Par Larry Hodgson
5 janvier 2020

2020: l’année du maïs

Maïs sucré ‘Montauk’

Chaque année, le National Garden Bureau, un organisme à but non lucratif qui fait la promotion des plaisirs du jardinage, sélectionne une annuelle, un bulbe, une plante comestible, un arbuste et une vivace à mettre en vedette dans son programme L’année de. C’est une excellente façon pour découvrir une plante que vous ne connaissez pas ou pour en apprendre un peu plus sur une plante que vous cultivez déjà.

Regardons alors la plante comestible gagnante pour 2020: le maïs.

Année du maïs

Qu’il soit cueilli frais du jardin ou acheté au marché fermier, le maïs sucré (Zea mays saccharata), ou blé d’Inde comme on l’appelle couramment au Canada, continue de figurer parmi les légumes préférés des amateurs du jardinage domestique.

Pourquoi le maïs est-il tellement populaire?

Sans doute à cause de sa polyvalence! On peut le manger directement de l’épi lors d’une épluchette à l’amérindienne ou comme plat d’accompagnement, hors-d’œuvre, salade ou dessert. Le maïs peut servir de base à un plat cuisiné (polenta, pain de maïs ou succotash) et on peut même le faire éclater (maïs soufflé ou popcorn) pour une collation populaire. Sans parler des célèbres flocons de maïs du déjeuner des enfants.

Abondant, adaptable et très polyvalent, cultivé à l’origine par les tribus amérindiennes et donné aux Européens par les Iroquois, ce légume céréalier est rapidement devenu un favori des jardiniers. Il est aujourd’hui la première céréale cultivée dans le monde, devant le riz et le blé!

Le saviez-vous?

Il existe de nombreux types de maïs utilisés pour différentes applications, les quatre plus connus étant le maïs fourrage (maïs denté), le maïs ornemental, le maïs à souffler et le maïs sucré (maïs doux).

• Le maïs fourrage est cultivé principalement pour nourrir le bétail et est laissé sur la tige pour sécher dans le champ. Bien que comestible, ce maïs de grande culture n’est pas aussi savoureux que le maïs sucré.

• Le maïs ornemental présente des grains allongés et des motifs de couleurs variés. Ce maïs est cultivé principalement à des fins décoratives et est généralement séché et utilisé pour les décorations d’automne.

• Le maïs à souffler provient d’un type spécial de maïs élevé pour sa capacité à se dilater et à gonfler lorsqu’il est chauffé. Une fois séchés, les grains peuvent être sautés pour une collation santé.

Le maïs miniature est une variété sucrée récoltée très hâtivement et qu’on mange au complet, avec le rafle. Ici, le cultivar ‘Japanese Hulless’.

• Le maïs sucré est le maïs le plus populaire au potager en raison de son goût sucré. On peut maintenant le trouver frais toute l’année en supermarché, mais aussi en conserve et surgelé. Le maïs sucré est facile à cultiver et est un élément de base des repas estivaux. Le maïs sucré que nous connaissons aujourd’hui est le résultat d’une mutation génétique apparue spontanément au Brésil il y a environ 1000 ans et qui fait qu’une partie de l’amidon contenu à l’intérieur du grain de maïs est convertie en sucre.

Types de maïs sucré

Le maïs sucré est offert dans une variété de couleurs, le plus souvent blanc, jaune et bicolore (mélange de grains jaunes et blancs). Fait intéressant, la couleur des pigments des grains n’est pas génétiquement liée à la saveur, donc, malgré la croyance populaire, aucune couleur spécifique n’est plus sucrée qu’une autre.

Le maïs sucré est divisé en quatre catégories qui reflètent la douceur, la qualité alimentaire et la durée de conservation.

• Le maïs sucré normal (su) est le maïs sucré d’origine, le maïs conventionnel cultivé par vos grands-parents. Il produit des grains de qualité supérieure, mais ses sucres commencent assez rapidement à se convertir en amidon (à la température de la pièce, il perd 50% de son sucre dans les 24 heures suivant la récolte), ce qui signifie qu’il doit être consommé peu de temps après la récolte. Il est de moins en moins cultivé.

• Le maïs à saveur sucrée rehaussée (se) est beaucoup plus doux (environ 2 fois plus sucré que le maïs su), a des grains crémeux tendres et une durée de conservation plus longue après la récolte: environ une semaine à la température de la pièce. Le maïs que vous trouvez dans les kiosques de ferme locaux et les marchés fermiers est probablement de ce type.

On ne peut pas distinguer les divers types de maïs sucré juste à les regarder. Ici ‘Krispy King’, un maïs sh2.

• Le maïs super sucré ou «shrunken» (sh2) a un niveau de sucre encore plus élevé (2 à 3 fois plus sucré que le maïs su) et conserve son goût sucré longtemps (un mois et plus), permettant une durée de conservation prolongée. Les types sh2 sont couramment vendus en supermarché. Certains types sh2 nécessitent un sol plus chaud pour germer.

• Le maïs sh2 amélioré (on voit les termes Augmented, Xtra Tender, Gourmet Sweet et Multisweets) est d’introduction plus récente. C’est comme un maïs sh2 avec un peu de la génétique d’un maïs se. Cela donne un maïs super sucré aux grains extra juteux aussi tendres que ceux du type se. Les variétés améliorées doivent être isolées des types su. Ces grains ont besoin de températures plus chaudes pour germer.

