L’huile d’olive, comment c’est fait?
Pendant des années, j’ai cuisiné avec ce que je croyais être de l’huile d’olive. Un litre à cinq dollars, la marque maison, celle qu’on attrape sans trop réfléchir dans l’allée des condiments et qui sert de base à toutes les vinaigrettes. Ce que j’ai découvert lors de mon récent voyage en Espagne m’a fait réaliser que je passais à côté de quelque chose… Et maintenant je ne peux plus faire semblant!
J’ai visité, en bonne touriste agroalimentaire, une exploitation d’olives familiale fondée en 2003 dans la province de Málaga: Aceites Molisur. Notre guide, Marien, parlait un français impeccable et elle connaissait très bien l’olive sous toutes ses formes (vous vous doutez bien que je lui ai posé 1001 questions!). Je suis repartie avec une bouteille d’huile d’olive dans mes bagages et une compréhension radicalement différente de cet ingrédient clé de la cuisine européenne.
Et cette nouvelle compréhension commence par: je ne sais pas ce que j’achète à l’épicerie, mais ce n’est pas de l’huile d’olive!!
L’olivier, ce vieux sage tortueux
Avant même de parler d’huile, il faut parler de l’arbre. L’olivier (Olea europaea) est un de ces végétaux qui a un charme à l’aspect torturé que j’aime tant: un tronc creusé, tourmenté, plein de creux et de bosses, une écorce profondément crevassée, et un feuillage d’un vert argenté presque métallique composé de petites feuilles longues et étroites. Il ressemble à nos vieux pommiers québécois : on le voit et on devine immédiatement que cet arbre a une histoire.
Et quelle histoire! Les oliviers peuvent vivre extraordinairement longtemps. Celui sur l’image a plus de 100 ans — ce qui est encore fort jeune! Le plus vieil olivier d’Espagne, la Farga d’Arió en Catalogne, est estimé à environ 1700 ans, soit à peu près l’époque de l’empire romain tardif. Mais ce n’est pas le plus vieux du monde : l’olivier de Vouves, en Crète, serait âgé de peut-être 2000 à 4000 ans selon les estimations (les scientifiques peinent à les dater précisément, car les anneaux de croissance des oliviers sont difficiles à compter à partir d’un certain âge). On parle d’un arbre qui était adulte avant de commencer à compter les années!
Comme nos pommiers, les oliviers se déclinent en une multitude de variétés. En Espagne seulement, on en recense plusieurs centaines. À l’échelle mondiale, on parle de près de 2000 variétés répertoriées.
Quand cueillir? Toute la question!
En Andalousie, la récolte des olives commence en novembre et se termine en décembre ou janvier, selon la météo. Et c’est là que ça devient fascinant : la même olive, cueillie verte ou noire (mûre), donnera des huiles radicalement différentes.
Une olive récoltée jeune, encore verte, contient moins d’huile et plus d’eau: le rendement en huile est donc moindre. Mais la récompense gustative est à la hauteur : une huile vive, herbacée, franchement «verte» au palais, sans amertume désagréable, avec parfois des notes de pomme verte ou d’artichaut. C’est précisément ce que choisit de faire Aceites Molisur : récolter tôt, accepter un moins bon rendement, et produire une huile exceptionnelle.
À l’opposé, une olive bien mûre et noire donnera davantage d’huile, mais plus douce, plus neutre, avec un goût d’olive moins prononcé. Ce n’est pas une mauvaise huile, mais c’est un choix différent — un choix de rendement plutôt que d’intensité. La grande production industrielle penche souvent de ce côté (pour offrir le litre à 5$, il faut faire des choix!)
Du fruit à la bouteille : tout un travail!
C’est la partie de la visite qui m’a le plus soufflée. Marien nous a montré d’anciennes machines datant du début du 20e siècle, qu’une dizaine de personnes devaient actionner autrefois pour obtenir la précieuse huile. Dix personnes pour quelques litres d’huile… Tout à coup, mes semis de tomate me paraissent pas mal moins exigeants!
