Par Larry Hodgson
30 janvier 2017

L’année du brassica

Assortiment de crucifères

Chaque année, le National Garden Bureau, un organisme à but non lucratif qui fait la promotion des plaisirs du jardinage, sélectionne un bulbe, une annuelle, une plante comestible et une vivace à mettre en vedette dans leur programme L’année de. C’est une excellente façon pour découvrir une plante que vous ne connaissez pas ou pour en apprendre un peu plus sur une plante que vous cultivez déjà.

Voici la troisième des quatre plantes honorées en 2017, la plante comestible, soit… le brassica.

Vous ne connaissez pas ce nom? Pourtant, vous en mangez sûrement très souvent. Le genre Brassica comprend toute une foule de légumes de consommation courante: le chou, le bok choy, le navet, le brocoli, la moutarde et beaucoup d’autres encore.

Les Brassicacées ont 4 pétales, ce qui est rare dans le monde végétal.

Le genre Brassica appartient, sans surprise, à la famille des Brassicacées, anciennement appelée Crucifères, car les fleurs à 4 pétales sont en forme de croix.

La plupart des espèces sont des bisannuelles: elles produisent une rosette de feuilles la première année et fleurissent et produisent des graines, pour mourir par la suite, la deuxième. Par contre, les jardiniers récoltent habituellement les brassicas la première année, les traitant alors comme des annuelles. On ne les laisse pas fleurir à moins de vouloir récolter leurs semences.

Origine

La famille des Brassicacées est de distribution mondiale, mais le genre Brassica vient de l’Ancien monde: Europe, Afrique du Nord, Asie occidentale et Inde. Plusieurs espèces, notamment parmi les moutardes, se sont cependant échappées de la culture pour devenir des mauvaises herbes sur d’autres continents.

Bons pour la santé

Les brassicas sont riches en vitamines et minéraux.

Les brassicas sont riches en vitamines C et K, en caroténoïdes (précurseurs de la vitamine A), en antioxydants (notamment l’anthocyanine), en fibres, en minéraux et en plusieurs nutriments réputés prévenir le cancer, comme le sulphoraphane, le DIM (3,3?-diindolylméthane) et le sélénium. Plusieurs de ces produits stimulent aussi une réponse immunitaire contre les virus et les bactéries et aideraient alors à prévenir les infections.

Pour ces raisons, plusieurs nutritionnistes classent les brassicas parmi les superaliments, à consommer de préférence tous les jours.

Presque toute partie d’un brassica est comestible: feuille, tige, racine ou semence. Il existe même des variétés dont on mange la capsule de semence. On peut manger les brassicas cuits ou crus, même fermentés (pensez à la choucroute notamment) ou en marinade, seuls, comme condiment ou incorporés dans des salades, des ragoûts, des soupes et tant d’autres recettes.

De moins bons côtés

Mais tout n’est pas rose chez les brassicas. Du moins, ils ne sentent pas nécessairement la rose. L’odeur intense dégagés par beaucoup de brassicas pendant la cuisson est causé par des composés soufrés… mais ces mêmes composés sont bons pour la santé. Donc, le chou qui pue à la cuisson est garant de sa richesse en nutriments sains. Pincez-vous le nez et pensez à votre bonne santé à venir!

Aussi, toute potentielle de senteur de rose s’évapore aussi à un autre moment. Voyez-vous, les êtres humains ont beaucoup de difficulté à digérer le raffinose, un sucre présent dans les brassicas. Les bactéries dans notre gros intestin font toutefois de beaux efforts pour le faire, avec le résultat qu’elles produisent une bonne quantité de méthane, ce qui provoque des flatulences. Ajoutez des particules soufrées à ce gaz venant du légume et… je n’ai pas besoin, je pense, de donner d’autres explications.

Au moins on peut prévenir cet effet secondaire en prenant de l’alpha-galactosidase, un enzyme (vendu notamment sour la marque de commerce Beano) qui aide digérer le raffinose.

