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Le pas très parisien champignon de Paris: local, délicieux et accessible

Suite à l’article sur les bananes, j’ai reçu une demande spéciale. Eh bien, sitôt demandé, sitôt livré!

Connu sous le nom de champignon de Paris, l’Agaricus bisporus est non seulement délicieux dans vos recettes, mais il est également un allié écologique de taille. Il pousse naturellement dans les forêts de feuillus et de conifères d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord, mais si vous désirez le faire pousser dans votre jardin… Bonne chance! Le meilleur moyen de se le procurer reste encore à l’épicerie ou au marché.

Toutefois, soyez prévenu: certaines vérités pourraient vous faire voir ce «légume» sous un nouveau jour…!

La petite histoire du champignon de Paris

Malgré son nom, l’origine de ce champignon serait en Égypte. On a retrouvé son portrait dessiné sur des fresques dans des tombeaux de pharaons dont l’origine remonte à 1450 av. J.-C.. 

Désolé, chers Parisiens, ce champignon n’est pas plus de chez vous que le blé d’Inde ne vient d’Inde! 

Plusieurs images datant de l’Égypte ancienne montrent des champignons. On dirait même que c’est une offrande ici, et qu’ils les cultivent! Toutefois, mon diplôme d’histoire n’étant pas si pointu, ça reste mon interprétation personnelle…

Ce sont ensuite les Romains qui s’approprient le champignon. Si vos connaissances de la Rome antique se limitent à Astérix et Obélix, sachez que dans les faits, les Romains étaient un peu moins niais que ce qui est dépeint dans les histoires des populaires Gaulois. 

Oh et… la Gaule a été conquise au complet en passant, désolée!

Ils furent de grands colonisateurs qui, malgré les conquêtes et les intrigues politiques, ont fait énormément pour l’Europe. Leurs voyages ont ouvert des possibilités d’échanges de biens et de connaissance entre les différentes nations. S’appropriant le meilleur de chaque endroit, il est certain que l’Empire romain a été souvent dépeint comme un envahisseur, et sa population, comme des enfants gâtés, mais peut-être que le champignon de Paris n’aurait jamais quitté l’Égypte sans eux.

Versailles, 17e siècle. 

Le jardinier de Louis XIV introduit le champignon à la table du roi. Quelle découverte! Le succès de sa culture dans les jardins est cependant bien limité. Qu’à cela ne tienne, des champignonnières sont inoculées dans le sud de Paris, et commence le règne du champignon de Paris. Avec l’arrivée du métro dans la capitale, les cultures sont déplacées en Pays de la Loire à la fin du XIXe siècle, où on produit toujours ces fameux champignons.

Point géo pour les non-Européens: le Pays de la Loire n’est pas un pays, mais bien une région du pays de la France. 

Chers amis français, ne vous en faites pas, on a des noms étranges aussi au Québec; je salue mes compatriotes de Les Boules, de Grenville-sur-la-Rouge, de Saint-Louis-du-Ha! Ha!, de Très-Précieux-Sang-de-Notre-Seigneur, de Moisie, ainsi que ceux vivant sur la rue de la Branlette.

Revenons à nos champignons: il existe différentes variétés de champignons de Paris, chacune ayant un goût et une texture différente. Aujourd’hui, il est cultivé en serres ou en caves avec une température, une humidité et une lumière contrôlées pour en tirer le meilleur rendement possible. C’est la Chine qui en est actuellement le plus grand producteur, avec 70% des cultures mondiales, toutefois, plusieurs dizaines de pays produisent ce champignon populaire; c’est généralement un bon choix pour consommer des produits locaux, peu importe où vous êtes!

Sa nature profonde

J’espère que vous avez eu du plaisir dans votre lecture jusqu’ici, parce que c’est maintenant le moment où je vais tout remettre en question. Je vais peut-être anéantir une partie de l’éducation que vos parents ou vos enseignants vous ont si habilement donnée. Votre vie pourrait changer en lisant les prochains mots, vous êtes prévenus…

Le champignon n’est pas un légume.

TAN TAN !

C’est un fruit, comme la tomate?

Non, le champignon n’est pas un fruit.

Mais quel type de végétal est-ce???

Ce n’est pas un végétal.

TAN TAN TAN TAN ! (Heureusement que la 5e symphonie est libre de droit, Beethoven ne serait pas fier de ma reprise!)

Le champignon est… un champignon. Dans le grand arbre de la vie où chaque espèce a sa place, le monde des champignons est à part. Basé sur des milliers d’études, cet arbre est la vérité suprême de toutes choses… Et quand on consulte le grand livre de la vie, on constate que les champignons… sont des champignons.

