La coriandre : herbe de l’année 2017

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Les jeunes feuilles de la coriandre ressemblent à celles du persil. Photo: Forest & Kim Starr, Wikimedia Commons

À tous les ans, l’International Herb Association nomme une plante condimentaire ou médicinale «herbe de l’année»… et leur choix pour 2017 est la coriandre.

Son histoire

Les origines exactes de la coriandre (Coriandrum sativum), de la famille des Apiacées, sont perdues dans la nuit des temps, car la plante fut largement disséminée dans l’Ancien Monde bien avant l’époque moderne. Toutefois, les ethnobotanistes croient qu’elle vient du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient. On sait qu’elle est cultivée depuis fort longtemps et était connue des Égyptiens et des Grecs.

Les origines de son nom aussi sont discutables, mais certains étymologistes le font dériver du mot grec koris pour punaise, insecte qui dégage une senteur similaire à celle de la coriandre.

Son apparence

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Illustration botanique de la coriandre. Notez comme les feuilles supérieures sont très découpées.

C’est une plante d’environ 30 à 60 cm de hauteur (parfois jusqu’à 1,40 m). Les feuilles sont toujours découpées, mais sont plus larges à la base, ressemblant beaucoup alors à son proche parent, le persil (on appelle parfois la coriandre persil chinois ou persil arabe). Celles du sommet de la plante sont davantage découpées, devenant carrément plumeuses.

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Les pétales des fleurs de l’extérieur de l’ombelle sont plus longs que celles des fleurs au centre.

Les fleurs sont portées au sommet de la plante en petites ombelles. Les minuscules fleurs sont blanches ou rose très pâle. Celles de l’extérieur de l’ombelle portent des pétales asymétriques, nettement plus longs. Elles attirent les insectes pollinisateurs au jardin, notamment les syrphes.

À la fin de la floraison, le feuillage inférieur jaunit et s’assèche et les capsules de graines rondes brunissent très rapidement, signalant la fin de la vie de la plante.

Une plante, deux noms

La coriandre est fort appréciée dans plusieurs cuisines régionales.

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Les graines de coriandre se conservent intactes pour mieux préserver leur goût; on peut alors les moudre avant utilisation.

Les Européens du nord utilisaient surtout les graines séchées comme condiment, tradition qui fut adoptée dans le nord de l’Amérique du Nord et en Australie, alors qu’en Asie et en Amérique du Sud et centrale, c’est surtout le feuillage qui est consommé.

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Le nom «cilantro» semble vouloir remplacer le terme coriandre, du moins, en ce qui concerne la coriandre feuille.

Actuellement, sous l’influence de la cuisine mexicaine, l’utilisation de la coriandre feuille gagne du terrain en Amérique du Nord sous le nom espagnol cilantro. Dans les supermarchés, c’est d’ailleurs souvent le nom espagnol qu’on voit.

Les feuilles et les graines sont souvent utilisées de façon médicinale, notamment pour traiter les problèmes gastriques.

La troisième utilisation est comme huile essentielle, extraite des graines. L’huile est utilisée en aromathérapie, en parfumerie et dans l’industrie alimentaire.

Un goût discutable

Curieusement, les feuilles et les graines ont des goûts différents. Les feuilles, utilisées abondamment dans les cuisines asiatiques et mexicaines, ont un goût rafraîchissant un peu comme du persil citronné, mais qui ne plaît pas à tous. Plusieurs personnes disent qu’elles goûtent sentent et gouttent le savon… ou pire encore! Ce dédain semble partiellement génétique.

Le goût des graines semble moins déranger et on les utilise beaucoup dans les marinades et les currys.

Culture

On entend souvent les jardiniers novices se plaignent qu’ils ont perdu leurs plantes de coriandre, mais en fait, ils n’ont pas raté la culture de la plante, c’est tout simplement qu’ils n’ont pas fait la récolte assez rapidement.

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Quand la plante monte en graine, le feuillage devient amer. Photo: Lazargagnidze, Wikimedia Commons

En effet, la coriandre est une plante annuelle à croissance rapide. Il est peu utile de l’acheter sous forme de plante en pot, car alors elle monte en graine si rapidement que la saison est terminée presque aussitôt le repiquage terminé. Et dès que la montaison commence (dès que la plante se prépare à fleurir), le feuillage devient amer et n’est plus mangeable.

Il est plus facile de semer cette herbe soi-même sur place, c’est-à-dire, en pleine terre là où vous voulez qu’elle pousse, que d’acheter des plantes ou d’en semer à l’avance à l’intérieur, d’autant plus qu’elle préfère la fraîcheur du printemps à l’extérieur à la chaleur de l’intérieur. Semez-en à 5 mm de profondeur et 3 à 5 cm d’espacement dès que la terre peut être travaillée. Répétez aux 2 ou 3 semaines; ainsi vous aurez des feuilles à récolter pendant tout l’été. Attention: selon les conditions, la germination peut être assez rapide à très lente. Il n’est pas rare d’avoir à attendre 3 semaines ou même plus avant de voir les premiers cotylédons verts.

