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Chimie et physique: pourquoi les érables coulent-ils?

Quel genre de jardinier êtes-vous? Le jardinier d’intérieur? Le jardinier gourmand? Le jardinier fleuri?

Dans tous les cas, je suis persuadée que vous attendez le printemps avec autant d’impatience que moi et un des premiers signes de cette saison magnifique est ma visite annuelle à… la cabane à sucre! Tradition québécoise oblige: la cabane en bois rond, la nappe à carreaux, le porc sous toutes ses formes, les grands-pères dans le sirop et, évidemment, la tire d’érable. (Pas de panique, amis du vieux continent, les grands-pères, c’est une crêpe soufflée, pas un vrai papy.)

Photo: Dominique Caron

Mais voilà l’éternelle question: vais-je survivre aux flatulences de mon conjoint après qu’il se soit empiffré de soupe aux pois et de fèves au lard?

Euh… non, en fait, je voulais dire: pourquoi les érables coulent? Oui, c’était ça LA question!

La chimie du sucre

D’où provient le sucre présent dans la sève? En tant que jardiniers, vous savez certainement que les plantes font de la photosynthèse. Quand le dioxyde de carbone est transformé en oxygène, on a un carbone qui… doit aller quelque part! Le CO2 ne peut pas tout simplement se transformer en O2, il faut que les molécules de carbone (le C) soient utilisées quelque part.

Voici la formule simplifiée:

La plante utilise ce carbone pour fabriquer des glucides (glucose). C’est le sucre qui est utilisé par la plante pour faire des feuilles, des graines, des racines, bref, pour pousser! Mais ce n’est pas ce sucre qui se retrouve dans l’eau d’érable: la photosynthèse pour les érables, c’est l’été que ça se passe, pas l’hiver!

Quand l’automne arrive, les arbres commencent à transformer leurs glucides en amidon. C’est une forme de sucre très stable et compacte que les arbres vont remiser dans leurs racines pour l’hiver. C’est leur réserve d’énergie pour faire repousser les feuilles l’année suivante et, non, ce n’est toujours pas le sucre qu’on retrouve dans l’eau d’érable.

Au printemps, l’amidon est transformé en saccharose: un (autre) sucre plus simple qui circulera dans l’arbre jusqu’aux branches et qui, vous l’avez deviné, n’est autre que notre fameuse eau d’érable. C’est qu’il en a eu des formes différentes, ce sucre, avant d’arriver dans l’assiette!

Photo: Nadine Primeau

Pourquoi utiliser l’eau d’érable?

Ce procédé est le même pour beaucoup d’arbres, alors pourquoi l’eau sucrée que nous récoltons est-elle celle de l’érable en particulier? C’est tout simplement l’arbre qui a la plus grande concentration de sucre dans sa sève. Ce n’est pas pour rien que l’une de nos espèces est nommée érable à sucre.

En comparaison, le bouleau blanc a une concentration de sucre si basse qu’il faut quatre fois plus de sève pour la même quantité de sirop. On parle de réduire quelques 160 litres d’eau de bouleau pour un seul litre de sirop!

La physique de l’arbre

C’est bien beau tout ça, on comprend pourquoi c’est sucré, pourquoi c’est au printemps, mais pourquoi est-ce que ça coule? Et pourquoi certaines années sont-elles meilleures que d’autres? Là, c’est une simple question de physique.

Quand il fait froid, les matériaux se contractent légèrement, et quand il fait chaud, ils s’étendent et s’assouplissent. C’est pourquoi chauffer rapidement un plat qui sort du congélateur le fait fendre: une partie du plat cherche à s’étendre, mais le reste est encore figé de froid. Un autre exemple? Un bout de plastique chauffé est beaucoup plus malléable, voire élastique, que lorsqu’il est froid.

Attention, tout ça se passe au niveau moléculaire: votre plat de cuisson ne vous paraîtra pas plus raide ou plus petit s’il est froid!

