Enfin un légume pas trop chatouilleux sur le moment de la récolte!
Depuis le début de juillet, je vous parle de récolter vos légumes au bon moment, et disons que jusqu’ici, je vous ai surtout donné des raisons d’être un brin nerveux. Les courgettes qu’on oublie deux jours de trop et qui se transforment en massues pleines de graines, les fraises et leur fenêtre de perfection tellement courte qu’on dirait qu’elles le font exprès…
Alors, pour ce troisième volet de ma petite série sur la maturation des fruits au potager, j’ai une bonne nouvelle: je vous parle d’un légume (fruit!) très permissif sur sa date de récolte. Ou du moins, sur son stade de maturation. Elle est pas mal plus relaxe que ses copines, et je vous dirais même qu’avec elle, récolter un peu d’avance peut carrément vous rendre service. J’ai nommé… La tomate!
Après l’épatante patate, l’étonnante tomate!
Vous souvenez-vous, la semaine dernière, quand je vous expliquais que les fraises étaient des fruits non climactériques? Un mot compliqué pour dire qu’une fois cueillies, c’est fini, elles ne mûrissent plus. D’où l’urgence de les attraper pile au bon moment.
Eh bien la tomate, elle, c’est tout le contraire. C’est un fruit climactérique, c’est-à-dire capable de continuer à mûrir après avoir été détaché de la plante. La pomme, la banane, la poire, le kiwi, l’avocat, la mangue: toute cette belle gang fonctionne pareil! Vous achetez probablement des bananes vertes qui jaunissent sur votre comptoir, des poires un peu dures que vous laissez hors du frigo quelques jours… Voilà, c’est exactement ça: la tomate mûrit même après sa cueillette!
Mais attention, il y a un mais. Et c’est là que ça devient important!
Le fameux stade tournant
La tomate ne peut pas mûrir hors du plant à n’importe quel moment de sa vie. Il y a un point de bascule, un stade précis à partir duquel elle a accumulé tout ce qu’il lui faut pour finir sa maturation toute seule, comme une grande. On appelle ça le stade tournant (breaker stage, en anglais), c’est-à-dire le moment où la couleur commence tout juste à changer, où une première petite pointe de jaune, d’orangé ou de rose apparaît sur le fruit encore majoritairement vert. À partir de là, vous pouvez la cueillir sans crainte: elle finira le travail sur votre comptoir. Et pas besoin de truc de grand-mère, hein! Les mettre au soleil, les envelopper dans le papier journal, tout ça… Vos tomates sont autonomes, tout comme vos bananes!
Avant cette petite pointe de couleur?
Là, tout dépend de jusqu’où on remonte, et c’est ici qu’il faut être précis pour ne pas se faire avoir. Une tomate qui a atteint sa taille finale, mais qui est encore verte peut, elle aussi, mûrir hors du plant, à condition qu’elle soit rendue à un vert pâle et clair plutôt qu’un vert foncé et franc (le passage du vert foncé au vert clair est justement le signe qu’elle approche de son point de bascule). Elle mûrira, mais le résultat sera un peu plus décevant côté goût que si vous aviez attendu le stade tournant. Par contre, une tomate trop jeune, petite et d’un beau vert soutenu, qui n’a même pas fini de grossir? Celle-là, on n’y touche pas: cueillie à ce stade, elle ne fera que pourrir sur votre comptoir. Elle n’a tout simplement pas encore les outils pour mûrir seule.
Autrement dit: plus la tomate est proche de ce fameux stade tournant au moment où vous la cueillez, meilleur sera le résultat. C’est souvent à l’automne quand on récoltera les dernières tomates, qu’on en aura quelques-unes comme ça, encore vertes. Cela dit, en plein été, le stade tournant, c’est la valeur sûre pour un bon goût.
Comment est-ce que ça marche?
Ce qui se passe à l’intérieur au moment du stade tournant, c’est une véritable cascade biochimique. Le fruit se met à produire lui-même de l’éthylène, cette hormone végétale qui est le grand chef d’orchestre de la maturation. Une fois que la tomate produit son propre éthylène, elle enclenche toute seule la transformation de ses réserves: dégradation de la chlorophylle (le vert disparaît), accumulation de lycopène (le rouge apparaît), ramollissement des tissus, développement des arômes et des sucres… Elle n’a plus besoin de la plante pour ça. Elle est autonome. Mais seulement à partir du moment où elle a reçu du plant tout ce dont elle avait besoin: le fameux stade tournant!
