Chaque année, le National Garden Bureau, un organisme à but non lucratif qui fait la promotion des plaisirs du jardinage, sélectionne une vivace, une annuelle, une plante comestible et un bulbe à mettre en vedette dans son programme L’année de. C’est une excellente façon de découvrir une plante que vous ne connaissez pas ou pour en apprendre un peu plus sur une plante que vous cultivez déjà.

Cet article présente la troisième des quatre plantes honorées en 2018, la betterave potagère (Beta vulgaris Groupe Conditiva). Voici les liens pour deux autres plantes honorées en 2018, soit le coréopsis et le calibrachoa.

Un peu d’histoire

La betterave sauvage (Beta vulgaris maritima) est habituellement appelée betterave maritime ou bette maritime et pousse spontanément sur les rivages maritimes en Europe, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, principalement autour des mers Méditerranée et Caspienne et sur la côte atlantique.

À l’origine, la betterave maritime a été récoltée à l’état sauvage pour servir de plante médicinale, pour traiter les fièvres et la constipation et aussi comme aphrodisiaque, et ce, dès le deuxième millénaire avant notre ère. Quant à sa domestication, elle est perdue dans la nuit des temps, mais semble dater du début de la sédentarisation des humains en Mésopotamie, ce qui en fait l’un des légumes les plus anciens. Curieusement, ce n’était pas la racine que nos ancêtres consommaient, puisque la betterave maritime n’avait que des racines somme toute assez ligneuses et brunes qui n’offraient rien à consommer, mais plutôt le feuillage.

Cette forme primitive de betterave correspond à ce que nous connaissons aujourd’hui comme la bette à tondre (B. vulgaris Groupe Cicla), autrefois appelée tout simplement bette ou blette. À pétioles minces (contrairement à la bette à carde ou poirée moderne), elle fut autrefois un légume populaire, mais est plutôt oubliée aujourd’hui.

Des études montrent que la bette à tondre était connue et utilisée par la plupart des grandes civilisations de l’Europe et du Proche-Orient, voire jusqu’en Inde: par les Mésopotamiens, les Égyptiens, les Grecs, les Romains, etc. Aujourd’hui, la betterave est cultivée dans le monde entier, sur tous les continents sauf l’Antarctique.

La betterave potagère (le nom betterave veut dire «racine de bette»), soit B. vulgaris Groupe Conditiva, le légume à racine bulbeuse que nous connaissons si bien aujourd’hui, est d’origine inconnue. On soupçonne qu’elle dérive de plantes à racines tubérisées trouvées en Afrique du Nord. Sa popularité est relativement récente: on commença à entendre parler de ce légume seulement à la fin du 16^e siècle, en Allemagne et en Russie, et elle ne gagna le reste de l’Europe que 200 ans plus tard.

Portrait de famille

La betterave a longtemps été placée dans la famille des Chénopodiacées, mais cette famille a été supprimée par les taxonomistes et ses membres sont maintenant placés parmi les Amarantacées. Il s’agit d’une plante bisannuelle, rarement pérenne, fleurissant donc pendant la deuxième année de culture pour mourir après la production de semences. Cependant, à moins de vouloir justement récolter les semences, nous cultivons habituellement la betterave comme annuelle, la semant tôt au printemps pour une récolte estivale ou à la fin de l’été pour une récolte automnale. Dans les régions au climat doux, les betteraves sont semées à l’automne comme culture d’hiver.

Les fleurs, assez banales, portées sur des tiges assez hautes (1,2 m et plus), sont pollinisées par le vent.

La betterave potagère a trois parentes qui sont couramment cultivées: la bette à carde, la betterave sucrière et la betterave fourragère.

La bette à carde (nom utilisé au Québec), aussi appelée poirée, bette ou bette à côte, noms plus populaires en Europe, est une variété de bette aux pétioles nettement épaissis qui viennent dans une bonne gamme de couleurs (rouge, rose, blanc, jaune, orange, vert, etc.). On consomme les feuilles crues ou cuites avec leur «côte» (pétiole), à la manière des épinards. Appelée B. vulgaris Groupe Flavescens par les taxonomistes, cette forme serait apparue spontanément, par mutation, à partir de la bette à tondre mentionnée ci-dessus. Elle n’a pas de racine enflée; que des racines fibreuses.