D’accord, je divague un peu, mais pour faire simple, voici une image des premières branches de cet arbre de la vie. 

Ne vous en faites pas, pas besoin de parler espagnol, c’est juste une image pour vous aider à visualiser comment la vie est divisée.

Tout ça pour en arriver au fait que les champignons n’ont pas de graine comme les plantes, n’ont pas les mêmes besoins ni le même mode de vie. 

Un individu champignon, ça ressemble à un filet blanc sous terre (qu’on appelle le mycélium). Le «champignon» qu’on mange, c’est le résultat d’une rencontre entre deux individus: c’est en quelque sorte l’appendice reproducteur qui résulte de leur union… Et je vais m’arrêter ici avant de tomber dans les blagues un peu trop louches!

Mais disons que moi, j’ai envie d’en faire pousser?

Ben, essayez-vous! Mais ne vous attendez pas à ce que ça pousse comme une plante: ce n’en est pas une. Les spores (la poudre qui tombe des lamelles sous le chapeau du champignon) ne sont pas des graines. Je n’ai jamais fait pousser de champignons, mais je vois de plus en plus passer des paquets de mycélium pour cultiver des champignons à la maison. Essayez-le, il parait que c’est facile, amusant, et que le rendement est quand même intéressant!

Trouvez un producteur de kits près de chez vous pour encourager le local. Il y en a plusieurs: c’est à la mode! Photo: amazon.fr.

Il est aussi possible que des agarics (Agaricus bisporus ou autres du même genre que le champignon de Paris) apparaissent spontanément dans vos plates-bandes. Soyez très très très prudents: vous devez pouvoir identifier le champignon avec une certitude totale avant de le consommer. 

De plus, je ne vous le conseille pas si vous traitez votre pelouse, ou si vous utilisez des pesticides, engrais ou autres produits non naturels. Les champignons absorbent et stockent les produits chimiques, et la concentration peut devenir risquée à la consommation. Ne prenez donc pas de risque pour quelques champignons… ça ne vaut pas la peine de vous empoisonner, c’est 2,50$ la barquette à l’épicerie. 

Photo: Emma Jones.

D’ailleurs, si vous en croisez chez vous, comptez-vous chanceux, car le champignon de Paris est un saprophyte de génie. Un quoi? Un composteur! Il se nourrit de matière organique en décomposition pour recycler les nutriments dans le sol et le garder riche!

Étiquettes + champignon de paris


commentaire sur "Le pas très parisien champignon de Paris: local, délicieux et accessible"

  1. Génial! je crois que je vais essayer. rien à perdre tout à gagné ! bonne journée Manon.

  2. Fabuleux, drôle et instructif

  3. Les noms sympathiques de mon coin : l’arbre, la petite fenêtre, la pierre folle, la belle étoile, la tricherie, chez le rat 😉

  4. Si vous allez en vacances en France, dans les Pays de la Loire, je vous conseille d’aller visiter la cave champignonnière de Bourré (c’est vraiment le nom de ce village, situé en région viticole !). 120 km de cave à 40m sous terre, pour voir comment on y fait pousser les champignons de Paris, les pieds-bleus, les pleurotes, les shiitakés. Passionnant monde que celui des champignons !

  5. Super intéressant! Merci. ?

  6. Faire pousser des champignons est un jeu d’enfant quand nous prenons le temps. Nous pouvons également faire des récoltes assez abondantes de pleurotes délicieuses ou autres, à votre goût!

  7. J’ai lu qu’il était « dangereux » de faire pousser des champignons car les spores peuvent se répandre dans la maison…?

  8. L’arbre n’est pas en latin, mais en espagnol, hihi!

  9. Merci très intéressant. Et merci Julie pour la précision de la langue utilisée pour le dessin de l’arbre.

  10. Mon commentaire aujourd’hui ne vise pas le contenu mais la forme. Je déplore que les articles soient maintenant inondés de publicité. Aujourd’hui: 3 bandes-annonces + 2 animations aussi insignifiantes l’une que l’autre.
    C’est vraiment un irritant et encore plus si par inadvertance, sous cliquez sur l’une d’elles.
    Je conçois qu’il y ait des contraintes financières mais trop, c’est trop!

  11. Il y a quelques années j’ai eu la chance de récolter quelques barquettes de celui que l’on identifie comme “café” sur le marché. Comme vous l’avez mentionner plus haut, ils sont apparus sur un tas de feuillage de haie de cèdres (thuyas occ.) que j’avais laissé composter pendant trois ans sous une toile. Quelle agréable surprise de les découvrir et quelle fraîcheur dans l’assiette. En passant, soyez rassurés, j’avais suffisamment de connaissances comme mycologue amateur pour ne pas risquer une intoxication alimentaire.

