Sachez conserver les fines herbes
Par Larry Hodgson
Ce printemps, vous avez semé et planté des fines herbes pour la première fois. Bravo! C’est une excellente initiative. Vous les avez arrosées en période de sécheresse, fertilisées en douceur, dorlotées, etc. Bravo encore! C’est ce qu’il faut faire. Mais maintenant, il faut penser à profiter au maximum de vos efforts : à récolter vos fines herbes et à les utiliser pour leur goût exquis.
Pendant tout l’été, vous pouvez récolter la plupart des fines herbes cultivées pour leurs feuilles* (sauge, persil, thym, romarin, basilic, etc.) à mesure de vos besoins, mais pour la conservation, sachez que le moment idéal pour la récolte est juste avant que la plante fleurisse, habituellement à la fin de l’été ou au début de l’automne. Autrement dit, procédez à la récolte quand vous voyez des boutons floraux, mais pas encore des fleurs.
*On récolte les fines herbes qui sont cultivées pour leurs graines, comme l’aneth, l’anis, la coriandre et le carvi, après la floraison, bien sûr, quand le brunissement des graines indique qu’elles sont matures.
Juste avant la floraison est le moment du cycle de croissance de l’herbe où elle contient la plus importante concentration des huiles aromatiques qui lui donnent son goût. Ainsi, les feuilles de fines herbes séchées à ce stade seront particulièrement savoureuses.
Récoltez le matin
Pour la plupart des herbes, le meilleur moment pour les cueillir est tôt le matin par une journée sans pluie, juste au moment où la rosée s’évapore, mais avant la chaleur de la journée. Si possible, évitez de laver les feuilles, sinon les huiles aromatiques pourraient être en partie perdues. S’il faut le faire, séchez-les délicatement par la suite en les tapotant avec une serviette.
Séchage classique
On peut faire sécher la plupart des fines herbes en les attachant ensemble et en les suspendant au plafond dans une pièce sombre et bien aérée. Le temps de séchage varie selon le type d’herbe et les conditions, mais il faut calculer au moins plusieurs semaines. Réduisez ensuite les feuilles en miettes ou en poudre et placez-les dans des sacs de plastique ou des pots pour une conservation à long terme.
Séchage au micro-ondes
On peut aussi faire sécher les fines herbes au four à micro-ondes. Placez les feuilles une par une sur un essuie-tout et recouvrez-les d’un deuxième essuie-tout. Passez au four à micro-ondes pendant une minute à puissance maximale. Si les feuilles ne sont pas assez sèches, augmentez la durée par incréments de 30 secondes jusqu’à ce que vous arriviez à la bonne exposition. Il coûte nettement moins cher de sécher les fines herbes dans le four à micro-ondes que dans un four classique.
Séchage au déshydrateur
Photo: amazon.ca
En fait, on peut facilement se passer d’un déshydrateur (séchoir) électrique dans la conservation des fines herbes en utilisant une des autres méthodes décrites ici, mais si vous avez assez d’espace pour encore un autre appareil, vous trouverez peut-être cette méthode facile et pratique.
Idéalement, vous suivrez la méthode recommandée par le fabricant, mais en général, il faut préchauffer l’appareil selon les recommandations (souvent 35°C à 40°C, mais jamais à plus de 55°C, sinon les huiles aromatiques auront tendance à s’évaporer) et étaler les tiges et feuilles sur le plateau avant de le placer dans l’appareil. Habituellement, les fines herbes seront sèches en 2 ou 3 heures.
Sous les climats chauds et secs (idéalement, 38°C ou plus avec moins de 60% d’humidité), il est aussi possible de sécher les fines herbes rapidement en utilisant un simple séchoir solaire, souvent formé de plateaux en filet superposés. On le place, bien sûr, au soleil. Par contre, son efficacité est moindre dans les climats frais et humides.
Un séchoir à quatre roues
Si vous avez une voiture, vous n’aurez pas besoin d’acheter un déshydrateur pour aider à la conservation de vos fines herbes. Utilisez la voiture à cette fin.
Garez-la en plein soleil. Étalez les tiges et feuilles des herbes sur une plaque à pâtisserie et placez la plaque sur le tableau de bord, sous le pare-brise. Ensuite, relevez les vitres et fermez les portières.
