Les haricots (Phaseolus vulgaris et ses proches parents) se consomment habituellement quand ils sont encore dans le stade mange-tout, soit quand ils sont encore jeunes et tendres, sans fil, et on mange la gousse au complet. La couleur de la gousse dépend de la variété semée au printemps: elle peut être verte, jaune ou pourpre.
À ce stade, la gousse est encore mince et l’on peut à peine distinguer les grains, encore immatures, à l’intérieur. Si vous attendez trop, par contre, la gousse deviendra fibreuse et la graine, pâteuse. De plus, si vous laissez mûrir les haricots, la plante arrêtera d’en produire de nouveaux.
Idéalement donc vous récolterez vos haricots mange-tout quand ils atteignent environ la taille et forme que vous voyez à l’épicerie. Faites-le à tous les 3 à 5 jours, pendant qu’ils sont encore immatures, car cette récolte régulière stimulera la plante à fleurir encore et à produire encore plus de gousses. Le haricot à rames (soit la forme grimpante) bat à ce niveau le haricot nain (la forme buissonnante). Il est porté à produire encore et encore alors que le haricot nain a une fenêtre de récolte beaucoup plus concentrée.
Haricots à graines
Mais ce qui précède présume que vous voulez manger des haricots sous leur forme mange-tout, donc avec la gousse. Si vous préférez manger des haricots secs, soit les graines, ou si vous voulez récolter des graines pour le potager de l’an prochain, il faut, au contraire, que les gousses soient pleinement matures avant de les récolter.
À ce stade, elles ne seront plus minces et sveltes, mais fortement bosselées. Avant de récolter, attendez que les gousses aient jaunies, signe que les graines sont bien matures. N’attendez toutefois pas qu’elles brunissent complètement, sinon les gousses risquent de s’ouvrir et de laisser tomber les graines au sol.
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