L’estragon français et son imposteur
L’estragon français (Artemisia dracunculus sativa) a un feuillage vert plus foncé que l’estragon russe. Photo: Hajotthu, Wikimedia Commons
Quand vous faites vos emplettes de fines herbes pour votre jardin, assurez-vous d’acheter le bon estragon.
En effet, il y a deux estragons sur le marché: l’estragon français (Artemisia dracunculus sativa) et l’estragon de Russie (A. dracunculus dracunculoides, parfois écrit A. dracunculoides tout court) et les deux ne s’équivalent pas, surtout pas en cuisine.
Le bon
L’estragon français est l’herbe aromatique rendue célèbre dans la cuisine française. C’est une des quatre officielles «fines herbes» recommandées par le chef français Auguste Escoffier au début du 20e siècle pour utilisation dans les mets à base d’œufs, de poisson, de poulet, etc., les trois autres étant le persil (Petroselinum crispum), la ciboulette (Allium schoenoprasum) et le cerfeuil (Anthriscus cerefolium), un quatuor encore recommandé par maintes chefs et qui figure aussi dans le Larousse Gastronomique.
L’estragon français serait une mutation de l’estragon sauvage au goût unique apparue il y a environ 600 ans en Italie et maintenu depuis par bouturage. Il a un goût distinctif: anisé, camphré et très intense: on n’utilise qu’une pincée dans la cuisine. Ses feuilles lancéolées sont vert moyen et portées sur un plant de 60 à 80 cm de hauteur. Ce cultivar fleurit peu et quand il fleurit, les semences qu’il produit sont stériles ou presque stériles. Les semis qui germent malgré tout n’ont plus le goût tant recherché: ainsi il faut le multiplier de façon végétative, par boutures de tige, marcottage ou division. C’est une vivace de courte vie: 4 ou 5 ans au maximum quand les conditions sont parfaites. Il peut survivre en zone 4 à la rigueur, mais réussit mieux là où les hivers sont doux.
Le mauvais
Juste par la vigueur de cette plante, vous pouvez voir que c’est de l’estragon de Russie (Artemisia dracunculus dracunculoides). Photo: Cillas, Wikimedia Commons
L’estragon de Russie est un imposteur. Au goût faible, il n’est pas considéré de grand intérêt en cuisine. C’est une plante plus grande (jusqu’à 1,5 m) et son feuillage est vert pâle. Il produit une abondance de fleurs fertiles assez insignifiantes et se ressème parfois à outrance, tout comme il devient envahissant par ses rhizomes. Il est nettement plus longévif que l’estragon français et plus rustique aussi: zone 3, même parfois zone 2.
L’estragon français n’est pas offert sous forme de semences. Ce sachet contient donc nécessairement de l’estragon de Russie, même si on ne l’indique pas.
Même si l’estragon de Russie n’a essentiellement aucune valeur culinaire, il est couramment offert sur le marché. Vous trouverez des sachets de semences d’estragon, par exemple, qui contiennent nécessairement des graines de l’estragon de Russie, puisque l’estragon français ne se reproduit pas par semences. Les rayons de nos jardineries sont parfois remplis de pots d’estragon de Russie, car on peut le produire à meilleur coût que l’estragon français.
Curieusement, le célèbre producteur ontarien d’herbes culinaires et médicinales, Richters Herbs, vend les deux sortes, mais commence sa description de l’estragon de Russie avec le terme «Not recommended» (pas recommandé). Il me semble que c’est clair!
Comment les distinguer en magasin?
Si la plante fleurit abondamment, c’est l’estragon de Russie.
On peut espérer que les plantes en magasin soient bien étiquetées, bien sûr, clairement marquées estragon français ou estragon de Russie, mais cela n’est pas toujours le cas. Si vous voyez seulement le nom «estragon», c’est probablement l’estragon de Russie. Aussi, le feuillage de l’estragon de Russie est de couleur vert pâle, le français, vert plus foncé… mais vous ne verrez la différence que si les deux sont côte à côte.
Personnellement, j’attends que personne ne m’observe et j’arrache et croque deux ou trois petites feuilles. Si le goût est intense, c’est l’estragon français. Si elles n’ont presque pas de goût, c’est l’estragon de Russie.
