Sumac dans un marché d'épices

Par Larry Hodgson

Question: J’ai un faible pour l’épice appelée sumac, acidulée, sucrée et fruitée, extraordinaire avec la volaille, notamment. J’ai toujours pensé qu’elle était originaire du Moyen-Orient, jusqu’à ce que j’entende parler du vinaigrier-sumac. 

S’agit-il du même vinaigrier qui pousse chez nous? Si oui, quel est le moment idéal pour récolter les inflorescences et comment faut-il les traiter pour obtenir cette formidable épice?

Étienne Rivest
Saint-Agapit, Québec

Réponse: L’épice sumac du commerce est dérivé du sumac des corroyeurs (Rhus coriaria), eurasiatique, pas du sumac vinaigrier (R. typhina), et seulement ce dernier pousse au Canada.

Le mot sumac, du syriaque summāqa pour rouge, vient à l’origine de la couleur de l’épice. Par contre, on applique aujourd’hui le terme sumac non seulement à l’épice, mais aussi à presque toutes les quelques 125 espèces du genre Rhus, distribuées à travers le monde. Elles appartiennent à la famille des Anacardiacées. 

Distribution du sumac de corroyeurs
Distribution du sumac des corroyeurs, originalement asiatique, qui déborde maintenant sur la Méditerranée. Ill.: science.kew.org

Le sumac des corroyeurs (R. coriaria), originaire du Moyen-Orient et de l’Asie centrale ainsi que de l’est de la Méditerranée, est maintenant bien naturalisé partout dans la région méditerranéenne et très abondant, notamment, sur la Côte d’Azur. Il est produit commercialement dans plusieurs pays, notamment l’Iran, la Syrie et la Turquie.

distribution du sumac vinaigrier
La distribution du sumac vinaigrier est nord-américaine. Ill.: U.S. Geological Survey

Le sumac vinaigrier (R. typhina), aussi appelé vinaigrier et sumac de Virginie, vient plutôt de l’Amérique du Nord, dont du Québec. Par contre, il a été planté en Europe comme plante ornementale et s’est échappé de la culture pour devenir une espèce invasive. Sa vente et son utilisation sont même interdites dans certains pays. 

On peut dire que les deux sumacs sont deux variantes d’un même modèle de croissance, une (le sumac des corroyeurs) adaptée aux climats chauds et secs et l’autre (le sumac vinaigrier), aux climats froids et plutôt humides.

Sumac des corroyeurs
Sumac des corroyeurs (Rhus coriaria). Photo: João Domingues Almeida, flora-on.pt

Les deux sont de grands arbustes ou de petits arbres et se ressemblent beaucoup, avec des feuilles pennées similaires qui prennent des couleurs flamboyantes à l’automne avant de chuter. Les feuilles du sumac des corroyeurs sont toutefois moins longues que celles du sumac vinaigrier, avec des folioles plus courtes et généralement moins nombreuses et un rachis (axe) qui est ailé vers l’extrémité.

Sumac vinaigrier
Sumac vinaigrier (Rhus typhina). Photo: Daniel Fuchs, Wikiimedia Commons

Les longues feuilles du sumac vinaigrier portent des folioles allongées et étroites et le rachis n’a pas d’aile. Aussi, l’espèce nord-américaine a des tiges plus épaisses, moins ramifiées et fortement couvertes de duvet, alors que celles du sumac des corroyeurs sont un peu duveteuses au printemps, mais deviennent lisses par la suite. Les deux drageonnent aussi, mais seulement le sumac vinaigrier est réellement très envahissant.

Évidemment, la plus grosse différence entre les deux espèces est leur rusticité. Alors que le sumac des corroyeurs ne peut survivre que dans les régions aux climats doux et réussit même dans les tropiques (zones de rusticité 8 à 11), le sumac vinaigrier est bien adapté aux climats tempérés et même très froids: les zones de rusticité 3 à 8. 

Récolte et préparation du sumac

Les fleurs verdâtres assez insignifiantes des plantes femelles (les sumacs sont dioïques) donnent à l’automne une grappe serrée de fruits duveteux rouge chez les deux espèces. Si on les laisse sur l’arbre, les fruits nourrissent les animaux et les oiseaux l’hiver.

Sumac moulu
Sumac moulu. Photo: E4024, Wikimedia Commons

Récoltés et séchés, on réduit les fruits du sumac des corroyeurs en poudre pour utilisation comme épice, très populaire notamment dans les cuisines arabes, du Moyen-Orient et de l’Asie centrale. Le sumac en poudre sert aussi de médicament et de teinture rouge et, comme son nom sumac des corroyeurs le suggère, dans le tannage des peaux d’animaux.

Les fruits du sumac vinaigrier nord-américain se consomment aussi, mais, jusqu’à récemment, pas comme épice. On les utilisait surtout écrasés et trempés dans l’eau, pour faire un genre de limonade rose. Autrefois, les autochtones d’Amérique les employaient aussi comme teinture. 

Canette de sumac sauvage.
«Sumac sauvage» fait à partir de fruits du sumac vinaigrier. Photo: gaspesiesauvage-shop.com

Cela dit, depuis seulement quelques années, on commence à distribuer un «sumac sauvage» commercial au Québec et ailleurs en Amérique du Nord, épice dérivée des fruits de sumac vinaigrier indigène (ou du vinaigrier glabre, R. glabra, une espèce voisine). Il a une couleur similaire à celle du «sumac véritable», et, paraît-il, un goût acidulé qui s’en approche.

