Herbe de l’annĂ©e 2016: le piment

Piment thaĂ¯
Saviez-vous que l’année 2016 est l’année du piment? À tous les ans, l’International Herb Association nomme une plante condimentaire ou médicinale «herbe de l’année»… et leur choix est tombé sur le piment pour 2016.
Son histoire
Le piment (Capsicum spp.) est originaire de l’AmĂ©rique du Sud et centrale, incluant les CaraĂ¯bes. On sait qu’il est rĂ©coltĂ© depuis au moins 9000 ans et cultivĂ© depuis au moins 5000 ans. On crĂ©dite Diego Alvarez Chanca, un mĂ©decin accompagnant Christophe Colomb Ă son deuxième voyage en AmĂ©rique, pour l’introduction du piment en Europe. La plante est alors nommĂ©e pimiento Ă cause de son goĂ»t piquant, similaire Ă celui du poivre noir (pimienta en espagnol). Le mot français piment dĂ©rive bien sĂ»r de pimiento.
Au dĂ©but, il fut uniquement cultivĂ© comme curiositĂ© en Europe… mais son utilisation en tant que condiment a rapidement fait le tour du monde, car les Portugais l’ont apportĂ© en Inde, oĂ¹ il est devenu un Ă©lĂ©ment classique de la cuisine dès le dĂ©but du XVIe siècle. Puis les marchands d’Ă©pices arabes l’ont adoptĂ© et l’ont Ă©tabli partout dans leur zone de troc. Ce sont les Turcs qui ont enfin introduit le piment en Europe en tant qu’aliment (notamment en Hongrie, oĂ¹ on lui a donnĂ© le nom de paprika), vers 1545.
Piment ou poivron?

Le poivron n’est qu’un piment au goĂ»t moins intense.
Botaniquement, il n’y a aucune diffĂ©rence entre le piment et le poivron: tous deux sont dĂ©rivĂ©s d’une solanacĂ©e appelĂ©e Capsicum, surtout C. annuum. Le poivron ou piment doux est toutefois d’origine plus moderne. On ne le reconnaĂ®t que depuis la fin du XVIIIe, alors que certains piments de plus grande taille et au goĂ»t plus doux ont commencĂ© Ă Ăªtre utilisĂ©s non pas comme condiment, mais comme lĂ©gume.
C’est la capsaĂ¯cine, un alcaloĂ¯de irritant, qui donne le goĂ»t piquant au piment. Plus il en contient, plus il est fort. Les piments (rouge, paprika, poivre de Cayenne, etc.) contiennent de la capsaĂ¯cine Ă diffĂ©rents degrĂ©s; on les utilise alors comme condiments. Les poivrons ne contiennent que peu ou pas de capsaĂ¯cine et ont donc un goĂ»t doux.
Il existe d’ailleurs une Ă©chelle pour dĂ©terminer la «force» des piments: l’Ă©chelle Scoville, dĂ©veloppĂ©e par le pharmacien Wilbur Scoville en 1912. Plus un piment est piquant, plus le nombre d’unitĂ©s Scoville est Ă©levĂ©. Ainsi le poivron cloche de nos potagers mĂ©rite un 0; le piment banane, avec 1000 Ă 5000 unitĂ©s, est considĂ©rĂ© comme lĂ©gèrement piquant, alors que les piments les plus forts, comme les habañeros, peuvent mĂ©riter de 100 000 jusqu’Ă 300 000 unitĂ©s! Ils sont d’ailleurs tellement piquants qu’ils brĂ»lent les doigts lors de la rĂ©colte.
Pour des piments vraiment piquants

