Normalement nous récoltons nos légumes avant le premier gel d’automne, mais le poireau (Allium ampeloprasum porrum) est une exception. Il ne craint pas le gel et son goût s’améliore après une semaine ou deux de froid, car, sous l’effet du gel, les amidons présents dans son fût et ses feuilles commencent à se changer en sucres. D’ailleurs, dans les régions au climat relativement tempéré, soit la zone 7 et plus, les jardiniers récoltent les «poireaux d’hiver» (variétés extra rustiques) pendant tout l’hiver, à mesure de leurs besoins, comme si le potager était un vaste réfrigérateur en plein air.

Récolte automnale et printanière

Dans les régions où la neige recouvrira le sol l’hiver, par contre, il n’est pas évident que vous allez pouvoir récolter les poireaux entre décembre et mars, mais vous pouvez les cueillir jusqu’à tard à l’automne (traditionnellement jusqu’à l’Action de grâces américaine, soit le quatrième jeudi de novembre) ou encore, tôt au printemps, à la fonte des neiges. Dans ce dernier cas, paillez abondamment (utilisez 20 à 30 cm de paillis, habituellement des feuilles d’automne déchiquetées ou des aiguilles de pin) si vous n’avez pas une couverture de neige fiable dans votre région. Le poireau d’hiver ne craint peut-être pas le gel, mais l’action répétée de gel et de dégel peut l’abîmer… et c’est que le paillis préviendra.

Par contre, il ne faut pas tarder à récolter votre poireau au printemps, car dès que les boutons floraux se formeront (et le poireau est une bisannuelle qui fleurira donc la 2^e année), la plante deviendra coriace et perdra son goût.

Pour pérenniser le poireau

Enfin, il y a une troisième possibilité: vous pouvez aussi cultiver le poireau comme légume vivace, un peu à la manière de la rhubarbe. C’est en fait la méthode que nos ancêtres utilisaient pour cultiver le poireau, une méthode qui renaît avec l’intérêt accru pour la permaculture. On appelait à l’époque le poireau vivace «poireau perpétuel».

Dans ce cas, ne récoltez pas le premier printemps, mais laissez la plante fleurir. Elle produira une haute tige florale portant une grosse boule de jolies fleurs blanches ou rose pâle (le poireau est cultivé comme plante ornementale dans plusieurs pays).

À la fin de la floraison, des rejets paraîtront au pied de la plante-mère et il suffit alors de les laisser pousser, ainsi votre poireau formera une touffe qui grossira avec le temps, à la manière d’une hémérocalle. Vous pouvez récolter des plants à votre goût (été, automne, hiver ou printemps): d’où le nom poireau perpétuel. Par contre, pour vraiment pérenniser le poireau et le rendre un élément permanent de votre potager, il faut toujours permettre à 2 ou 3 rejets d’hiverner en pleine terre chaque année afin d’assurer la génération suivante.

Quelques poireaux d’hiver

Il existe de nombreuses lignées de poireau d’hiver (poireaux assez rustiques pour survivre aux grands froids, soit jusqu’en zone 4 ou, sous paillis, zone 3). En voici quelques unes :

‘Alaska’, ‘American Flag’, ‘Autumn Giant’, ‘Bandit’, ‘Belge d’Hiver’, ‘Blaugrüner Winter’ (‘Bluegreen Winter’), ‘Bleu de Solaise’ (‘Blue Solase’), ‘Carentan’, ‘Elephant’, ‘Musselburgh’ (‘Giant Musselburgh’, ‘Large Musselburgh’), ‘German Winter’, ‘Lancelot’, ‘Lexton’, ‘Neptune’, ‘Northern Lights’, ‘Overwinter’, ‘Poireau de Liege’, ‘Siegfried’, ‘Winter Atlanta’, ‘Zermatt’.