  12. Oui, les spores se répandent dans la maison. Et au final, c’est toujours une question de quantité et de sensibilité. Si vous achetez un “kit” et le faites fructifier à l’intérieur, il n’y a pas à s’inquiéter, sauf si vous êtes hypersensible aux spores. Si vous passez à l’étape suivante et produisez en sac à partir d’un substrat que vous aurez stérilisé vous-même, vous verrez qu’on suggère d’évacuer les spores dehors en même que vous changez l’air autour des champis.

  13. Julie bien vu ! Je n’avais pas remarqué, n’ayant pas lu le noms des animaux, des plantes ….et des champignons. Depuis qu’on a “inventé” cette classification phylogénétique, j’y perds le peu de latin qui me restait..

  14. TAN TAN TAN TAN ! (Heureusement que la 6e symphonie est libre de droit, Beethoven ne serait pas fier de ma reprise!)
    Lettre V en morse, indicatif de la radio de la France Libre à la BBC pendant la guerre. Et ce n’est pas la sixième mais la cinquième symphonie (dite du Destin). La sixième, c’est la Pastorale “souvenir de la vie rustique”.

  15. @Anne, je mets ça sur ma liste de choses à visiter en France c’est certain! Ça doit sentir tellement bon !!

  16. @Isabelle certaines moisissures, en effet, peuvent avoir des spores dommageables pour la santé. Ce n’est heureusement pas le cas des champignons que l’on peut faire pousser à la maison 🙂

  17. @Julie Bien vu ! La première image que j’avais trouvée était en latin et j’ai oublié de changer la légende haha ! Je corrige ! Merci !

  18. Faudra visiter les énormes champignonnières qui courent sur des km sous terre, les maisons troglodytes et même, certains restos dans des grottes! C’est une région fascinante, en plus des châteaux, bien sûr!

  19. La boutique “Les 400 pieds de champignon” à Montréal vend des kits à 25$ pour plusieurs variétés de champignons, en plus de les vendre frais et sous toutes sortes de formes. Deux jeunes entrepreneurs à encourager!

  20. Merci pour cet article intéressant et divertissant 🙂

  21. Bonjour Rolmat,
    Simplement pour vous dire que, de mon côté, je ne reçois aucune publicité sur ce blogue; simplement les 2 animations, que j’ai trouvées très sympathiques ce matin, en passant. 🙂 J’ai un bloqueur de publicités qui fonctionne très bien pour bloquer les publicités indésirables sur tous les sites, incluant celui-ci. Peut-être vérifier ce que vous pouvez faire de votre côté?
    Bonne journée à tous!

  22. Il y a un jeune agronome à Val David qui produit différentes sortes de champignons délicieux pour les particuliers et les restaurants des Laurentides.

  23. Merci Anne pour cette information sur la ferme champignonnière de Bourré. Assurément au programme d’un voyage dans votre pays. Merci Audrey pour votre enseignement humoristique.

  24. Très intéressant! Et amusant! Merci.

  25. Pour ma part, les publicités ne me dérangent pas du tout, je comprends que c’est un mal nécessaire. Je ne les regarde pas, ne les lis pas, dès que j’en croise une je passe par-dessus.

  26. Un autre article très instructif et surtout cocasse et amusant, très bon pour le moral en cette belle journée ensoleillée de février! Merci

  27. Super intéressant vos chroniques!! Merci! Jean-Luc

  28. Bonjour et merci pour toutes ces informations. Je ne connais pas la ferme de Bourré.
    J’ai habité Saumur qui était un des grands centres de la culture du champignon de Paris jusqu’au 21ème siècle. Témoin les kilomètres de caves creusées d’abord pour la pierre et ensuite converties au 19-20ème siècle en champignonnières, qui sont aujourd’hui désertes suite à la concurrence des cultures usinières de Chine et d’ailleurs. Mais deux artisans saumurois ont ressuscité la tradition et apportaient leur récolte au marché de Saumur, un jeune homme et une très pittoresque vieille fermière qui pouvaient faire interminablement la conversation à ses clients pendant que les autres patientaient en file.
    Il est vrai que l’agaricus bisporus, appelé aussi Psalliota avensis, n’a rien de parisien, il pousse dans ma pelouse en Bretagne. Mais c’est bien la gastronomie française qui l’a mis à l’honneur. Personnellement je ne trouve pas beaucoup de goût à sa version commerciale et je lui préfère de loin les agaricus bruns qui sont aussi des bisporus culitivés et que les supermarchés français appellent blonds, les italiens portobello, alors qu’en Nouvelle Zélande on les appelait ‘ugly’ dans une curieuse tentative publicitaire à l’envers pour séduire une clientèle inhabituée à cette couleur.
    Il n’y a qu’un agaricus toxique, c’est le xanthodermus, qui se reconnait bien à son chapeau applati conique et qui devient jaune à la cuisson. Il n’a pas bon goût , mais il n’es pas vraiment très dangereux et peut juste donner une indigestion. Il y a par contre quantité d’autres champignons sauvages même mortels, qui pourraient tromper le cueilleur non averti.
    En Franc le pharmacien en principe peut identifier votre récolte. Mais dans mon village il n’y en a qu’un seul sur une équipe de six encore capable de le faire.

