Comment conserver les fines herbes
Les plantes comestibles sont particulièrement populaires: légumes et fruitiers, bien sûr, mais aussi les fines herbes. Et c’est en plein la saison de récolte de ces dernières. On peut les consommer fraîches, bien sûr, mais on peut également faire une récolte plus poussée en vue d’une conservation à long terme, ce qui vous permettra d’utiliser vos propres fines herbes durant toute l’année. Voici comment faire.
Récolte
On peut récolter la plupart des fines herbes à tout moment, mais en général c’est au moment où les plantes commencent à fleurir que leur goût est le plus concentré et c’est donc aussi le meilleur moment pour les récolter pour la conservation. Sachez que le goût est à son plus intense le matin, mais il vaut mieux attendre que la rosée soit partie avant de récolter, car les feuilles et tiges humides se conservent mal.
Séchage
C’est la technique de conservation la plus utilisée. On l’emploie notamment pour les plantes aux tiges un peu ligneuses, comme le romarin, l’origan, le thym et la marjolaine. Coupez les tiges et ficelez-les ensemble par petits groupes. Évitez les gros bouquets, car l’aération sera trop restreinte. Suspendez les tiges à l’envers, de préférence dans une pièce sombre et bien aérée. Bien qu’il puisse sembler chic de suspendre les fines herbes du plafond de la cuisine, cette pièce est généralement trop humide pour le séchage à cause de la vapeur d’eau dégagée par la cuisson. La plupart des fines herbes sécheront en moins d’une semaine et peuvent ensuite être entreposées dans des pots étanches bien identifiés, à la noirceur de préférence.
On peut aussi essayer le séchage au micro-ondes, mais il faut parfois expérimenter un peu pour obtenir de bons résultats. Placez les tiges sur une feuille de papier de cuisine et couvrez-les d’une autre feuille. Essayez une minute au début (cela suffira pour certaines), puis augmentez la durée de 30 secondes. Rares sont les fines herbes qui ont besoin de plus de 3 minutes de séchage.
Quant aux fines herbes dont on conserve les graines plutôt que le feuillage et les tiges (coriandre, aneth, carvi, etc.), il faut les récolter après la floraison, quand les capsules de graines commencent à brunir. Placez les tiges florales à l’endroit ou à l’envers dans un sac de papier pendant quelques semaines. Les graines tomberont au fond et vous pouvez alors les verser dans des pots étanches.
Congélation
Il est plus facile de conserver certaines fines herbes en les faisant congeler. C’est notamment le cas du persil, de la ciboulette et de la livèche. Coupez les fines herbes à congeler de la même manière que pour la cuisson. On peut hacher la ciboulette et le persil, par exemple, alors qu’on peut congeler entières les feuilles de menthe ou de mélisse. On peut même congeler les fleurs de bourrache! Déposez une cuillère à thé de la fine herbe dans un plateau à glaçons et ajoutez une cuillère à table d’eau. Placez au congélateur. Versez les glaçons dans un sac identifié et conservez-les au congélateur. Rajoutez ensuite tout simplement le glaçon à votre recette lors de sa préparation.
Vinaigres et huiles aromatisés
Glissez une tige ou deux dans une bouteille et versez-y du vinaigre. Scellez et placez dans un lieu ensoleillé, en secouant occasionnellement, pendant 2 semaines. Les vinaigres aux fines herbes se conservent pendant des années, car l’acidité du liquide empêche le développement de micro-organismes. On procède de la même façon avec les huiles (utilisez une huile à faible goût), mais mieux vaut conserver le produit au frigo. Si vous voulez conserver une huile aromatisée plus de 3 semaines, la congélation est même de mise, car l’ajout de plantes fraîches dans l’huile peut créer un risque de botulisme si elle est conservée à température ambiante.
Enfin, il existe bien d’autres méthodes de conservation, mais les précédentes devraient vous lancer sur la bonne piste!
Larry Hodgson a publié des milliers d’articles et 65 livres au cours de sa carrière, en français et en anglais. Son fils, Mathieu, s’est donné pour mission de rendre les écrits de son père accessibles au public. Ce texte a été publié à l’origine dans Le Soleil le 6 août 2011.
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Un truc à essayer pour la coriandre: congeler les graines encore vertes avant qu’elles brunissent et sèchent et les garder dans de petits bocaux jusqu’au printemps. La saveur des graines vertes est très proche de celle des feuilles fraîches. Séchées, c’est bon, mais tout autre chose. J’utilise ces graines vertes congelées broyées pour le guacamole en hiver.
bonjour,
moi, je congèle le persil haché avec l’ail, comme ça en vrac dans un sachet et je prends une pincée ou deux ou trois quand j’en ai besoin et j’en ai souvent besoin !
je congèle le basilic haché dans des glaçons mais avec de l’huile
pour le reste je fais sécher.
merci pour ces lettres toujours instructives, même si j’habite dans un endroit moins rigoureux que vous… Salon de Provence…!
bien sincèrement
DM
Merci de partager ces autres excellentes idées, janpigo et kaplene!
Pour conserver les fines herbes le plus longtemps possible tout en gardant leur saveur et leur fraîcheur, il existe plusieurs méthodes selon qu’elles soient fraîches ou à sécher. slither io
Bonne explication Slope Run — le vinaigre est naturellement sûr à long terme, mais les huiles doivent absolument être réfrigérées ou congelées pour éviter le botulisme.