Le ‘Carolina Reaper’, le piment le plus fort au monde.
Certains piments sont naturellement plus piquants que d’autres, comme les piments thaĂ¯s (Capsicum annuum), les habañeros (C. chinense) et les jalapeños (C. annuum). Les tabascos (C. frutescens) sont eux aussi très piquants, mais peu adaptĂ©s aux climats frais. Le piment le plus fort est le ‘Carolina Reaper’ (C. chinense) mĂ©ritant jusqu’à 2,2 millions d’unitĂ©s Scoville!
Ce n’est pas pour rien que les pays chauds ont la rĂ©putation d’avoir les piments les plus piquants: l’Ă¢cretĂ© d’un piment est contrĂ´lĂ©e en partie seulement par la gĂ©nĂ©tique; l’environnement joue aussi un rĂ´le. Ainsi, les piments cultivĂ©s Ă des tempĂ©ratures de jour de 35?C, qui souffrent souvent de manque d’eau et qui sont plantĂ©s dans un sol plutĂ´t pauvre, donneront les piments les plus forts.
Les piments cultivĂ©s sous un climat plus frais, bien arrosĂ©s et qui profitent d’une fertilisation riche en azote risquent de paraĂ®tre très doux aux papilles d’un connaisseur de piments forts! On peut cependant «amĂ©liorer» l’Ă¢cretĂ© des piments en les cultivant dans des contenants – de prĂ©fĂ©rence des contenants de couleur foncĂ©e – pour augmenter au maximum la chaleur. Sous un climat froid, cultiver des piments en pleine terre rĂ©duit de beaucoup l’intensitĂ© de leur goĂ»t. Aussi, Ă©vitez les engrais riches en azote et laissez le terreau s’assĂ©cher un peu avant d’arroser de nouveau.
Que de variétés!

Les piments viennent dans une vaste gamme de tailles, de couleurs et de formes.
Le piment ayant Ă©tĂ© adoptĂ© comme condiment presque partout dans le monde, chaque rĂ©gion a fait ses propres sĂ©lections. Des centaines de «races» locales ont tout naturellement Ă©tĂ© créées en Afrique, en Asie, en AmĂ©rique du Sud, au Mexique, dans les CaraĂ¯bes, etc. Les piments peuvent avoir des fruits ronds, coniques ou pointus, de grande taille ou de la grosseur d’un bleuet sauvage et Ăªtre de couleur brune, pourpre, rouge, ivoire, orange ou jaune Ă maturitĂ©. Les plants peuvent mesurer plus de 3 m ou moins de 20 cm, et les feuilles peuvent Ăªtre vertes, pourpres, bicolores ou tricolores. Certains piments forts sont d’ailleurs cultivĂ©s comme plantes ornementales pour leur beau feuillage et leurs superbes fruits. Le piment de NoĂ«l, vendu comme plante d’intĂ©rieur aux FĂªtes, en est un bon exemple.
La plupart des catalogues de semence offrent un certain choix de piments. Si certains n’offrent que deux ou trois variĂ©tĂ©s, d’autres en ont bien davantage. Les Semences Stokes, par exemple, offre 27 variĂ©tĂ©s de piments (et encore plus de poivrons!), alors que Les Semences Solana enr. en offre 67. La compagnie amĂ©ricaine The Peppergal prĂ©tend avoir le plus grand choix au monde, avec plus de 100 variĂ©tĂ©s! Et PepperNorth se spĂ©cialise dans les piments les plus forts, comme le ‘Carolina Reaper’.
Comme des tomates

Sous un climat froid, on aura de meilleurs résultats avec la culture en pot.
La culture des piments est essentiellement identique Ă celle des tomates. On les sème Ă l’intĂ©rieur environ 8 semaines avant la date du dernier gel, en plaçant les contenants dans un lieu ensoleillĂ© et chaud. Acclimatez les plants aux conditions extĂ©rieures quand les tempĂ©ratures nocturnes dĂ©passent les 15?C. On peut les repiquer en pleine terre, mais, pour des piments très forts, mieux vaut les cultiver en contenant. Ou encore, les cultiver en pleine terre Ă travers un paillis de plastique noir. Évidemment, il faut un emplacement ensoleillĂ©, de prĂ©fĂ©rence Ă l’abri du vent.
Les fruits peuvent se rĂ©colter verts (c’est la tradition chez les piments charnus, comme les jalapeños) ou Ă maturitĂ©: gĂ©nĂ©ralement, les piments verts sont moins piquants que les piments mĂ»rs. Portez des gants de latex lors de la rĂ©colte pour ne pas vous brĂ»ler les doigts et, surtout, Ă©vitez de vous toucher la bouche, les narines ou les yeux. Si un piment est trop intense au goĂ»t, buvez du lait ou consommez un produit laitier: boire de l’eau n’aura aucun effet.
Ne manquez pas mon émission télévisée sur les piments Dans mon jardin avec Larry Hodgson.
Étiquettes + Piment fort, Carolina Reaper, Capsicum annuum, Piment 'Carolina Reaper'
commentaire sur "Herbe de l’annĂ©e 2016: le piment"