  29. Aaah les “galipettes farcies” de Saumur !!!

  30. Pourquoi toujours mettre du négatif….. Si ces articles ne vous intéressent pas, ne les lisez tout simplement pas. Moi, je lis ces articles parce qu’ils sont intéressants et instructifs. Et les réponses négatives m’énervent. S.V.P. vous devriez voir le bon côté des choses, votre vie serait beaucoup plus belle!

  31. Au Québec on aime voyager. La Romaine, Venise en Québec, la Guadeloupe. Telle une sonnerie : Tring jct, pour les optimistes:
    L´Avenir,etc….
    Sur St Denis, Mycoboutique en vend.
    Audrey, j´en ai plein, mais à part le très minable
    (je trouve) coprin chevelu, et le pas mauvais
    Russule à pied court. J´ai amanites, russules, bolet veiné (pas clair si comestible ou non). Ce dernier séché et réduit en farine pour incorporer à du pain. J´ai semé une barquette de champignons de Paris dzns mon gros tas de compost. Flop ! Pourtant 2 variétés copieusement y poussent. Même dans un bac de mon potager. J´ignorais que ce que l´on récolte est le résultat “d´une aventure amoureuse “. Il faut croire que dans ce bac ça
    “Swing” en masse. Encore un récemment ! Trouvé au sol un que je n´ai pas trouvé dans le livre des champignons du QC même su je n´ai regardé que très sommairement. On dirait….
    sérieusement….Un pénis en érection !! Il dure longtemps et SI comestible, doit être dur et fibreux (désolé pouf les jeux de mots. Je ne sais autrement comment décrire cet inconnu tout blanc). Comme les champignons sont mariés aux arbres, j´ai frênes (à l´agonie), chênes, érables, bouleaux, peupliers, sapins, pins, cèdres. Et rien que je connais ! Je veux des chanterelles !!!!! NAN !! J´ai des bolets, cèpes, mais comme je ne les connais pas… Avant de ceuillir il faut être sûr. Que risque t on ils sont tous comestibles. Certains UNE fois seulement !….
    Merci Audrey. Mais je veux des chanterelles. Eux je les connais !

  32. A qui faites vous allusion ? Je ne vois pas en quoi mon commentaire est négatif. Éclairez moi si c’est votre opinion.
    Ce site est fait pour échanger des informations, expériences et opinions. J’ai vécu 5 ans dans le saumurois qui était le centre de la culture en France. Il n’y a plus une seule champignonniere dans la région sauf les deux artisanales mentionnées. Désolé mais c’est un fait. Quand j’ai quitté la Loire on parlait de recycler les caves en entrepôts pour les données informatiques, car la température y est idéale. Bourré est dans la Loire du centre. Et jai bien le droit de préférer les agarics bruns aux blancs. Rien de négatif là.
    Je comprends mal vos propos s’ils s’adressent à moi. D’ailleurs je n’ai pas écrit sur le site depuis des mois.
    Et on est encore en démocratie n’est ce pas ?

  33. La seule fois où mon conjoint a osé faire déguster des champignons à des amis, malgré que c’étaient des vesse de loup si faciles à identifier, l’un d’eux a été malade, et ce fut très inquiétant : problèmes de vision. Bon, si l’on met de côté l’aspect probable du “psychosomatique”, il reste qu’il a eu sa leçon, et que les champions sauvages, pour nous, c’est réellement fini. D’ailleurs, combien de combien de cousins français sont hospitalisés pour cause de consommation de champignons supposément inoffensifs ? Pas mal, à chaque année.
    Merci pour votre article fort intéressant, à toi point de vue !…

    • Désolée pour les coquilles du texte précédent ; votre site ne me permet pas de relecture. Alors… vesseS, puis ” à TOUT point de vue”.
      Aussi, lorsque j’écris, je ne vois que des demi lettres. Est-ce normal ?

  34. Merci Audrey, j’en ris aux larmes! J’adore votre style d’écriture. En plus c’est instructif!

  35. Je n’ai vu aucune pub… Un “malware” qui se serait installé sur votre ordi?