Et le bois?

Le même processus affecte le bois: quand la température chute, il se contracte; quand ça se réchauffe, il se dilate. Imaginez maintenant tous les minuscules vaisseaux qui transportent la sève dans le tronc d’arbre. La nuit, quand la température passe sous zéro, le bois se contracte, ce qui élargit un tout petit peu ces petits vaisseaux. Le jour, quand le soleil réchauffe le tronc, le bois se dilate et compresse ces mêmes vaisseaux. L’eau circule vers le haut, mais lorsque les vaisseaux sont soudainement compressés, la pression augmente dans l’arbre au point où le moindre trou dans le tronc, la moindre branche cassée laisseront échapper… l’eau d’érable!

Photo: Salomé Maydron

Si la pression n’augmente pas dans l’arbre, l’eau continue son chemin vers les branches, d’où l’importance d’avoir plusieurs journées de gel nocturne et de dégel diurne: c’est l’augmentation soudaine et répétée de pression dans les arbres qui nous permet de récolter leur délicieux nectar.

Il ne reste qu’à faire bouillir cette eau pour faire s’évaporer le liquide et concentrer les sucres naturels de l’arbre. Tada! Voici le sirop d’érable!

En passant: ça fait longtemps qu’on ne récolte plus à la chaudière, les érablières sont toutes automatisées avec des systèmes de pompes et de tuyaux qui relient les arbres entre eux. Les chaudières que vous verrez en allant à la cabane à sucre ne sont là bien souvent que pour faire joli et les «vrais» arbres producteurs se trouvent plus loin dans la forêt. La récolte manuelle, ça se fait encore, mais à petite échelle, dans votre cours, sur une dizaine d’arbres.

Photo: Dhatier

Le sirop d’érable en péril

On comprend mieux maintenant pourquoi le Canada est l’endroit idéal pour exploiter les érablières: franchement, il faut bien que nos écarts de température absurdes servent à quelque chose! Mais voilà qu’arrivent plusieurs défis pour les acériculteurs…

Les changements climatiques

Les changements climatiques rendent les récoltes très imprévisibles. Certaines années sont exceptionnelles, d’autres très mauvaises. Parfois, les arbres coulent très tôt, et d’autres, plus tard… En fait, la météo n’a jamais été stable au point que la production était 100% prévisible, mais avec les modifications rapides du climat, la récolte pourrait devenir de plus en plus aléatoire, voire impossible pour les producteurs très au sud qui ont des hivers de moins en moins froids.

Les maladies et parasites

Les maladies et parasites sont une menace réelle. Vous avez déjà entendu parler de l’agrile du frêne? De la tordeuse de bourgeons d’épinettes? Malheureusement, les changements climatiques et les introductions d’espèces accidentelles sont responsables de la destruction de forêts entières. Les études ont démontré que les impacts de ces épidémies étaient encore plus importants dans les forêts peu diversifiées, et comme un ravageur de l’érable sévit dans le sud de l’Amérique du Nord, nous ne pouvons qu’espérer qu’il ne migre pas chez nous sans quoi l’avenir des érables en monoculture serait en péril.

Les forêts vieillissantes

Les forêts vieillissantes sont également un énorme problème présentement. Plusieurs exploitations ont abattu les jeunes arbres pour faciliter le déplacement en forêt. Mais voilà: les vieux érables produisent beaucoup moins d’eau d’érable et certains producteurs voient leur récolte diminuer d’année en année, indépendamment des éléments météorologiques. Puisque le problème commence à être connu, cette pratique de couper les arbres trop petits pour la récolte tend à baisser, mais combien de temps faudra-t-il avant qu’ils soient assez gros pour remplacer les arbres plus âgés? Plusieurs années!

Bref, l’avenir du sirop d’érable est mystérieux et les acériculteurs auront plusieurs défis à relever… Mais les défis avec les végétaux, vous connaissez ça, hein? L’exploitation d’érables, c’est juste une autre forme de jardinage… à l’échelle d’une forêt!

