Par Larry Hodgson
26 août 2022

Une épice dans votre jardin? 

À quand remonte la dernière fois que vous avez vérifié le prix du safran? Allez jeter un coup d’œil. C’est le condiment orangé que l’on trouve habituellement dans de minuscules sachets en plastique sur l’étagère à épices de notre épicier. Cher, n’est-ce pas? Et ce n’est que pour une quantité infime. À poids égal, le safran vaut, comme presque toujours depuis plus de trois mille ans, son pesant d’or.  

Et avec raison, car sa production coûte cher. Après tout, il faut environ 150 000 fleurs et près de 40 heures de travail manuel intense pour obtenir un seul kilogramme de safran sec! 

Bien sûr, un kilogramme représente beaucoup de safran. (Je ne connais rien de plus léger que le safran, sauf peut-être les plumes!) C’est probablement plus que ce que vous pourriez consommer au cours de toute votre vie, surtout si votre utilisation se limite à manger occasionnellement ces plats de riz méditerranéens dans lesquels il est principalement utilisé. 

Alors, après avoir investi dans votre kilogramme de safran, vous pourriez l’utiliser pour l’un de ses autres usages: comme colorant (jaune bien sûr), comme médicament ou pour développer votre propre parfum. 

Le safran ne pousse pas dans les arbres 

Si vous pensez que le safran pousse dans un arbre ou dans un arbuste tropical, vous n’êtes pas le seul. La plupart des gens ne réalisent probablement pas que le safran n’est pas produit à partir de fruits de climat chaud comme la plupart des autres épices. Au contraire, il vient des stigmates séchés d’un minuscule crocus. Un crocus que la plupart des jardiniers de climat tempéré peuvent cultiver sur leur terrain.  

Le crocus à safran (Crocus sativus) est l’un des crocus à floraison automnale que les jardiniers amateurs commencent tout juste à découvrir. 

Oui, c’est un bulbe. Ou plutôt un corme (un organe sous-terrain en forme de bulbe). Tout comme les cormes de crocus que les jardiniers plantent partout à l’automne. 

Qui aurait cru? 

Je me suis souvent demandé qui dans le monde avait découvert les propriétés culinaires et médicinales du crocus à safran. 

Après tout, si vous avez déjà regardé les stigmates en forme de trompette d’un crocus, la seule partie utilisée, vous vous êtes sûrement rendu compte qu’ils sont petits et relativement insignifiants. De plus, vous devez être à quatre pattes pour les récupérer. Quand on pense à l’énorme quantité de fleurs nécessaire pour fabriquer un gramme de poudre de safran (quelque 150!) et au fait que chaque stigmate doit être cueilli à la main, on comprend facilement pourquoi le safran est si cher. 

De plus, les historiens nous disent que le safran a été utilisé pour la première fois en Grèce, certainement la capitale mondiale du crocus avec quelque 70 espèces de crocus indigènes. Comment le crocus à safran a-t-il pu se distinguer parmi tous ceux-ci? 

Voici quelques bribes de son histoire

D’abord, depuis la nuit des temps, les chasseurs-cueilleurs méditerranéens récoltaient déjà du safran… mais à partir des courts stigmates d’autres espèces de crocus. D’abord des crocus d’automne (C. cartwrightianus et autres), mais aussi à partir de crocus de printemps, comme C. vernus et C. serotinus. C’était parmi les nombreuses autres plantes comestibles et médicinales qu’ils pouvaient trouver dans la brousse. Ils auraient eu la patience de récolter les stigmates… car ils étaient de toute façon déjà à quatre pattes, à la recherche d’autres plantes utiles. Les stigmates de crocus, avec leur longue histoire d’utilisation médicinale, auraient été sur leur liste. 

Lorsque l’agriculture s’est propagée à travers l’Europe et que les chasseurs-cueilleurs ont été largement remplacés par des peuples fermiers, les principales cultures étaient les céréales, les fruits et certains légumes, puis, plus tard, le bétail. On ne cultivait pas encore le crocus. Pour obtenir des stigmates de crocus, il fallait toujours aller les chercher dans la nature. 

Un hybride naturel 

Le crocus à safran n’a apparemment été trouvé qu’une seule fois dans la nature. C’est un triploïde stérile*, et il ne produit pas de pollen mâle fertile. Il ne peut pas non plus produire de graines. Toute cette floraison est… juste pour nous, les humains, essentiellement! 

*Les plantes triploïdes ont 3 ensembles de chromosomes au lieu des 2 habituels. 

