Par Audrey Martel
16 juillet 2026

Nos fraises ne trichent pas (et c’est pour ça qu’elles sont si bonnes!)

Mon fruit préféré: la fraise. Sucrée, juteuse, elle se glisse partout: dans une salade, sur un gâteau, dans un bol de céréales du matin… On a l’impression de se payer une gâterie chaque fois qu’on en mange, alors que dans le fond, c’est juste un fruit. Un des plus honnêtes qui soit, en fait, comme vous allez le voir.

Sauf que voilà: il y a fraise et fraise. Et je ne parle pas ici de variétés, mais bien de la différence entre la belle grosse fraise rouge vif de juillet cueillie chez vous ou chez le producteur du coin, et celle, un peu pâlotte et un peu fade, qu’on retrouve à l’épicerie en plein mois de février. Non, ce n’est pas votre imagination, et vous connaissez probablement déjà l’explication qu’on vous a toujours donnée: elle vient d’ailleurs. Sauf que c’est un peu simpliste comme explication. Ce n’est pas parce qu’une fraise vient d’un autre pays qu’elle est moins bonne: une fraise récoltée bien mûre au Mexique sera tout aussi délicieuse qu’une fraise récoltée bien mûre au Québec. Le vrai coupable, c’est… un champignon!

Pourquoi la fraise ne triche-t-elle pas

Il existe deux grandes catégories de fruits, question de maturation. Il y a les fruits climactériques, comme la banane, la tomate ou la pomme: cueillis même un peu verts, ils continuent de mûrir après la récolte. C’est d’ailleurs pour ça qu’on peut acheter des bananes vertes et les regarder jaunir sur le comptoir (pendant que l’on congèle celles de la semaine dernière devenues noires). La fraise, elle, fait partie de l’autre camp: les fruits non climactériques. Et ça change tout.

La banane verte, elle, part avec des provisions: elle a accumulé de l’amidon sur le plant, et une fois cueillie, elle possède le mécanisme (une petite poussée de respiration) pour transformer cet amidon en sucre tranquillement sur votre comptoir. La fraise n’a ni cette réserve ni cet outil de conversion. Ce qu’elle n’a pas accumulé comme sucre pendant qu’elle était sur le plant, elle ne le fabriquera jamais. Elle peut ramollir, changer un peu d’apparence, mais son niveau de sucre, lui, est joué au moment de la cueillette. Une fraise cueillie blanche restera une fraise blanche et fade, pour toujours. (Enfin… jusqu’à ce qu’elle moisisse, on s’entend!)

C’est ce qui explique pourquoi une fraise qui a mûri sur le plant, nourrie jusqu’à la dernière minute, n’a rien à voir avec une fraise qui a dû voyager. Pour supporter le transport (et on parle ici parfois de plusieurs jours, voire plus d’une semaine entre la récolte et votre assiette), les producteurs doivent cueillir les fruits avant leur pleine maturité. Le fruit est donc récolté un peu immature, et il ne rattrapera jamais complètement ce qui lui manque, peu importe combien de temps il passe sur votre comptoir.

La fraise mûre: on en raffole, mais ce champignon aussi!

Pourquoi ne pas simplement récolter la fraise mûre, et l’envoyer sur la route ensuite? Eh bien malheureusement, les fraises sont de ces fruits qui ne se gardent pas frais très longtemps. C’est finalement LA raison qui explique pourquoi on doit récolter tôt: la moisissure.

Vous connaissez le fameux champignon gris qui apparaît sur les fraises oubliées au fond du frigo? C’est Botrytis cinerea, la moisissure grise. Mais il ne débarque pas de nulle part au moment où votre fraise commence à faiblir: bien souvent, il était déjà là, tapi dans le fruit depuis la fleur! Le champignon infecte en effet les fleurs du fraisier pendant la floraison, puis s’installe discrètement dans le jeune fruit en formation sous forme d’infection «dormante». Il attend simplement son heure. Quand le fruit mûrit et que les conditions deviennent favorables (chaleur, humidité), il se réveille et se met à l’œuvre. Alors même que la fraise est encore dans le champ! C’est d’ailleurs pour ça que les producteurs doivent se dépêcher à cueillir dès que les fruits sont mûrs: ils ne peuvent pas passer une semaine sur le plant.

La croissance du champignon

C’est en partie pour ça que le décompte va très vite à température de la pièce: sur le comptoir, une fraise reste difficilement belle plus d’une journée ou deux avant de montrer des signes de faiblesse. Au frigo, la vie du champignon ralentit considérablement, et vos fraises non lavées peuvent généralement tenir de 3 à 7 jours, parfois un peu plus si le contenant est bien aéré et que vous retirez rapidement toute fraise suspecte (car le mycélium se propage par simple contact aux autres fraises!).