Ainsi, vous pouvez récolter les grappes de fruits des sumacs vinaigriers de votre région et en fabriquer votre propre épice. Il s’agit de les récolter au début de l’automne et de les sécher dans un déshydrateur. (Au Moyen-Orient, on fait sécher les fruits au soleil, ce qui est difficile à réussir au Québec vu le climat local plus humide). Séparez les graines des tiges et passez-les au mélangeur ou dans un moulin à café pour les réduire en poudre. Tamisez par la suite pour une épice particulièrement fine. Il paraît qu’on peut conserver le sumac sauvage jusqu’à 2 ans dans un pot scellé.

Ainsi, non, comme vous vivez au Québec, vous ne pouvez pas cultiver le sumac des corroyeurs et préparer sa délicieuse épice vous-même. Il va falloir que vous continuiez d’acheter l’épice importée, tout simplement. Mais vous pourriez expérimenter avec le sumac sauvage du sumac vinaigrier pour voir s’il satisfait vos attentes.

24 comments on “Qu’est-ce que l’épice sumac? 

  1. Ma mère faisait un sirop avec les têtes de vinaigrier. Après la première gelée elle les faisait bouillir dans l’eau et du sucre puis elle nous en donnait lorsqu’on avait la toux. Je n’ai aucun souvenir si cela fonctionnait!!! mais je me rappelle que j’aimais le goût sucré…..

  2. Lise Lamothe

    Quand j’étais jeune, ma mère faisait un sirop de vinaigrier avec le sumac vinaigrier l’automne au Québec… C’était notre sirop pour le rhume et la toux l’hiver, il y avait du miel aussi dans sa recette…J’aimais bien son goût acidulé! Il faudrait que je retrouve cette recette…

    J’aime bien vous lire chaque matin! Toujours intéressant! Continuez et bravo à vous jardinier paresseux…

  3. Comment commencer la journée? Un bon café et la lecture de votre article quotidien. J’apprends doucement et agréablement sur le vaste univers des plantes. Merci et bonne journée.

  4. Jules lafond

    Toujours très intéressent continuez bravo pour vos articles

  5. Lise Prud’homme

    Bonjour, c’est un ´ réel plaisir ´ de vous lire à chaque matin avec mon café ☕️ matinal, j’apprends à tous les jours, vous êtes réellement intéressant….Merci ✨💫

  6. déjà la photo d’introduction nous démontrait que l’on aurait un article aux informations très avancées, merci M. Hodgson

  7. Je ne sais si c’est la même chose au Québec, mais en Europe, les sumacs sont signalés comme allergènes (depuis que l’on a « inventé » les allergies ou du moins depuis qu’à la suite d’exposition à certains contaminants, les allergies se sont semble t-il développées.).

  8. Françoise

    Merci pour cette info. Sumac local, bonne idée!

  9. C’est un pur bonheur de vous lire tous les matins, merci beaucoup!

  10. Ça fait 10 ans que je fait la cueillette du vinaigrier sauvage au mois de Septembre en Montérégie, je les sèche à la maison dans une chambre aérée et je je les passe dans un robot culinaire avec une lame en plastique pour séparer la poudre et disposer la graine, il m’est arrivé de garder la poudre du vinaigrier 4 ans sans problème aucun, le l’utilise pour les salades et toute sorte de recettes, le goût est moins acide que le sumac du moyen orient mais il est très bon si on le cueille avant que les insectes s’installent et avant que la moisissure gagne la grappe.
    Au M.O. on passe le tout dans un moulin à grain mais je ne l’ai jamais essayé.
    Merci pour vos excellents articles.

  11. Intéressant, merci

  12. Je viens de comprendre! Mon magnifique sumac rouge flamboyant durant tout l’automne, mais aux «fleurs verdâtres assez insignifiantes» dont raffolent les pollinisateurs et les oiseaux, ne donnera jamais d’épis rouges parce que dioïdique! Il a 20 ans. J’en avais pourtant un autre éloigné du premier, avec des épis de velours rouge, mais parce qu’il a osé s’étirer le cou chez le voisin, ce dernier l’a supprimé radicalement il y a trois ans. On choisit ses plantes, pas ses voisins. Merci pour cet article éclairant.

  13. Bonjour j’utilise le sumac vinaigrier sauvage du nord comme Salem depuis des années et je le trouve meilleur que le sumac acheté à prix d’or qui est souvent éventé comme la plupart des épices achetées en poudre et même les tisanes comme le tilleul.
    Le jardin et la fabrication maison donne toujours un produit supérieur.

    Merci encore et toujours pour vos merveilleux articles.

  14. roch beauchemin

    Article très intéressant, les oiseaux adorent le sumac à l’automne car il contient beaucoup de vitamine
    c’est est un antioxydant puissant pour nous. Je vais en déshydrater pour comme épices car il y en a sur le marché et très couteux.

    Merci Jardinier

  15. J’ai déjà réussi à faire mon propre Sumac avec les vinaigriers du coin! C’est tout un travail pour y arriver et il faut avoir l’estomac fort pour retirer les petits vers qui se cachent parfois dans les épis, mais le résultat était délicieux et gratuit! Ma petite fille de 3 ans à l’époque avait beaucoup apprécié l’expérience et m’avait beaucoup aidé à faire ce travail de moine!

  16. Chez nous, nous fabriquions des « goudrelles » avec les branches du sumac vinaigrier. L’intérieur est très mou. Une mèche passé, un bec façonné avec un canif, et notre saison des sucres artisanale était partie! Contente d’apprendre qu’on peut se servir de son fruit. 🙂

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