Les herbes sécheront rapidement, souvent en seulement quelques heures, certainement avant la fin de la journée, et comme elles sèchent si vite, il n’y a aucun risque que des moisissures se développent. De plus, votre auto dégagera un arôme délicieux pendant plusieurs jours !
Notez bien que vous n’êtes pas obligé de rester dans l’auto pendant le processus de séchage. D’ailleurs, je le déconseille fortement !
Congélation
Certaines fines herbes sont difficiles à sécher (ciboulette, menthe, aneth, citronnelle, livèche, etc.), mais faciles à congeler. Elles perdent alors leur texture, mais conservent leur goût.
Rincez-les à l’eau, puis séchez doucement à l’aide d’une serviette. Étalez-les sur une plaque à biscuits et faites-les congeler (mieux vaut hacher la ciboulette et la citronnelle auparavant). Quand les feuilles sont congelées, rangez-les dans un sac de plastique ou autre contenant hermétique et conservez-les au congélateur jusqu’à utilisation.
Une autre façon de congeler les fines herbes est dans des bacs à glaçons. Hachez-les finement, versez-les dans les alvéoles du bac, couvrez-les d’eau (ou d’huile d’olive, dans le cas du basilic) et placez le résultat au congélateur. Quand les cubes seront gelés, transférez-les dans un sac hermétique pour la conservation.
Et voilà! La conservation des fines herbes n’est pas sorcier : à vous de choisir la méthode!
Article adapté du livre Jardinier sans se ruiner de Larry Hodgson
merci beaucoup pour cet article, je me demandais justement comment j’allais faire avec mon persil qui s’est montré très prolifique cette année ! ^^
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peux-t-on faire sécher les fines herbes dans le four?
Oui, mais il est souvent désagréable de sécher au four conventionnel, car ça chauffe la cuisine à une période où l’air est déjà souvent chaud… et évidement, coûte cher en électricité. Pour les sécher au four, disposez-les à plat sur une plaque et enfournez-les à 65 °C (150 °F). Comme pour le séchage au micro-ondes, il faut faire des essais pour déterminer la bonne durée pour chaque sorte.
Il me semble que la sauge fleuri beaucoup plus tôt, chez moi, elle a fleuri en juin. Est-il trop tard pour récolter les feuilles? La sarriette d’hiver a déjà fleuri aussi. La ciboulette a fleuri depuis longtemps en mai. Ce serait dommage de la couper avant sa floraison et de se priver du beau tableau qu’elle donne.
On peut récolter les feuilles après la floraison, mais le goût peut avoir diminué. Pas de problème pour la ciboulette, par contre: elle ne suit pas les mêmes règles.
J’ai semé du basilic au printemps. Il est devenu superbe et tout s’est bien passé jusqu’a la fin de juillet. Il a soudainement commencé a jaunir bien que j’aie soigneusement enlevé toutes les fleurs au fur et a mesure et je sais qu’il n’a pas manqué d’eau cet été sans que la terre soit détrempée. Le même phénomène m’est arrivé l’an passé et je ne comprends pas pourquoi je perds mon basilic en fin de saison.
J’aimerais savoir ce que je ne fais pas bien pour ne pas répéter l’erreur
C’est probablement une maladie. Info ici: https://jardinierparesseux.com/2021/01/17/basilics-resistants-aux-maladies-laube-dune-nouvelle-ere/
Une bonne façon aussi de les conserver est de faire des pots d’herbes salées..on ajoute un peu de carottes, des queues de poireaux, du kale et même des épinards.. Excellent pour assaisonner les pommes de terre…grec ou pilées. Dans les soupes et sauce à spaghetti…etc..Pour ma part, question de goût je n’ajoute pas le basilic…je le conserve seul en pesto..
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J’utilise la congélation depuis 30 ans et j’ai toujours des herbes « fraîches « sous la main. Je les place dans un grand sac de plastique au congélateur puis le lendemain je les écrase de la main et retire les tiges (thym basilic sarriette estragon romarin). Et les serre dans des pots mason prérefroidis. Il faut un congélateur horizontal pour qu’elles se conservent plus d’un an. Les feuilles de sauge et la ciboulette coupée se mettent directement dans le pot.