La betterave sucrière (B. vulgaris Groupe Altissima) fut développée en Allemagne à la fin du 18^e siècle à partir de la betterave potagère et est utilisée surtout en culture commerciale. Elle fournit 20% de l’approvisionnement mondial en sucre… et est également utilisée pour la production de bioéthanol. Oui, l’auto que vous conduisez est peut-être partiellement mue par la betterave à sucre!

Enfin, la dernière forme de bette couramment cultivée, la betterave fourragère (B. vulgaris Groupe Crassa), produit de grosses racines bulbeuses qui sont principalement utilisées comme fourrage animalier.

Malgré une apparence souvent très différente, toutes les bettes (betterave, bette à carde, betterave sucrière, betterave fourragère, etc.) sont interfertiles: toute variété peut se croiser avec toute autre.

Un légume riche en couleur

La coloration de la betterave est beaucoup plus variée que ce que la plupart des gens pensent.

En plus de la couleur rouge intense qu’on connaît bien, il y a des betteraves jaunes, dorées et blanches, ainsi que des betteraves bicolores avec une racine rouge veinée de blanc. Il y a même des betteraves aux feuilles colorées, comme la populaire betterave ‘Bull’s Blood’, au feuillage pourpre foncé, qui est utilisée à la fois comme plante ornementale et comme légume.

Cette gamme de couleurs provient principalement de diverses bétalaïnes, des pigments antioxydants. Parfois, le corps n’arrive pas à décomposer complètement les bétalaïnes, peut-être à la suite d’une grosse consommation de betteraves de couleur très foncée (plus riches en bétalaïnes que la normale). Si oui, cela peut donner une urine rose ou rouge. C’est inoffensif, mais plutôt surprenant.

Les bétalaïnes sont depuis longtemps utilisées comme colorant rouge ou rose, notamment dans les pâtes de tomate, les confitures, les gelées, les sauces et divers desserts. D’ailleurs, la poudre de betterave fut autrefois utilisée comme fard et rouge à lèvres.

La forme de la racine est variable aussi. Elle est généralement globulaire, mais il y a aussi des betteraves cylindriques, rappelant les carottes. Je les trouve pratiques, car elles donnent plus à récolter tout en occupant moins d’espace dans le jardin… et sont plus faciles à trancher! Si vous cherchez, vous trouverez aussi, notamment dans les catalogues de semences du patrimoine, des betteraves en forme de toupie et de massue.

La betterave dans l’assiette

Les betteraves sont un légume commun, voire un aliment de base dans certaines régions. En Europe de l’Est, par exemple, le bortsch (soupe de betterave) est servi avec presque tous les repas d’automne et d’hiver.

Les betteraves sont consommées bouillies, rôties, cuites à la vapeur, crues ou marinées, froides ou chaudes, tranchées, coupées en dés, réduites en purée ou râpées, seules ou en mélange avec d’autres légumes dans les salades et les soupes. Et bien sûr, si vous mangez un hamburger en Australie, attendez-vous à trouver une tranche de betterave marinée sur la boulette plutôt qu’une tranche de tomate!

Côté santé, les betteraves sont riches en fibres, vitamines A et C, antioxydants, calcium, potassium, phosphore et acide folique. Elles contiennent plus de fer que la plupart des autres légumes, ce qui les rend populaires auprès des nutritionnistes. La poudre de betterave est vendue encapsulée comme supplément alimentaire, on fabrique des croustilles santé à partir de betteraves tranchées et le jus de betterave est commercialisé comme boisson énergétique naturelle. On a même déjà fabriqué du vin (un vin rouge, je présume) à partir de jus de betterave!

Les feuilles, appelées fanes, sont également comestibles et on peut les manger crues ou cuites, à la manière des épinards. Certaines variétés, comme ‘Early Wonder Tall Top’, ont des fanes particulièrement bien développées et sont considérées à double vocation, cultivées autant pour les fanes que pour la racine. En outre, les pousses de betterave (graines fraîchement germées) sont faciles à cultiver sur un rebord de fenêtre, même en hiver, et certaines épiceries offrent des bébés feuilles de betterave comme ingrédient pour les salades.