Qu’est-ce que ça goûte une tomate récoltée un peu tôt?
Voilà LA question. Parce que dans nos têtes de jardiniers, on a tous cette conviction profonde qu’une tomate mûrie sur le plant, gorgée de soleil, est forcément meilleure que tout le reste. C’est romantique, c’est logique en apparence… mais est-ce vrai?
Des chercheurs se sont posé exactement la même question, et ils ont fait des tests de goût à l’aveugle. Ils ont fait déguster des tomates laissées à mûrir complètement sur le plant avec des tomates récoltées au stade tournant (ou juste après) et mûries à l’intérieur. Et le résultat a surpris bien du monde: dans la majorité des cas, les panels de dégustation ne sont pas arrivés à distinguer les deux de façon fiable! Une tomate cueillie dès qu’elle commence à changer de couleur, puis mûrie sur le comptoir, développe pratiquement les mêmes sucres et les mêmes arômes que sa sœur restée sur le plant. (Évidemment, c’est une seule étude, selon les variétés, il pourrait y avoir des changements, mais ça reste un fait vraiment étonnant!)
Et la tomate d’épicerie, dans tout ça?
Tout le monde sait que les tomates du jardin goûtent meilleur!
Et vous avez raison… mais pas pour la raison qu’on pense. La vraie différence de goût entre une tomate de jardin et une tomate d’épicerie ne vient pas du fait qu’elle a mûri sur le plant ou non (comme la fraise). Elle vient d’abord de la variété. Nous, dans nos jardins, on choisit nos plants pour le goût. Les grands producteurs, eux, ont d’autres priorités bien légitimes: ils recherchent souvent des variétés à haut rendement, peu sensible aux maladies, à peau résistante capable de supporter le transport et la manutention, avec une belle apparence uniforme et une bonne conservation.
Le goût, dans cette équation, passe un peu au second (voir au 6e!) plan, et on se retrouve avec des tomates au profil plus passe-partout, au goût moins prononcé. À cela s’ajoutent les conditions de la maturation, notamment la température. Une tomate qui finit de mûrir autour de 18 à 20 °C développe un meilleur goût qu’une tomate mûrie dans une chaleur accablante ou, pire, au frigo (ne mettez JAMAIS une tomate pas mûre au frigo, le froid tue net le processus de maturation).
Une réalité économique
Ce n’est pas un complot, c’est juste une réalité économique: une tomate qui doit voyager 2000 kilomètres, être manipulée par des dizaines de personnes, et rester belle trois semaines sur une tablette ne peut pas être sélectionnée avec les mêmes critères que la Mémé de Beauce qu’on mange le jour même. (Ici, je tiens à inclure les producteurs locaux dans la catégorie Mémé, plutôt que la catégorie 2000 km! On vous aime et on sait que vous mettez tout votre cœur dans votre beau [et bon!] travail.)
D’où vient alors le mythe de la tomate «vraiment» mûrie sur pied? En partie du marketing (les tomates «vine-ripened» à l’épicerie sont elles aussi cueillies au stade tournant, désolée de briser vos illusions), et en partie d’une vieille étude des années 1970 qui, elle, avait bel et bien trouvé une différence de goût. Sauf que dans cette étude, les tomates «récoltées tôt» avaient été cueillies au stade vert mature, donc avant le fameux point de bascule. Normal qu’elles goûtaient moins bon: elles n’avaient pas encore ce qu’il fallait pour bien mûrir. La nuance est capitale.
Là où ça devient un truc de jardinier rusé
Bon, c’est bien beau la théorie. Mais concrètement, qu’est-ce que ça change pour vous, dans votre cour, cet été?
Eh bien, chers jardiniers, ça vous donne une sapristie de bonne police d’assurance!
Vous savez comme moi qu’une belle tomate presque mûre, c’est un aimant à problèmes. Les écureuils qui en croquent une bouchée et en laissent tomber trois au sol. Les tomates qui fendent. Les limaces, les punaises… Une tomate laissée à pleine maturité sur le plant, c’est une tomate exposée à tous ces risques pendant plusieurs jours de plus.
