Par Larry Hodgson
12 juin 2016

Herbe de l’année 2016: le piment

Piment thaï

Saviez-vous que l’année 2016 est l’année du piment? À tous les ans, l’International Herb Association nomme une plante condimentaire ou médicinale «herbe de l’année»… et leur choix est tombé sur le piment pour 2016.

Son histoire

Le piment (Capsicum spp.) est originaire de l’Amérique du Sud et centrale, incluant les Caraïbes. On sait qu’il est récolté depuis au moins 9000 ans et cultivé depuis au moins 5000 ans. On crédite Diego Alvarez Chanca, un médecin accompagnant Christophe Colomb à son deuxième voyage en Amérique, pour l’introduction du piment en Europe. La plante est alors nommée pimiento à cause de son goût piquant, similaire à celui du poivre noir (pimienta en espagnol). Le mot français piment dérive bien sûr de pimiento.

Au début, il fut uniquement cultivé comme curiosité en Europe… mais son utilisation en tant que condiment a rapidement fait le tour du monde, car les Portugais l’ont apporté en Inde, où il est devenu un élément classique de la cuisine dès le début du XVIe siècle. Puis les marchands d’épices arabes l’ont adopté et l’ont établi partout dans leur zone de troc. Ce sont les Turcs qui ont enfin introduit le piment en Europe en tant qu’aliment (notamment en Hongrie, où on lui a donné le nom de paprika), vers 1545.

Piment ou poivron?

Le poivron n’est qu’un piment au goût moins intense.

Botaniquement, il n’y a aucune différence entre le piment et le poivron: tous deux sont dérivés d’une solanacée appelée Capsicum, surtout C. annuum. Le poivron ou piment doux est toutefois d’origine plus moderne. On ne le reconnaît que depuis la fin du XVIIIe, alors que certains piments de plus grande taille et au goût plus doux ont commencé à être utilisés non pas comme condiment, mais comme légume.

C’est la capsaïcine, un alcaloïde irritant, qui donne le goût piquant au piment. Plus il en contient, plus il est fort. Les piments (rouge, paprika, poivre de Cayenne, etc.) contiennent de la capsaïcine à différents degrés; on les utilise alors comme condiments. Les poivrons ne contiennent que peu ou pas de capsaïcine et ont donc un goût doux.

20160610C Il existe d’ailleurs une échelle pour déterminer la «force» des piments: l’échelle Scoville, développée par le pharmacien Wilbur Scoville en 1912. Plus un piment est piquant, plus le nombre d’unités Scoville est élevé. Ainsi le poivron cloche de nos potagers mérite un 0; le piment banane, avec 1000 à 5000 unités, est considéré comme légèrement piquant, alors que les piments les plus forts, comme les habañeros, peuvent mériter de 100 000 jusqu’à 300 000 unités! Ils sont d’ailleurs tellement piquants qu’ils brûlent les doigts lors de la récolte.

Pour des piments vraiment piquants

Le ‘Carolina Reaper’, le piment le plus fort au monde.

Certains piments sont naturellement plus piquants que d’autres, comme les piments thaïs (Capsicum annuum), les habañeros (C. chinense) et les jalapeños (C. annuum). Les tabascos (C. frutescens) sont eux aussi très piquants, mais peu adaptés aux climats frais. Le piment le plus fort est le ‘Carolina Reaper’ (C. chinense) méritant jusqu’à 2,2 millions d’unités Scoville!

Ce n’est pas pour rien que les pays chauds ont la réputation d’avoir les piments les plus piquants: l’âcreté d’un piment est contrôlée en partie seulement par la génétique; l’environnement joue aussi un rôle. Ainsi, les piments cultivés à des températures de jour de 35?C, qui souffrent souvent de manque d’eau et qui sont plantés dans un sol plutôt pauvre, donneront les piments les plus forts.

Les piments cultivés sous un climat plus frais, bien arrosés et qui profitent d’une fertilisation riche en azote risquent de paraître très doux aux papilles d’un connaisseur de piments forts! On peut cependant «améliorer» l’âcreté des piments en les cultivant dans des contenants – de préférence des contenants de couleur foncée – pour augmenter au maximum la chaleur. Sous un climat froid, cultiver des piments en pleine terre réduit de beaucoup l’intensité de leur goût. Aussi, évitez les engrais riches en azote et laissez le terreau s’assécher un peu avant d’arroser de nouveau.

Que de variétés!

20160610FArrangement_of_jalapeño,_banana,_cayenne,_chili,_and_habanero_peppers

Les piments viennent dans une vaste gamme de tailles, de couleurs et de formes.

Le piment ayant été adopté comme condiment presque partout dans le monde, chaque région a fait ses propres sélections. Des centaines de «races» locales ont tout naturellement été créées en Afrique, en Asie, en Amérique du Sud, au Mexique, dans les Caraïbes, etc. Les piments peuvent avoir des fruits ronds, coniques ou pointus, de grande taille ou de la grosseur d’un bleuet sauvage et être de couleur brune, pourpre, rouge, ivoire, orange ou jaune à maturité. Les plants peuvent mesurer plus de 3 m ou moins de 20 cm, et les feuilles peuvent être vertes, pourpres, bicolores ou tricolores. Certains piments forts sont d’ailleurs cultivés comme plantes ornementales pour leur beau feuillage et leurs superbes fruits. Le piment de Noël, vendu comme plante d’intérieur aux Fêtes, en est un bon exemple.

La plupart des catalogues de semence offrent un certain choix de piments. Si certains n’offrent que deux ou trois variétés, d’autres en ont bien davantage. Les Semences Stokes, par exemple, offre 27 variétés de piments (et encore plus de poivrons!), alors que Les Semences Solana enr. en offre 67. La compagnie américaine The Peppergal prétend avoir le plus grand choix au monde, avec plus de 100 variétés! Et PepperNorth se spécialise dans les piments les plus forts, comme le ‘Carolina Reaper’.

Comme des tomates

Sous un climat froid, on aura de meilleurs résultats avec la culture en pot.

La culture des piments est essentiellement identique à celle des tomates. On les sème à l’intérieur environ 8 semaines avant la date du dernier gel, en plaçant les contenants dans un lieu ensoleillé et chaud. Acclimatez les plants aux conditions extérieures quand les températures nocturnes dépassent les 15?C. On peut les repiquer en pleine terre, mais, pour des piments très forts, mieux vaut les cultiver en contenant. Ou encore, les cultiver en pleine terre à travers un paillis de plastique noir. Évidemment, il faut un emplacement ensoleillé, de préférence à l’abri du vent.

Les fruits peuvent se récolter verts (c’est la tradition chez les piments charnus, comme les jalapeños) ou à maturité: généralement, les piments verts sont moins piquants que les piments mûrs. Portez des gants de latex lors de la récolte pour ne pas vous brûler les doigts et, surtout, évitez de vous toucher la bouche, les narines ou les yeux. Si un piment est trop intense au goût, buvez du lait ou consommez un produit laitier: boire de l’eau n’aura aucun effet.

Ne manquez pas mon émission télévisée sur les piments Dans mon jardin avec Larry Hodgson.