Il y a environ 3 600 ans, un cueilleur aurait apparemment remarqué un crocus aberrant avec un stigmate outrageusement long et a décidé que son goût amer, son parfum de foin et sa couleur vive constituaient une bonne combinaison pour la cuisine, la teinture, le parfum ou la médication, car il a commencé à le multiplier par division. Et seulement par division, car le safran ne produit jamais de graines. La division est la seule façon de le multiplier. 

Et ainsi les premières fermes de safran étaient nées.  

Toutes les plantes de safran cultivées dans le monde sont presque identiques, des clones de la plante d’origine. Bien sûr, il y a eu quelques mutations mineures au fil du temps, mais rien que vous ne remarqueriez. Peu d’autres plantes sont aussi stables. 

D’Athènes à la Crète 

Jusqu’en 2019, les historiens pensaient généralement que le crocus à safran provenait d’un croisement accidentel entre deux espèces de crocus différentes en Crète, où les agriculteurs semblent l’avoir d’abord cultivé commercialement. Mais une étude de Zahra Nemati et coll. a montré qu’il ne s’agit pas en fait d’un hybride interspécifique (entre deux espèces différentes), mais plutôt d’un hybride intraspécifique (à l’intérieur de la même espèce). Les deux parents étaient des variantes de Crocus cartwrightianus. Pour preuve, 99,3% des allèles du C. sativus que nous connaissons proviennent de C. cartwrightianus. 

Mais ils ne viennent pas d’un C. cartwrightianus crétois. 

C. cartwrightianus est un crocus répandu avec de nombreuses variantes génétiques locales. Toutes ces variantes ont une génétique quelque peu différente qu’on peut utiliser pour les distinguer. Et les plantes mères du safran ne venaient pas de Crète, mais de la région d’Athènes en Grèce péninsulaire. Là, deux plantes voisines auraient subi un genre de fusion et cela aurait entraîné une autopolyploïdisation. 

Sachant cela, les scientifiques pensent maintenant qu’il pourrait être enfin possible de faire de l’hybridation pour créer de nouveaux clones de safran de qualité supérieure. L’idée serait de croiser des spécimens plus performants de C. cartwrightianus, qui a des fleurs fertiles, puis de les forcer à fusionner en laboratoire. 

Le safran continue sa tournée 

L’histoire du safran est longue et fascinante. Et il a notamment beaucoup voyagé! Ainsi, bien qu’originaire de la Grèce continentale, le safran a apparemment été transporté assez rapidement en Crète. Là, les Minoens (une civilisation de l’âge du bronze) l’ont cultivé, puis popularisé. En effet, la richesse qui a conduit au développement de leur culture reposait en grande partie sur le commerce du safran. 

Bien sûr, ce type de patrimoine nécessite une protection contre les compétiteurs. Ainsi, les Minoens (et plus tard les autres peuples méditerranéens qui l’ont cultivé) se sont donnés beaucoup de mal pour empêcher d’autres cultures d’apprendre les secrets de sa production. Ils ont menacé de mort les voleurs de cormes de safran, bien sûr. Mais peu de gens parviennent à garder un secret pendant des milliers d’années. 

Ainsi, la culture du safran s’est répandue, d’abord le long de la rive sud de la Méditerranée, puis, pendant les croisades, jusqu’en Europe occidentale. 

On raconte que la culture du safran fut introduite dans les îles britanniques lorsqu’un voyageur anglais voyageant en Algérie vola quelques cormes et, au péril de sa vie, les cacha dans sa canne évidée. De cette façon, il put les faire sortir du pays. Il est tout à fait possible que la culture séculaire du safran du comté d’Essex en Angleterre soit entièrement basée sur ces quelques bulbes importés illégalement. 

Et saviez-vous que le crocus à safran, né en littoral de la Méditerranée où le climat est chaud et aride, se cultive commercialement dans le froid Québec depuis une dizaine d’années? C’est une culture complexe et rien ne garantit que toutes ces compagnies réussiront à long terme. Notamment, les cormes ont montré jusqu’ici une très faible persistance. Au lieu de grossir et de se reproduire d’année en année, ils rapetissent et disparaissent, demandant un renouvellement par cormes importés. Mais… quand on veut, on peut. Nous souhaitons un grand succès à ces pionniers!  

Commerce du safran 

Les producteurs cultivent le safran dans des climats appropriés partout dans le monde. Cependant, l’Iran est de loin le plus grand producteur, contribuant à environ 88% de la production mondiale de safran de quelque 400 tonnes. Une grande partie du reste est répartie entre l’Inde, l’Espagne et la Grèce. 

