Tête de violon: le printemps dans une bouchée
Chaque année, quand la neige finit par nous laisser tranquilles, je me retrouve les bottes dans la boue au bord d’un ruisseau, les yeux au sol, à chercher les petites spirales vert tendre qui percent entre les tiges mortes des quenouilles. La cueillette des têtes de violon, c’est un de mes rituels de fin de printemps préférés.
Audrey! Cette fougère est une espèce vulnérable au Québec! Tu vas abîmer les populations sauvages!
Permettez que je me défende, parce que j’ai réfléchi à la question: est-ce que récolter de manière responsable le tiers des crosses sur des plants matures de matteuccie fougère-à-l’autruche (Matteuccia struthiopteris) qui poussent en énorme quantité à dix minutes de chez moi abîme davantage la nature qu’acheter un brocoli emballé dans le plastique et importé du Mexique? Honnêtement, j’en doute. Mon légume d’avril/mai le plus écologique, c’est bel et bien celui-là.
OK, c’est plus écologique, jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus du tout et que l’espèce disparaisse!
J’insiste: «de manière responsable» est la clé. Quand la récolte est bien faite, elle n’abîme pas les populations de fougère. Mais avant de vous parler de la récolte, parlons de ces fameuses crosses, parce que c’est une plante fascinante dont on ne connaît finalement pas grand-chose!
Pourquoi est-ce que c’est aussi beau, ce truc enroulé?
La forme en spirale de la crosse de fougère n’est pas un hasard. C’est ce qu’on appelle en botanique une «préfoliation circinée» – ce qui est une façon très fancy de dire que la jeune fronde est enroulée sur elle-même pour se protéger. Pensez à votre poing fermé pour protéger vos doigts: c’est exactement ce que fait la fougère. La pointe de croissance, qui est la partie la plus vulnérable, reste bien à l’abri au centre de la spirale pendant que la feuille se déroule progressivement vers la lumière.
Je pourrais observer des fougères se dérouler dans la forêt toute la journée!
C’est un mécanisme si efficace que pratiquement toutes les fougères du monde font la même chose. Des 10 000 à 12 000 espèces de fougères connues, presque toutes commencent leur vie sous la forme de crosse, heu pardon: de préfoliation circinée! C’est leur signature universelle, leur manière à elles de dire «printemps!», mais elles le disent quand même prudemment, en restant toutes entortillées. Ça se comprend: les fougères sont parmi les premières plantes de sous-bois à apparaître, et leurs feuilles persistent tout l’été, sans en faire de nouvelles. Il ne faudrait pas qu’un gel tardif, une neige soudaine ou un vent à écorner les bœufs vienne complètement détruire les jeunes feuilles sans quoi le plant entier en mourait!
Si presque toutes les fougères font des crosses, une seule est vraiment comestible ici: la matteuccie fougère-à-l’autruche, qu’on appelle aussi la tête-de-violon au Québec. C’est la seule plante originaire du Canada à avoir réussi un vrai succès commercial comme légume. Pas mal pour une fougère!
La cueillette: la règle du tiers
On reconnaît facilement la fougère-à-l’autruche à ses écailles brunes caractéristiques qui recouvrent les crosses quand elles sont encore jeunes, et à la forme de céleri des tiges principales (elle n’est pas ronde, si on la coupe, ça fait une forme de U). Ses grandes frondes adultes ressemblent à des plumes d’autruche et peuvent atteindre deux mètres de hauteur dans un milieu riche et humide. On la trouve partout au Québec, souvent en bordure de cours d’eau ou dans les sous-bois humides.
Si vous avez la chance d’en trouver en nature (ou dans votre propre jardin!), la règle d’or est de ne prélever qu’un tiers des crosses sur une même couronne. Pas plus. Cette règle n’est pas que symbolique: des chercheurs de l’Université Laval ont démontré que prélever plus de la moitié des frondes sur un même plant diminuait ses réserves d’énergie et réduisait sa vigueur l’année suivante. La fougère-à-l’autruche est d’ailleurs désignée comme espèce vulnérable au Québec, non pas parce qu’elle est rare, mais parce qu’on en récolterait plus de 70 000 kilos chaque printemps dans la province. C’est beaucoup pour des crosses qu’on récolte quand elles font à peine 10 cm!
Le mystère de la toxine inconnue (et pourquoi il faut les cuire!)
