Par : Larry Hodgson
23 mars 2017

10 faits curieux au sujet des légumes

Pas trop heureux des légumes dans son assiette! Photo: www.clipartfest.com

«Mange tes légumes, disait ma mère. Ils sont bons pour la santé!» Mais chaque fois que j’avais l’occasion de le faire, je les refilais à mon chien, caché sous la table.

Ma mère avait raison, bien sûr. Les légumes sont bons pour notre santé. Ils sont plus riches en vitamines et en minéraux que presque toute autre nourriture. Mais il y a aussi beaucoup de faits fascinants au sujet des légumes que ma maman ne savait pas… et que la plupart des gens ne savent pas non plus. Voici quelques-uns:

1. Oignons qui ne font pas pleurer

Oignon

Si couper les oignons provoque le larmoiement, c’est qu’ils dégagent molécules volatiles soufrées irritantes pour les yeux. L’oignon a développé cette stratégie pour décourager les animaux qui voudraient le grignoter. Toutefois, les différents irritants contiennent tous des molécules de soufre. Quand on cultive les oignons dans un sol sans soufre, ils perdent complètement leur effet désagréable, tout en gardant un goût d’oignon. Même les soi-disant «oignons doux», qui ont un goût moins fort et qui provoquent moins d’irritation que la plupart des oignons, doivent être cultivés dans un sol pauvre en soufre. Si vous cultivez ces mêmes oignons dans un sol de jardin normal, attendez-vous à larmoyer abondamment quand vous les tranchez!

2. Les mini-carottes ne sont pas des jeunes carottes

Mini-carottes

Les mini-carottes qui sont si populaires, vendues partout en sac et trouvées dans tant de boîtes à collation des tout-petits, ne sont pas de petites carottes récoltées ainsi, mais des carottes longues et minces coupées en 3 ou 4 et refaçonnées par des machines industrielles.

Cette technique a d’abord été utilisée pour convertir les carottes ayant des défauts, comme des taches, des marques ou des racines fourchues. Elles n’avaient alors aucune valeur marchande comme carotte vendable. Maintenant toutefois, il y a toute une industrie basée sur la production de ces mini-carottes prêt-à-manger qui se vendent désormais beaucoup plus que les carottes classiques.

Curieusement, cette technique résulte en moins de pertes que la récolte traditionnelle où jusqu’aux deux tiers des carottes sont carrément rejetées. Les résidus des mini-carottes, qui ne comptent que pour 0,84% du poids total (d’après le World Carrot Museum), servent pour alimenter le bétail ou, plus rarement, dans l’industrie alimentaire (la fabrication de gâteaux aux carottes notamment).

Bien sûr, il existe aussi de véritables carottes de petite taille: des souches naturellement miniatures que vous pouvez cultiver chez vous… mais vous trouvez rarement ces carottes dans les supermarchés!

3. Les tomates sont légalement des légumes… du moins, aux USA

Tomates

Botaniquement parlant, les tomates sont des fruits. D’ailleurs, elles sont techniquement des baies, car elles contiennent une chaire humide et plusieurs graines plutôt qu’un noyau. Cependant, aux États-Unis, ils sont légalement des légumes. Suite à une controverse sur le statut de la tomate, la Cour suprême des États-Unis a officiellement décidé que la tomate est un légume. Cela date du 10 mai 1893 et la décision est toujours en vigueur.

4. Mangez vos pelures!

Mieux vaut manger la pelure. Photo: Alice Wiegand, Wikimedia Commons

Éplucher les légumes avant de les manger est un faux pas nutritionnel. Dans la plupart des légumes, comme les carottes, les pommes de terre et les concombres, un bon pourcentage de la nutrition est stocké dans la peau ou juste en dessous de la peau. Cela signifie que lorsque vous les épluchez, vous enlevez la plupart des nutriments qu’ils contiennent. De plus, la pelure des légumes contient généralement beaucoup de fibres et les fibres aussi sont bonnes pour notre système.

