Par Larry Hodgson
16 août 2022

30 faits fascinants au sujet du fenouil

Le fenouil est une herbe délicieusement aromatique et savoureuse, mais relativement peu connue, qui a beaucoup à offrir au jardinier amateur.

Voilà une description assez succincte et même un peu banale pour une plante avec autant d’attraits et d’utilisations que le fenouil. Voici 30 faits sur le fenouil dont certains vont assurément vous surprendre!

1. Le fenouil ou fenouil commun (Foeniculum vulgare) est une plante herbacée pérenne (autrement dit, une vivace) originaire de la région méditerranéenne.

2. Il appartient à la famille des Apiacées (les ombellifères) et est étroitement apparenté à l’anis (Pimpinella anisum) et à l’aneth (Anethum graveolens), deux fines herbes annuelles.

3. Comment décrire le goût du fenouil? Eh bien, diverses parties de la plante ont un goût quelque peu différent, mais beaucoup de gens disent que, essentiellement, le fenouil goûte (et sent!) beaucoup comme la réglisse noire!

4. Sous sa forme sauvage, le fenouil peut être très grand: 240 cm. Cependant, les variétés cultivées sont plus courtes: rarement beaucoup plus de 150 cm, voire 60 cm dans le cas du fenouil de Florence.

5. Les feuilles très découpées sont extrêmement fines et plumeuses, presque comme des fils. Elles poussent sur un pétiole rainuré qui engaine à sa base la tige moelleuse.

6. Le nom «fenouil» remonte au mot latin feniculum, un diminutif de fenum, qui signifie «foin», en raison de l’aspect de ses feuilles séchées.  

7. Le fenouil est très populaire en Grèce et figure dans plusieurs légendes grecques, dont la suivante:

Le père des dieux, Zeus, était mécontent des humains et voulait les remplacer par des êtres supérieurs. Alors, il leur enleva le feu et le garda hors de leur portée au Mont Olympe. Sans feu, ils ne pourraient plus cuisiner ni se nourrir.

Voyant leur détresse, un Titan au bon cœur nommé Prométhée se faufila dans la salle du trône de Zeus et vola une graine de feu, la glissant dans une tige creuse de fenouil. Sa tige a la capacité d’être fraîche, verte et humide à l’extérieur, mais sèche et creuse à l’intérieur une fois que la moelle a disparu. Ainsi, plutôt que de brûler, le fenouil cacha la graine de feu à la vue.

Étant donné que manipuler une simple tige de fenouil n’éveillait aucun soupçon, Prométhée put faire sortir le feu du mont Olympe et le remettre aux humains.

Quand Zeus découvrit ce que Prométhée avait fait, il devint furieux. Pour son manque de loyauté, il le condamna à être attaché à un rocher sur le mont Caucase où son foie serait dévoré par l’Aigle du Caucase tous les jours, mais repousserait la nuit.

À ce jour, les tiges de fenouil sont encore utilisées dans les îles grecques pour transporter le feu.

8. Les Grecs appellent le fenouil marathon. On dit qu’il poussait à l’état sauvage sur les premiers champs où se déroulaient les courses de marathon.

Démêler les noms de fenouil

Saviez-vous qu’il existe plus d’une sorte de fenouil? Voici les différences entre les principales catégories.

Fenouil commun (F. vulgare vulgare)

Il s’agit du fenouil cultivé traditionnel, une grande plante similaire à la forme sauvage, mais aux graines plus sucrées. De nos jours, il est principalement utilisé dans sa région méditerranéenne d’origine (Grèce, Italie, etc.). C’est une vivace adaptée aux zones de rusticité 5 à 10.

Fenouil doux (F. vulgare vulgare dulce*)

*Certains experts considèrent le fenouil commun et le fenouil doux comme appartenant tous les deux à la sous-espèce F. vulgare vulgare et n’acceptent pas la désignation F. vulgare vulgare dulce.

