Par : Julie Boudreau
23 septembre 2023

Des légumes, même en hiver!

Par Julie Boudreau

Que ce soit par simple plaisir ou par désir de savoir ce qu’on retrouve dans son assiette, les jardiniers peuvent consommer des légumes du jardin, même en hiver, grâce à l’entreposage.

L’entreposage et la conservation des légumes ne datent pas d’hier. Dès leur arrivée, les premiers Européens colonisateurs ont cherché des méthodes pour conserver les légumes durant l’hiver. Voyant que les techniques européennes ne convenaient pas aux hivers rigoureux du Québec, ils se sont finalement inspirés des techniques utilisées par les Premières Nations. Il s’agissait en premier lieu de simples trous creusés dans la terre, larges et profonds, tapissés d’écorces. Puis, les lieux d’entreposage se sont diversifiés. On a assisté à la construction des caveaux, des bâtiments à demi-enterrés. Puis, à l’aménagement des caves en terre battue, ce fameux sous-sol de la maison auquel on accède par une trappe dans le plancher de la cuisine ou par une porte qui y mène de l’extérieur.

Secrets d’un bon entreposage: les conditions de récolte

De nombreux légumes doivent être «endurcis» avant d’être entreposés. Mal traités, les légumes dépérissent rapidement et sont plus sensibles aux moisissures. Par exemple, il est préférable de ne pas laver les légumes, mais de délicatement retirer la terre avec un linge. Le temps des récoltes importe aussi beaucoup. Les choux, les betteraves, les carottes doivent être récoltés le plus tard possible, après les premières gelées légères, mais avant les fortes gelées. Ce n’est pas le cas pour les pommes de terre. On récolte celles-ci deux semaines après le jaunissement complet des feuilles. Quant aux oignons, il faut attendre que toutes les feuilles tombent naturellement sur le côté.

Au temps de récolte s’ajoutent certains soins particuliers. Les oignons doivent sécher deux semaines à l’air libre, à l’abri de la pluie. On laisse les pommes de terre reposer au sol une journée ou deux. On doit couper les feuilles des carottes, des betteraves, des rutabagas, des navets et des panais à 5 cm de la racine. Pour les citrouilles et les courges, il faut laisser 10 cm du pédoncule.

Les bonnes conditions d’entreposage

Le but de l’entreposage est de préserver le plus possible le légume dans son état actuel, c’est-à-dire frais et bien ferme. C’est pourquoi, peu importe la méthode d’entreposage employée, il est important que ce soit dans un environnement très froid et très humide. Pour la majorité des légumes, la température doit approcher le point de congélation sans jamais l’atteindre, c’est-à-dire entre 1 et 4 °C. Le taux d’humidité doit être d’environ 90%. Dans ces conditions, les légumes transpirent peu, ce qui leur permet de rester fermes. Si les légumes racines ratatinent, c’est souvent parce qu’il ne fait pas assez froid ou assez humide.

Où entreposer ses légumes?

À l’intérieur

Certaines maisons sont déjà dotées d’une chambre froide ou d’une cuisine d’été. D’autres, d’un garage non chauffé ou peut-être même d’un sous-sol en terre battue, pour les maisons anciennes. Tous ces endroits sont potentiellement intéressants pour l’entreposage, à condition qu’on y retrouve les conditions de température et d’humidité mentionnées plus haut. À défaut de posséder une de ces pièces, il est possible de construire une chambre froide à même le sous-sol de toute maison de construction conventionnelle.

Pour cela, il faut, de préférence, installer la chambre froide dans un coin du sous-sol situé au nord-est ou nord-ouest. L’accès à une fenêtre est idéal, pour contrôler la température de la chambre froide. On ouvre la fenêtre en hiver s’il fait trop chaud et on la ferme bien s’il fait trop froid. Les deux murs manquants sont érigés à l’aide de 2’ x 4’ et de feuilles de gypse et isolés à la laine minérale. Bien, sûr, il faut une porte, isolée elle aussi, pour accéder à la pièce! Chaque fissure est soigneusement bouchée avec du scellant en tube afin d’empêcher la fraîcheur de la chambre froide de circuler dans le reste de la maison, et, à l’inverse, pour éviter de réchauffer la chambre froide par le biais de la maison. Un thermomètre combiné à un hygromètre (qui mesure l’humidité) complète la pièce.

Peu importe la pièce, les légumes racines (carotte, rutabaga, etc.) sont déposés dans des caissons de bois remplis de sable à construction légèrement humide et les légumes sont enterrés. On rassemble les oignons dans un sac en filet et suspendus. Dans une chambre froide, il fait généralement plus froid et plus humide près du sol. Donc, les tubercules en bas et les bulbes en haut!

À l’extérieur

Les carottes, les panais, les rutabagas peuvent demeurer en pleine terre durant l’hiver. Il suffit de les recouvrir avec au moins 15 cm de paille ou de feuilles mortes tard à l’automne. Récoltés tôt au printemps, ces légumes sont particulièrement savoureux, plus sucrés que les légumes cueillis à l’automne. Le topinambour est un autre cas intéressant. En fait, la seule manière de conserver ce légume est de le laisser en terre jusqu’au moment de la dégustation. Même si le tubercule du topinambour prend l’allure d’une pomme de terre, celui-ci ne se conserve pas longtemps, peu importe les conditions d’entreposage. Même chose pour les poireaux. Ils se conservent mieux en pleine terre.

Toujours avoir un œil sur ses légumes

Sauf pour l’entreposage en pleine terre, il faut vérifier souvent l’état des légumes et retirer rapidement tout légume qui présente des signes de pourriture, afin de ne pas contaminer toute la récolte. On consomme rapidement les légumes endommagés ou pas très sains.

Profitez de l’automne pour faire des réserves et ainsi, avoir accès à de fiers légumes cultivés localement.

Julie Boudreau

Julie Boudreau est horticultrice, diplômée de l’ITA de Saint-Hyacinthe. Elle œuvre dans le domaine l’horticulture depuis plus de 25 ans. Elle a publié une dizaine de livres et participé à de nombreuses émissions de télévision et de radio. Elle est enseignante au Centre de formation horticole de Laval. Passionnée de son métier, Julie Boudreau se consacre à promouvoir le jardinage, le design de jardin, la botanique et l'écologie, sous toutes ses formes. Un peu grano, écolo depuis toujours, gourmande et essayeuse, Julie est une épicurieuse avec un fort penchant pour tout ce qui se prononce en latin.