André Bouchard
Le séchage à mon avis convient surtout au laurier, thym, romarin, sarriette, sauge.
Aux herbes à feuilles délicates comme le basilic, estragon, coriandre, le séchage donne un goût approximatif, en tous cas très différent, plutôt décevant à mon avis. Je les préfère de loin congelées, le goût est alors beaucoup plus intéressant. J’emploie deux méthodes. Soit j’effeuille les herbes aussitôt cueillies et je les congèle pèle-mêle libres dans des boîtes.
Soit je les broies avec un peu d’huile style pestou et j’en fais des cubes dans le bac à glace. C’est ma méthode préférée.
Avec le coriandre, j’aime aussi congeler entiers les grains encore verts. Ils ont un goût très particulier, proche des feuilles fraîches.
J’ai un petit congélateur vertical soit dit en passant et conserve tout plus d’un an.
Oups. J’ai oublié de mentionner que le basilic broyé brunit à vue d’oeil, même avec l’huile d’olive. Il faut le mettre en pot ou en bac à glaces à la vitesse de l’éclair. Il y aura en surface une croute brune mais l’intérieur du cube gardera sa belle couleur verte.
Au micro onde, il est préférable de mettre un petit plat avec de l’eau. Ça évite de brûler les feuilles et même les calciner. Ça prend w quelques secondes de plus.
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J’étête régulièrement mon basilic et je mets les têtes dans un pot mason – je couvre d’huile et je garde au frigo au moins 2 semaines, sinon plus; puis je sors le pot et laisse l’huile qui s’est solidifiée se liquéfier à nouveau puis je passe l’huile dans un coton à fromage – j’ai de l’huile de basilic que je conserve au frigo. Comme j’en fais beaucoup dans une saison j’attends d’avoir terminé un pot d’huile filtrée avant de passer un autre pot – les têtes marinent souvent plusieurs mois avant la filtration.
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Bonjour,
Attention avec les recettes de conservation des légumes et herbes dans l’huile :
https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
A ne pas garder plus longtemps que nécessaire 🙁
Bonjour.
Pour le basilic : le hacher finement avec de l’ail (ail en fonction du goût). Mettre dans un bocal et recouvrir d’huile. Je fais cette préparation plutôt dans des petits bocaux, et faisant bien pénétrer l’huile avec une fourchette,qqss de façon à éliminer totalement l’air. L’huile doit bien recouvrir le basilic. Je conserve les bocaux au réfrigérateur, de nombreuses semaines voire quelques mois. Je trouve que c’est de cette façon que le goût se maintient le mieux. Certaines personnes ferment le bocal, mais ça ne m’a jamais réussi, le bocal entier moisit. Quelques fois les parties les moins recouvertes virent au marron : je les enlève mais utilise ensuite normalement. Ça marche aussi pour le persil + ail, mais se conserve moins longtemps. Avantage : bocal sur la table avec une petite cueillère et chacun assaisnne à son goût.
Précision importante !!! Huile d’olive bien sûr !!
Oui!
Un gros merci M. Hodgson pour votre article sur les maladies du basilic. Cela me déculpabilise un peu de savoir que mon basilic a souffert du mildiou et que je n’y suis pour rien.
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Bonjour .. moi je rentre mes fines herbes qui ont poussées sur mon balcon du 6e étage (basilic..persil.. orégano.. ciboulette ) les rince à l’eau claire et les enveloppe dans un linge propre pour enlever l’eau et ensuite les sépare en petits paquets pour les mettre dans un sac de papier au frigidaire .. là elle sèche et je peux les mettre en miette dans une salière ou autre .. très bonne .. Merci
Bonjour
En France départements de l’Ardèche altitude 300m on a encore de très belles touffes de sauge A votre avis pouvons encore les récolter ? Et comment les garder pour faire des fumigations dans la maison ? Merci de vos conseils Martine
Vous pouvez encore récolter. Mais est-ce que c’est la bonne sauge pour la fumigation? Habituellement, c’est la sauge blanche (Salvia apiana), d’Amérique du Nord, qui est utilisée. La sauge officinale (Salvia officinales), européenne, rarement.