On cultive ce fenouil, aussi appelé fenouil romain, comme herbe aromatique et médicinale. Toutes les parties sont comestibles et couramment utilisées, mais on l’emploie surtout pour ses feuilles comestibles minces et filiformes. Elles ont une merveilleuse saveur d’anis léger. La tige creuse est également comestible: on l’emploie à la manière d’une côte de céleri. Ses graines aussi sont comestibles, ce qui n’est pas surprenant, car les graines de tous les fenouils le sont. Elles sont souvent utilisées à la fois comme aromate et en médecine. 

Le fenouil doux est une grande plante feuillue de 120 à 150 cm environ, solidement pérenne, pouvant vivre 7 ans ou plus au jardin. Il est également passablement rustique (zones de rusticité 5 à 9).

Fenouil amer (Foeniculum vulgare piperitum)

Variété proche du fenouil sauvage: une très grande plante (jusqu’à 180 cm) avec une saveur intensément amère. On l’utilise surtout en pharmacologie, notamment pour l’extraction d’huile essentielle. Il sert quand même en cuisine, mais principalement dans les recettes régionales. Zones de rusticité 5 à 10.

Fenouil de Florence (F. vulgare vulgare azoricum)

Aussi appelé finocchio, son nom italien. Malgré son nom commun, le fenouil de Florence n’est pas originaire de Florence, mais possiblement des Azores, où les plantes ont une forme similaire et les mêmes faible rusticité et nature bisannuelle.

C’est une plante beaucoup plus courte que les autres (environ 60 cm) avec un «bulbe» comestible à son pied composé de bases de feuilles qui se chevauchent. Le bulbe est la partie principale que nous récoltons. Nous l’utilisons habituellement comme légume cru ou cuit. Comme toute la plante est comestible, vous pouvez également utiliser les autres parties — feuilles, tige, fleurs et graines —, mais alors, surtout comme herbe (aromate, garniture, tisane, etc.) plutôt que comme légume. 

Contrairement aux autres fenouils, le fenouil de Florence est bisannuel: il ne produit que des feuilles la première année, puis des fleurs et des graines la suivante avant de mourir à la fin de la deuxième année. Cependant, la plupart des jardiniers le cultivent comme annuelle: ils le sèment au printemps ou à l’été en vue d’une récolte à la fin de l’été ou à l’automne lorsque le bulbe est à son plus gros.

Notez aussi que le fenouil de Florence est également le moins rustique des fenouils: zones USDA 7 à 11. Il ne passera pas l’hiver dans les climats froids.

9. Le fenouil a un large éventail d’utilisations médicinales remontant au-delà de l’aube de l’histoire. Les Grecs et les Romains de l’Antiquité utilisaient le fenouil comme médicament et insectifuge, par exemple. Les anciens Égyptiens l’employaient en médecine, mais aussi comme nourriture. Son utilisation s’est répandue en Asie et en Afrique bien avant les temps modernes. En Chine, il était utilisé pour traiter les morsures de serpent. À l’époque médiévale, les Européens avaient l’habitude de l’accrocher aux portes pour éloigner les mauvais esprits.

10. L’empereur Charlemagne (747 à 814 EC) exigea la culture du fenouil sur toutes les fermes impériales et dans tous les jardins de monastère pour que les gens puissent profiter de ses propriétés thérapeutiques potentielles.

11. Aujourd’hui, l’huile de fenouil sert encore à traiter les nausées, les vomissements et les convulsions. Elle est connue pour être un antioxydant, un antimicrobien, un antispasmodique et pour stimuler la motilité gastro-intestinale.

12. Parmi les nombreux autres usages médicinaux du fenouil, on peut mâcher des graines de fenouil pour calmer la faim, notamment pendant le carême. Et le faire peut aussi aider à réduire la prise de poids.

13. Vous pouvez utiliser le fenouil en cuisine de plusieurs façons:

1. Graines: Dans les pains, les biscuits, les saucisses italiennes, la choucroute, le thé et bien plus encore.
2. Tiges: Grillées avec viandes, poissons et légumes. Elles ajoutent du croquant aux salades.
3. Feuilles: Ajoutez-en aux salades, cornichons, olives, poissons et thés et utilisez-les comme garniture.
4. Bulbe: S’emploie comme légume, cru ou cuit. De nombreuses recettes sont disponibles.
5. Fleurs: Attrayantes dans les arrangements. Aussi comestibles et utilisées comme garniture.

