L’arroche: un légume d’autrefois au goût d’aujourd’hui

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Arroche rouge; jolie et délicieuse!

Connaissez-vous l’arroche (Atriplex hortensis), aussi appelée arroche des jardins, bonne-dame, belle-dame ou faux épinard? C’est un légume autrefois très populaire et d’ailleurs, l’un des premiers légumes cultivés par l’humain, mais qui a failli disparaître de notre palette des plantes comestibles.

Curieusement, l’arroche a été un légume très consommé en Europe à partir du Moyen Âge (et en Asie, bien avant) et a gagné l’Amérique et l’Australie aux 17e et 18e siècles. Cependant, quand l’épinard, qui a un goût similaire et qui est d’ailleurs un proche parent (les deux appartiennent aux Chénopodiacées, une famille maintenant placée dans les Amarantacées), est devenu populaire à partir du 19e siècle, les jardiniers ont abandonné (ou presque) l’arroche en faveur du nouveau venu. Pourquoi? Personne ne sait. Pourtant, l’arroche est beaucoup plus facile à cultiver que l’épinard, produit pendant une plus longue saison… et est plus jolie aussi.

Il arrive encore qu’on trouve des plantes d’arroche dans la nature, là où il y avait autrefois un potager.

Un légume à mettre en vedette

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Fleurs et capsules de graines

La forme d’arroche la plus souvent offerte est l’arroche rouge (A. hortensis rubra), aux feuilles rouges, roses ou pourpres, selon la variété. Les fleurs et les capsules de graines aussi sont rouges. Avec sa coloration si unique, on peut facilement l’utiliser comme plante ornementale.

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Arroche ‘Aurora’, un mélange d’arroches rouges, vertes et blondes. Photo: Baker Creek Heirloom Seeds

Il existe aussi des arroches vertes (à feuilles et fleurs vertes) et blondes (à feuilles et fleurs jaune chartreuse), mais elles sont moins la côte que la rouge.

Selon la façon dont vous le cultivez, l’arroche atteint de 60 cm (si vous supprimez la tige florale) à jusqu’à 180 cm et plus de hauteur, avec des feuilles en forme de cœur ou de tête de flèche à la base, triangulaires et plus étroites au centre de la tige et presque linéaires au sommet. Les fleurs sont petites et assemblées en bouquets denses au sommet de la plante, faisant penser un peu à une amarante (Amaranthus cruentus) qui est, d’ailleurs, un autre proche parent. Elles sont monoïques (il y a des fleurs mâles et femelles séparées sur la même plante) et pollinisées par le vent. Donc, non, malheureusement, elles n’attirent pas les abeilles et les papillons.

Mais qu’est-ce qu’elle offre à manger?

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Arroche rouge utilisée en salade. Photo: bodecology.com

Ce sont les feuilles et les jeunes tiges qui sont comestibles. On peut les manger crues ou cuites dans toute recette où l’on utilise l’épinard ou la bette à carde: soupes, salades, quiches, lasagnes, etc. La coloration rouge du feuillage disparaît à la cuisson, vous laissant avec un légume vert… mais donne une eau rouge qu’on peut utiliser pour donner une jolie coloration rose aux pâtes et au riz (dans un risotto, par exemple).

Les graines aussi sont comestibles et l’on peut les réduire en farine ou les ajouter aux soupes, ragoûts, pains, céréales, etc.

La plante est riche en vitamines C et K et sels minéraux (la revue Canadian Living l’appelle «le nouveau chou-kale», tellement qu’elle est bonne pour la santé) et a une longue histoire d’utilisation comme plante médicinale aussi.

Une culture facile

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Reconnaître les semis est facile. Il suffit de les transplanter à l’endroit désiré.

L’arroche est ce qu’on appelle une «annuelle rustique», ce qui veut dire qu’elle tolère le froid. Ainsi, on peut le semer très tôt au printemps ou même à l’automne et elle germera au bon moment. D’ailleurs, vous pouvez la semer même en été comme semis successif. Elle germe moins rapidement que l’épinard et pousse plus lentement au début, mais quand l’épinard monte en graine et devient amer, l’arroche est là pour la remplacer. Si vous l’empêchez de fleurir, elle continuera de produire jusqu’aux gels.

Vous pouvez aussi la semer à l’intérieur pour hâter la saison… mais habituellement on la sème en pleine terre.

Cultivez-la au plein soleil ou, à la rigueur, à la mi-ombre, dans un sol bien drainé et moyennement riche. Elle tolère bien les sols salins et alcalins et peut ainsi se cultiver en bordure de mer. La plante a une excellente résistance à la sécheresse… mais cela affecte négativement son goût. Mieux vaut conserver un sol légèrement humide en tout temps… comme pour la majorité des légumes.

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On pourrait créer une haie estivale avec l’arroche.

C’est un excellent choix pour l’aménagement comestible et elle se cultive bien en pot sur la terrasse et le balcon.

Normalement, on ne sème l’arroche qu’une seule fois, à environ 1 à 1,5 cm de profondeur et environ 20 à 25 cm d’espacement, entre la fonte des neiges et la fin de juin. Les années antérieures, on compte sur le ressemis (la capacité de la plante de repousser toute seule à partir de graines qui tombent au sol) pour la maintenir. Ainsi, il faut toujours laisser au moins une plante fleurir et produire des graines pour assurer la prochaine génération. Si les jeunes plants ne germent pas à l’endroit désiré, vous les verrez rapidement grâce à leur coloration rouge et il suffira alors de les transplanter à un emplacement plus propice.

Pour stimuler une profusion de jeunes feuilles et prévenir la montée en graine, pincez (coupez l’extrémité) des tiges dès que vous voyez les premières fleurs. Cela stimulera une ramification abondante.

Où trouver l’arroche?

Avec l’intérêt accru pour les légumes patrimoniaux, l’arroche sort un peu de sa longue obscurité et l’on peut facilement trouver des semences, sinon en jardinerie, au moins auprès des semenciers spécialisés en légumes biologiques ou anciens. Essayez, en Amérique du Nord, la Société des plantes, Magella Larochelle, les Jardins de l’écoumène ou Baker Creek Heirloom Seeds, et en Europe, la Ferme de Sainte-Marthe.

Bon succès avec ce joli et délicieux légume patrimonial!

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