• Les types synergiques (Triplesweet, Sweet-Breed) produisent des épis qui ont 75% de grains se et 25% de grains sh2. Les types synergiques n’ont pas besoin d’être isolés des autres types de maïs sucré au champ et tolèrent les conditions de sol frais.

Recommandations pour la culture à la maison

Contrairement à plusieurs autres légumes de grande taille, le maïs sucré ne nécessite que peu d’entretien. Selon la variété de maïs sucré choisie, il peut prendre de 66 à 80 jours pour mûrir entre la plantation et la récolte.

1. Semez des grains de maïs au printemps une fois que la température du sol a atteint au moins 16 °C.

2. Les grains doivent être semés à 2,5 à 3,75 cm de profondeur et à 25 à 30 cm d’espacement. Chaque tige produira au moins un épi, souvent deux. Dans les régions à longue saison, vous pouvez faire des semis successifs toutes les deux semaines pour assurer une saison de récolte prolongée.

Le pollen est transporté par le vent des panicules (mâles) aux soies (femelles). Ill.: steemit.com

3. Les plants de maïs ont des fleurs mâles portées en panicule au sommet du plant et des fleurs femelles (soies) portées plus bas, à l’extrémité des épis. Les fleurs des deux sexes se trouvent sur la même plante. Chaque soie de l’épi est fixée à un grain. Une fois la soie pollinisée, le grain sera fécondé et commencera à se développer. Sans soie sur l’épi (si elles sont mangées par un insecte, par exemple), il n’y aura pas de grains.

4. Le maïs est pollinisé par le vent. C’est pour cela qu’on sème le maïs en blocs de rangées d’un seul hybride plutôt qu’en rangées simples plus longues comme les autres légumes: cela assure une bonne pollinisation et des épis bien remplis. Il est important de tenir compte du type de maïs que vous allez cultiver, car certains maïs doivent être isolés des maïs d’autres catégories afin d’assurer un bon développement des épis.

5. Choisissez un endroit où il y a au moins 6 heures de soleil par jour.

6. Assurez-vous que vos plants de maïs reçoivent environ 2,5 cm d’eau par semaine. Arrosez le maïs pendant les périodes de sècheresse pour assurer le meilleur développement possible de l’épi et des grains.

7. Le maïs est une plante très gourmande, utilisant surtout beaucoup d’azote pour sa croissance. Des feuilles vert pâle peuvent indiquer une carence en azote. Les feuilles teintées de pourpre sont un signe de carence en phosphore. Il est recommandé d’ajouter de l’engrais tout au long de la saison de croissance si votre sol est naturellement pauvre.

8. Les plants de maïs ont des racines peu profondes qui peuvent être endommagées par un labourage en profondeur, donc sarclez légèrement ou désherbez le secteur à la main. L’utilisation de paillis peut éliminer en bonne partie le besoin de désherber.

9. Quand les soies commencent à paraître, l’épi sera prêt à cueillir environ 20 jours plus tard.

10. Pour récolter le maïs, saisissez l’épi et tordez-le avec un mouvement vers le bas. Certaines plantes peuvent produire un deuxième épi qui sera prêt à cueillir à une date ultérieure.

11. Si, en épluchant l’épi, vous trouvez une petite chenille près de l’extrémité de l’épi et un secteur où les grains ont été mangés, il s’agit d’un ver de l’épi du maïs (Helicoverpa zea), présent seulement au Nouveau Monde. Coupez alors la partie affectée de l’épi avec un couteau. Le reste demeure comestible.

12. Le maïs sucré fraîchement cueilli peut être conservé pendant environ une semaine dans le réfrigérateur. Si vous devez le conserver plus longtemps, mieux vaut le congeler pour l’utiliser plus tard dans l’année.

13. Ne jetez pas les soies! Vous pouvez collecter les soies et en faire une tisane. La «tisane de barbe de maïs» aide à stimuler la digestion, à réduire la glycémie et à fournir votre corps en antioxydants.

Variétés de maïs sucré populaires

Êtes-vous prêt à cultiver votre propre maïs sucré? Essayez ces variétés, toutes gagnantes d’un prix Sélections All-America. Elles ont prouvé leur performance supérieure dans les jardins d’essai partout à travers l’Amérique du Nord.

• ‘American Dream F1’: Gagnant SAA 2018. Cette variété produit une plante vigoureuse et saine avec des épis sh2 aux grains bicolores qui sont bien remplis jusqu’à l’extrémité. Mûrit en 77 jours.

• ‘Honey Select F1’: Gagnant SAA 2001. Il tire son nom de sa texture crémeuse et de sa saveur sucrée. Récoltez les épis jaune d’or de ce maïs synergique en 79 jours.

• ‘Honey ‘N Pearl’: Gagnant SAA 1988. Il est bien connu pour sa saveur douce, sa texture et sa tendreté. Ce maïs sh2 est prêt pour la récolte en 78 jours.

• ‘How Sweet It Is F1’: Gagnant SAA 1986. Il est connu pour sa saveur exceptionnellement sucrée et ses grains très tendres. Ce type sh2 produit des épis blanc nacré en 87 jours.