étape 4 (le rinçage) matin et soir pendant deux à cinq jours (jusqu’à huit jours pour les carottes et le fenouil). La durée varie selon le type de graine et la température de la pièce. Peu à peu ou très vite, de petites pousses sortiront: les germes. Les germes peuvent être larges ou minces, longs ou courts: tout dépend de la graine choisie.

Si vos graines germent dans un endroit plutôt sombre, comme l’intérieur de la cuisine, loin de toute fenêtre, les germes seront très pâles: blancs, jaunes ou vert tendre. Si vous voulez des germes plus verts, dès que la croissance débute, placez le pot près d’une fenêtre. Cela donnera un goût plus intense (ce qui peut être désirable ou non selon la variété!) et augmentera le taux vitaminique.

Étape 6

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Après quelques jours, la mince couche de graines aura souvent presque rempli le pot et vos germes seront prêts à consommer. Source: http://www.theprairiehomestead.com

Quand les germes atteignent une taille que vous jugez appropriée (il n’y a pas de règle stricte à cet égard), rincez et drainez-les une dernière fois. Vous pouvez soit les consommer immédiatement ou encore les conserver au réfrigérateur pendant au moins une semaine (jusqu’à 70 jours pour certains germes!).

Les pousses: des germes plus avancés

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Les pousses: tout simplement des germes cultivés sur un substrat et qu’on laisse mûrir un peu plus. Photo: Gaia’s Creations, pinterest.ca

On peut «pousser» plus loin cette idée de cultiver de jeunes légumes dans la maison en cultivant des pousses, aussi appelées micropousses.

C’est presque la même chose que pour les germes, mais vous semez les graines (les mêmes variétés) dans du terreau cette fois-ci… et vous les récoltez quelques jours plus tard que les germes, dans 2 semaines environ, quand les cotylédons (les premières feuilles) sont pleinement développés. Et là, un éclairage plus intense est nécessaire: ce peut être un emplacement sur le bord d’une fenêtre ensoleillée ou sous une lampe fluorescente, par exemple.

Vous pouvez récolter vos pousses aux ciseaux, ou encore, les arracher du terreau en rinçant bien pour les consommer avec leurs racines: au choix. Après, vous en sèmerez d’autres.

Quelles graines utiliser?

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Il y a un choix presque illimité de germes qu’on peut produire à la maison. Source: www.natura-sense.com

Presque toute graine de plante comestible peut servir de germe ou de pousse, sauf celles dont le feuillage est toxique, comme la pomme de terre et la rhubarbe. Personnellement, j’aime bien les germes de maïs et de fenouil, mais chacun a ses préférences.

Voici quelques suggestions:

Céréales: amarante, avoine, blé, chia, épeautre, kamut, lin, maïs, millet, sarrasin, seigle, sésame, riz.

Herbes aromatiques: aneth, basilic, carvi, cerfeuil, ciboulette, coriandre, fenouil, fenugrec, nigelle, persil, raifort.

Légumes: bette à carde (poirée), betterave, bok choy, brocoli, carotte, céleri, chanvre, chicorée, chou, chou chinois, chou kale, chou-rave, chrysanthème couronné, cresson, épinards, laitue, moutarde, navet, oignon, poireau, pourpier, radis, roquette, tournesol.

Légumineuses*: haricot azuki, haricot mung, lentille, luzerne (alfalfa), pois, pois chiche, quinoa, soya, trèfle.

*On peut aussi faire germer les fèves rouges et blanches, mais il est sage de les faire cuire au moins 10 minutes avant la consommation pour détruire la phytohémagglutinine, une toxine qu’ils contiennent et qui n’est que partiellement détruite pendant la germination.

Où trouver des graines?

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Certains magasins offrent un bon étalage de semences à germer. Source: www.westcoastseeds.com

Il est important d’utiliser uniquement des graines emballées pour utilisation comme germes, ou du moins, certifiées biologiques, car parfois les graines vendues en sachet commercial pour utilisation au jardin sont parfois traitées aux fongicides. Heureusement, vous trouverez facilement de gros sachets destinés à cette fin dans les boutiques d’aliments naturels et les jardineries. Si vous cherchez quelque chose de plus rare, Mycoflor, Mumm’s Sprouting Seeds, Vertige Ferme Urbaine et W.H. Perron, tous au Canada, sont de bons choix. En Europe, je connais Au bon sens, Ferme de Sainte Marthe et Graines à germer.

Bon jardinage intérieur… et bon appétit!20180210A Germes divers www.diabetemagazine.fr