Les betteraves ont la réputation d’avoir un goût «terreux» que certaines personnes n’apprécient pas. Ceci est causé par la présence de géosmine, le même composé organique qui donne l’odeur de la «terre après une pluie» que la plupart des gens connaissent. Le nez humain est extrêmement sensible à la géosmine et capable de la détecter à des concentrations aussi faibles que 5 parties par mille milliards. Le niveau de géosmine varie selon la variété de betterave et certaines variétés n’en contiennent presque pas. De plus, l’odeur disparaît complètement lorsqu’on prépare les betteraves dans le vinaigre, car la géosmine se décompose rapidement en milieu acide.

La culture de la betterave

On sème généralement les graines de betterave en pleine terre, normalement, dans les régions tempérées, au début du printemps, soit deux ou trois semaines avant le dernier gel, ou à la fin de l’été, car elles germent mieux à des températures plutôt fraîches. Semez-les à 1 à 1,25 cm de profondeur et à 2,5 à 5 cm (1-2 po) d’espacement et maintenez le sol humide pour favoriser la germination.

On peut facilement cultiver les betteraves en bac aussi.

Il n’est pas nécessaire d’ajouter des champignons mycorhiziens au sol au moment de l’ensemencement. Les betteraves, avec leurs parents, les épinards, sont parmi les rares légumes qui ne forment pas d’association symbiotique avec ces champignons bénéfiques.

Les «graines» de betterave sont en fait des glomérules, de petites grappes de 2 à 4 graines à l’intérieur d’un fruit sec. Donc, 2 ou 3 semis germent serrés les uns contre les autres. Pour cette raison, il faut toujours éclaircir les betteraves après leur germination.

Ou du moins, c’était le cas il n’y a pas si longtemps, car il existe maintenant quelques variétés de betteraves «monogermes» qu’on peut semer. (Et non, ce ne sont pas des OGM!) Cette caractéristique est encore très rare, mais risque de devenir plus populaire, car elle simplifie la culture. D’ailleurs, on trouve maintenant presque uniquement des variétés monogermes chez la betterave sucrière tellement cela facilite la culture à grande échelle.

Pour éclaircir les betteraves, pincer ou couper à la base les semis en trop lorsqu’ils mesurent environ 2,5 à 5 cm de hauteur, en laissant un espace d’environ 8 à 15 cm entre les plants. Les plants éclaircis sont bien sûr comestibles et constitueront une première petite récolte. Dans une certaine mesure, plus l’espacement que vous laissez est grand, plus la racine sera grosse. Si vous voulez des betteraves plus petites, mais aussi plus nombreuses, optez pour 8 cm d’espacement.

Les betteraves préfèrent les sols légèrement acides avec une certaine teneur en bore, un oligoélément normalement de moindre importance dans le jardin. Pour vous assurer de combler ce besoin, il peut être utile d’arroser de temps en temps avec un engrais d’algues. Évitez les engrais riches en azote: ils stimulent la croissance des feuilles au détriment du développement de la racine. Les betteraves, étant dérivées d’une plante de bord de mer, sont très tolérantes des sols salins et pousseront bien dans des emplacements que peu d’autres légumes pourraient tolérer.

Maintenez le sol relativement humide, avec un arrosage d’environ 2 cm d’eau par semaine si la pluie manque.

Les betteraves mûrissent en 50-95 jours, selon la variété, et sont récoltées quand elles mesurent entre 6,5 et 7,5 cm de diamètre. Par contre, vous pouvez les récolter plus tôt ou les laisser grossir davantage si vous voulez. La récolte se fait en tirant doucement sur les fanes jusqu’à ce que la racine soit extraite ou encore, en les arrachant avec une fourche de jardin.

Enfin, les betteraves se conservent bien, que ce soit dans le sol (les récolter seulement quand le sol menace de geler pour l’hiver) ou dans une chambre froide. De plus, une fois marinées, elles se conservent presque éternellement!

---

La betterave est un aliment parfait pour les personnes soucieuses de leur santé et aussi un légume facile à cultiver pour les jardiniers de tous âges. Profitez de l’Année de la betterave pour cultiver dans votre jardin ce légume à la fois très ancien et constamment renouvelé!