5. Si vous trouvez que les choux de Bruxelles ont mauvais goût, c’est écrit dans vos gènes 

Choux de Bruxelles. Photo: Rainer Zenz, Wikimedia Commons

Des études menées dans différents pays à travers le monde suggèrent que le chou de Bruxelles est de loin le légume le plus détesté de la planète. Le président américain George H.W. Bush haïssait tellement les choux de Bruxelles qu’il les a bannis de la Maison Blanche. Des études récentes ont montré pourquoi. Votre amour ou votre aversion pour les choux de Bruxelles (et autres choux) est écrit dans votre ADN.

Il y a en fait un gène partagé par environ la moitié des gens (le taux exact varie d’une population à une autre) qui font qu’ils ne goûtent pas les glucosinolates, des produits très amers présent dans plusieurs légumes, mais surtout dans les choux de Bruxelles. Alors ces personnes apprécient le goût des choux de Bruxelles. Pour l’autre moitié de la population, ceux qui peuvent goûter les glucosinolates, les choux de Bruxelles ont un goût terriblement amer. Les chercheurs qui ont fait une étude sur l’ADN des gens qui peuvent goûter les glucosinolates ont constaté que pour ces personnes, les choux de Bruxelles ont un goût aussi attrayant qu’«une chaussure en caoutchouc».

6. Les carottes n’aident pas à améliorer la vision nocturne

Pancarte britannique de la Seconde Guerre mondiale encourageant les gens de manger des carottes pour améliorer leur vision nocturne.

À moins que votre alimentation manque sérieusement en vitamine A, les carottes ne vous aideront nullement à mieux voir la nuit. La croyance que les consommer améliore la vision nocturne provient en fait d’une campagne de propagande de la Seconde Guerre mondiale.

À l’époque, la Grande-Bretagne développait de nouvelles technologies de radar pour aider ses avions à mieux trouver des cibles dans l’obscurité, mais ne voulait pas que les nazis le sachent. Alors ils ont commencé à faire paraître de textes dans les journaux britanniques prétendant que les pilotes de la Royal Air Force étaient nourris de carottes pour améliorer leur vision nocturne, créant ainsi une explication plausible pour le succès accru de leurs frappes aériennes nocturnes.

Cette pièce de propagande a si bien si réussi que l’information s’est propagée dans le monde entier. Même encore aujourd’hui, 70 ans plus tard, beaucoup de gens croient dur comme fer que manger des carottes aide à mieux voir la nuit.

7. Le petit inconvénient des haricots

Haricots noirs. Photo: cookbookman17, Flickr

Est-ce vrai que manger les haricots provoque la flatulence? Les scientifiques se sont penchés sur ce sujet et c’est effectivement le cas. Il paraît que nous n’avons pas les enzymes nécessaires pour digérer deux sucres trouvés dans les haricots, la raffinose et la stachyose, dans notre estomac ou notre intestin grêle. Ce sont plutôt des bactéries anaérobiques trouvées dans notre gros intestin les décomposent, résultant en la production d’hydrogène, d’azote, de dioxyde de carbone… mais surtout de méthane, un gaz malodorant, avec des résultats souvent assez explosifs.

On peut prévenir cet effet indésirable en consommant l’enzyme alpha-galactosidase (vendue sous le nom de Beano) avant de manger des haricots, ce qui nous permettra de digérer ces sucres sans conséquences malheureuses. Tremper les haricots pendant plusieurs heures avant la cuisson aidera aussi, car cela permet aux levures de commencer à digérer les sucres à notre place.

8. Popeye s’est fait avoir

Popeye avalant des épinards. Illustration: jean pierre gallot, Flickr

Quand j’étais enfant, les dessins animés de Popeye étaient omniprésents. Chaque fois qu’il avait des ennuis et qu’il devait se défendre, il ingérait une boîte d’épinards et ainsi il devenait soudainement l’homme le plus fort du monde. Le message pas trop subtil était qu’il fallait manger ses épinards si on voulait devenir fort. C’était insuffisant pour m’encourager à manger des épinards à moins d’y être forcé, mais en fait, l’épinard est passé d’un légume assez obscur à l’un des légumes les plus consommés suite à cette croyance que les épinards donnaient la force.

Malheureusement, il n’en est rien. Tout cela était basé sur la croyance que les épinards étaient incroyablement riches en fer, un minéral dont le corps à besoin pour transporter l’oxygène aux cellules des muscles. Et il en contient… mais pas autant qu’on pensait.

