L’estragon français et son imposteur

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L’estragon français (Artemisia dracunculus sativa) a un feuillage vert plus foncé que l’estragon russe. Photo: Hajotthu, Wikimedia Commons

Quand vous faites vos emplettes de fines herbes pour votre jardin, assurez-vous d’acheter le bon estragon.

En effet, il y a deux estragons sur le marché: l’estragon français (Artemisia dracunculus sativa) et l’estragon de Russie (A. dracunculus dracunculoides, parfois écrit A. dracunculoides tout court) et les deux ne s’équivalent pas, surtout pas en cuisine.

Le bon

L’estragon français est l’herbe aromatique rendue célèbre dans la cuisine française. C’est une des quatre officielles «fines herbes» recommandées par le chef français Auguste Escoffier au début du 20e siècle pour utilisation dans les mets à base d’œufs, de poisson, de poulet, etc., les trois autres étant le persil (Petroselinum crispum), la ciboulette (Allium schoenoprasum) et le cerfeuil (Anthriscus cerefolium), un quatuor encore recommandé par maintes chefs et qui figure aussi dans le Larousse Gastronomique.

L’estragon français serait une mutation de l’estragon sauvage au goût unique apparue il y a environ 600 ans en Italie et maintenu depuis par bouturage. Il a un goût distinctif: anisé, camphré et très intense: on n’utilise qu’une pincée dans la cuisine. Ses feuilles lancéolées sont vert moyen et portées sur un plant de 60 à 80 cm de hauteur. Ce cultivar fleurit peu et quand il fleurit, les semences qu’il produit sont stériles ou presque stériles. Les semis qui germent malgré tout n’ont plus le goût tant recherché: ainsi il faut le multiplier de façon végétative, par boutures de tige, marcottage ou division. C’est une vivace de courte vie: 4 ou 5 ans au maximum quand les conditions sont parfaites. Il peut survivre en zone 4 à la rigueur, mais réussit mieux là où les hivers sont doux.

Le mauvais

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Juste par la vigueur de cette plante, vous pouvez voir que c’est de l’estragon de Russie (Artemisia dracunculus dracunculoides). Photo: Cillas, Wikimedia Commons

L’estragon de Russie est un imposteur. Au goût faible, il n’est pas considéré de grand intérêt en cuisine. C’est une plante plus grande (jusqu’à 1,5 m) et son feuillage est vert pâle. Il produit une abondance de fleurs fertiles assez insignifiantes et se ressème parfois à outrance, tout comme il devient envahissant par ses rhizomes. Il est nettement plus longévif que l’estragon français et plus rustique aussi: zone 3, même parfois zone 2.

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L’estragon français n’est pas offert sous forme de semences. Ce sachet contient donc nécessairement de l’estragon de Russie, même si on ne l’indique pas.

Même si l’estragon de Russie n’a essentiellement aucune valeur culinaire, il est couramment offert sur le marché. Vous trouverez des sachets de semences d’estragon, par exemple, qui contiennent nécessairement des graines de l’estragon de Russie, puisque l’estragon français ne se reproduit pas par semences. Les rayons de nos jardineries sont parfois remplis de pots d’estragon de Russie, car on peut le produire à meilleur coût que l’estragon français.

Curieusement, le célèbre producteur ontarien d’herbes culinaires et médicinales, Richters Herbs, vend les deux sortes, mais commence sa description de l’estragon de Russie avec le terme «Not recommended» (pas recommandé). Il me semble que c’est clair!

Comment les distinguer en magasin?

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Si la plante fleurit abondamment, c’est l’estragon de Russie.

On peut espérer que les plantes en magasin soient bien étiquetées, bien sûr, clairement marquées estragon français ou estragon de Russie, mais cela n’est pas toujours le cas. Si vous voyez seulement le nom «estragon», c’est probablement l’estragon de Russie. Aussi, le feuillage de l’estragon de Russie est de couleur vert pâle, le français, vert plus foncé… mais vous ne verrez la différence que si les deux sont côte à côte.

Personnellement, j’attends que personne ne m’observe et j’arrache et croque deux ou trois petites feuilles. Si le goût est intense, c’est l’estragon français. Si elles n’ont presque pas de goût, c’est l’estragon de Russie.

Une culture commune

Les deux variétés d’estragon se cultivent de la même façon: au plein soleil dans un sol très bien drainé, même sec. Le sol n’a même pas besoin d’être très riche (quand le sol contient trop d’azote, cela réduit le goût). Attention: l’estragon de Russie peut devenir envahissant.


Maintenant que vous avez découvert le pot aux roses, vous pourriez aller chercher avec confiance une plante d’estragon pour votre jardin de fines herbes.20170427B Hajotthu, WC

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3 réflexions sur “L’estragon français et son imposteur

  1. Johanne Légaré

    Je dois avoir les bonnes conditions, car mon estragon (que j’imagine français) repousse chaque printemps depuis + de 10 ans! Je me trouve bien chanceuse.

  2. Jidé

    Merci pour votre précieuse information. je me demandais pourquoi mon estragon était aussi insipide, maintenant je sais. Finalement ce n’est pas facile à trouver de l’estragon français. merci à vous.

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