Enfin, les brassicas contiennent souvent des glucosinolates, des composés qui goûtent très amer à certains individus, mais pas à d’autres. Voici pourquoi certaines personnes ont une profonde aversion pour certains brassicas! Cependant, la sélection de plantes au goût moins amer, en cours depuis des millénaires, fait en sorte que cette amertume diminue de plus en plus. Si vous n’avez pas goûter à un brassica depuis votre enfance, peut-être il est temps d’essayer de nouveau!

Une culture facile…

Les brassicas, ici le kale ‘Black Magic’, sont de culture facile. Photo: National Garden Bureau

Les brassicas sont inévitablement faciles à cultiver et de croissance rapide à partir d’un semis intérieur ou extérieur. Ils tolèrent assez bien le froid et plusieurs d’ailleurs réussissent mieux sous les climats frais.

Typiquement on sème les variétés à croissance rapide à l’intérieur, les repiquant au jardin quand il n’y a plus de risque de gel, et ce, en vue d’une récolte au début ou au milieu de l’été. On sème plutôt les variétés à croissance plus lente à l’extérieur en vue d’une récolte à l’automne. D’ailleurs, leur goût est souvent amélioré par une touche de gel.

Plusieurs brassicas se conservent bien l’hiver et furent alors tradtionnellement parmi les aliments de base des régions septentrionales où aucun légume frais n’était disponible l’hiver.

Dans les pays au climat doux, par contre, les brassicas sont souvent cultivés l’hiver, soit pour la consommation locale ou pour l’exportation, avec le résultat qu’on trouve diverses variétés fraîches dans nos supermarchés toute l’année.

Micro-pousses de chou rouge

Et que dire des micro-pousses et des germes? Ces brassicas à peine germés peuvent se cultiver à l’année dans un logement et sont prêts en quelques jours. Tous les brassicas peuvent servir pour la production de germes et de pousses.

…quand on peut contrôler leurs ennemis

Couverture flottante

Le goût intense des brassicas et leur charge en composés au goût amer ont évolué comme défense contre leurs ennemis. En sélectionnant, de génération en génération, des légumes au goût de plus en plus doux et de plus en plus digestes, l’humain a rendu la vie plus facile à leurs ennemis, notamment diverses chenilles (la piéride du chou et la fausse-arpenteuse du chou, notamment), les vers gris, les pucerons et les altises. Le BT (Bacillus thuringiensis) peut être un contrôle très efficace contre les chenilles larves des papillons, mais pour les autres insectes, il est parfois plus facile de recouvrir les plants d’une barrière anti-insectes (couverture flottante) en début de saison; ainsi les insectes ne peuvent même pas les toucher.

Portait de famille

La taxonomie des brassicas est complexe et changeante. Il y a plus de 30 espèces, dont plusieurs hybrides naturels, et presque toutes ces plantes sont consommées par les humains dans un pays ou un autre. L’être humain a cependant sérieusement modifié l’apparence des brassicas, qui souvent ne ressemblent plus du tout à l’espèce sauvage.

Voici les espèces les plus souvent cultivées comme légumes… et les plantes diverses qui en sont dérivées.

Chou (Brassica oleracea)

Chou sauvage (Brassica oleracea oleracea)

Je ne connais aucune plante qui a donné autant de variantes que le chou sauvage (B. oleracea oleracea): chou, kale, chou-fleur, brocoli, chou-rave et plusieurs autres. Pourtant, le chou sauvage ne paraît pas très prometteur comme légume, car son goût est très intense et très amer. Cette bisannuelle produit la première année une grosse rosette de feuilles bleu-vert, une coloration qui vient de la cire blanche qui les recouvre et qui sert à les protéger des brumes salines, car la plante pousse en bordure de mer dans le sud et l’ouest de l’Europe. La deuxième année, elle produit une haute tige florale de jusqu’à 2 m de hauteur et des milliers de fleurs jaune pâle.