Alors si vous avez un secteur du potager qui subit une pression de ravageurs ou de maladies, ou si vous n’allez pas au jardin tous les jours, sachez que vous pouvez récolter vos tomates dès qu’elles atteignent le stade tournant, dès cette première pointe de couleur, et les laisser finir tranquillement à l’intérieur sans sacrifier le goût. Ce n’est pas «mieux» que de les laisser mûrir sur pied, entendons-nous, c’est plus «sécuritaire». Si tout va bien dans votre jardin, vous pouvez très bien les laisser profiter du plant!
Et la solanine dans tout ça?
Je vous entends:
Mais Audrey, les tomates vertes, c’est pas poison, ça?
Ceux et celles qui ont suivi ma série d’Halloween l’automne dernier (2025) se souviennent peut-être de mon article sur la tomatine (la fameuse cousine de la solanine qui se cache dans les tomates vertes). Petit rappel: oui, les tomates vertes contiennent des composés de défense, qui sont effectivement toxiques. Mais pour vous rendre malade, il faudrait en manger une quantité vraiment déraisonnable, du genre plusieurs kilos de tomates franchement vertes d’un coup.
La petite tomate au stade tournant que vous laissez finir sur le comptoir? Aucun souci: les molécules toxiques se dégradent justement à mesure que le fruit mûrit, transformées par les enzymes de la plante.
Donc non, personne ne va s’empoisonner en récoltant ses tomates un brin d’avance. Promis!
Après vous avoir entretenus sur l’art de récolter au bon moment, ça fait du bien de vous présenter une plante avec qui on peut se permettre de relaxer. C’est ça, la beauté de la biologie végétale: chaque plante a sa propre stratégie, sa propre horloge, sa propre façon de faire mûrir ses fruits. Ce qui est une gaffe chez la fraise devient une astuce chez la tomate.
Et vous, êtes-vous du genre à laisser religieusement vos tomates rougir sur le plant jusqu’à la dernière minute, ou plutôt du genre à les cueillir dès qu’elles tournent pour les mettre à l’abri des bibittes? Moi, j’avoue que j’attendais de ne plus voir de vert, mais ça va sans doute changer cette année pour m’éviter quelques visites au jardin! Truc de paresseuse, hé hé!
Racontez-moi vos habitudes dans les commentaires, je suis curieuse de savoir si vous étiez déjà des jardiniers rusés sans le savoir!
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Wow! Vraiment intéressant! Deux petites questions. Qu’est- ce qui influe sur le temps de maturation? La chaleur, la lumière..? Si on veut devancer ou pas , cela pourrait changer si je laisse sur le plant ou non. Aussi, in dit que si on laisse la tige attachée sur la tomate, c’est mieux pour la maturation.. goût ou autre…. C’est un mythe? Merci et bonne continuité!
Merci j’en apprends toujours avec vous autres. Je suis du style à récolter les fruits très rouge au jardin, mais depuis l’an dernier avec un gros manque de pluies et l’intérieur pres du cap dur et blanc je cherchais une solution et bien sûr je vais essayer ta solution. Merci encore
La maturation sur le comptoir peut être accélérée en présence d’éthylène (en mettant des pommes à côté par exemple car elles en émettent naturellement). J’imagine que ça mûrit plus vite sur le plant, mais je nais honnêtement pas fait le test!
Pour la tige, je pense que c’est mieux de la laisser car si on l’enlève, c’est comme de percer la tomate. Elle risque de sécher ou de ramollir, mais rien à voir avec le goût! C’est plus pour la conservation !
Bonjour Audrey, merci pour cette information. Effectivement j’ai remarqué qu’il vaut mieux enlever les tomates du plant avant leur pleine maturation . Ça permet aux autres de grossir ou de mûrir aussi.
Merci pour ce bon article comme toujours! J’avoue que cette année, j’ai fait de la culture serrée. Les plants se sont beaucoup mieux protégés entre eux en absence de pluie. Les tomates (sortes minis) sont sorties plus vers dans le bas
et n’ont pas de problème à mûrir, même celles que j’accroche moins mature et me tombe dans la main.
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WOW ! Ben là ! ça va certaine ennuyer les tamias qui croquent mes tomates. Je m’en vais sur le champ cherché les quelques unes qui dépassent le « stade tournant ». 🙂
Merci Audrey de nous divertir tout en nous instruisant. Tard en automne, quand j’ai encore plusieurs tomates entièrement vertes, j’en profite pour préparer un gâteau aux tomates vertes. C’est une tradition dans notre famille et c’est excellent. De plus, ce gâteau peut être congelé et goûter exactement la même chose quand on le décongèle plusieurs mois après.
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