Cultiver votre propre safran 

Heureusement, l’art de cultiver le safran n’est plus un secret bien gardé. Et les cormes de safran sont maintenant facilement disponibles. D’ailleurs, ils coûtent à peu près le même prix ou à peine plus que ceux des crocus à floraison printanière. 

La taille compte et les gros cormes donnent la meilleure floraison. Malheureusement, les cormes emballés pour la vente en jardinerie sont généralement composés surtout de cormes de 2^e qualité au mieux. Pour de meilleurs résultats, préférez des cormes 10/+ CM (de plus de 10 cm de circonférence), la plus grande taille. Cependant, ils peuvent être difficiles à trouver. Le deuxième choix, soit les cormes 9/10 CM, sont quand même très, très bien. Les cormes de moindre taille, par contre, sont susceptibles de vous donner des résultats décevants. 

Les crocus à floraison automnale, y compris le crocus à safran, ont besoin du même sol bien drainé et assez sec que tout autre crocus et sont par ailleurs tout aussi faciles à cultiver. 

Les cormes sont généralement disponibles pour la plantation en août ou au début de septembre. Plantez-les simplement à environ 8 à 10 cm de profondeur dans un endroit ensoleillé ou partiellement ombragé.  

Du moins, cela vaut si vous jardinez sous un climat doux (zones 7 à 9), le cas de la plupart des jardiniers francophones d’Europe. Ou aussi si vous profitez d’une bonne couverture de neige, comme les jardiniers de l’est du Québec.  

Dans les climats froids (zones 4 à 6) où l’on ne peut pas compter sur un bon enneigement, essayez de les planter en profondeur: 20 à 30 cm (non, je n’exagère pas!). Par contre, si vous les plantez à une telle profondeur, le sol doit être très bien drainé! 

Placez les cormes avec la partie plate ou concave vers le bas et la partie pointue vers le haut. Remplissez ensuite avec de la terre. 

Pour finir, arrosez légèrement pour lancer la reprise de croissance. 

Quelques semaines plus tard, une touffe de petites feuilles minces ressemblant à de l’herbe se formera sur chaque bulbe. Ces feuilles meurent à la fin de l’automne dans de nombreux climats, mais restent souvent vertes jusqu’au printemps sous la neige dans les climats froids. 

Ne vous attendez pas à obtenir des tonnes de fleurs! 

Avec les cormes de crocus à safran achetés en jardinerie, ne vous attendez pas à une grappe de fleurs dense comme vous donneraient certains crocus à floraison printanière.  

Si votre objectif est de récolter suffisamment de safran pour pouvoir faire un peu de cuisson la première année, il serait logique de planter environ 25 cormes. Et attendez-vous à ce que moins de la moitié fleurissent la première année. (Cette première année semble toujours difficile pour les cormes de moindre qualité.) Une à trois fleurs peuvent apparaître, généralement séparément. Chacune dure jusqu’à deux semaines (si vous ne la récoltez pas). Les fleurs se ferment la nuit et s’ouvrent le matin, mais restent généralement fermées les jours pluvieux ou nuageux. Les 2 ou 3 fleurs apparaissent sur une période de plusieurs semaines, commençant généralement 4 à 6 semaines après la plantation. 

Au fil du temps, si vous ne divisez pas les cormes, le nombre de fleurs augmente à mesure que de plus en plus de cormes secondaires sont produits.  

Un champ de safran en fleurs est rarement spectaculaire, car habituellement, on cueille les fleurs le lendemain de leur épanouissement. On voit plutôt des rangs de minces feuilles vertes avec seulement une belle fleur çà et là qui donne un peu de couleur. 

Cependant, les fleurs lilas avec des veines violet plus foncé sont très attrayantes, d’autant plus qu’elles fleurissent à une période de l’année où la plupart des fleurs de notre jardin se fanent. 

Le crocus à safran fleurit généralement à la fin de septembre ou en octobre dans les climats plus froids, jusqu’à fin novembre et même en décembre dans les climats plus doux. Heureusement, les gelées précoces ne semblent pas nuire à la floraison. 

Plantez les crocus à safran là où ils seront en évidence 

Plantez des bulbes de crocus à floraison automnale là où leur principal avantage — la surprise de voir des fleurs de crocus apparaître de nulle part à une période aussi inattendue de l’année — est le plus en valeur. 

Évidemment, ils ne seront pas si spectaculaires dans un jardin d’annuelles encore en fleurs. Cependant, mettez-les dans une rocaille, où leurs fleurs semblent apparaître directement des fissures d’un rocher nu, et elles brilleront vraiment! 