La domestication initiale du chou sauvage est perdue dans la nuit des temps. Il est d’ailleurs fort possible que le chou fut domestiqué plusieurs fois dans différentes régions d’Europe, à partir d’environ 1000 ans avant notre ère. Chose certaine, il était connu des ancêtres des Grecs et des Romains.

Le kale (Brassica oleracea sabellica) ne forme pas de pomme, mais produit une tige  dressée de hauteur variable. On cueille les feuilles au cours de la saison, à partir du bas. Photo: National Garden Bureau

Le kale (B. oleracea sabellica), appelé aussi chou kale et chou frisé, fut le premier chou à être développé par l’humain, vers le cinquième siècle avant notre ère. En effet, à force de ressemer tous les ans les graines des plantes les plus goûteuses et les plus faciles à cultiver, le chou sauvage s’est peu à peu transformé en ce chou domestiqué. À feuilles plus grosses, plus minces et plus digestes que le chou sauvage, le kale produit une tige dressée, ce qui rend la récolte plus facile. Très rapidement, une mutation à feuilles frisées est devenue populaire, car il donne plus à mettre sous la dent. Le kale offre un meilleur goût à l’automne, quand il a subi une gelée ou deux.

Feuilles de kale noir, aussi appelé kale dinosaure.

Le kale noir de Toscane ou laciniato est un kale à feuillage presque noir qui connaît actuellement un regain de popularité, surtout depuis que quelques marchands ont commencé à le vendre sous le nom de kale dinosaure à cause de l’aspect rugueux de son feuillage.

Chou palmier (Brassica oleracea palmifolia) Photo: Rare & Exotic Seeds

Le chou le plus bizarre est sans doute le chou palmier (B. oleracea palmifolia), une variante très grande du kale. Sous un climat où les hivers sont très frais mais sans gel, il atteint une grande hauteur, souvent de cinq mètres et plus. On récolte les feuilles inférieures pour nourrir le bétail. Alors, dégarni de toutes ses feuilles, sauf de celles au sommet de la plante, ce chou finit par ressembler à un palmier! À la floraison, on coupe et on fait sécher les tiges pour en fabriquer des cannes de marche. Sous un climat froid, il reste plus compact.

Chou blanc (Brassica oleracea capitata ‘Hercules’)

Le chou pommé (B. oleracea capitata) fut graduellement sélectionné à partir du kale. En effet, à force de sélectionner des plants au bourgeon terminal plus serré, ce qui prend moins d’espace au jardin, cela donna éventuellement une pomme très dense, très proche du chou moderne.

Le chou pommé devint populaire à Rome vers le premier siècle de notre ère et les Romains le distribuèrent partout dans leur empire. Il donna rapidement des variantes encore cultivées de nos jours: le chou blanc (B. oleracea capitata alba), le chou de Milan (B. oleracea capitata sabauda), moins densément pommé et aux feuilles gaufrées et le chou rouge (B. oleracea capitata rubra) ainsi que d’autres formes moins connues.

Chou-rave (Brassica oleracea gongylodes)

Le chou-rave (B. oleracea gongylodes) fut  développé graduellement à partir de plants de kale aux tiges moins fibreuses que la normale. La forme que nous connaissons aujourd’hui, avec une tige complètement bombée, était déjà connue en Allemagne au premier siècle de notre ère.

Brocoli (Brassica oleracea italica ‘Belstar’)

Les premiers choux annuels cultivés pour leurs fleurs comestibles firent leur apparition entre le deuxième et le sixième siècle, mais le brocoli (B. oleracea italica) tel qu’on le connaît aujourd’hui n’apparut en Italie que vers le XVI^e siècle. On en connaît des variétés vertes et pourpres, à tête dense ou ouverte (le brocoli à jets).

Le chou-fleur (Brassica oleracea botrytis) vient maintenant en plusieurs couleurs.

Le chou-fleur (B. oleracea botrytis) est aussi un chou annuel cultivé pour ses denses tiges florales, récoltées aux premiers balbutiements de la floraison, d’où sa coloration encore blanche. Il apparut au XV^e siècle. On trouve aussi des choux-fleurs pourpres, vert tendre et, plus récemment, orange (le premier fut trouvé dans un champ au Canada en 1970).