On peut aussi la semer à l’automne pour assurer la première récolte au printemps. Dans les pays aux hivers doux, d’ailleurs, la coriandre se cultive surtout comme herbe d’hiver, car la fraîcheur de l’hiver retarde la montée en graine.

Méthode du paresseux

Laissez une plante ou deux de coriandre monter en graines. Les graines tomberont au sol et y germeront, habituellement quelques semis à la fois pendant presque tout l’été. Ainsi, si vous laissez une plante mûrir de temps en temps, la coriandre peut se maintenir d’une année à l’autre, assurant un genre de pérennité malgré la très courte vie de la plante individuelle. D’accord, elle deviendra un peu une herbe folle, mais au moins, une herbe folle comestible!

La coriandre préfère le plein soleil ou la mi-ombre et un sol bien drainé, riche ou pauvre et légèrement acide (d’un pH d’environ 6,0 à 6,8).

On sème rarement des rangs de coriandre, mais plutôt quelques graines çà et là à travers les autres légumes et fines herbes. On peut également le semer en pot à l’extérieur, normalement en bordure d’un pot contenant d’autres fines herbes ou légumes.

Éclaircissez les semis à 15 à 30 cm… et utilisez les semis supprimés en cuisine comme première récolte.

Gardez le sol légèrement humide pendant la (très courte) saison de croissance. Recouvrez le sol de paillis pour garder le sol plus frais, ce qui retardera la montée.

Il est rarement nécessairement de fertiliser la coriandre spécifiquement. Maintenez plutôt la qualité du sol pour les plantes voisines et la coriandre en profitera.

La coriandre pousse mieux au printemps et à l’automne, moins énergétiquement l’été où l’on doit souvent se contenter de ne récolter que quelques feuilles par plante ou encore, de récolter les jeunes semis.

La récolte

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En récoltant les semis trop denses, on obtient la première récolte.

On récolte les feuilles de coriandre à tout moment, mais avant le début de la montaison, coupant chaque feuille à la base. Quand la plante est jeune, on peut récolter jusqu’à un tiers de ses feuilles et la plante les remplacera. Les feuilles se conservent mal; on peut les congeler ou les conserver dans l’huile, mais elles perdent alors beaucoup de goût. Mieux vaut les utiliser quand elles sont fraîches.

Quant aux graines, on les récolte à partir des plantes qu’on a laissé monter, dès que les capsules commencent à brunir. (Si on les laisse trop longtemps sur la plante, les capsules ouvrent et on perd les graines!) Placez tout simplement les capsules brunissantes dans un sac de papier: elles s’y ouvriront pour laisser tomber les graines après seulement quelques jours. Les graines sont déjà sèches et se conserveront facilement 4 ou 5 ans.

À l’intérieur

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On peut semer des graines de coriandre à l’intérieur dans le but de produire des pousses à manger très jeunes.

La coriandre n’apprécie pas la culture à l’intérieur: il y est difficile de lui offrir le soleil intense et la température fraîche qu’elle préfère. Par contre, plutôt que d’essayer d’amener une plante récalcitrante à pleine maturité, faites plutôt germer et récolter les jeunes pousses avant qu’elles ne se dégradent. Semez alors les graines en pot ou en plateau dans un terreau humide, sous l’éclairage le plus intense possible. Normalement les feuilles seront petites, mais néanmoins prêtes à récolter, après 3 à 4 semaines. Semez-en aux 2 ou 3 semaines pour assurer une récolte perpétuelle.

Variétés

Il existe plusieurs variétés de coriandre, mais si vous voulez récolter des feuilles pendant la plus longue saison possible, préférez les variétés qui sont réputées pour être lentes à monter, comme ‘Calypso’, ‘Long-Standing’ ou ‘Slow Bolt’.

Les prétendants

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La coriandre vietnamienne ou rau ram (Persicaria odorata) n’est nullement apparentée à la vraie coriandre, mais a un goût similaire.

Plusieurs autres plantes ont un goût similaire à la coriandre et sont souvent utilisées pour la remplacer. C’est notamment le cas de la coriandre longue ou coriandre chinoise (Eryngium foetidum), de la coriandre bolivienne (Porophyllum ruderale) et de la coriandre vietnamienne ou rau ram (Persicaria odorata, anc. Polygonum odoratum).

Bon jardinage!20170330B Forest & Kim Starr, WC

 

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