Par : Larry Hodgson
25 août 2017

Quand récolter les oignons?

On peut récolter l’oignon à différents stades de son développement. Photo: GraphiStock

L’oignon (Allium cepa) est l’un des légumes les plus populaires du potager. Par contre, les jardiniers — et surtout les novices — peuvent avoir de la difficulté à savoir quand le récolter. Voici alors quelques conseils.

Trois stades pour trois utilisations

D’abord, vous pouvez, si vous le désirez, récolter les oignons en presque toute saison.

Oignon vert. Photo: GraphiStock

Si vous les récoltez très jeunes, avant qu’un bulbe véritable se soit formé (on parle alors d’une «récolte en vert»), vous aurez ce qu’on appelle des oignons verts ou oignons à botteler (au Québec, on l’appelle par erreur «échalotes») et l’on consomme le fût et le feuillage.

Oignons nouveaux. Photo: photo-graphe, Pixabay

Vous pouvez aussi récolter les oignons quand le bulbe est bien formé, mais de petite taille (juin, juillet, début août). On les appelle alors oignons nouveaux. Parfois, s’ils ont petits, mais bien ronds, on les appelle oignons grelots, mais le véritable oignon grelot est en fait une autre espèce (A. ampeloprasum sectivum).

Sachez que si les oignons récoltés à ce stade sont parfaitement comestibles, et d’ailleurs leur feuillage aussi, ils ne se conservent pas. On les récolte alors pour une utilisation relativement immédiate (ils peuvent se conserver au réfrigérateur une semaine ou deux) ou pour le marinade.

Si l’on appelle les oignons matures oignons à conservation, c’est parce qu’ils peuvent se maintenir plusieurs mois sous de bonnes conditions. Photo: Eunice, Wikimedia Commons

Le troisième stade de récolte est le plus classique: quand le bulbe est à pleine maturité. C’est l’oignon de conservation, celui qu’on peut garder au sec très longtemps, parfois tout l’hiver.

Selon la variété et le climat, le bulbe peut arriver à maturité aussi tôt que juin (variété de jours courts cultivée dans une région au climat doux), mais l’oignon classique, cultivé dans une région plus tempérée, est de jours longs et ne commencera à former un bulbe qu’après le solstice d’été en juin. Ainsi, il arrivera à maturité vers la mi-août ou au début de septembre.

Quand les feuilles commencent à s’étaler sur le sol, le bulbe est mature. Photo: vegetariantimes.com

Ce qui est pratique est que la plante vous dit alors quand elle est prête à récolter. Le feuillage commence à s’étaler sur le sol et à jaunir, ce qui indique un oignon à pleine maturité. Quand les bulbes dans un rang ne mûrissent pas tous en même temps, certains jardiniers un peu impatients plient les feuilles des plants récalcitrants, les couchant avec le pied, pour les encourager à suivre leurs compagnons déjà mûrs, mais vous pouvez aussi attendre que tous soient au stade où le feuillage s’affaisse naturellement.

Le ressuyage

Ces bulbes pleine grandeur peuvent se consommer frais, mais si vous voulez les conserver longtemps, il faut les assécher, une étape appelée ressuyage.

Ressuyage en plein champ. Photo: burntrockfarmj.com

À cette fin, arrachez les bulbes (souvent, on utilise une fourche à bêcher, car avec une pelle, il y a plus de risque de trancher des bulbes par accident) par une journée sèche où aucune pluie n’est prévue pendant quelques jours. Brassez les bulbes pour faire tomber le maximum de terre (mais sans rincer, vous ne voulez surtout pas qu’il y ait de l’humidité à ce stade!) et étalez tout simplement bulbes et feuillage au sol, de préférence au soleil, pendant deux ou trois jours.

Évitez de blesser les bulbes lors de la récolte, sinon il y aura un risque de pourriture par la suite. Utilisez tout bulbe endommagé par accident dans la cuisine sans trop tarder.

Dans le cas d’une longue période pluvieuse au moment de la récolte, il peut être nécessaire de ressuyer les bulbes à l’abri d’un cabanon ou d’un garage.

Après le ressuyage

Laissez les bulbes sécher encore deux ou trois semaines avant de supprimer le feuillage et les racines asséchés. Photo: aitoff, Pixabay

Après deux ou trois jours, nettoyez les bulbes grosso modo avec vos mains ou une brosse douce, jamais avec de l’eau. Si ce nettoyage arrache un peu l’enveloppe papyracée, ce n’est pas grave: le bulbe en produira une autre. Éliminez toutefois tout bulbe pourri ou mal formé. Parfois, le feuillage se détache tout seul à cette étape, sinon vous repasserez l’arracher ou le couper près du bulbe 2 ou 3 semaines plus tard, quand il sera complètement asséché. Coupez aussi, au même stade, les racines séchées.

Rangez les bulbes dans des clayettes (cageots de bois à claire-voie), sur un grillage ou dans des boîtes de carton ajourées dans un endroit frais, sec et bien aéré, de préférence à la noirceur, peut-être dans un sous-sol ou garage. Idéalement, les bulbes ne se toucheront pas, ce qui permettra une aération parfaite, mais vous pouvez aussi les disposer par couches superposées. Si oui, il serait sage de les vérifier mensuellement, enlevant tout bulbe abîmé.

Oignons tressés. Photo: sensible survival.org

Autre possibilité: après le ressuyage, vous pouvez tresser les feuilles si elles sont restées fixées aux bulbes et suspendre les tresses du plafond, toujours dans un local frais, sec et bien aéré.

Pour une conservation de très longue durée (et certaines variétés peuvent se conserver jusqu’en avril!), l’emplacement doit être très frais (4 à 8 °C), mais à l’abri du gel: une chambre froide, par exemple.

Bonne récolte!

Larry Hodgson

Journaliste et blogueur horticole, auteur de 65 livres de jardinage, conférencier et vulgarisateur hors pair, le jardinier paresseux, Larry Hodgson, nous a quitté en octobre 2022. Reconnu pour sa grande générosité, sa rigueur et son sens de l'humour, il a touché plusieurs générations de jardiniers amateurs et professionnels pendant 40 ans de carrière. Grâce à son fils, Mathieu Hodgson, et une équipe de collaborateurs, le blogue continuera sa mission. Le blogue le jardinier paresseux offre plus de 2800 billets aux amateurs de jardinage, toujours dans le but de démystifier le jardinage et le rendre plus facile aux participants. Si vous avez une question sur le jardinage, entrez-la dans Recherche: la réponse s’y trouve probablement déjà.

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