14. Le fenouil géant (Ferula communis) n’est pas un vrai fenouil: il s’agit d’une espèce différente qui appartient à un genre différent (Ferula plutôt que Foeniculum), bien qu’il ressemble à une énorme plante de fenouil. (Il peut atteindre 4,5 m de haut!) C’est une plante grossière dégageant une odeur répugnante. Il n’est presque jamais cultivé dans les jardins et n’est pas considéré comme une herbe culinaire. Il pousse à l’état sauvage dans le bassin méditerranéen. D’autres espèces du genre Ferula, également appelées fenouil géant, ne sont pas non plus utilisées en cuisine et seulement très rarement comme plantes ornementales.

15. Vous pouvez facilement faire pousser votre propre fenouil à partir de semences. Semez les graines directement en pleine terre au printemps lorsque le sol s’est réchauffé. Placez-les à environ 5 mm de profondeur. Par la suite, éclaircissez les plantes à environ 30 à 45 cm de distance. Ou démarrez-les à l’intérieur 4 à 6 semaines avant le dernier gel. Utilisez alors des pots à parois perméables, car les racines sont fragiles et ne doivent pas être dérangées lors du repiquage au jardin.

16. Vous pouvez également diviser les plantes de fenouils doux matures au printemps pour produire plus de plantes, mais faites-le avec précaution, en dérangeant le moins possible les racines, car elles peuvent mal réagir à la transplantation. Le fenouil de Florence, une bisannuelle, ne se multiplie pas par division.

17. Les gens cultivent le fenouil partout dans le monde et il s’est naturalisé dans le nord de l’Europe, en Australie et en Amérique du Nord. Dans les zones où son caractère envahissant est préoccupant (il semble particulièrement nuisible dans les zones à végétation naturellement clairsemée ou dans des conditions arides), assurez-vous de récolter ou de supprimer les semences avant qu’elles n’arrivent à maturité.

18. La ville de Funchal, capitale de Madère, tire son nom du nom portugais du fenouil sauvage qui y poussait autrefois: funcho.

19. Certains jardiniers préfèrent blanchir le fenouil de Florence en buttant la terre à sa base dès que le bulbe a la taille d’un œuf. Cela donne un bulbe plus blanc au goût plus doux. Les bulbes non blanchis sont vert pâle… et quand même parfaitement comestibles!

20. Vous pouvez récolter le fenouil de Florence comme bébé légume lorsque le bulbe mesure 7,5 cm de diamètre ou à maturité à 12 à 15 cm de diamètre. Pour le récolter, coupez sous le bulbe avec un couteau pour trancher la racine pivotante. Quant à la récolte des feuilles et des tiges, vous pouvez la faire à tout moment.

21. Certaines personnes allergiques au pollen, en particulier au pollen de bouleau, peuvent être sensibles à une protéine présente dans le fenouil. Si vous développez des symptômes (yeux qui piquent, gorge irritée, nez qui coule, éternuements, etc.), consultez un médecin avant que les symptômes ne s’aggravent.

22. Le fenouil, avec son feuillage extrêmement fin et ses ombelles aplaties de minuscules fleurs jaunes, est une plante attrayante et donne fière allure à un parterre de fleurs ou un bac de balcon, sans parler d’un arrangement floral. Le fenouil bronze (F. vulgare vulgare ‘Rubrum’), au feuillage vert pourpre, est en effet surtout cultivé comme plante ornementale.   

23. Ne plantez pas de fenouil près de l’aneth (Anethum graveolens) si vous avez l’intention de conserver les graines, car les deux peuvent se croiser, produisant des plantes de saveur moins désirable.

Photos: Plant Image Library & smithore, depositphotos

24. Le fenouil est un excellent hôte larvaire pour le machaon noir (Papilio polyxenes), un magnifique papillon à queue d’épée. Sa chenille striée vert, noir et orange est aussi fort attrayante. Si vous ne voulez pas partager votre fenouil avec une chenille herbivore affamée, déplacez simplement la chenille vers une plante de carotte sauvage (Daucus carotus), un hôte alternatif.

