Savoir conserver les fines herbes
Que ce soit pour aromatiser mes plats ou pour faire mes tisanes, il ne se passe pas une seule journée dans l’année sans que mes propres fines herbes ne fassent partie de mon quotidien. Bien sûr durant l’été, je me gave de fines herbes fraîchement cueillies au jardin ou dans mes pots sur le patio. Mais durant la saison froide, même si je consomme quelques fines herbes cultivées à l’intérieur, ce sont principalement les fines herbes que j’ai pris soin de conserver durant l’été qui agrémentent mes repas. Pour apprendre à mettre en banque la saveur des fines herbes, suivez le guide!
Choisir la bonne méthode de conservation des fines herbes
Une majorité de fines herbes se prête bien au séchage, alors que d’autres ont plutôt avantage à être congelées. Mais encore faut-il procéder dans les règles de l’art, ceci pour conserver le maximum d’huiles essentielles. Rien à voir avec les petits pots de fines herbes du supermarché qui traînent sur les tablettes parfois depuis plusieurs années.
Le séchage à l’air libre (ou séchage passif)
Le séchage à l’air libre est de loin l’approche la plus simple et la plus «éconologique» (économique et écologique) pour conserver les fines herbes du fait qu’elle ne requiert aucun équipement dispendieux ni énergie. Pour procéder au séchage à l’air libre, trois méthodes sont possibles: les bouquets suspendus, le séchage sur treillis et le séchage sur plateau.
Le meilleur endroit pour procéder au séchage à l’air libre
Pour que le séchage se fasse dans les bonnes conditions, choisissez un endroit sombre, bien ventilé et chaud. Cela pourrait être la chambre d’amis avec les rideaux fermés, un couloir qui ne reçoit pas de soleil direct, le grenier s’il est bien aéré, le cabanon pourvu que la lumière des fenêtres y soit filtrée et qu’aucun produit toxique n’y soit entreposé. À la rigueur, un grand placard pourvu qu’il ne soit pas trop encombré et que l’air circule relativement facilement.
Les bouquets suspendus
La méthode des bouquets suspendus est ma préférée, car elle permet de faire sécher une grande quantité de fines herbes en même temps et… de les oublier. Je l’utilise pour : le thym, le romarin, la sauge, la marjolaine, la sarriette, la menthe, l’agastache, la mélisse, l’origan, la verveine citronnelle, le basilic à petites feuilles et le basilic sacré.
Dans un premier temps, il s’agit de sélectionner deux à cinq belles tiges puis d’enlever les feuilles du bas et les attacher ensemble à l’aide d’une bande élastique. Cette dernière est préférable à une corde, car ainsi les tiges seront retenues malgré le fait qu’elles rapetisseront après leur perte en eau. De plus, l’opération sera facilitée lorsque viendra le moment de suspendre les bouquets.
Par la suite, il s’agit d’accrocher les bouquets en vous assurant qu’ils ne se touchent pas selon l’une ou l’autre de ces options: un crochet fixé au mur, un cintre ou une corde suspendue.
Le séchage sur treillis
Il s’agit d’une méthode qui permet de sécher les fines herbes qui comportent de grandes feuilles telles que le laurier, le stévia et la livèche. Comme treillis, vous pourrez utiliser une grille à gâteau, une grille de four recouverte d’une moustiquaire ou d’une étamine. Le treillis choisi pourra être surélevé par deux blocs ou suspendu entre deux chaises. Enfin, vous pourrez y étaler individuellement les feuilles.
Le séchage sur plateau
Cette méthode convient parfaitement bien au persil et à la coriandre. Il s’agit de détacher les feuilles des tiges (vous pourrez garder ces dernières pour aromatiser vos bouillons), puis de les couper finement avec un gros couteau et enfin de les étaler en mince couche dans un plateau ou une grande assiette.
