Par Audrey Martel
27 septembre 2023

La salicorne, une plante salée dans le jardin de mère Nature

Je veux vous parler de la salicorne. Vous connaissez? En toute honnêteté, moi pas! J’en entends parler, je la vois passer dans les émissions de cuisine, mais je n’en ai jamais goûté… Et pour cause: je n’habite pas près de la mer!

Mais je viens de faire une découverte… La salicorne se cultiverait en pot! Cet article est donc à la fois le portrait d’une plante sauvage à cueillir, mais j’en profite pour vous poser une question: avez-vous déjà cultivé la salicorne en pot? Moi, c’est sûr que j’essaie d’en planter cet automne pour en avoir l’année prochaine!

Salicornia sp.

Sous ses allures de petit cactus, la salicorne est une plante étrange. Il existe une trentaine d’espèces annuelles de ce genre sur les côtes de l’Amérique du Nord et de la France qui sont toutes comestibles. Elle pousse dans les marais salés et sur les rives marines, étant même parfois si près de l’eau salée que celle-ci la recouvre entièrement à marée haute. Le plein soleil, lorsque la marée le permet, est nécessaire à cette plante grasse.

Récapitulons: c’est une plante grasse, de milieu humide, qui a besoin du plein soleil, qui survit très bien en étant inondée d’eau glacée (au Québec, en tout cas) et salée… C’est un peu contre-intuitif tout ça!

Et dire que ma dionée meurt si l’eau vient du robinet…!

NB : d’autres plantes, en Australie notamment, s’appellent «salicorne», mais il s’agit d’un autre genre (Tecticornia) qui n’est pas le sujet du jour.

Récolte en nature

Cette plante se récolte au printemps, alors que ses tiges sont encore tendres. Elle n’est pas menacée au Québec, bien que les populations auraient tendance à diminuer à cause de mauvaises pratiques, selon l’observation des cueilleurs.

À noter qu’en Europe, les différentes espèces de salicorne sont protégées et font l’objet de restrictions de cueillettes dans certaines régions. Renseignez-vous avant de partir avec vos bottes de caoutchouc pour remplir vos seaux!

Comme la salicorne est une annuelle, il faut laisser quelques individus sur place pour qu’ils arrivent à maturité et qu’ils fabriquent des graines. C’est essentiel pour que, l’année suivante, les rivages soient encore fournis de cette jolie plante. La cueillette commerciale menace de plus en plus les plantes de rivages comestibles, qui gagnent en popularité dans les restaurants. Malheureusement, les cueilleurs dont c’est le gagne-pain ont parfois peu, sinon aucun, scrupule à tout ramasser. Comme elle n’est pas menacée, aucune réglementation ne les en empêche, alors je vous invite, si vous essayez cette récolte, à cueillir la salicorne avec respect.

MAIS!

Et c’est le gros MAIS de l’article: si la plante elle-même n’est pas protégée au Québec, il en va différemment du milieu. Assurez-vous de cueillir sur des lieux publics ou d’avoir l’accord du propriétaire. Les berges du Québec sont protégées à plusieurs endroits, tout comme c’est le cas de certains milieux forestiers.

Par exemple, en 2023, le parc marin du Saguenay-Saint-Laurent présente une superficie protégée de 1 245 km² (mais qui sera potentiellement quadruplé au cours des prochaines années), qui inclut les zones de marées, c’est-à-dire, l’endroit où pousse la salicorne. Vous n’avez pas le droit de ramasser quoique ce soit dans cette zone, même pas une roche!

Vous comprendrez que cette zone très touristique vise à protéger les baleines qui se faufilent dans l’estuaire du Saint-Laurent, mais également toutes les autres espèces animales et végétales de la région. Alors si vos prochaines vacances sont à Tadoussac, n’y pensez même pas: la salicorne reste là!

La cultiver à la maison

Comme je n’ai pas l’intention de faire 10h de route pour un petit panier de salicornes, j’ai l’intention de tenter sa culture à la maison. J’adore les fines herbes et celle-ci, qui a un goût salé, promet d’être vraiment intéressante (si ça pousse). Selon mes recherches, ça semble très facile à cultiver: plein soleil, arrosage généreux et régulier à l’eau… vous avez deviné: salée!