Une culture commune
Les deux variétés d’estragon se cultivent de la même façon: au plein soleil dans un sol très bien drainé, même sec. Le sol n’a même pas besoin d’être très riche (quand le sol contient trop d’azote, cela réduit le goût). Attention: l’estragon de Russie peut devenir envahissant.
Maintenant que vous avez découvert le pot aux roses, vous pourriez aller chercher avec confiance une plante d’estragon pour votre jardin de fines herbes.
Je dois avoir les bonnes conditions, car mon estragon (que j’imagine français) repousse chaque printemps depuis + de 10 ans! Je me trouve bien chanceuse.
merci pour cette information 🙂
Merci pour votre précieuse information. je me demandais pourquoi mon estragon était aussi insipide, maintenant je sais. Finalement ce n’est pas facile à trouver de l’estragon français. merci à vous.
Vous trouverez l’estragon français dans toutes les pepinieres au printemps … J’ai acheté a plusieurs reprises …
Bonjour. Merci pour toutes vos bonnes informations. Pas facile de se procurer l’estragon français. Un ami m’en a donné une pousse. Comment le multiplier. Merci d’avance. M.José.
On peut facilement bouturer les tiges ou diviser la plant.
[…] ainsi que dans les tisanes, les sirops et les salades, parfois en remplacement de l’estragon (Artemisia dracunculus sativa). Si vous avez besoin d’un rafraîchisseur d’haleine, mâchez-en […]
Bonjour jardinier,
j’ai acheté de l’estragon en jardinerie, que j’ai planté en pot. Il m’a fait de très grandes tiges, et j’ai eu la surprise de voir apparaître des fleurs et des graines. Je me suis dit que ce n’était pas normal (je n’ai pas eu ça les années précédentes), que c’était peut-être de l’estragon de Russie. J’aimerais en avoir le cÅ“ur net, mais comme je n’avais jamais mangé de feuilles toutes seules, c’est difficile de comparer. Celui-là , je l’ai goûté après avoir lu votre article, il a un gout d’anis assez prononcé je trouve: j’ai mangé une seule feuille, on sent bien l’anis. Qu’en pensez-vous ? Si ce n’est pas le bon estragon, il faut que j’en retrouve vite pour replanter, car je m’en sers pour faire mes cornichons en juillet août.
Merci d’avance !
C’est sans doute le bon estragon. Et d’ailleurs, l’estragon français fleurit, et ressemble exactement à l’estragon de Russie quand il est en fleurs. La différence est que les graines produites ne sont pas viables.
Bonjour jardinier,
Un grand merci pour toutes ces précieuses informations. Mon estragon acheté en pépinière est tout petit et fait des fleurs bleues. Je suis anosmique cependant je goute un peu l’estragon mais en ce qui concerne le mien je reste interrogative… fleurs bleues … c’est un poète ?.
Merci
Bel été
Corine
Bonjour, l’estragon doit-il être taillé à l’automne pour maximiser ses chances de survie ? Merci!
Comme la vaste majorité des vivaces, l’estragon préfère ne pas être taillé à l’automne.
Bonjour,
On peut acheter l’estragon français chez les Pépinières Quissac dans le département français du Gard.
Cordialement.
?
Bonjour, merci pour cette mise au point ! habitant la Gironde, je cherche depuis des mois LE magasin qui 1/ connaître la différence et 2/ aura du sativa en stock… le russe est beurk !! anisé comme pas possible, sans fragrance et arrière-goût d’huile amère… le parfum du véritable estragon, lui, est ineffable. je poursuis ma quête.
J’ai acheté l’estragon français aux Serres du domaine des pointes à Saint-Tite en Mauricie
Je viens d’acheter un plant d’estragon français bio, et je dis bien français car par le passé j’avais de l’estragon soit disant, mais aucune saveur. Et voici aujourd’hui j’ai eu mon estragon français commandé hier chez PROMESSE DE FLEURS, demander à Chloé car c’était le dernier, il y a d’autres en nourrice. Voici le numéro de téléphone 0361760810 email serviceclient@promessedefleurs.com
Dites lui que c’est de la part d’Abel.
Je ne suis pas déçu de leur accueil et de la rapidité de livraison. Commande le matin et mise en livraison à midi
Merci d’avoir partagé!