Bon, j’arrive à la partie qui surprend toujours les gens. Les crosses de fougère-à-l’autruche contiennent une substance toxique… qu’on n’a pas encore identifiée. Oui, on sait qu’elle est là, on sait qu’elle cause des nausées, vomissements et diarrhées dans les 30 minutes à 12 heures suivant l’ingestion (Santé Canada et le MAPAQ le documentent depuis les années 1990), mais on ne sait pas encore exactement ce que c’est. Les scientifiques aiment bien garder un peu de mystère!
La bonne nouvelle, c’est que la cuisson détruit cette substance, et qu’aucun cas d’empoisonnement associé aux crosses correctement cuites n’a été rapporté. La mauvaise, c’est que «sautées à la poêle» ne compte pas comme cuisson suffisante. Le protocole à suivre est le suivant: d’abord, enlever les écailles brunes en secouant les crosses dans un sac, puis les laver à grande eau. Ensuite, les faire bouillir dans l’eau pendant 5 minutes, jeter l’eau, et recommencer un autre 5 minutes. Détail important: jeter l’eau de cuisson, qui pourrait contenir la fameuse substance mystère. Après cette étape, vous pouvez les sauter au beurre, les incorporer dans une omelette, des pâtes, ou les servir en salade tiède! Leur goût, quelque part entre l’asperge, le brocoli et l’épinard, se prête à beaucoup de préparations.
Non, mais il l’a tu l’affaire, Ricardo, pour rendre la fougère appétissante!?
Crues? Jamais. Juste sautées à la poêle? Non plus. La cuisson préalable est vraiment non négociable. C’est dommage si, comme moi, vous préférez les légumes encore un peu croquants, mais c’est local, écologique, et gratuit! Et comme c’est souvent une des premières randonnées de l’année, ça a un petit goût spécial de première récolte!
La meilleure solution: les faire pousser chez vous
On peut cultiver la fougère-à-l’autruche au jardin, et c’est même une très bonne idée pour le portefeuille, pour la biodiversité, et pour les populations sauvages qui n’ont pas besoin qu’on les cueille davantage.
La fougère-à-l’autruche est rustique jusqu’en zone 3, ce qui couvre une bonne partie du Québec. Elle pousse à la mi-ombre ou à l’ombre dans un sol frais, humide et bien drainé: exactement les conditions qu’on retrouve souvent dans les coins moins ensoleillés du jardin, ceux où on ne sait jamais trop quoi mettre. La fougère-à-l’autruche aime l’humidité, mais pas les eaux stagnantes. Elle se multiplie par stolons souterrains (des tiges rampantes qui produisent de nouvelles couronnes aux alentours), ce qui signifie qu’après quelques années, vous en aurez beaucoup – assez pour en cueillir et assez pour en laisser en place.
Espace pour la Vie suggère même que cultiver la fougère-à-l’autruche chez soi est le meilleur geste qu’on puisse faire pour réduire la pression sur les colonies sauvages. En cultivant la plante, on apprend aussi à doser sa cueillette: quand c’est notre propre plant qu’on affaiblit, on devient naturellement plus raisonnable!
Pour l’aménagement, ses grandes frondes adultes font un très bel effet en bordure de haie, sous les arbres ou en fond de plate-bande ombragée. Et au printemps, quand les crosses sortent de terre encore couvertes de leurs petites écailles dorées, c’est franchement l’une des annonces les plus réjouissantes de la belle saison qui approche.
Cette année, cueillez-les pour moi
Cette année, par contre… j’ai une terrible, terrible nouvelle. Il se pourrait bien que je rate le bon moment. Que les crosses atteignent leurs 15 cm fatidiques sans que personne ne vienne en cueillir le tiers. Que la saison passe sans moi…
Pourquoi? Parce que pendant que vous lisez ces lignes, je suis en Espagne. Oui. Je sais. Tragique…
Bon, «tragique» est peut-être un grand mot quand on se retrouve dans un jardin botanique espagnol sous le soleil! Je pourrai toujours manger quelques tapas à la santé de mes têtes de violon!
La semaine prochaine, je vous fais voyager en vous racontant mes découvertes espagnoles: ne manquez pas ça!
Nos partenaires locaux
Merci Audrey pour toute ces précision concernant les fougère a l’autruche ( tête ou cross de violon ). Je cueillerais dorénavant ces petite merveille de la bonne façon sans me sentir coupable. Sur mon terrain prés de la rivière il y a un mixe de fougère a l’autruche et ail des bois. Donc festin écolo local a venir. Bonne rumba en Espagne.
Merci pour tous ces renseignements, je vais me procurer ces fougères pour les planter dans mon jardin . Bon séjour!!