Champignons

Les diamants noirs: les truffes

Grâce à un concours, j’ai eu la chance en octobre d’assister à une activité de récolte de truffes organisée par Truffes Québec pour leurs producteurs et j’ai adoré mon expérience. J’avais envie de partager avec vous ce que j’ai appris sur la culture et la récolte de ces champignons souterrains.

Deux personnes dans la forêt tenant une truffe
Mon conjoint et moi avons trouvé une truffe du cerf: non comestible, et à odeur de… eh bien… d’excréments. Littéralement.

C’est rare, c’est cher, c’est bon (il parait!), mais qu’est-ce qu’une truffe?

De par sa rareté et son accessibilité plus ou moins aisée, ce champignon gourmet est un produit de luxe très dispendieux. Selon la sorte de truffe, le prix peut atteindre plusieurs milliers de dollars le kilogramme! (Je n’ai jamais eu la chance de cuisiner ou de manger des truffes. Je me demande bien pourquoi…!?)

Utilisé en haute gastronomie, ce champignon est «?à la mode?». Comme beaucoup de produits à forte demande, le prix est donc un peu (très!) élevé. On n’a qu’à penser au caviar, aux huîtres et au champagne… 

Une personne coule de l.huile de truffe sur une tranche de pain avec fromage et charcuterie
Photo: Alexis Antoine, unsplash.com.

Avez-vous remarqué comme les produits dits «aphrodisiaques» sont souvent dispendieux? Faites ce que vous voulez de cette information, ce n’est pas mon sujet du jour!

La réalité de la truffe, c’est qu’il s’agit d’un aliment difficile à trouver: aucune partie du champignon ne pousse hors terre. Plusieurs animaux à l’odorat très développé peuvent les trouver et c’est pourquoi on utilise des animaux truffiers pour nous aider dans notre recherche. 

Le cochon a longtemps été utilisé pour ce travail, mais comme il a tendance à manger les truffes en les trouvant, il n’est pas le meilleur collègue. D’ailleurs, il n’est pas rare de rencontrer des trufficulteurs avec un doigt en moins… perdu en tentant de récupérer une truffe dans la bouche d’un cochon… oups!

Un chien blanc dans la forêt.
Le Lagotto Romagnolo est la race de chien qui a remplacé le cochon dans le repérage de truffes, mais n’importe quel chien peut être entraîné à ce travail en quelques semaines. Photo: Desirae Hayes-Vitor, unsplash.com.

Les truffes au Québec

Pendant longtemps, on a cru que les truffes ne se trouvaient qu’en Europe. Mais voilà: de délicieuses truffes ont été trouvées au Québec! (Délicieuses à ce qu’on m’a dit, du moins!)

Petite truffe brune
La plus populaire, mais pas la seule qu’on trouve en Amérique, est la truffe des Appalaches. Photo: G. Fortin, mycoquebec.org.

Difficile de parler de nos truffes car très peu d’études ont été menées sur le sujet. Nous avons pour le moment quatre espèces comestibles connues, et une quantité d’inconnus assez importante. 

La difficulté de la récolte en forêt réside dans l’identification de celles-ci: comme on les connaît peu, les risques de trouver une truffe non comestible qui serait le sosie d’une espèce comestible sont élevés. C’est pourquoi une analyse d’ADN est absolument nécessaire avant de manger votre récolte. Si c’est une truffe connue, bon appétit! Sinon, je ne m’y risquerais pas à votre place ?

Chien sentant des truffes dans la main d'un homme.
Photo: Andrea Cairone, unsplash.com.

Le moyen le plus sûr d’avoir des truffes au Québec pour le moment est donc la culture de celles-ci. Les truffes poussent en symbiose avec certains arbres, en se fixant à leurs racines, alors il vous faudra un peu de place. Il est possible de faire cette culture à petite, moyenne ou grande échelle. D’un petit jardin d’arbres truffiers à la maison en passant par un verger à la campagne, ou une culture de plusieurs hectares. Différentes essences d’arbres rendent le tout accessible!

Vous voulez essayer?

Vous aurez besoin de:

  • Un sol bien drainé, plutôt sablonneux, et idéalement calcaire.
  • Au minimum un trio d’arbres truffiers inoculés avec des spores de truffes (car seulement 15% à 30% produiront)
  • … et quelque 7 à 10 ans de patience avant votre première récolte?!