À l’origine, il fallait «blanchir» le chou-fleur quelques semaines avant la récolte, c’est-à-dire attacher ses feuilles ensemble par-dessus la pomme pour l’ombrager, ce qui assurait une bonne blancheur. Par contre, la plupart des choux-fleurs modernes sont auto-blanchissants: leurs feuilles se recourbent toutes seules au-dessus de la pomme et alors aucun traitement spécial n’est nécessaire.

Le chou romanesco, aux florettes spiralées, est aussi une forme de chou-fleur.

Chou de Bruxelles (Brassica oleracea gemmifera)

Le dernier chou bien connu à émerger (car il existe encore une foule de variétés populaires ailleurs, comme le chou moëllier, le chou perpétuel, le chou cavalier et le brocoli chinois) est le chou de Bruxelles (B. oleracea gemmifera), venu, bien sûr, de la Belgique et développé vers le XVI^e siècle. Cette plante produit les hautes tiges et les grandes feuilles du kale, mais des bourgeons arrondis qui rappelant le chou pommé émergent à l’aisselle des feuilles.

Choux ornementaux (Brassica oleracea acephala)

Enfin, il y aussi le chou ornemental (B. oleracea acephala), un chou non pommé. Sous l’influence des jours frais d’automne, les feuilles changent de couleur pour devenir roses, rouges, blanches ou multicolores. On les cultive dans nos platebandes comme décorations d’automne. Malgré leurs coloris inhabituels, ces choux demeurent parfaitement comestibles et les restaurants huppés utilisent leurs feuilles de couleur surprenante pour les trempettes et les salades.

Moutarde à feuilles (B. juncea)

Moutarde à feuilles (Brassica juncea ‘Black Knight’) Photo: National Garden Bureau

La moutarde à feuilles, aussi appelée moutarde brune ou moutarde chinoise est un légume bisannuelle cultivée comme annuelle dont on consomme les feuilles comme légume et les graines comme condiment. Elle résulterait d’une hybridation naturelle entre la moutarde noire (B. nigra), source du populaire condiment que nous appelons moutarde, et du navet (B. rapa). Originaire de l’Asie, la moutarde à feuilles est populaire en cuisine asiatique. La mizuna (B. juncea japonica), à feuilles vertes ou pourpres, est la forme japonaise de ce légume.

Navet (B. rapa)

Navet blanc (Brassica rapa ‘White Lady’)

C’est la moutarde des champs (B. rapa oleifera), à racine pourtant assez mince, qui a donné naissance au navet (B. rapa rapa). Le navet est une bisannuelle d’origine europeénne et est cultivé pour sa racine gonflée, bien que son feuillage aussi soit comestible. Sa chair est blanche et son épiderme est blanc aussi, sauf au sommet où, exposé au soleil, il prend souvent un teint pourpré.

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Bok choy (Brassica rapa chinensis) à gauche, chou chinois ‘Emiko’ (Brassica rapa pekinensis) à droite. Photo droite: National Garden Bureau

En Orient, le développement du B. rapa a pris un tournant très différent et on y a développé plutôt des légumes à feuilles comestibles, analogues aux choux européens (B. oleracea). Il y en a beaucoup de variantes, dont les plus connues en Occident sont le bok choy ou pak choy (B. rapa chinensis), aux pétioles gonflés verts ou blancs et le chou chinois, pe-tsaï ou chou de Pékin (B. rapa pekinensis), qui forme une pomme allongée composée de feuilles très serrées.

Rutabaga (B. napus rapifera)

Le rutabaga classique, ‘Laurentien’ (Brassica napus rapifera ‘Laurentien’)

Le rutabaga, aussi appelé chou-navet, navet jaune et chou de Siam, est une bisannuelle issu du croisement entre le chou (B. oleracea) et le navet (B. rapa rapa), une hybridation apparemment spontanée qui semble avoir eu lieu dans le nord de l’Europe vers le 17^e siècle. D’ailleurs, le nom rutabaga vient du suédois et veut dire «racine de chou».