Le séchage actif
Bien qu’il soit possible de sécher la plupart des fines herbes à l’aide d’une source de chaleur telle que le four de la cuisinière ou un déshydrateur, il faut être particulièrement méticuleux, car des températures de plus de 50°C entraînent la perte de nutriments et d’huiles essentielles. C’est d’ailleurs pour cette raison que je ne recommande pas le séchage au four à micro-ondes.
L’entreposage des fines herbes séchées
Selon les plantes, le moment de la récolte et la méthode choisie, le temps de séchage des fines herbes variera de deux à dix jours. Elles sont prêtes lorsque les feuilles sont friables et s’émiettent facilement. Entreposez-les dans un contenant hermétique en verre ou en métal à l’abri de l’humidité et de la lumière dans un endroit où il y aura peu de variation d’humidité et de température. L’armoire au-dessus de la cuisinière est à éviter. Dans de bonnes conditions, vos fines herbes séchées se conserveront jusqu’à deux ans.
La congélation des fines herbes
La congélation se prête à la plupart des fines herbes. Toutefois, je l’utilise principalement pour les fines herbes qui peuvent difficilement être conservées par séchage comme c’est le cas pour le basilic de Gênes (le plus commun) et la ciboulette. Pour congeler des fines herbes, deux méthodes sont possibles, la congélation des feuilles entières et la congélation dans des bacs à glaçons. Pour congeler les feuilles entières, il s’agit de glisser les feuilles ou les tiges complètes dans un sac à congélation ou un contenant en plastique ou en verre, puis de les congeler tel quel sans aucune préparation. De cette façon, les fines herbes se conserveront durant deux à trois mois.
Dans des bacs à glaçons
La méthode de conservation dans des bacs à glaçons demande un peu plus de travail, mais elle est avantageuse du fait que les fines herbes seront prêtes à utiliser le moment venu. De plus, elle permet de conserver les fines herbes plus longtemps, soit facilement jusqu’aux prochaines récoltes. Pour ce faire, hachez finement les fines herbes et remplissez au deux tiers les bacs à glaçon. Couvrez d’eau ou d’huile selon les herbes et les plats où les fines herbes seront destinées. J’utilise de l’eau pour la ciboulette qui sera utilisée pour mes soupes, alors que je préfère l’huile pour le basilic qui parfumera mes sauces. Mettez les bacs à glaçons au congélateur durant 24 à 48 heures. Puis, extirpez les cubes et placez-les dans les sacs de congélation, des contenants en plastique ou en verre et remettez le tout rapidement au congélateur… après avoir pris soin de les identifier.
Voilà! C’est à votre tour de mettre la saveur de vos fines herbes en banque!
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Bonjour, est-ce que vous lavez vos fines herbes avant de les sécher ou congeler?
Pour l’origan , j’en fais sécher suspendu, mais ça ne goûte pas comme l’origan que l’on achète sur le marché, beaucoup moins goûteux et c’est dommage . J’ai de l’origan commun . Est-ce que c’est cette variété qui a un goût moindre et existe t’il une sorte d’origan qui pourrait être plus profitable au séchage ? Sinon , quelles sont vos suggestions pour la conservation ou des explications sur le fameux goût recherché de l’origan?
L’origan grec (origanum hirtum) est beaucoup plus parfumé que l’origan commun et se cultive tout aussi bien. De plus, il garde sa saveur au séchage. Ça vaut vraiment la peine de remplacer l’origan commun par l’origan grec. Vos papilles vous le confirmeront!
Bonjour, je congèle le thym, romarin, ciboulette dans un film plastique protecteur que je dépose dans un sac plastique à -18°C. Comme cela je peux les garder pendant presque 12 mois!
Comment faites-vous pour conserver l’aneth ?
J’aimerais bien voir les réponses faites aux lecteurs. Où sont-elles?
J’aimerais voir la réponse aux commentaires, où les vois-t-on?
Est-ce que la coriandre peut se congeler dans l’eau ?
Attention au botulisme chez certaines herbes congeler, entre autre le basilic, qui nécessite d’être blanchies avant la congélation.