Mythe horticole: les tomates vertes sont-elles toxiques?

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Ill.: http://www.pngegg.com & http://www.pngkey.com, montage: jardinierparesseux.com

Nous voilà vers la fin de la saison de récolte pour les légumes. Les nuits deviennent de plus en plus fraîches, bientôt trop froides pour que vos tomates puissent finir de mûrir sur la plante, alors vous les récoltez et les rentrez, les plaçant dans un endroit chaud et sombre. Certaines continuent à mûrir, virant lentement au rouge, mais d’autres restent résolument vertes. Pouvez-vous manger ces tomates vertes?

C’est alors que vous entendez deux points de vue fort différents.

«Oui, allez-y! Faites-les cuire, dit une école de pensée. Après tout, les recettes de tomates vertes abondent: chutneys, ketchups, confitures, même pain aux tomates vertes. Et il y a bien le film Fried Green Tomatoes, n’est-ce pas?»

«Mais non! dit l’autre, les tomates vertes sont toxiques!»

Alors, qui a raison? Les tomates vertes sont-elles comestibles ou toxiques?

La réponse est… les deux!

Toxiques, oui, un peu, mais loin d’être mortelles

3 tomates vertes entières, une tomate verte coupée en deux
Oui, les tomates vertes sont peu toxiques, mais pas mortelles. Photo: http://www.mrswages.com

La plupart des plantes, dont plusieurs de vos légumes et herbes préférés, contiennent des toxines. Il y a des cas où des gens se sont empoisonnés en mangeant trop d’épinards et de carottes, par exemple. Mais le poison est dans la dose. Suffisamment diluées, les toxines ne font aucun tort.

La présence de toxines est d’ailleurs presque universelle chez les plantes: elles les utilisent pour se protéger des prédateurs. Mais, en tant qu’omnivores, nous, les humains, avons un système digestif remarquablement résistant aux toxines végétales. Notre corps peut absorber ou décomposer la plupart des toxines, du moins, tant qu’elles ne sont pas trop concentrées. Ainsi, nous pouvons consommer beaucoup de plantes et d’aliments d’origine végétale que d’autres animaux (y compris les chiens, chats et autres animaux de compagnie) ne peuvent pas: oignons, café, chocolat, noix, ail, etc.

La toxicité des tomates

belladone (Atropa belladonna), fleur campanules pourpre, fruits noirs
La belladone (Atropa belladonna) n’est qu’une des nombreuses solanacées considérées comme toxiques. Photo: herbologymanchester.wordpress.com

Quant aux tomates (Solanum lycopersicum), elles appartiennent à la famille des solanacées, réputées pour ses plantes vénéneuses: belladone, mandragore, jusquiame, datura et plus encore.

Toutes les solanacées contiennent divers alcaloïdes toxiques, parmi lesquels la solanine, l’atropine et la nicotine sont les plus connues. Les tomates, bien qu’elles contiennent une quantité considérable de solanine et un peu d’atropine, sont plus riches en un alcaloïde moins toxique appelé tomatine.

Cependant, chez la tomate et la plupart des solanacées à fruits comestibles (aubergine, poivron, cerises de terre, etc.), ces toxines sont surtout concentrées dans les feuilles, les tiges, les racines et les fruits immatures. Le taux d’alcaloïdes toxiques est très faible dans les fruits mûrs. Et tout cela est très logique.

Après tout, la plante veut protéger ses fruits verts immatures de la prédation afin qu’ils puissent mûrir en toute sécurité et produire des graines viables. Il est donc logique que les fruits verts soient toxiques, ce qui assure que les prédateurs ne puissent pas les manger. Par contre, ces mêmes fruits doivent être mangés par les animaux éventuellement. C’est ainsi que les plantes à fruits se reproduisent. Lorsque le fruit mûr est consommé par un oiseau, un reptile ou un mammifère, les graines tombent soit au sol dans un nouveau lieu ou passent intactes à travers son système digestif indemnes, de sorte que l’animal partenaire dissémine les graines au loin dans ses excréments. 

Si les tomates et autres fruits prennent des couleurs vives à maturité, c’est pour signaler aux animaux frugivores de venir faire une visite. «Viens me manger!» dit le fruit.

En conséquence, la toxicité de nombreux fruits de la tribu des solanacées tombe à presque zéro lorsqu’ils atteignent leur maturité. Et c’est pourquoi la plupart des gens peuvent manger des tomates mûres en toute impunité.

Mais qu’en est-il des fruits verts?