Cette plante dite «halophile» (qui vit en milieu salé) ne peut se priver de cette ressource (surtout si vous voulez profiter de son goût iodé). Ajoutez donc une cuillère à thé (5 ml) de sel par litre d’eau d’arrosage. Son substrat doit être bien drainant (après tout, elle vit dans les milieux sablonneux), mais il doit rester humide, particulièrement lorsque la plante est jeune.

Comme ce sont les jeunes pousses qui ont un intérêt culinaire, vous n’aurez pas à vous en occuper une fois adulte, ce sera au tour de votre estomac de faire le travail! Toutefois, si vous désirez la garder pour épater les voisins avec votre plante presque marine, vous n’avez qu’à diminuer un peu les arrosages.

Conseils de culture

Elle se cultiverait aussi bien en terre qu’en pot, mais je vous recommande cette deuxième option pour éviter de saler la terre de votre jardin: vos autres plantes risquent de ne pas apprécier!

À noter aussi qu’il existe des variétés vivaces qui ne sont pas consommées à cause de leur goût amer. Bien qu’elles ne soient pas toxiques, vous risquez d’être déçus: assurez-vous d’acheter les bonnes graines.

Pourquoi est-ce que je vous parle de tout ça à l’automne? Mais parce que c’est le temps de semer! Cette plante pousse très tôt au printemps et, en nature, ses graines sont dispersées à l’automne: vous pouvez donc les planter à cette période. Il serait également possible de les planter très tôt au printemps, en mars, mais bon… travailler la terre avec des mitaines, c’est bof.

Cuisiner la salicorne

Comme je vous ai dit, je n’ai jamais eu la chance de goûter cette plante. Mes excursions sur la Côte-Nord se sont toutes déroulées en plein parc marin (zone protégée donc), et je ne suis jamais allée en Gaspésie. Mais j’ai quand même fait mes recherches pour vous!

Les très jeunes pousses sont croquantes et se consomment fraîches, en salade. On peut aussi cuire les spécimens un peu plus vieux pour les utiliser comme légume d’accompagnement. La cuisson enlève l’amertume de ces tiges de fin de printemps, et avec un poisson ou des fruits de mer, on reste dans le thème. Attention cependant à ne pas les saler comme vous feriez avec d’autres légumes!

On peut aussi utiliser la salicorne comme aromate ou encore la mariner comme un cornichon. Les utilisations sont très variées! Amusez-vous avec cet ingrédient et, surtout, dites-moi en commentaire comment vous le cuisinez! Je prends déjà les idées pour ma récolte du printemps 2024!

Autres usages

Ça m’étonnerait que vous décidiez de cuisiner la salicorne autrement que comme des haricots ou des cornichons, mais j’ai appris en rédigeant cet article qu’il y a plusieurs usages traditionnels autres que culinaires à cette plante merveilleuse. Saviez-vous qu’on a utilisé cette plante pour fabriquer… du verre? Son nom anglais d’ailleurs est inspiré de cette tranche d’histoire. On l’appelle le glasswort, ou «herbe à verre».

La combustion de la salicorne produit de la soude végétale, élément clé au travail des verriers d’antan. Au XIV^e siècle, on raconte même que les verriers s’installaient près des endroits où la salicorne abondait pour s’assurer un apport de matière première.

La soude végétale, aussi appelée carbonate de sodium, n’est pas la même chose que le bicarbonate de sodium (La petite vache), même si les usages en sont similaires. Dans le cas de la soude végétale, donc les cendres de certaines plantes comme la salicorne, on s’en sert surtout dans les produits nettoyants. Alors la salicorne sert non seulement à fabriquer du verre, mais aussi… du savon!

Des études seraient même en cours pour transformer cette plante en biocarburant. Avouez que c’est fascinant ce qui pousse dans le jardin de mère Nature!

Audrey Martel

Audrey Martel est une biologiste diplômée de l'Université de Montréal qui est dans le domaine de la vulgarisation scientifique depuis 2011. Elle est entrepreneure et se consacre à temps plein à sa passion: la création de contenu scientifique à travers des textes et des conférences.

martelsho.wixsite.com/audreymartel

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