Eh oui, la culture n’est pas vraiment plus aisée que la cueillette en nature! Un beau projet de retraite à léguer à ses enfants, mais certainement pas un moyen rapide de devenir riche!

Étant une nouvelle culture au Québec, une seule truffière produit des truffes pour le moment, et celles-ci sont toutes utilisées pour inoculer de nouveaux arbres pour agrandir la production et créer de nouvelles truffières. Ce n’est donc pas demain que vous verrez des truffes québécoises dans votre marché local!

Si vous désirez en savoir plus, voir même vous procurer quelques arbres truffiers, je vous invite à visiter le site de Truffes Québec.inc.

Logo de Truffes Québec

La production de truffes dans le monde

Avec les changements environnementaux, la production de truffes en Europe a grandement chuté, faisant gonfler encore plus les prix. 

Est-ce que les nouvelles truffières québécoises rendront ce produit plus abordable? Eh non. Mais certainement plus accessible et surtout, local!

La production étant très lente et fastidieuse, et la récolte l’étant tout autant, les prix resteront très élevés. Mais qui sait, le Québec deviendra peut-être un chef de file dans la production mondiale d’ici quelques années? Des truffes à l’érable, ça doit être bon, non?

N’ayant jamais eu la chance de goûter des truffes moi-même (j’accepte les envois postaux!), je ne saurais dire si le prix en vaut la peine. Il existe toutefois des produits plus accessibles avec des arômes de truffes artificiels. Peu attirée par les produits transformés, je n’en ai jamais acheté moi-même, mais je vous promets d’essayer l’huile de truffes prochainement. Les vrais experts des truffes n’approuvent peut-être pas, mais j’ai entendu dire que le goût est quand même semblable. 

Rangée de bouteille d'huile d'olive à saveur de truffes.
Photo: pixabay.com.

Personnellement, je vais continuer à cueillir les champignons sauvages visibles et accessibles durant l’été… Et à manger des champignons de Paris d’épicerie à 4$ pour deux casseaux l’hiver. Bien que j’aie adoré mon activité découverte et appris énormément, j’ai également appris qu’il ne s’agit pas d’une culture pour la jardinière paresseuse que je suis!

Et vous, avez-vous déjà essayé la chasse à la truffe?

Audrey Martel est une biologiste diplômée de l'Université de Montréal. Après plus de dix ans dans le domaine de l’animation scientifique, notamment pour Parc Canada et le zoo de Granby, elle a rejoint Conservation de la nature Canada afin de relever de nouveaux défis en rédaction scientifique. En 2022, elle a décidé de se lancer à temps plein dans la rédaction scientifique en tant que pigiste. Elle se passionne pour les plantes et champignons comestibles, le comportement animal, les liens entre les espèces dans les écosystèmes, et la sensibilisation à la protection de la nature.

19 comments on “Les diamants noirs: les truffes

  1. Merci Audrey, très instructif et intéressant.

  2. Merci Audrey pour l’Information, ça explique le prix! Et non, ça ne sera pas pour moi non plus ….

  3. Intéress
    ant, mais je croyais que cette page était destinée aux écrits de Larry Hodgson…

    • Mathieu Hodgson

      Bonjour! Ça fait des années que nous publions des articles d’autres auteurs, mais majoritairement Larry Hodgson. Nous continuerons à publier ses articles quelques fois par semaines.

  4. Je ne savais pas qu’il y avait des truffes au Québec ! Essayez l’huile de truffe. Moins dispendieuse et quelques gouttes transforment un plat ordinaire en plat gastronomique. Délicieux sur les pâtes carbonara ou le risotto par exemple. Hâte de pouvoir acheter la version québécoise…

  5. Merci Audrey pour cet article! Cela m’a rappelé un souvenir en Croatie où j’ai fait cette découverte culinaire lors d’une dégustation chez un producteur de truffes. C’était délicieux dans une sauce à la crème. Quelle surprise de savoir qu’on en a ici!

    Merci de faire partie du blog de M. Hodgson!