Dans un climat assez sec, les crocus à safran se naturalisent assez bien. Ils s’intégreront également parfaitement dans un sous-bois légèrement ombragé ou même directement dans une pelouse. Et si vous avez un pré qui n’est pas utilisé (j’ai bien peur que la plupart d’entre nous, citadins et banlieusards, n’aient pas ce qu’il faut!), vous verrez vos crocus à floraison automnale dans un environnement où ils ont l’air les plus naturels… et donc à leur meilleur. 

Dans un petit jardin, où les feuilles fines prennent de la place, je suggère de mélanger des cormes de crocus à floraison automnale avec des bulbes à floraison printanière. Cela vous donnera des espaces qui fleuriront deux fois dans la même année et toujours en dehors de la saison de floraison principale. 

Certaines personnes moins paresseuses que moi les cultivent dans des pots et les déplacent à l’intérieur et à l’extérieur pour obtenir la meilleure récolte possible. Le concept est simple: vous devez garder les bulbes au frais (4 à 10 °C), mais complètement secs en hiver, puis à l’extérieur au printemps, à l’humidité. De plus, vous devrez peut-être les ramener à l’intérieur en été si votre climat est pluvieux. 

Récolter votre propre safran 

Il faut être impitoyable pour récolter le safran, car cela signifie retirer la fleur peu de temps après son ouverture. La pauvre plante commence à peine à montrer sa première fleur et vous l’arrachez déjà! 

Cependant, il est important d’attendre une journée sèche pour récolter. Ramassez la fleur le matin après l’évaporation de la rosée. Idéalement, vous récolteriez le lendemain de l’épanouissement de la fleur, lorsqu’elle est la plus fraîche. 

Pour ce faire, mettez-vous à quatre pattes. À l’aide d’une pince à sourcils ou de ciseaux, ou en pinçant avec vos ongles, retirez délicatement la fleur à sa base, en laissant le feuillage intact, et placez-la dans un bol ou un sac. Continuez à récolter les autres fleurs du jour sur d’autres plantes.  

Ensuite, installez-vous dans un atelier, peut-être sur une table ou un banc, à l’intérieur ou à l’extérieur, mais à l’abri du vent, et commencez à séparer délicatement les fleurs. 

Retirez le stigmate des pétales, puis coupez les parties jaunes (la base et les étamines). Vous ne voulez que le pistil rouge orangé, divisé en trois styles appelés filaments. Déposez-les sur du papier absorbant pour les faire sécher. Certaines personnes préfèrent les faire sécher au soleil, ce qui est plus rapide, mais d’autres à l’ombre, où il y a moins de risque d’aller trop loin. Vous pouvez aussi les sécher soigneusement au four à feu doux: 30 à 50 °C pendant 20 à 30 minutes suffisent généralement. 

Lorsque les filaments sont secs, d’un rouge plus foncé et un peu croquants, ils sont prêts à être stockés. Placez-les dans un récipient en verre hermétique et conservez-les dans l’obscurité. La saveur s’améliore dans une certaine mesure à mesure que les filaments mûrissent, ce qu’ils font sur une période allant d’un mois à un an. 

Conservez votre précieux safran pour l’utiliser lors d’un repas entre amis afin de pouvoir les impressionner par vos prouesses à cultiver cette épice, la plus précieuse et la plus rare de toutes! 

Plus robuste que je ne le pensais 

Lorsque j’ai commencé à cultiver des bulbes, il y a environ 50 ans, j’avais l’impression que les crocus à floraison automnale étaient trop fragiles au froid pour mon climat. Je les ai souvent vus répertoriés comme résistants aux zones de rusticité 6 à 8. Là où j’habite (zone 4), il fait bien plus froid que cela. Donc, j’ai longtemps hésité à essayer de les faire pousser. 

Puis un automne, j’ai visité un jardin abandonné dans mon quartier à Québec: un domaine qui s’appelle Villa Bagatelle. Et j’ai été tout simplement abasourdi par ce que j’ai vu. L’ancienne pelouse, alors un pré tondu peut-être une ou deux fois par an, était inondée des fleurs d’un bleu vif veinées de pourpre. C’étaient des fleurs de Crocus speciosus, un proche parent du crocus à safran. Il y avait littéralement des milliers de ces bulbes en fleurs, tous datant de plantations originales plus de 40 ans auparavant, lorsque les jardins étaient plus soigneusement entretenus. 

J’ai pensé que si un tel bulbe était capable non seulement de prospérer, mais même de s’étendre pendant autant d’années — et d’ailleurs de survivre pendant des hivers inhabituellement froids! —, il devait être beaucoup plus résistant au froid que je ne le croyais. 