La situation de la tomate verte

Tomates aux différentes étapes de maturité, de vertes à rouges et pleinement mûres.
À mesure que les tomates mûrissent, elles deviennent progressivement moins toxiques… et de plus en plus savoureuses! Photo: ResearchGate

Plus les tomates sont proches de la maturité, moins elles seront toxiques. Et aussi plus elles seront délicieuses, car les alcaloïdes sont très amers. C’est pourquoi les cuisiniers qui savent ce qu’ils font utilisent surtout des tomates vertes assez mûres dans leurs recettes: pas les billes dures et vert foncé qui sont les jeunes tomates, mais les fruits à leur pleine taille qui commençant à devenir vert plus pâle, un signe qu’ils approchent la maturité. Les cuisiniers ne sont pas aussi préoccupés par la toxicité des fruits (je soupçonne que la plupart ne savent même pas que les tomates vertes sont quelque peu toxiques) que par leur saveur. Les tomates très immatures, encore dures comme la pierre, ont un goût désagréable et cacher leur amertume necessiterait beaucoup d’astuces culinaires. 

De plus, beaucoup recettes qui emploient des tomates vertes très immatures les diluent sérieusement dans d’autres ingrédients. Il y a plus de farine que de tomates vertes dans le pain aux tomates vertes, par exemple!

Notez que la cuisson ne détruit pas les alcaloïdes (elle peut toutefois détruire d’autres composés toxiques), bien qu’ils se dissolvent dans l’eau dans une certaine mesure, donc si vous faites bouillir des tomates vertes et évacuez l’eau de cuisson, cela réduirait leur toxicité. Mais dans la plupart des recettes de tomates vertes, elles sont «cuites dans leur propre jus»: rien n’est évacué. Dans ce cas, une tomate verte cuite sera tout aussi riche en alcaloïdes qu’une tomate verte crue.

tomates vertes frites dans un poêlons sur le feu.
Les meilleures tomates vertes frites sont faites à partir de tomates qui ont atteint leur pleine taille et dont la toxicité et l’amertume commencent à baisser. Photo: http://www.simplyrecipes.com

Pourtant, même les tomates vertes aussi dures que du bois et très amères ne vous tueront pas. Leur toxicité est assez limitée. Au pire, si vous en mangez plusieurs, selon votre sensibilité à la tomatine et à la solanine, vous pourriez ressentir un peu de détresse gastro-intestinale. Et en effet, certaines personnes semblent si sensibles aux alcaloïdes de la tomate qu’elles ne peuvent même pas manger des tomates mûres malgré l’importante baisse en alcaloïdes. Donc, si les tomates vertes vous donnent un mal de ventre, n’en mangez plus! Mais si votre système les tolère, ne vous gênez pas pour en consommer… modestement.

En effet, même votre estomac semble à l’épreuve de tout, ne mangez pas des tomates vertes en grosses quantités. Comme on dit, le poison est dans la dose. Trop pourrait vous envoyer à l’hôpital! Une estimation suggère qu’un homme de taille moyenne devrait manger environ 300 tomates vertes pour que cela lui soit fatal. Mais l’inconfort s’installera à bien moins que cela. Comme dans presque tout, la modération est souhaitable!

À ne pas faire

Illustration d'une jeune fille qui donne une tomate verte à un chien.
Ne donnez pas de tomates vertes à votre animal de compagnie. Ill.: clipartstation.com & http://www.clipartmax.com, montage: jardinierparesseux.com
  • Ne donnez pas de tomates vertes à vos animaux de compagnie. Les chats et surtout les chiens sont beaucoup plus sensibles à la solanine et à la tomatine que les humains.
  • Ne mangez pas les fruits de pommes de terre. Les pommes de terre sont proches parentes des tomates, à tel point que leurs fruits ressemblent à de petites tomates vertes, mais attention: elles sont beaucoup plus toxiques.
  • Ne mangez pas de tomates vertes en grande quantité, surtout si vous avez déjà du mal à digérer les tomates mûres.
  • Si une recette de tomates vertes vous paraît amère, le cuisinier a probablement utilisé des tomates très immatures et alors particulièrement riches en toxines. Alors, n’en mangez pas beaucoup.

Alors, les tomates vertes sont-elles comestibles ou toxiques? Comestibles, mais aussi, légèrement toxiques, bien que pas assez pour nuire à la plupart des gens. 

11 réflexions sur “Mythe horticole: les tomates vertes sont-elles toxiques?

  1. MIchelle Gauvin

    bonjour , je suis de ste foy, est ce que je peux laisser mes tomates murir sur le plant en les abritant la nuit sous une bache?
    Merci de votre réponse:-)

  2. jocelyne valgaire

    Bonjour! J’ai une qestion sur les lunes qu’es qui descent ,et qui monte?

    Téléchargez Outlook pour Android

    ________________________________

  3. LISE FOURNIER

    Très interessant pour les tomates. J’ai une recette de chow dans laquelle on tranche les tomates et les laissent mariner dans du gros sel pendant la nuit. J’imagine que c’est une mesure pour essorer l’eau, et avec celle ci les alcaloïdes?

  4. Carole CARLES

    Merci pour ces informations très intéressantes sur les tomates vertes, jeviens d’en ramasser un petit sac et ne savais à quoi m’en tenir..
    Voilà qui est fait !

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