Les graines de haricots sont-elles comestibles?

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Les graines de haricot viennent dans une vaste gamme de couleurs. Photo: cooperroadcsa.blogspot.com

Question: J’ai beaucoup de haricots vert et jaune qui ont séché et donné des graines. Je vais les utiliser comme semences pour l’année prochaine. Vu la grande quantité, je voulais savoir si les graines sont comestibles.

Jocelyne

Réponse: Oui, les graines sèches sont comestibles. D’ailleurs, on les utilise depuis des millénaires pour les soupes, chilis, ragoûts, etc. Les célèbres «fèves au lard», un plat québécois classique, sont à base de haricots secs. 

Haricots blancs qui trempent dans l'eau dans un bol transparent.
Il faut tremper et faire cuire les haricots secs avant de les manger. Photo: http://www.simplyscratch.com

Cela dit, il est important de préparer les haricots secs correctement, notamment en les faisant tremper dans l’eau pendant au moins 5 heures (jetez l’eau de trempage) avant de les faire bouillir dans l’eau au moins 15 à 20 minutes (la FDA américaine recommande 30 minutes). 

C’est que les graines sèches de haricot (Phaseolus vulgaris) contiennent de la phytohémagglutinine, aussi appelée phasine (PHA), une toxine qui est détruite par une cuisson prolongée. Il arrive assez souvent que les gens aboutissent à l’hôpital après avoir consommé des haricots trempés qu’ils pensaient cuits. D’ailleurs, il est à noter que les rats n’attaquent jamais les réserves de haricots secs, au contraire de la plupart de celles des autres plantes cultivées. Ils semblent savoir que les grains sont toxiques.

Le taux de phytohémagglutinine est relativement faible chez les haricots mange-tout (haricots verts et jaunes), mais élevé chez d’autres variétés, notamment ceux à gros grains rouges. Malgré tout, un trempage et une bonne cuisson sont recommandés pour tous les haricots, peu importe la couleur de la graine.

6 réflexions sur “Les graines de haricots sont-elles comestibles?

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