La racine du rutabaga peut être blanche ou jaune (la jaune est considéré supérieure pour l’alimentation humaine), généralement avec un sommet pourpré. Elle rappelle un navet géant et justement, le rutabaga est souvent confondu avec le navet et est même appelé navet jaune au Québec.

Introduit en Nouvelle-France dès le début de la colonie, la capacité du rutabaga de vivre dans un région froide et bien se conserver tout au long de l’hiver en fit une denrée de base, toujours fort appréciée d’ailleurs dans la cuisine franco-canadienne d’aujourd’hui. Il est toutefois généralement moins apprécié en Europe où on le considère plutôt un aliment de famine et où alors on le cultive surtout pour nourrir le bétail.

Colza  et canola (B. napus napus)

Champ de colza ou de canola (Brassica napus napus): on ne peut pas les différencier par leur apparence.

Il est difficile de croire que le colza, une svelte plante annuelle à fleurs jaunes qui est utilisée pour la fabrication d’huile, et le rutabaga, une bisannuelle avec une grosse racine gonflée comestible, puisse avoir quoi que ce soit en commun, et pourtant, ils sont des variantes de la même plante: B. napus. Les deux résultent du croisement spontané entre le chou (B. oleracea) et la moutarde des champs (B. rapa).

La différence est que le deuxième parent du rutabaga est le navet (B. rapa rapa), une bisannuelle à grosse racine, alors que celui du colza fut une autre variété de la même plante, soit la moutarde annuelle (B. rapa oleifera annua), une plante fourragère et oléagineuse aux racines minces. Le colza est cultivée en Europe depuis plus longtemps que le rutabaga, soit au moins depuis le 15^e siècle.

À l’origine, l’huile de colza fut strictement utilisée à des fins industrielles, car son goût était très amer et, de plus, elle contenait beaucoup (jusqu’à 54%) d’acide érucique, légèrement toxique. Cependant, dans les années 1970, des chercheurs canadiens ont réussi à sélectionner une lignée sans amertume et presque sans acide érucique (moins de 2%), ce qui permit son utilisation dans l’alimentation humaine. Pour éviter tout malentendu, ils donnèrent à cette nouvelle lignée et à l’huile qu’on en dérive le nom de canola, une contraction de Canada et de «ola», qui signifie huile. L’huile de canola est depuis devenue la troisième huile végétale au monde.

Presque tout le canola produit en Amérique du Nord a été génétiquement modifié pour résister aux herbicides, une pratique très controversée dans le milieu biologique.

Des légumes à essayer

Depuis quelques années, l’intérêt renouvelé pour le kale (qu’on le traite parfois d’aliment miracle) et pour les mets asiatiques ont stimulé une recrudescence chez les jardiniers pour les différents brassicas. On les voit comme des aliments santé et les inclut jusqu’à dans les boissons fouettées («smoothies»).

Essayez-en quelques-uns dans votre potager cette année (vous les trouverez toutes les variétés mentionnées ici et beaucoup d’autres encore dans les catalogues de semences). Je vous promets que vous ferez de belles découvertes!

Larry Hodgson

Journaliste et blogueur horticole, auteur de 65 livres de jardinage, conférencier et vulgarisateur hors pair, le jardinier paresseux, Larry Hodgson, nous a quitté en octobre 2022. Reconnu pour sa grande générosité, sa rigueur et son sens de l'humour, il a touché plusieurs générations de jardiniers amateurs et professionnels pendant 40 ans de carrière. Grâce à son fils, Mathieu Hodgson, et une équipe de collaborateurs, le blogue continuera sa mission. Le blogue le jardinier paresseux offre plus de 2800 billets aux amateurs de jardinage, toujours dans le but de démystifier le jardinage et le rendre plus facile aux participants. Si vous avez une question sur le jardinage, entrez-la dans Recherche: la réponse s’y trouve probablement déjà.

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