Machinerie et étapes
Ces machines anciennes ne sont plus utilisées, mais elles fonctionnent toujours, et notre guide nous a mis le tout en marche pour la démonstration! D’abord, les grandes meules de pierre tournent lentement et broient les olives entières (les noyaux aussi contiennent de l’huile).
La purée obtenue est ensuite versée dans un grand mélangeur qui vient extraire l’huile de la peau et des noyaux.
Cette étape est cruciale pour obtenir l’huile, mais également pour la saveur. Un autre choix (après le stade de maturation des fruits) s’offre au producteur à cette étape: faire une extraction à chaud ou à froid. Le mélangeur se trouve dans une espèce de cuve remplie d’eau et de chaque côté, des tuyaux permettent d’ajuster la température de cet espèce de bain marie géant. Une extraction à chaud (on parle d’un seuil de 27°C) donne plus d’huile, et l’extraction à froid, vous l’aurez deviné, donne un moins bon rendement mais une huile…! J’y reviens dans un instant!
La pâte obtenue après quelques heures dans le mélangeur est ensuite étalée sur des disques qu’on empile comme dans une lasagne, et une presse vient tout écraser. L’huile et l’eau s’écoulent ensemble; on laisse décanter, et l’huile remonte naturellement à la surface, qu’on récolte à la louche. Ce qu’on travaillait fort pour un peu d’huile!
Aujourd’hui, il y a évidemment des chaînes de production modernes, qui permettent à deux ou trois personnes de faire ce que dix devaient accomplir jadis. Les étapes restent globalement les mêmes, mais des machines et centrifugeuses accélèrent et facilitent la procédure.
Revalorisation des noyaux d’olives
Ce qui m’a vraiment étonnée, c’est ce qu’on fait des restes. Absolument rien n’est perdu dans l’exploitation des olives! Les peaux et les matières végétales sèchent et nourrissent les animaux ou retournent au compost pour les oliviers. Et les noyaux? On les sèche et on les brûle pour chauffer l’eau de l’extraction à chaud, et même pour chauffer la bâtisse d’Aceites Molisur en hiver. C’est un exemple de récupération circulaire franchement inspirant!
Je vous invite quand même à ne pas tenter de garder vos noyaux d’olive pour vous chauffer cet hiver pour deux raisons:
1. Il ne fait certainement pas -40 en Espagne l’hiver!
2. À moins que vous ne mangiez une quantité absolument ridicule d’olives (et même si!), vous n’atteindrez jamais la quantité de noyaux produits par un verger d’olives! Voici une PETITE partie des noyaux, pour vous donner une idée!
La dégustation : une révélation
Nous avons été guidés dans une dégustation dans les règles de l’art. Les petits verres sont bleus pour cacher la couleur de l’huile, afin que l’œil ne vienne pas biaiser le jugement du palais. On chauffe doucement le verre dans le creux de sa paume pendant une bonne minute, pour libérer les arômes. Puis on hume, on goûte, et on savoure.
Ce que j’ai goûté ce jour-là n’avait absolument rien à voir avec ce que j’avais dans ma cuisine au Québec. Herbacé, vif, avec une légère amertume élégante et un petit picotement caractéristique au fond de la gorge qui nous a vraiment étonnés! Quelque chose qu’on avait jamais goûté (je devrais dire senti, car ce n’est pas vraiment dans la bouche que ça picote, mais bien dans la gorge!). Cette sensation, c’est un signe que les polyphénols sont bien présents, que l’huile a été extraite à froid, nous a expliqué Marien.
Un autre détail m’a vraiment surprise : aucun résidu gras sur la langue. On aurait dit un jus, pas une huile. Comme quoi la qualité change tout, même dans l’ingrédient le plus banal, le plus de base qu’on possède dans nos garde-manger!
Une puriste est née
Je ne veux pas dénigrer toutes les huiles d’olive qu’on trouve au Québec (je me mets en quête des meilleures importations dès maintenant!). Mais la marque maison à cinq dollars le litre? C’est fini!