Depuis, j’ai essayé de cultiver moi-même des crocus à floraison automnale… avec beaucoup de succès. Cependant, je dois mentionner que, à la fois dans la Villa Bagatelle et dans mon propre jardin, l’enneigement est excellent. Un peu de paillage peut être nécessaire ailleurs. Notez que les bulbes plantés dans les pelouses ou la forêt nécessitent rarement un paillage, car le chaume (feutre) et la litière forestière offrent une protection naturelle. 

Plus de prés de crocus 

Malheureusement, les prés de crocus à floraison automnale que j’ai vus au début des années 1980 n’existent plus. La Villa Bagatelle et son jardin ont été «restaurés» de 1983 à 1985, et une partie de la restauration comprenait l’élimination de toutes ces «mauvaises herbes» afin qu’une pelouse appropriée puisse être installée. Et cela comprenait les cormes de crocus, qui ont été déterrés et détruits. Cependant, ils en ont manqué certains, vous pouvez donc y trouver quelques crocus d’automne ici et là. 

Autres variétés 

Le crocus à safran n’est pas le seul crocus à floraison automnale intéressant. En fait, si vous cherchez des fleurs pour la beauté, c’est sûrement le moins florifère! (Si vous voulez récolter le safran comme épice, par contre, le crocus à safran est votre seul choix.) 

C. speciosus est peut-être le plus résistant de tous les crocus d’automne et est donc parmi les meilleurs choix pour les climats plus froids. Il existe plusieurs cultivars de cette espèce populaire dans différentes nuances de bleu et de lilas, souvent avec des veines plus foncées attrayantes. Parmi les autres espèces et variétés intéressantes de crocus d’automne, toutes dans les tons de blanc à violet, il y a C. cartwrightianus, C. kotschyanus, C. laevigatus ‘Fontenayi’ et C. ochroleucus. 

Et, bien sûr, il y a aussi les colchiques, qui sont souvent appelés à tort crocus d’automne. Ils ont des fleurs d’apparence et de forme similaires, mais beaucoup plus grandes, et des feuilles (qui paraissent au printemps seulement) beaucoup plus grandes et qui rappellent les feuilles de jacinthe. Vous pouvez les utiliser avec ou en remplacement des vrais crocus à floraison automnale. Du moins, ils peuvent les remplacer de manière ornementale. Les colchiques sont toxiques — même très toxiques! — et ne doivent jamais être consommés.  

Quant à la toxicité des vrais crocus (Crocus spp.), ils appartiennent à la catégorie «non toxique, mais non comestible». Comme la plupart des plantes, ils contiennent quelques toxines, mais pas assez pour causer des dommages sérieux, que ce soit aux animaux de compagnie ou aux humains. Cependant, comme ils ne sont pas comestibles, ils peuvent provoquer des nausées ou des vomissements si vous décidez de faire un dîner à partir de leurs cormes. Alors, ne les mangez pas! Et gardez les cormes de crocus hors de la portée des petits animaux. 

Cependant, même si certains bulbes à floraison automnale ont des fleurs plus grosses, plus nombreuses ou plus colorées, je pense que le crocus à safran a un charme particulier qui lui est propre. Chaque jardinier devrait essayer la culture de cette plante. 

C’est d’ailleurs le moment de commander ou d’acheter vos crocus à floraison automnale, car ils doivent être plantés à la fin août ou au début septembre si vous souhaitez profiter au maximum de leur floraison la première année. Si vous les plantez trop tard, il se peut qu’il n’y ait pas de fleurs pendant la première saison, avec de meilleurs résultats les années suivantes. 

Article mis à jour à partir de l’original initialement publié dans Canadian Garden News en septembre 1987. Traduction de l’anglais par Mathieu Hodgson. 

Larry Hodgson

Journaliste et blogueur horticole, auteur de 65 livres de jardinage, conférencier et vulgarisateur hors pair, le jardinier paresseux, Larry Hodgson, nous a quitté en octobre 2022. Reconnu pour sa grande générosité, sa rigueur et son sens de l'humour, il a touché plusieurs générations de jardiniers amateurs et professionnels pendant 40 ans de carrière. Grâce à son fils, Mathieu Hodgson, et une équipe de collaborateurs, le blogue continuera sa mission. Le blogue le jardinier paresseux offre plus de 2800 billets aux amateurs de jardinage, toujours dans le but de démystifier le jardinage et le rendre plus facile aux participants. Si vous avez une question sur le jardinage, entrez-la dans Recherche: la réponse s’y trouve probablement déjà.

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