Par : Larry Hodgson
8 mars 2020

Quelle est la différence entre un petit pois et un pois mange-tout?

Petit pois à gauche, pois mange-tout à droite. Photo: www.healthline.com

Question: Pouvez-vous m’expliquer la différence entre un petit pois et un pois mange-tout? Lequel est préférable pour la culture dans un petit potager?

Linda Pouliot

Réponse: Les deux pois sont des variantes de la même plante: le pois (Pisum sativum), une grimpante annuelle de la famille des légumineuses (Fabacées) originaire de la région méditerranéenne et du Moyen-Orient et cultivée depuis l’époque néolithique, soit depuis au moins 8000 ans. 

Pendant des milliers d’années, les humains ne consommaient que les pois secs, qu’on appelle de nos jours pois à écosser ou pois des champs (P. sativum arvense). On laissait les cosses mûrir sur la plante jusqu’à ce qu’elles brunissent, puis on récoltait les graines mûres, dures et sèches. Une fois débarrassées de leur enveloppe, on en préparait une purée qui était souvent à la base de l’alimentation des humains, surtout pendant les mois d’hiver. Nous les consommons de nos jours en soupe. Le pois à écosser peut être jaune ou vert. 

Le pois cassé, le «pois à soupe» le plus utilisé actuellement, est un développement plus récent, datant du XIX^e siècle. Dans son cas, on enlève l’enveloppe de la graine et on la sépare en deux parties: les deux cotylédons. Et voilà! Des pois cassés! Lui aussi peut être jaune ou vert.

Ce n’est que vers le XVII^e siècle, sous le règne de Louis XIV, que le pois à manger frais, importé d’Italie, a commencé à être cultivé en France. On l’appelait petit pois (P. sativum sativum), puisqu’on le récoltait immature, quand le grain était encore petit. On l’écosse pour se débarrasser du parchemin, la membrane coriace et indigeste qui recouvre l’intérieur des cosses. Contenant plus de sucre et moins d’amidon que le pois sec, c’était plutôt un légume saisonnier, destiné à l’élite, et disponible seulement au printemps. D’ailleurs, il a fallu attendre au XIX^e siècle avant que son utilisation se généralise.

Le pois mange-tout ou pois gourmand (P. sativum macrocarpon) résulte d’une mutation gérée par deux gènes récessifs. La cosse de ce pois n’a pas de parchemin, ou du moins, pas au début de la maturation, et ainsi, nul besoin de l’écosser tant qu’on récolte la cosse assez tôt; on mange alors le pois avec la cosse. Encore importé d’Italie à l’origine, il fut en fait introduit en France plus tôt que le petit pois, soit au XVI^e siècle, sous le règne de Henri IV, mais il a fallu attendre les années 1970 avant que son utilisation s’étende vraiment en Europe et en Amérique, sous l’influence de la cuisine orientale où il est populaire depuis plusieurs siècles. 

On récolte et consomme le pois mange-tout très jeune, quand la cosse est encore mince et à peine bosselée et les graines encore minuscules. On l’appelle «snow pea» (pois des neiges) dans le monde anglophone, car on le récolte très tôt… mais quand même pas quand il y a encore de la neige au sol.

Il y aussi une autre forme de pois sans parchemin: le pois croquant ou pois croque-tout (P. sativum saccharatum), pois «sugar snap» au Québec. Il forme son parchemin encore plus tard (ou pas du tout) et on peut alors le récolter et le manger entier quand la cosse est épaisse et croquante, d’où ses noms. Les anglophones l’appellent «snap pea» pour le bruit sec qu’il produit quand on essaie de plier la cosse. À ce stade, les graines sont assez bien formées, mais quand même immatures et très sucrées. Ainsi, au moment de sa récolte, la cosse est arrondie et même parfois bombée, comme la cosse d’un petit pois.

Les deux types ont généralement un «fil»: une fibre qui longe le haut de la cosse de la base à la pointe. Bien que comestible, il est dérangeant, surtout lorsqu’il se coince entre les dents. Ainsi, habituellement, on le retire avant de manger la cosse. Cependant, il existe maintenant des pois mange-tout et croquants sans fil.

Sachez que tous ces pois que nous mangeons immatures (petit pois, pois mange-tout et pois croquant) donneraient quand même des pois à écosser, avec des grains durs, plus riches en amidon qu’en sucre, si on les laissait mûrir complètement.

Lequel est préférable?

Lequel est préférable pour la culture dans un petit potager? À vous de décider! Tous sont de culture facile, tant qu’on les sème tôt dans la saison, quand le sol est encore frais. 

De nos jours, toutefois, beaucoup de jardiniers optent pour le pois mange-tout ou le pois croquant tout simplement parce que leur préparation est plus simple. Après tout, on les mange tels quels, avec la cosse — d’ailleurs, on peut les manger directement de la plante, sans cuisson —, alors qu’il faut écosser manuellement le petit pois et le pois à écosser, une étape supplémentaire.

Je dirais, en conclusion, que le pois croquant (sugar snap) est peut-être un peu plus facile à cultiver que le pois mange-tout, tout simplement parce que la période de récolte est plus longue. Il faut vraiment récolter le mange-tout quand la cosse est très svelte, sinon sa cosse devient coriace, alors que la cosse du pois croquant peut se consommer aussi mince et svelte que celle du mange-tout, mais aussi une semaine ou deux plus tard, quand elle est épaisse et bombée.

Larry Hodgson

Journaliste et blogueur horticole, auteur de 65 livres de jardinage, conférencier et vulgarisateur hors pair, le jardinier paresseux, Larry Hodgson, nous a quitté en octobre 2022. Reconnu pour sa grande générosité, sa rigueur et son sens de l'humour, il a touché plusieurs générations de jardiniers amateurs et professionnels pendant 40 ans de carrière. Grâce à son fils, Mathieu Hodgson, et une équipe de collaborateurs, le blogue continuera sa mission. Le blogue le jardinier paresseux offre plus de 2800 billets aux amateurs de jardinage, toujours dans le but de démystifier le jardinage et le rendre plus facile aux participants. Si vous avez une question sur le jardinage, entrez-la dans Recherche: la réponse s’y trouve probablement déjà.

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