En Europe, la certification «extra vierge» exige une très faible acidité, et la validation d’un panel de goûteurs professionnels! Au Québec, nous n’avons pas les mêmes exigences, ce qui laisse la porte ouverte à… disons, des interprétations généreuses de la mention. J’ai tenté d’ailleurs de trouver de l’information sur mon huile d’épicerie supposément: même sur le net, aucune mention de l’origine de l’huile ou des olives, du procédé d’extraction, ou même des ingrédients! Car les huiles moins ‘’haut de gamme’’ (olives mûres et extraites à chaud) voient leur acidité corrigée par des produits autres. Mon petit doigt me dit que cette supposée huile extra vierge sans nom à bas prix n’est pas 100% vierge… Tsé!
Bonus! Cultiver un olivier au Québec — est-ce possible?
Je suis repartie d’Aceites Molisur avec ma bouteille d’huile et quelque chose d’inattendu : une bouture d’olivier!
(J’en entend déjà dire: Audrey, c’est illégal d’importer des plantes!!!
Eh bien non. J’ai vérifié la réglementation en vigueur avant de passer la douane : les boutures sans terre peuvent être importées au Canada, à condition d’être déclarées et de ne pas figurer sur des listes d’espèces invasives ou protégées. À mon retour, j’ai coché la petite case déclarant que je transportais des plantes et les douaniers ne m’en ont même pas parlé!)
L’olivier est une plante méditerranéenne qui supporte mal le froid. Il tolère des gels légers et ponctuels (jusqu’à environ -10 °C selon les variétés), mais pas nos hivers québécois. En pleine terre chez nous : oubliez ça. En pot, en revanche, c’est tout à fait envisageable!
Il lui faut un maximum de lumière — une fenêtre plein sud en hiver, ou le plein soleil sur le patio l’été. C’est une plante de sécheresse : elle préfère un sol bien drainé et quelques jours d’oubli entre les arrosages plutôt qu’une terre constamment humide. En hiver, elle peut être rentrée dans un espace frais et lumineux (un garage avec fenêtre, un solarium non chauffé) : elle apprécie une petite période de dormance à 5-10°C. Ne vous attendez pas à récolter des olives au Québec, mais comme plante ornementale, l’olivier a un charme fou!
Ma bouture est maintenant en pot sur le bord de ma fenêtre. Je lui parle en espagnol. Elle ne répond pas encore, mais je reste optimiste!
Nos partenaires locaux
Bonjour Audrey. Très intéressant et instructif comme toujours. Étant en Italie (Trani), j’ai eu l’opportunité de goûter et de rapporter plusieurs huiles provenant de Masseria diverses, dans mes bagages. Cet article me donne au autre point de vue complémentaire.
Bravo bravo pour cet article qui donne envie de voyage, de soleil et de qualité gustative
Très belle découverte de l’Olivier que j’adore… en ustensile de cuisine surtout. Son huile, extra vierge chauffée à froid, je le comprends mieux maintenant, mérite son prix. Merci pour cette belle aventure !!!
Je me suis délectée à lire ton article et voir les photos. Truc: Nous achetons des huiles d’olives d’Espagne, d’Italie, de Grèce etc embouteillées sur la place de production. Au Québec l’huile La Belle Excuse à St Jacques est produite avec leurs olives sur leur terre en Grèce. Les huiles en contenant de métal avec la provenance bien écrite dessus peuvent servir pour la cuisson. Les autres plus dispendieuses pour la dégustation, les salades, les pâtes fraîches etc. Merci Audrey
Bravo Audrey pour ce partage des plus intéressants!
Nous avons la chance d’avoir des amis qui habitent Conversano dans les Pouilles en Italie. Lors d’un voyage, ils nous ont fait découvrir une entreprise familiale qui produit une huile merveilleuse! F. D’Orazio (1964). Cette huile nous arrive maintenant à chaque début de printemps à notre grand bonheur! ?
Bravo Audrey pour ce partage des plus intéressants!
Nous avons la chance d’avoir des amis qui habitent Conversano dans les Pouilles en Italie. Lors d’un voyage, ils nous ont fait découvrir une entreprise familiale qui produit une huile merveilleuse! F. D’Orazio (1964). Cette huile nous arrive maintenant à chaque début de printemps à notre grand bonheur! ?