Un légume (presque) indigène

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Topinambour 1Quand Jacques Cartier s’est arrêté au petit village iroquoien Stadacona lors de son deuxième voyage en 1535, à l’endroit où la ville de Québec sera édifiée en 1608, il a vu de vastes champs de culture de maïs, de haricots et de courges (que Cartier avait pris pour du millet, des fèves et des melons: il faut dire qu’il n’était pas un agriculteur!).

Cette partie de l’histoire est bien connue. En effet, qui ne connaît pas l’histoire de ces «trois soeurs» que les Iroquoiens cultivaient ensemble sur la même butte de plantation? Mais on a oublié qu’il y avait aussi d’autres cultures sur place: le tabac, par exemple, qui allait bientôt faire «tout un tabac» en France, où on l’utilisa d’abord comme plante médicinale, le prenant pour une panacée! Mais aussi une autre plante qui a pris bien plus de temps à se faire connaître: le topinambour (Helianthus tuberosus).

Topinambour lescarbot

Marc Lescarbot

C’est plutôt un compagnon de Samuel de Champlain, l’avocat et voyageur Marc Lescarbot, quelque 70 années plus tard, qui fut le premier à essayer de populariser cette plante. Comparant son goût à celui de l’artichaut, il l’introduisit en France, l’appelant truffe du Canada ou tout simplement canada.

Le nom sous lequel nous la connaissons – topinambour – résulte d’une erreur de longue date. Il vient de la francisation du nom d’une tribu du Brésil, les Tupinambas, dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, en même temps que le topinambour commençait à gagner une place dans les potagers de l’époque. Mais les gens crurent que les tubercules envoyés de la Nouvelle-France venaient en fait du Brésil avec la tribu et ils ont commencé à les appeler topinambours.

Curieusement, le nom anglais de la plante, Jerusalem artichoke, résulte aussi d’une confusion. Évidemment, le deuxième nom est facile à comprendre, car la racine goûte l’artichaut, mais pourquoi associer le nom Jérusalem à une plante originaire du Nouveau Monde? C’est que la plante s’appelait girasole (tournesol) en Italien, car elle est proche parente avec le tournesol annuel (Helianthus annuus). Un interlocuteur anglais aura pris girasole pour Jérusalem, tout simplement.

Un tournesol tubéreux

Le topinambour produit de hautes tiges (jusqu’à 2,5 m!) aux feuilles vert foncé ovales et pointues, rugueuses au toucher. À l’automne apparaissent, au sommet de la plante, des fleurs jaunes rappelant de petits tournesols… ou, du moins, certains cultivars produisent des fleurs, dans certaines régions.

En effet, la majorité des cultivars n’arrivent pas à fleurir dans les régions nordiques: la saison n’est pas assez longue. Cela ne les empêche toutefois pas de faire des tubercules… et c’est pour ses tubercules qu’on cultive le topinambour.

Topinambur_Helianthus_tuberosusÀ la fin de la saison de croissance, le topinambour produit une profusion de racines enflées appelées tubercules. Ils sont plus ou moins fusiformes, arrondis ou allongés, mais pointus à une extrémité. Leur forme est toutefois très irrégulière, souvent bosselée. Il en existe plusieurs cultivars qui peuvent avoir un épiderme jaune, « blanc » (en fait, plutôt beige) ou rouge, mais tous sont blancs à l’intérieur.

Contrairement à la pomme de terre, avec laquelle on le compare souvent, le topinambour a un goût plus sucré et une texture croquante, un peu comme une châtaigne d’eau. Aussi, il n’est pas constitué d’amidon, mais d’inuline, un glucide intéressant pour les diabétiques qui peuvent le consommer sans effet négatif.

On dit aussi que leur consommation est excellente pour la flore intestinale (un genre de yoghourt végétal, si vous voulez). Par contre, il faut consommer les tubercules en petites quantités au début, tant que justement la flore intestinale ne s’y ajuste, car sinon ils provoquent des flatulences désagréables. On dit que les faire cuire une du bicarbonate de soude et du céleri réduit le désagrément. Aussi les tubercules entreposés deviennent des plus en plus faciles à digérer avec le temps, car l’inuline se convertit en fructose, un sucre que notre corps accepte facilement.