Photo: Le Broutard des Appalaches

Dites-moi donc quel est VOTRE usage #1 du sirop d’érable? Sur une crêpe banane-beurre de pinottes? En cocktail avec un gin au sapin? Avec de la sauce soya pour mariner votre filet de porc? En ce qui me concerne, je peux me vanter d’avoir gagné le cœur de mon conjoint grâce à ma recette de saumon à l’érable: dans un BBQ très chaud, l’érable se transforme en caramel! Mais ça prend tout un talent pour arriver à ça sans faire trop cuire le poisson (sans vouloir me vanter)!


commentaire sur "Chimie et physique: pourquoi les érables coulent-ils?"

  1. Un pur délice 😉
    Merci beaucoup, toujours enrichissant de te lire.
    Bonne saison des sucres

  2. Toujours intéressant et instructif ces chroniques. Le sirop s’ajoute partout!!!
    Bon printemps!!

  3. Pouvez vous me d?sabonner s.v.p.moi je n,y arrive pas

  4. Très intéressante chronique. Tellement fascinant comment fonctionne la nature. Ce serait chouette d’avoir votre recette de saumon à l’étable! Quant à moi j’aime la tarte au sirop d’érable et pacanes, et les crêpes bien sûr. Espérons que les changements climatiques n’affecteront pas trop la production de sirop, ce serait trop triste de perdre ça…

  5. Merci pour l’explication de la transformation du CO2, très instructif. Des œufs pochés dans le sirop d’érable, vous connaissez ? Un délice ! Bonne virée à la cabane

  6. Mouahaha! Les pets de votre conjoint! Que j’ai rigolé! Merci pour ce texte très instructif et agréable à lire. Mon sirop, je le garde aussi pour le saumon!

  7. Très intéressant, merci.

  8. Jean-François Gloutnez

    Excellente chronique; le sirop d’érable, quel beau choix de sujet. Très bien expliqué avec cette agréable touche d’humour.
    Chez nous, le sirop d’érable est un ingrédient majeur dans toute sorte de recette et je “lèche ” la cuillère avant de la laver ?

    • Moi aussi si j’ajoute du sirop dans mes recettes je lèche la cuillère! Il ne faut pas lessiver ce précieux nectar de l’érable. Meilleur sucre au monde!

  9. Il y a des lunes que je ne mange plus de produits de l’érable; j’ai une allergie à ces produits. Je dois donc être vigilante quand vient la saison pour ce qui est des desserts, des vinaigrettes et autres.

    • Merci pour cet article
      Pour votre saumon je vous suggère, érable et chipotle ou érable et miso.
      Dans toutes les vinaigrettes à coup sûr.

  10. Pour moi les produits de l’érable sirop et sucre granulés ont remplacé le sucre blanc et brun dans la cuisine. Faut dire que mon frère est petit producteur et on s’en lèche les babines miam

  11. Le pâté chinois avec du sirop d’érable
    Ca aucun bon sens à quel point c’est bon.

  12. Ohhh! Ne le dites surtout à personne… Je consomme le sirop directement à la cuillère.

  13. Merci! Très instructif!
    Du sirop??? J’en mets partout! Vivement ma visite à la cabane….
    Vous connaissez la chanson qui suit? Souvenir d’enfance quand on s’en allait à la cabane à sucre de mon grand-père, toute la famille en traîneau à cheval dans la belle neige printanière… « En caravane, allons à la cabane! Ohhh eh ohhh… On est jamais de trop pour goûter au sirop… Pour goûter au sirop d’érable! »

  14. Bravo Audrey pour votre article.
    Intéressant et divertissant.

  15. Bettina Van Hassel

    Très intéressant!
    Nous mangeons le sirop sur les crêpes évidement mais aussi pour mariner le saumon avant de le fumer a froid. Le goût sucré-salé du saumon fumé est parmi tous nos test d’assaisonnement, le meilleur!