25. Les fleurs de fenouil sont également très appréciées par de nombreuses espèces de papillons, qui viennent se nourrir de leur nectar et de leur pollen, ainsi que par toute une série d’autres pollinisateurs bénéfiques: abeilles, syrphes, guêpes, coléoptères, mouches, etc. Certains scientifiques trouvent le fenouil si efficace comme source généraliste de pollen et de nectar qu’ils l’appellent un «aimant à pollinisateurs».

26. On utilise couramment l’huile essentielle de fenouil dans les parfums, les savons, les produits pharmaceutiques et les cosmétiques, mais elle est trop forte pour servir en cuisine. Même seulement 1 ml d’huile essentielle peut provoquer des nausées, des vomissements, des convulsions et d’autres problèmes.

27. Autre que sous forme de graines ou d’huile, le fenouil ne se conserve pas très bien et ne se congèle pas non plus. Attendez-vous à ce qu’un bulbe de fenouil de Florence se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Pour l’aider à durer le plus longtemps possible, supprimez les feuilles pour ne conserver que le bulbe et enveloppez-le dans une pellicule plastique. En vieillissant, le bulbe devient plus fibreux et perd de sa saveur.

28. Les supermarchés confondent souvent le fenouil et l’anis. Ce sont des plantes différentes, mais elles partagent une odeur et un goût apparentés. Pourtant, la différence est évidente! Si votre magasin propose une plante verte avec des feuilles finement découpées et un bulbe blanc, c’est du fenouil, pas de l’anis. L’anis n’a jamais de bulbe. D’ailleurs, si les supermarchés vendent de l’anis, ce n’est pas dans le rayon des fines herbes et légumes frais, mais plutôt parmi les fines herbes séchées sous forme de graines séchées ou moulues.

29. Vous pouvez utiliser une tige de fenouil comme paille bio. À maturité, la moelle blanche au centre de la tige se désintègre, la laissant creuse. Ainsi, il vous suffit de récolter une longueur de tige appropriée, de la plonger dans votre boisson préférée et d’aspirer. La paille de fenouil conférera une délicieuse, mais légère note de réglisse à la boisson… et ne causera aucun dommage à l’environnement, car, contrairement à la paille de plastique, vous pouvez simplement la jeter au compost après utilisation!

30. Le compagnonnage, populaire dans les années 1970 et 1980, soutenait que le fenouil était un pauvre compagnon, nocif pour à peu près toutes les plantes poussant à proximité. Comme résultat, de nombreux jardiniers refusent encore de planter du fenouil dans leur potager, convaincus qu’il tuera toutes les plantes des environs. Cependant, le compagnonnage a été largement réfuté au cours du dernier demi-siècle. Et une preuve de sa tendance à partager des fausses informations est qu’il s’avère que le fenouil pousse parfaitement bien avec à peu près n’importe quel légume ou herbe. Essayez-le et vous verrez! Il n’y a vraiment pas de problème à faire voisiner le fenouil avec la plante de votre choix!

Et voilà: 30 faits fascinants sur le fenouil. Vous en savez maintenant beaucoup plus sur cette plante délicieuse et utile!

Larry Hodgson

Journaliste et blogueur horticole, auteur de 65 livres de jardinage, conférencier et vulgarisateur hors pair, le jardinier paresseux, Larry Hodgson, nous a quitté en octobre 2022. Reconnu pour sa grande générosité, sa rigueur et son sens de l'humour, il a touché plusieurs générations de jardiniers amateurs et professionnels pendant 40 ans de carrière. Grâce à son fils, Mathieu Hodgson, et une équipe de collaborateurs, le blogue continuera sa mission. Le blogue le jardinier paresseux offre plus de 2800 billets aux amateurs de jardinage, toujours dans le but de démystifier le jardinage et le rendre plus facile aux participants. Si vous avez une question sur le jardinage, entrez-la dans Recherche: la réponse s’y trouve probablement déjà.

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