Ses origines

On a longtemps cru que le topinambour était indigène au Québec, car on le trouve bien établi çà et là sur notre territoire, mais on sait aujourd’hui qu’il s’agit plutôt de populations plantées à l’origine par les Amérindiens, populations qui ont réussi à persister depuis quatre siècles sans aucune aide. Ils avaient rapporté la plante de sa véritable aire d’origine, le centre des États-Unis.

Même si Samuel de Champlain avait lui-même fait la promotion de la «truffe du Canada», appuyant son ami, Marc Escarbot, les colons de la Nouvelle-France n’ont pas mordu à l’hameçon. Ils se méfiaient de cette plante amérindienne. Leur raisonnement paraît bien cruel de nos jours, mais, essentiellement, ils croyaient que, s’ils mangeaient comme les «sauvages», ils risquaient de devenir des sauvages. D’où leur refus d’accepter le topinambour et même, pendant longtemps, le maïs.

fleur-topinambour-iciEn France et ailleurs en Europe, par contre, le topinambour s’est taillé assez rapidement une place dans l’assiette, grâce à l’abondance de la récolte et à sa grande facilité de culture. Pendant la Seconde Guerre mondiale, quand les Allemands ont réquisitionné essentiellement toutes les pommes de terre produites en France, le topinambour a sauvé des millions de personnes de la famine… mais pour bien des Français qui ont vécu la guerre, le topinambour est resté associé avec de mauvais souvenirs et ils répugnent à le manger. La jeune génération n’a plus cette contrainte et le topinambour est maintenant facile à trouver et même relativement populaire en Europe. Reste à réintroduire ce légume québécois auprès des Québécois!

Une culture extra-facile

Il n’y a probablement aucun autre légume aussi facile à cultiver sous notre climat que le topinambour. Après tout, une plante qui peut survivre à 400 ans de négligence, c’est rare!

Plantez les tubercules au printemps ou à l’automne à environ 20 cm de profondeur et à 1 m d’espacement. Plantez-les au plein soleil ou à la mi-ombre, dans un sol bien drainé, riche ou pauvre. Aucun entretien n’est nécessaire, sinon un arrosage ou deux si l’été est exceptionnellement sec. Parfois quelques feuilles sont mâchouillées par des limaces ou des insectes, mais cela ne nuit pas à la récolte. Aussi, il arrive que les campagnols grignotent quelques tubercules, mais là aussi, cela n’a pas de conséquences sur les résultats. Le blanc affecte parfois le feuillage à la toute fin de l’été, mais encore, sans nuire à la récolte.

Attention! Le topinambour a beau être un légume, sa place n’est pas dans le potager. C’est une plante très agressive qui fera vite d’envahir les autres plantations. Idéalement on lui accordera une place à part, loin du potager et des platebandes, peut-être un jardin entouré de gazon (la tondeuse aura vite fait de supprimer les tiges égarées).

Topinambour_2

Récolte des tubercules

La récolte se fait à l’automne, une ou deux semaines après le premier gel sévère, car le froid améliore le goût des tubercules. Ou encore, on peut attendre au printemps et les récolter à la fonte des neiges: leur goût sera encore meilleur. Les tubercules cueillis à l’automne peuvent se conserver plusieurs mois au frigo ou dans une chambre froide. Cueillis au printemps, par contre, ils commenceront à germer après quelques semaines au réfrigérateur et perdront alors leur goût: il faut alors les consommer sans trop tarder.

Normalement une plantation de topinambours dure toute une vie. En récoltant les tubercules, vous laissez toujours par mégarde quelques tubercules plus petits dans le sol et ils repousseront rapidement au printemps suivant. Ainsi la colonie se maintient ad infinitum.

Où les trouver?

On trouve rarement des tubercules de topinambour en jardinerie, mais parfois dans les marchés publics ou fruiteries. Il existe également certains semenciers qui vendent des tubercules par la poste, dont, au Québec, Potagers d’antan et Les Jardins de Nathalie et Mapple Farm (www.mapplefarm.com).

Certaines compagnies n’expédient les tubercules qu’au printemps, d’autres au printemps et à l’automne.

Si vous avez un espace convenable, allez-y: vous serez absolument étonné de la facilité de culture de ce légume presque indigène.

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