  16. Merci pour tes explications simplifiés. Je dois te dire que moi aussi, le saumon et sirop d’érable sur BBQ, je l’ai l’affaire !!?

  17. Et quel est le nom du ravageur de l’érable?

  18. Le sirop va bien pour les crêpes, les vinaigrettes, les marinades et les desserts.
    Mais ne peut-il pas y avoir d’autres arbres qui produisent de l’eau pour en faire un sirop?

  19. Toujours un plaisir de vous lire. Merci!

  20. TRES INSTRUCTIF COMME TEXTE!
    le sirop c’est sur les crêpes évidemment! mais aussi mon petit vice : une tisane menthe/pêche et soupçon de sirop d’érable! un délice!
    et je pourrais donner un rein en échange d’un pot de tire en saison hihi!

  21. Merci pour toutes les informations scientifiques. Si j’ai bien compris, comme le gouvernement veut que l’on réduise le CO2 dans l’air, l’une des choses que l’ont devraient faire serait de planter plusieurs érables, cela nous aiderait beaucoup. Tu devrais envoyer ta photosynthèse au Premier Ministre cela pourrait peut-être l’influencer dans ses idées. En plus au printemps, nous pourrions faire notre réserve de sucre et sirop pour le reste de l’année.

  22. les crêtes avec fromage fondu, couvertes de sirop d’érable. (vinaigrette et saumon aussi, bien sûr)

  23. Pour avoir tout le gout du sirop d’érable sans fla fla ? Une gaufre + beurre salé avec sirop d’érable foncée et si vous voulez une petite touche de Gastronomie= crème fouetter avec petit baie de votre choix soit framboise, bleuet, fraise a votre gout.

  24. Merci beaucoup pour ce beau texte sur le sirop d’érable. J’aimerais savoir comment faire la culture de l’ail des bois. J’ai appris que les feuille et les fleurs se mangent aussi.. L’ail des bois pousse il sur des rhizomes?

  25. Avez-vous dit sirop d’érable? Miam!miam!
    Moi, j’en mets absolument partout… mes omelettes nagent dans le sirop d’érable, je trempe mes toasts au beurre de peanut dans le sirop d’érable, j’en rajoute dans mon yogourt avec petits fruits, etc., etc. Et je ne fais pas seulement que lécher ma cuillère. Je lèche carrément mon assiette au complet. Mon conjoint était fasciné au début mais il est habitué maintenant… 😉

  26. Wow! Nous sommes producteurs de sirop d’érable depis…toujours! Mais, c’est la première fois que je vois le principe de la coulée si bien expliqué. Je vais partager cet article avec les gens que je connais et le faire lire à mes clients qui posent des questions!

  27. MERCIIII pour la recette de poisson au caramel au BBQ… j’attends votre invitation pour y goûter ! ^^

  28. j’aimerai beaucoup que vous vous penchiez sur la physique des pins et de leur sève… Les allemands, pendant l’occupation, s’en servaient pour faire du carburant pour leurs véhicules… 😉 Amicales bises 🙂

  29. Vos chroniques sont toujours hyper intéressantes. Bravo!!!

  30. Merci pour cette explication, très intéressant ! Chez nous, le sirop sert à beaucoup de recettes. En autre, on trempe nos rouleaux de printemps dans le sirop que je mets dans un petit contenant dans chaque assiette. Aussi, le plat préféré de mon conjoint est le tempeh BBQ-frites-salade aux chou et le sirop est un ingrédient de la sauce.

  31. Avec 75 entailles récoltées de manière traditionnelle (chaudières, raquette et traîneau dans un terrain en pente !), depuis 3 ans nous sommes autonomes en sirop d’érable d’une qualité artisanale au goût incomparable. Et pourtant, je ne connaissais pas ce processus de contraction-dilatation qui m’éclaire beaucoup. Une précieuse vulgarisation, merci!