En effet, en 1870, le chimiste allemand Erich von Wolf a rapporté qu’une portion de 100 g d’épinards contenait 35 mg de fer, 10 fois plus que tout autre légume. Le problème est que von Wolf avait mal placé une virgule décimale dans ses tableaux. 100 g d’épinards contiennent non pas 35 mg de fer, mais seulement 3,5 mg.

L’épinard est bon pour la santé, mais pas autant que beaucoup de gens aujourd’hui continuent à croire.

9. Beaucoup de légumes contiennent des toxines

Les légumes peuvent être (un tout petit peu) toxiques.

Ce n’est pas quelque chose que nous aimons nous rappeler, mais de nombreux légumes (chou kale, carottes, bette à carde, etc.) contiennent des produits (alcaloïdes, lectines, goitrogènes, acide oxalique et autres) qui sont toxiques pour les humains. Heureusement, ils sont présents en si petites quantités qu’ils ne causent aucun préjudice. Le poison est dans la dose, comme on dit.

Par contre, les personnes sujettes aux calculs rénaux ou à la goutte devraient éviter de manger trop d’épinards ou d’asperges (ils contiennent d’importantes quantités d’acide oxalique, une toxine qui peut exacerber les deux conditions). De plus, il faut retirer toutes les parties vertes des pommes de terre avant de les cuisiner, car ils contiennent de la solanine et d’autres alcaloïdes toxiques. Et ne mangez jamais le feuillage ou les tiges de toute solanacée (tomate, pomme de terre, poivre, aubergine, etc.), car ils contiennent suffisamment de solanine pour vous envoyer à l’hôpital.

10. Les légumes à calories négatives n’existent pas

Céléri. Photo: Dinkum, Wikimedia Commons

Ceux parmi nous qui ont besoin de perdre un peu de poids (ou beaucoup de poids) ont peut-être été encouragés par les allégations selon lesquelles certains légumes (le céleri, le chou kale et la laitue sont souvent cités) sont à calories négatives, c’est-à-dire qu’ils contiennent tellement peu de calories que les digérer utilise plus de calories qu’ils ne libèrent. Ainsi, quand on les mange, le corps doit chercher de l’énergie ailleurs (dans le gras corporel, on espère) pour les digérer. Ainsi vous perdriez du poids simplement en les mangeant!

Si seulement c’était vrai! Et si seulement tellement de sites Web ne faisaient pas encore la promotion de ce concept erroné. Mais malheureusement, ce n’est pas vrai. Même le céleri, généralement présenté comme le légume à calories négatives par excellence et qui est principalement composé d’eau et de fibres, contient encore environ 6 à 8 calories par tige, mais sa digestion ne nécessite qu’environ 0,5 calorie. Il est donc à calories positives.

En général, manger beaucoup de légumes peut aider à vous faire perdre du poids, surtout les légumes faibles en calories, mais pas parce qu’ils sont à calories négatives. C’est plutôt que si vous vous gavez de céleri, de chou kale ou de laitue, des légumes très bourratifs qui contiennent moins que calories de que la plupart des aliments, vous aurez moins de place dans votre estomac pour les aliments riches en calories qui font davantage engraisser.

Et un peu d’exercice ne peut pas faire du tort non plus!

Les légumes: toujours pleins de surprises!

Larry Hodgson

Journaliste et blogueur horticole, auteur de 65 livres de jardinage, conférencier et vulgarisateur hors pair, le jardinier paresseux, Larry Hodgson, nous a quitté en octobre 2022. Reconnu pour sa grande générosité, sa rigueur et son sens de l'humour, il a touché plusieurs générations de jardiniers amateurs et professionnels pendant 40 ans de carrière. Grâce à son fils, Mathieu Hodgson, et une équipe de collaborateurs, le blogue continuera sa mission. Le blogue le jardinier paresseux offre plus de 2800 billets aux amateurs de jardinage, toujours dans le but de démystifier le jardinage et le rendre plus facile aux participants. Si vous avez une question sur le jardinage, entrez-la dans Recherche: la réponse s’y trouve probablement déjà.

jardinierparesseux.wordpress.com