  6. Merci Audrey! Sujet intéressant et style qui convient parfaitement pour ce blogue!

  7. Bonjour
    J’ai ri! Je n’ai pas goûté à ce champignon même si nous avions un restaurant de fine cuisine ! Même chez mes cousins français amateurs de priduits fins.
    Ba, peut-être dans notre prochaine vie 😉

  8. Merci Audrey! Même si je n’ai encore aucune connaissance pour les cueillir, c’est très intéressant d’en apprendre sur les champignons forestiers!

  9. Quel bel article, merci ?

  10. Bonjour,
    Habitant en France, j’ai la chance de pouvoir manger régulièrement des truffes pour les fêtes de fin d’année, C’est en effet un peu cher, mais il faut savoir qu’avec une belle truffe de 20€, on peut faire plaisir à une bonne 10aine de personnes : il faut les couper à la mandoline très très fin, et ensuite qq tranches sur du pain de campagne, avec un filet de bonne huile d’olives et 1 grain de fleur de sel, c’est un régal… et on met les brisures dans des œufs brouillés… miam ! J’en salive déjà !

  11. Merci Audrey pour cet article réaliste…qui nous laisse quand même rêver sur ces pépites!
    J’apprécie beaucoup la diversité des écrits d’auteurs différents. C’est ce qui fait la belle relève de M. Larry Hodgson qui se savait sûrement pas l’unique jardinier paresseux ici bas!

  12. J’ai bien aimé votre article et les petites pointes d’humour qui le parsèment.

  13. Daniel Fantino

    Merci Audrey et Mathieu. J´ignorais qu´on avait des truffes.
    Chez moi j´ai plein de champignons que je ne connais pas. Pour mon régal j´ai 2 à 3 russules à pieds courts au pied des bouleaux et un peu de coprins chevelu (bof…) en 2021 une montagne de boulet veiné. Un livre le décrit comme comestible médiocre et l´autre « inconnu ». Comestible ou pas ? Pris un petit bout et laissé bouillir longtemps en changeant l´eau devenue brune. Le pauvre je ne l´ai pas aidé avec une telle cuisson. À la fois un peu fermé et très molasson au goût plutôt insipide. J´ai tout recraché par sécurité. Comestible ou pas ? Faudrait que nos auteurs québécois
    s´entendent ! J´avais espoir d´un séchage de ce champignon plutôt baveux puis réduction en farine pour ajouter à du pain, soupe etc… plus d´une dizaine de kilos. L´expérience aurait pu être intéressante. Cette année très peu.
    Un truc jamais vu, un champignon blanc dans le gazon près des pins qui a duré plusieurs semaines. Pardonnez moi pour ce qui suit, mais tous ceux qui ont vu les photos l´ont décrit comme en forme de pénis ! Pas trouvé dans mes livres. On ne le répète pas assez. Tu connais pas, tu consommés pas !

    • Joel+Avril

      Vous avez peut-être un Phallus impudicus (Phallus impudique ) dans votre jardin. Le hic est qu’il pue la charogne à plusieurs mètres, je l’ai souvent constaté en forêt, en France. Chez vous je ne sais pas. Certains coprins jeunes ressemblent également à l’organe que vous indiquez..

  14. Pierre Desmarais

    La truffe noire est tout de même très accessible. Formez un groupe et avec un peu de recherches vous pourrez trouver, dans votre coin de pays, quelqu’un ou un restaurateur qui importera pour vous.

  15. Sylvi Racine

    Merci pour cette article rafraîchissant à ambiance forestière. Vraiment intéressant d’apprendre qu’il y a des truffes au Québec. Bel automne!

  16. oh, j’aimerais vraiment essayé ça avec mon chien ! Il est un cousin éloigné du lagoto en plus ! C’est vraiment un article intéressant ! L’année prochaine, j’aimerais m’initier à la cueillette de champignon.

  17. audreymartel

    Bonjour Daniel, j’ai littéralement des milliers de bolets veinés chez moi et autour. Ils ne sont pas toxiques, mais n’ont aucune valeur culinaire à cause de leur pauvre goût. C’est la raison pourquoi certains auteurs les disent « Non commestibles ». Toutefois, si vous trouvez un moyen de les cuisiner, faites le moi savoir !

    Pour le champignon coquin, il se peut qu’il s’agisse d’un phallus ! Cherchez du côté du Satyre puant, on ne doit jamais !

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