Alors, imaginez le calcul des producteurs qui doivent transporter leur récolte sur de longues distances: entre laisser mûrir une fraise trois jours de plus sur le plant pour gagner en sucre, au risque qu’elle moisisse avant même d’arriver au camion, ou la cueillir un peu plus tôt pour s’assurer qu’elle passe au travers du voyage… Le choix est vite fait. C’est ce compromis, plus que la distance elle-même, qui explique le goût plus fade des fraises qui ont beaucoup voyagé.

Une plante qui se clone elle-même

Maintenant qu’on a réglé son compte à la fraise voyageuse, parlons un peu de la plante elle-même, parce que le fraisier cultivé (Fragaria × ananassa) a un tour dans son sac que je trouve absolument charmant: il se reproduit en se clonant.

Le fraisier envoie de longues tiges rampantes, les stolons, qui courent à la surface du sol et qui, à intervalles réguliers, produisent une petite rosette de feuilles. Quand cette rosette touche le sol, elle s’enracine, et hop, un nouveau plant est né, génétiquement identique à sa plante mère. Pas de mélange de gènes, pas de surprise: c’est un clone pur et dur, un peu comme un bouturage que la plante ferait toute seule, sans qu’on ait besoin de sortir le sécateur.

C’est d’ailleurs à cause de cette capacité de clonage que les producteurs de fraisiers savent exactement ce qu’ils font quand vient le temps de choisir leurs plants: la multiplication par stolons garantit que chaque nouveau plant aura exactement les mêmes qualités que le plant d’origine (même goût, même précocité, même forme de fruit), ce qui n’est pas garanti du tout si on part de graines. Mais attention, ça se passe dans des pépinières spécialisées, séparées des champs où on récolte les fruits, et souvent avec des plants certifiés sans virus, parce que la propagation clonale peut aussi transmettre fidèlement les maladies d’une génération à l’autre.

Supprimer les stolons

Mais attention, dans le champ (ou jardins!) où on cultive pour les fruits, il faut supprimer les stolons, car c’est de l’énergie précieuse détournée de la production de fruits vers la fabrication de nouveaux plants. Hey, on ne peut pas avoir les fraises et l’argent des fraises hein! Les producteurs enlèvent ces stolons tout au long de l’été. C’est en partie pour ça qu’on utilise une bâche noire au sol dans plusieurs champs de fraises: en plus de réchauffer le sol plus rapidement et de garder l’humidité, elle empêche aussi les stolons de trouver un coin de terre nue où s’enraciner. Résultat: toute l’énergie de la plante reste concentrée sur ce qu’on veut vraiment: des gros fruits sucrés. On repassera pour l’armée de bébés fraisiers!

Mes fraisiers, mon armée

J’ai acheté trois plants de fraisiers il y a quelques années, et je fais essentiellement l’inverse de ce que font les producteurs commerciaux: au lieu d’arracher les stolons, je les encourage. Grâce à cette fameuse multiplication clonale, mes plants sont maintenant nettement plus nombreux et étendus. Oui, j’ai seulement quelques fraises par année, mais bientôt, ils auront complètement colonisé une de mes boîtes de jardin! À moi l’or rouge dans quelques années!

Et parlant de fraisiers non domestiqués: les petites fraises sauvages qui poussent un peu partout dans nos pelouses en juin, ce ne sont pas les mêmes que celles des jardins. Le gros fraisier cultivé est en fait un hybride né au 18^e siècle du croisement de deux espèces américaines. Nos petites fraises des champs, elles, c’est surtout le fraisier de Virginie (Fragaria virginiana), une espèce indigène du Québec (et, coïncidence charmante, l’un des deux parents dont l’hybridation a donné nos grosses fraises de jardin).

Aussi comestibles, elles ont été absolument spectaculaires cette année niveau grosseur, sans doute grâce à toute la pluie qu’on a reçue. Sauf qu’elles m’ont semblé moins sucrées que d’habitude. Je n’ai rien de scientifiquement confirmé à vous offrir ici, seulement une hypothèse de jardinière curieuse: un surplus d’eau dilue peut-être les sucres accumulés dans le fruit? Si quelqu’un a des données plus solides là-dessus, mes oreilles de biologiste sont grandes ouvertes!

La prochaine fois qu’un panier de fraises vous fait de l’œil et que vous le trouvez trop cher à 7$, eh bien vous pouvez quand même vous réconforter en vous disant que c’est un fruit qui refuse de tricher… Et qu’il était probablement encore sur le plant le matin même!

Audrey Martel

Audrey Martel est une biologiste diplômée de l'Université de Montréal qui est dans le domaine de la vulgarisation scientifique depuis 2011. Elle est entrepreneure et se consacre à temps plein à sa passion: la création de contenu scientifique à travers des textes et des conférences.

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